ღვინის შენახვისა და დაძველების საკითხისათვის

 2014 წელს ქალაქ ახმეტაში, დავით ოზბეთელაშვილის მარანში გაიხსნა ქვევრი, რომელშიც კახური წესით დაყენებული რქაწითლის ღვინო 40 წელიწადს ინახებოდა. დაგემოვნებისას ღვინოს რომელიმე დაავადება, ან ზადი სრულიად არ ეტყობოდა, ის იყო აბსოლუტურად ჯანმრთელი და ჰარმონიული.

ოჯახურ პირობებში ღვინის ხარისხის გაუარესება ხშირად ღვინის არასწორ შენახვას უკავშირდება. ღვინის მართებულად და ხარისხიანად შენახვაზე დამოკიდებულია, როგორც თავად ღვინის ხარისხი, ისე ისიც, თუ რამდენ ხანს გაძლებს და დაძველდება ესა თუ ის ღვინო. უნდა აღინიშნოს, რომ მოსახლეობაში გავრცელებული აზრი იმის შესახებ, რომ რაც ძველია ღვინო, მით უფრო კარგია იგი, სიმართლეს არ შეესაბამება და ღვინის ხარისხის მთავარ კრიტერიუმად ეს გარემოება არ გამოდგება. აქვე ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ზოგიერთი ღვინო, მისი სტრუქტურიდან გამომდინარე ხანგრძლივ შენახვას არც კი ექვემდებარება. და პირიქით, ზოგჯერ ღვინო ვაზის ჯიშიდან, სავენახე ნიადაგიდან, მისი დაყენების წესიდან და თავისივე სტრუქტურიდან გამომდინარე სასიამოვნო და დახვეწილი მხოლოდ რამდენიმეწლიანი დაძველების შემდეგ ხდება.

მოკლედ განვიხილოთ საკითხი, თუ როგორ პირობებში უნდა იქნეს შენახული ღვინო. ღვინის შენახვის პროცესში, იქნება ეს ხანგრძლივი, თუ მოკლე დროით შენახვა, ერთ-ერთ უმთავრეს როლს მარნისა, თუ სარდაფის ტემპერატურა ასრულებს. ზოგადად მიღებულია, რომ, მაგალითად ქარხნულ პირობებში ღვინის ხარისხიანად და მეტ-ნაკლებად ხანგრძლივი დროით შენახვისათვის საჭიროა დაახლოებით 15-160ჩ. ესაა ღვინის შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურა, თუმცა ოჯახურ მარნებში წელიწადის თბილ პერიოდში ჰაერის ტემპერატურა შესაძლოა გაცილებით მაღალი იყოს. მაგრამ, მაგალითად, ქვევრში ღვინის შენახვის ტემპერატურა, თუ, რა თქმა უნდა მარანი რიგი წესების დაცვითაა მოწყობილი, ასე თუ ისე, ბუნებრივადაა დაცული. ყოველი შემთხვევისათვის, ქვევრში არასასურველი ტემპერატურის გამო ღვინის შენახვის პროცესი რისკის ქვეშ არ დგას. ისეთ სარდაფში, სადაც ღვინო, ან ჭაჭა კასრებით ინახება, მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ტემპერატურა, არამედ ჰაერის ფარდობითი ტენიანობაც. საქმე ისაა, რომ ზედმეტად მშრალ ადგილას დადგმული კასრის კედლები შესაძლოა გამოშრეს და ამრიგად იქ მდგარი სასმელი ინტენსიურად აორთქლდეს და დაიკარგოს. არც ზედმეტად ნესტიანი მარანია მისაღები ღვინის შესანახად. ამრიგად, დადგენილია, რომ სარდაფსა თუ მარანში, სადაც ხდება ღვინისა თუ „ჭაჭის არყის“ მუხის კასრებში დავარგება, საჭიროა დაცული იქნას ჰაერის დაახლოებით 75-85%-იანი ფარდობითი ტენიანობა. ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის ეს პირობები მხოლოდ კასრების შემთხვევაშია სასურველი და სხვაგვარი ჭურჭლის შემთხვევაში ეს მოთხოვნა დღის წესრიგში არ დგას.

ამრიგად, ღვინის შენახვა რთული საქმეა, თუმცა, როგორც ითქვა, ამ პროცესზე დიდადაა დამოკიდებული მისი ხარისხი. ღვინის ხარისხიანად შენახვის მისაღწევად ბევრი ფაქტორის გათვალისწინებაა საჭირო. სხვადასხვა ტიპის ღვინო, მართალია არა რადიკალურ, მაგრამ მაინც განსხვავებულ მიდგომას მოითხოვს მოვლა-შენახვის თვალსაზრისით. აქ ვგულისხმობთ იმას, რომ ესა თუ ის ღვინო სხვა ღვინისაგან განსხვავებით შესაძლოა უფრო დიდი ხნით იქნას შენახული. განსაკუთრებით ხანგრძლივი პერიოდით ინახება ისეთი ღვინოები, რომლებიც ხასიათდებიან ტანინების უხვი შემცველობით, სრული სხეულითა და ზოგადად მაღალი ექსტრაქტულობით. მაგალითად, კახური წესით დაყენებული რქაწითლის ღვინო გაცილებით დიდხანს შეინახება, ვიდრე იგივე რქაწითელი, რომელიც უდედოდ, ანუ უჭაჭოდაა დაყენებული. ტანინის შემცველობის თვალსაზრისით რაც უფრო მდიდარია ღვინო, მით უფრო დიდხანსაა ასეთი ღვინის შენახვა შესაძლებელი. თუმცა აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ტანინი მაინც არ არის ის ერთადერთი ნივთიერება, რომელიც განაპირობებს ღვინის ხანგრძლივად შენახვას.

ხანგრძლივ დაძველებას შესაძლოა არა მხოლოდ კახური წესით დაყენებული ღვინო ექვემდებარებოდეს, არამედ, მაგალითად იმერული, შედარებით ნაზი ღვინოებიც. ასეთ შემთხვევაში ერთგვარ ურთიერთგამომრიცხავ სიტუაციასაც კი ვაწყდებით… მაგალითისათვის, საინტერესოა ამონარიდი წიგნიდან „საქართველოს ამპელოგრაფია“ ნ. კეცხოველი, მ. რამიშვილი, დ. ტაბიძე. თბილისი 1960 წ. გვ. 361, სადაც საუბარია იმერული თეთრყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიშის — ციცქას ღვინოზე: შენახვისას ციცქას ღვინო უმჯობესდება, ივითარებს ბუკეტს და მაღალ გემურ თვისებებს. კასრებში სამი წლის შენახვის შემდეგ ღვინო ისხმება ბოთლებში დასაძველებლად. ციცქას ღვინო კარგია 6-7 წლისა, ხოლო უკეთესია 12-18 წლის ასაკში. სიძველეში იგი ივითარებს ძლიერ ბუკეტს, რომელშიც გამოკრთის გუდრონის იერი. საქარის საცდელი სადგურის ძველი საკოლექციო ღვინოების დაჭაშნიკებისას გამოირკვა, რომ ციცქას ღვინო ძლებს 40-50 წლის ასაკამდე. მაგალითად 1903-1905 წლის მოსავლის ზოგიერთ ღვინოებს, ხანდაზმულობის მიუხედავად დაშლის, კვდომის ნიშნები სრულებით არ ეტყობოდა…

უნდა აღინიშნოს, რომ ამონარიდის თავში აღნიშნულ წიგნში — „საქართველოს ამპელოგრაფია“ სხვადასხვა ღვინის დაძველების საკითხის შესახებ არაერთი საინტერესო ინფორმაციის მოძიებაა შესაძლებელი.

ოჯახურ პირობებში ეს პროცესი შესაძლოა საშუალოდ 5-10 წელი გაგრძელდეს. ამის შემდგომ ღვინო ერთგვაროვან მდგომარეობაშია რამდენიმე წელი, რის შემდეგაც უკვე იწყება „დაბლა დაშვების“ წლები… ზოგიერთი ვაზის ჯიში ისეთ ღვინოს ბუნებრივად ვერ იძლევა, რომელსაც დაძველების დიდი უნარი ექნებოდა. ასეთებია, მაგალითად: თავკვერი, შავკაპიტო, ალადასტური, ასურეთული შავი და სხვ. გავრცელებულია აზრი, რომ რაც უფრო თხელი და მჩატეა ღვინო, მით უფრო მცირედი ხნითაა მისი დაძველება რეკომენდებული. მაგრამ ღვინის ხანგრძლივად შენახვის, ანუ დაძველების საკითხი მოითხოვს საქმის საფუძვლიან ცოდნას და ეს მეტად მნიშვნელოვანი პროცესი მხოლოდ ერთ საგანზე არაა დამოკიდებული, არამედ ბევრ მეტ-ნაკლებად მნიშვნელოვან საკითხებზე. ზოგჯერ ესა თუ ის ღვინო დაყენების წესიდან, თუ სხვა რომელიმე ფაქტორიდან გამომდინარე, მეტად მძიმე, ზედმეტად სხეულიანი და უხეში დგება. რიგ შემთხვევებში ამგვარ ღვინოს დაძველების ერთი, ან რამდენიმეწლიანი პერიოდი მეტად უხდება, მეტადრე ბოთლური დაძველებისა, რომლის დროსაც უმეტეს შემთხვევაში ღვინის გემო საგრძნობლად უმჯობესდება. ის სიუხეშე, რომელიც ღვინის გემოში თავდაპირველად იგრძნობოდა, გარკვეულხნიანი დაძველების შემდეგ ქრება. მისი გემო რბილდება და იგი ხდება უფრო ჰარმონიული და სასიამოვნო. დაძველების ხანგრძლივობა კონკრეტულად ღვინის სტრუქტურაზეა დამოკიდებული. ზოგიერთი ტიპის ღვინისათვის შესაძლოა ერთწლიანი, ან თუნდაც რამდენიმეთვიანი ბოთლური დაძველება საკმარისი აღმოჩნდეს, მაშინ როდესაც ზოგიერთი მძიმე, სრულსხეულიანი, ძარღვიანი და ტანინების უხვად შემცველი ღვინო მისი ხარისხის მაქსიმუმის გამოსავლენად საჭიროებდეს 5-6 წლიან, ან უფრო მეტხნიან დაძველებას და ა.შ. ბოთლური დაძველების დროს თავად ღვინის ბოთლის მდგომარეობისა და შენახვის პირობებს გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს! ბოთლი დაძველებისა, თუ უბრალოდ მისი მცირე ხნით შენახვის დროს აუცილებლად დაწვენილ მდგომარეობაში უნდა ინახებოდეს. თუ ბოთლი „ფეხზე დგას“, მაშინ ბოთლის საცობი გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ შრება და ერთი მხრივ ღვინო იწყებს აორთქლებას, ხოლო მეორე მხრივ, იგი ამყარებს ჰაერთან კონტაქტს, რაც ღვინის ხარისხზე ცუდად მოქმედებს… დაძველება მეტად უხდება, და ასეთ დროს გემოვნური თვალსაზრისით დიდად უმჯობესდება „ჭაჭაც“ (ჭაჭის არაყი), რომელიც შესაძლებელია, დაძველდეს, როგორც მუხის კასრში, ისე ქვევრშიც. უნდა ითქვას, რომ თუკი ღვინოში, თუნდაც მცირედითაც კი აღინიშნება რაიმე დაავადება, ან ნაკლოვანება, მაშინ ეს გარემოება დაძველების დროს, აბსოლუტური უმეტესობის შემთხვევაში, უფრო მეტად ვითარდება და ღვინის მდგომარეობა სულ უფრო და უფრო უარესდება.

ქართულ ვაზის ჯიშთა ჩამონათვალში გვხვდება ერთი ასეთი ჯიში — სამარხი, რომელიც არის გურიის თეთრყურძნიანი მცირედგავრცელებული საღვინე ვაზის ჯიში. ვაზის ჯიშის სახელის ეტიმოლოგიური გამოკვლევის საფუძველზე სპეციალისტები მიიჩნევენ, რომ ჯიში არის იმგვარი ღვინის მომცემი, რომელიც არის „სამარხი“, ანუ შესანახი, დაძველების დიდი უნარის მქონე ღვინო… ღვინის დაძველებისა, თუ უბრალოდ შენახვის დროს დაძველება-შენახვის პირობებს დიდი მნიშვნელობა აქვს. ადგილი (მარანი, სარდაფი), სადაც ხდება ღვინის დაძველება-შენახვა, უნდა იყოს გრილი და მყუდრო. ღვინოზე ზედმეტი ხმაური ცუდად მოქმედებს! და პირიქით — სიგრილე, სიწყნარე და სიბნელე მისი განვითარებისა და ხარისხიანად შენახვისათვის მნიშვნელოვანი წინაპირობებია. ღვინის დაძველება-შენახვა ყველაზე უკეთ ქვევრში ხდება, რადგან ქვევრი, როგორც ზემოთ აღინიშნა, არის უნიკალური ჭურჭელი. აქედან გამომდინარე, ჩვენი წინაპრები ქვევრის დამზადებასაც იმგვარივე სიფრთხილით ეკიდებოდნენ, როგორც თავად ღვინის დაყენებას. ქვევრმა ღვინო წლებისა და შესაძლოა ათწლეულების მანძილზეც კი უნდა შეინახოს და დაიცვას. ცხადია, ასეთ დროს დიდი მნიშვნელობა აქვს, როგორც ღვინის დაყენების წესსა და მარნის ჰიგიენას, ისე ქვევრის დამზადებასაც. ქართლში, მეტეხ-ერთაწმინდის მეთუნეობის კერაში ბოლო პერიოდამდე შემორჩა ერთი ძირძველი ადათი. კერძოდ, როდესაც მექვევრე ქვევრის გასაკეთებელ თიხას სახლში მიიტანდა, ერთ დღე-ღამეს დააყოვნებდა, ფუძე-კერას შეაჩვევდა, შემდეგ თიხას ნაკურთხ წყალს ასხურებდა და ქვევრებისა თუ სხვა რომელიმე ჭურჭლის დამზადებას მხოლოდ ამის შემდეგ იწყებდა.

 2014 წელს ქალაქ ახმეტაში, დავით ოზბეთელაშვილის მარანში გავხსენით ქვევრი, რომელშიც კახური წესით დაყენებული რქაწითლის ღვინო 40 წელიწადის განმავლობაში ინახებოდა. დაგემოვნებისას ღვინოს რომელიმე დაავადება, ან ზადი სრულიად არ ეტყობოდა და იგი იყო აბსოლუტურად ჯანმრთელი და ჰარმონიული.

როგორც ვნახეთ, ღვინის შენახვა-დაძველება მეტად მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური პროცესია, რომელიც არაერთ ფაქტორზეა დამოკიდებული. ყოველი, თუნდაც წვრილმანი დეტალის გაუთვალისწინებლობამ შესაძლოა ღვინის ხარისხი გააუარესოს, ამიტომ ვაზის ჯიშისა, თუ სავენახე ადგილის შერჩევით დაწყებული, საღვინე ჭურჭლით დასრულებული, ღვინის შენახვა-დავარგების პროცესში ყოველი, თუნდაც წვრილმანი დეტალი მეტად მნიშვნელოვანია.

დასკვნის სახით კი ვიტყვით, რომ, თუკი ამა თუ იმ ღვინის ხარისხის მაქსიმალურად გამოვლინების საქმეში დაძველებას დიდი მნიშვნელობა აქვს, ზოგიერთ ღვინოზე დაძველების პროცესმა შესაძლოა უარყოფითად იმოქმედოს. სწორედ ამიტომ ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში დაძველების პროცესი ინდივიდუალური საგანია, რომელი საქმეც მოითხოვს შესაბამის დარგობრივ ცოდნა-გამოცდილებას.

გიორგი ბარისაშვილი

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“