ლაზური კულინარია _ ქაფშია ტაღანაი, ლუდუდეი, ლაზური ბურეღი, მუხლამა…

„… შემდეგ დედასა და ბებოსავით ტკბილი ხელები მოზელენ ღელის წისქვილში დაფქულ სიმინდს, ერთ კვერცხსაც ჩაახლიან და რომ გამოაცხბენ დიდ კეცზე ან ტაფაზე, გამომცვხრი აგვისტოს ყვითელი მზესავით გამოიყურება“.
როდესაც „კულინარიული ექსპედიციას “ვიწყებდით ჩემს ოცნებაშიც კი ვერ წარმომედგინა  ლაზებთან გამგზავრება და მათი ტრადიციული სამზარეულოს გაცნობა, ჩემის აზრით მათი საჭმელები დაახლოებით მეგრულის მსგავსი უნდა ყოფილიყო .

ლაზურ სამზარეულო ერთადერთია ჩვენს რეგიონში, რომელიც მდიდარია თევზეულის კერძებით, რაც დანარჩენი საქართველოსთვის მეტ-ნაკლებად უცხოა. ამიტომ, საქართველოს ამჟამინდელი ადმინისტრაციული საზღვარი გადავლახეთ თუ არა, თევზეულის ფართო ასორტიმენტის დასაგემოვნებლად განვეწყვე.

ლაზები სწორედ ისე დაგხვდნენ, ყველასთვის ნაცნობ ფილმ „ფესვებში“ რომაა. ამინდიც შესაბამისი, წვიმიანი და მოღუშული იდგა.

სახლში შესულებს საოცარი ადამიანური სითბო და სრულიად უცხო კერძების არომატი დაგვხვდა.

დიასახლისი, საქართველოში დაბადებული ლაზი ქალი ნაზიმი, სიყვარულით შეგვეგება: „ჩემები ჩამევიდნენ“!  _ გულში ჩაგვიკრა და ტრადიციული ლაზური სამზარეულოს ყველა რეცეპტი გაგვიმხილა.

პირველი კერძი მჭადი გამოაცხვეს. ის სიმინდის ყვითელი ფქვილისგან კეთდება და განსაკუთრებული გემოსი მაშინ გამოდის, როცა სიმინდს გვიან შემოდგომამდე არ მოტეხენ, სანამ კარგად არ გაყვითლდება და გამოშრება, შემდეგ დედასა და ბებოსავით ტკბილი ხელები მოზელენ წისქვილში დაფქულ სიმინდს, ერთ კვერცხსაც ჩაახლიან და რომ გამოაცხბენ დიდ კეცზე ან ტაფაზე, გამომცვხრი ყვითელი აგვისტოს მზესავით გამოიყურება.

შავ ზღვაში დაჭერილი ახალთახალი ქაფშიის გარჩევა მე ვითავე. სოტოლიე (წითელი ფხალი) ამ კერძის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია, რომელიც კეჟერა ფხალთან და მისივე რაოდენობის ხახვთან ერთად წვრილად დავჭერით და მჭადის ფქვილში გადავურიეთ, წითელი დაფქული წიწაკა გავუკეთეთ, ქაფშიასთან ერთად კარგად ამოვზილეთ და ღუმელში გამოვაცხვეთ. კერძს ქაფშია ტაღანაი ჰქვია.
გავაკეთეთ ლაზური ქაფშიას მჭადები „მჭკიდები”, რომლის დამზადება ნებისმიერ ადამიანს სახლის პირობებშიც შეუძლია. ის ძალიან მარტივია და ფქვილში „ხამსის“ არევითა და გამოცხობით მზადდება, ჭამით კი ნამდვილად ვერ გაძღებით.

აქაური ხავიწსაც იგივე მუხლამას მჭადის ფქვილი ერევა. გამდნარ ნატურალურ კარაქს ფქვილს შეურევთ და მერე კი სულუგუნს დამატებენ და წამოადუღებენ .

ლუდუდეი ხომ სუფრის მშვენებაა. მისი დამზადებაც იაფი და ადვილია და მხოლოდ ლობიო და ფხალეული სჭირდება. მსგავს კერძს ზემო აჭარაშიც ამზადებენ, ოღონდ ლაზებისგან განსხვავებით მხოლოდ კარაქით, საქონლის ცხიმის გარეშე.

ტრადიციულ ლაზურ სამზარეულოს ყველა წესისა და ეტიკეტის დაცვით მისდევენ იქაური ლაზები. ყველა სუფრას თავისი დესერტი მოსდევს, რომელსაც აქაურები სულ სხვანაირი ლაზათით აკეთებენ. ჩემთვის განსაკუთრებით საოცარი გემოვნებისა და სურნელის დესერტი, ცხარე და თან ტკბილი, სრულიად უცხო, მაგრამ ჩემი ისტორიული მეხსიერებისთვის ალბათ როგორი ნაცნობი ლაზური ბურეღი აღმოჩნდა.

წარმომიდგენია როგორ უმზადებდა მსგავს ტკბილეულს შორეული ნაოსნობიდან ჩამოსულ იასონს მედეა, რომელსაც ალბათ უკვე უყვარდა სტუმარი კაცი და ორმაგად მონდომებით ამზადებდა.

დესერტი ნაზი, ჰაეროვანი და საოცრად შთამბეჭდავია. გობში ამოკრულ ფილოს ცომს გამოცხობამდე რძეში გახსნილი დამტკბარი ფქვილი მოვასხით. ყველაფერ ამას კი თავზე ცხარე შავი პილპილი მოვაყარეთ და თავზე კიდევე ფილოს თხლდა გაბრტყელებული ფენა ჰაეროვანი ცომი გადავაფარეთ, გამდნრი კარაქიც მოვასხით და ღუმელში შედგმულს დაველოდეთ ისე, როგორც ალბათ მედეა ელოდა გველეშაპთან საბრძოლველად შესულ იასონს.
გამომცხვარს ისეთი არომატი აქვს, უმალ ჭამა მოგინდება, მაგრამ მოთმინება ეს ლაზების საუკეთესო თვისებაა – დაელოდები და ცივი უფრო გემრიელია.

ვფიქრობ ამ კუთხემ განსაკთრებით კარგად შემოინახა ანტიკური გემოები, რაც ჩემს წარმოდგენაში კოლხეთის ყველაზე დამახასითებელი კერძები უნდა ყოფილიყო.

ხამსა რომელიც შავი ზღვის ამ აუზისთვის დამახასიათებელი სარეწაო თევზია. ასევე თევზის შეწვის ტრადიციაც, როდესაც ქვისგან გამოთლილ კეცში წვავდენენ სხვადასხვა ფოთოლს ჩაუფენდნენ, ნაკვერჩხალში შეწვავდნენ.

ხორბლის ფქვილისგან მომზადებული ცომი ბურეღისთვის, რომელიც ფურცელივით თხელია და რადგან მსგავსი კერძები ბერძნებსაც ააქვთ, სადღაც ბიზანტიურ შორეულ წარსულში მივყავარ, ტკბილს და მწარის ეს იდეალური ნაზავი კი თანამედროვე კერძებისთვის ძალიან შესაფერისი და თანამედროვეა.

დავაგემოვნე ლაზების სამზარეულო და მივხვდი, რომ ბერძნების ოქროს საწმისი, ალბათ აქაურ კერძებს საიდუმლოება იყო. განა ტყუილად წერს ძველი რომაელი ისტორიკოსი, „რომ ლაზური თევზის ქვირითი რომში უფრო ძვირი ღირს ვიდრე ერთი სამოსახლო ადგილი ან ხუთი ახალგაზრდა ტყვეო.”

კერძების სახელწოდება:

ლუდუდეი (ფხალ ლობიო);
მუხლამა (ყველით ელარჯი);
ქაფშია ტაღანა თევზით;
და ქაფშია ჭკიდი (ხამსა მჭადით).

წყარო: culinaryexpeditiongeorgia.wordpress.com

კომენტარის დატოვება

თქვენი ელფოსტის მისამართი გამოქვეყნებული არ იყო. აუცილებელი ველები მონიშნულია *