რძის მიღება და პირველადი დამუშავება

რძე მაღალი ბიოლოგიური ღირებულების და მდიდარი ქიმიური შემადგენლობის გამო მნიშვნელოვანი საკვებ პროდუქტად ითვლება. მოსახლეობის კვებაში პურის შემდეგ რძისა და რძის პროდუქტებს მეორე ადგილი უკავია. რძე 100.2⁰C ტემპერატურაზე იწყებს დუღილს, ხოლო 0,56⁰C-ზე იყინება. 1კგ. რძე შეიცავს 870 გრამ წყალს და 130 გრ. მშრალ ნივთიერებას.

მშრალი ნივთიერება შეიცავს:

1. ცხიმს 38-40გრ.
2. ცილას _ 35გრ.
3. რძის შაქარს50გრ.
4. მინერალურნივთიერებებს 9 გრ.

რძე შეიცავს ოცდაათამდე ვიტამინს.

ზოგიერთი სახეობის სასოფლო-სამეურნეო ცოველის რძის ქიმიური შემადგენლობა

პირუტყვის სახება	წყალი	მშრალი ნივთიერება
		ცხიმი	ცილა	რძ. შაქარი	მინერალ. ნივთ.	სულ
ძროხა	87,7	3,8	3,3	4,7	0,7	12,5
კამეჩი	82,2	7,5	4,5	5,0	0,8	17,8
ზებუ	84,7	5,2	4,2	5,1	0,8	15,3
ცხვარი	82,1	6,7	5,8	4,6	0,8	17,9
თხა	87,0	4,1	3,5	4,6	0,8	13,0
ღორი	84,0	4,6	7,3	3,1	1,0	16,0

 

რძის შემადგენლობის შეცვლა მრავალ ფაქტორთან არის დაკავშირებული, მაგრამ მათგან წამყვანი ადგილი ლაქტაციის პერიოდს ეკუთვნის. ლაქტაცია ჩვეულებრივ 305 დღეს გრძელდება.

1. პირველი პერიოდი მოგებიდან 5-7 დღე _ ხსენის პერიოდი;
2. რძის შემადგენლობის ჩვეულებრივი პერიოდი, როდესაც ხდება რძის გადამუშავება;
3. მესამე პერიოდი 10-15 დღით ადრე ფურის მშობიარობამდე _ აღნიშნული პერიოდის რძე არ გამოიყენება.

რძის შემადგენლობაზე დიდ გავლენას ახდენს კვება, ყველაზე სრულფასოვანი რძე მიიღება მაშინ, როდესაც ფური იკვებება ძირითადად საძოვრით ან მოთიბული მწვანე მასით.

რძე წარმოიქმნება სარძეო ჯირკვლებში სისხლის მიერ მიტანილი საზრდო ნივთიერებათაგან. ისინი ცხოველის მიერ მიღებული საკვების გადამუშავების შედეგად კუჭ-ნაწლავში, ღვიძლსა და სხვა ორგანოებში მზადდება.

სარძეო ჯირკვლების სეკრეტორული უჯრედები უნდა წარმოვიდგინო?თ, როგორც ურთულესი ლაბორატორიები, სადაც  მიმდინარეობს რძის სეკრეცია, ანუ სინთეზი და სადინარებში გამოყოფა.

ფურის ცური გაყოფილი ორ მარჯვენა და მარცხენა ნაწილად. ყოველი ნაწილი თავის მხრივ ორ-ორად იყოფა. ცურის მეოთხედები ერთიმეორესთან  არ არის დაკავშირებული. ამიტომ ყოველ მეოთხედში რძის შემადგენლობა და რაოდენობა სხვადასხვაა.  საერთოდ  უკანა მეოთხედები უფრო კარგად არის განვითარებული, ვიდრე _ წინა, ამიტომ იქ უფრო მეტი რძე წარმოიქმნება. ცურში რძის წარმოქმნა მიმდინარეობს მთელი დღე-ღამის განმავლობაში. ცურის ტევადობა 20კგ. და მეტია.

ცურის განლაგება დიდად განსაზღვრავს ფურის რძიანობას. როგორ ძლიერადაც არის განვითარებული სარძეო ჯირკვლები, იმდენად მეოთხედებს შორის მანძილი დიდია, კვადრატულად და ახლო განლაგებული კერტები არასასურველია.

რძის წარმოქმნაზე დიდ გავლენას ახდენს ფურის ფიზიოლოგიური მდგომარეობა. უხეში მოპყრობა, დიდი ხმაური და სხვა სტრესული ფაქტორები ამცირებს რძის წარმოქმნას და აუარესებს მის ხარისხს.

რძის პირველადი დამუშავება გულისხმობს რძის გასუფთავებას, გაციებას, საჭიროების შემთხვევაში რძის პასტერიზებას და დასაშვები დროის განმავლობაში შენახვას. რძის მექანიკური გასუფთავება უნდა მოხდეს სუფთა მარლით ან სხვა რძის გამწმენდი სპეციალური აპარატურით.

ავთანდილ დოლმაზაშვილი

„მეცხოველეს ცნობარი“