„ადგილწარმოშობა“  ანუ „ტერუარი“

დიდი ხანია კაცობრიობამ ყურადღება მიაქცია ღვინის ხარისხს, ამ მიმართულებით დიდ წარმატებებსაც მიაღწია და ბევრი საიდუმლოც ამოხსნა. კერძოდ, მეღვინე-სპეციალისტები დარწმუნდნენ, იმაში, რომ ხარისხიანი ღვინო, ეს, მრავალ შინაგან და გარეგან ფაქტორთა ერთობლიობაა, რომელთა გადაწყვეტის გარეშე ხარისხიანი ღვინის დაყენება შეუძლებელია.

არ არსებობს ადგილი,  ტერიტორია, რომელიც ვაზის ყველა ჯიშისათვის ერთნაირად კარგი იქნება და სადაც ვაზის ყველა ჯიში, მაღალი ხარისხის ყურძენს მოგვცემს. დღეის მდგომარეობით მსოფლიოში ვაზის 2000-ზე მეტი ჯიშია და ყველა მათგანი სხვადასხვა მოთხოვნას უყენებს, როგორც ნიადაგს, ისე, ადგილის ბუნებას და კლიმატს, ამიტომ პირობები, რომლებიც იდეალურია ერთი ვაზის ჯიშისთვის უვარგისია სხვებისთვის. ამის ნათელი მაგალითია თუნდაც ჩვენი „ჩხავერი“. ამ ჯიშის ვაზი, რომელიც ხეზე ასული, მშვენივრად გრძნობს თავს  გურიის ნესტიანი ნიადაგისა და ჰავის პირობებში, არ ვარგობს, არც ზემო იმერეთის მშრალი ჰავისა და ნიადაგის პირობებში და არც ქართლ-კახეთის მიწაზე, სადაც სამოთხეა „რქაწითელის“, „საფერეს“, „გორული მწვანესა“ და ათობით სხვა ჯიშის ვაზისათვის, ასევე ვერავინ წარმოიდგენს გურიაში ხის ძირში დარგულ „რქაწითელსა“ და ა“ლექსანდროულს“, რომლებიც მაღალი ხარისხის ყურძენს დაისხავენ. ამიტომ საუკუნეებია მიდის ძიება, იმისათვის, თუ რომელი ჯიშის ვაზი, რას ითხოვს ნიადაგისაგან და ბუნებისაგან, რომ ზუსტად ამ ბუნებრივ-ნიადაგურ პირობებში ჩავაყენოთ და მათგან ის მოსავალი მივიღოთ, რომელიც მაღალხარისხიანი ღვინის დასაყენებლადაა საჭირო. სწორედ ამ კვლევა-ძიებამ მიიყვანა მევენახეობა დღეს „ადგილწარმოშობამდე“ და  „ტერუარამდე“, „ადგილწარმოშობის პროდუქტამდე“, რაც იმას ნიშნავს, რომ მოცემული ჯიშის ვაზი, მხოლოდ ამ ნიადაგზე და ამ ბუნებრივ-კლიმატურ პირობებში იძლევა ყველა სხვა ტერიტორიაზე უკეთესი ხარისხის ყურძენს და მისგან ღვინოს.

ღვინის ხარისხზე მოქმედ შინაგან და გარეგან ფაქტორთა გარკვეული ნაწილის გადაწყვეტა, ადამიანს თვითონ შეუძლია, მაგრამ უფრო მეტი, ადამიანის ნება-სურვილს არ ემორჩილება, ამიტომაა, რომ ვეძებთ სავენახედ ადგილს, რომელსაც ეს თვისებები გააჩნია. თუ ადამიანს შეუძლია სავენახედ არჩეულ ადგილზე იმ ჯიშის ვაზი გააშენოს, რომელიც ამ ადგილზე უკეთესი ხარისხის ნაყოფს იძლევა, ასევე, მის ხელთაა ვაზის მოვლის, მიღებული ყურძნიდან ღვინის დაყენების ტექნოლოგიის და ჭურჭლის შერჩევა, ასევე, განსაზღვროს ღვინის მოვლის წესები და მეთოდები, მას არ შეუძლია ზეგავლენა მოახდინოს სავენახე ადგილის ბუნებრივ -კლიმატურ პირობებზე, ნიადაგის სტრუქტურაზე, ქარის ძალასა და მიმართულებაზე, ადგილის ექსპოზიციაზე, განფენილობაზე და სხვა მრავალ ფაქტორზე. ყველა ეს ფაქტორი კი გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე, ამიტომ ეს თვისებები სავენახე ადგილს,  ტერიტორიას მოეთხოვება, რაც წინაპირობა იქნება იმისა, რომ ამ ტერიტორიაზე, სხვა ტერიტორიებთან შედარებით, მოცემული ჯიშის ვაზიდან უკეთესი ხარისხის ყურძენი მივიღოთ, ეს კი ამტკიცებს ამ ჯიშის ვაზისათვის ამ სავენახე ტერიტორიის განსაკუთრებულობას. ტერიტორიის ამ თვისებას დააკმაყოფილოს ვაზის ჯიშის ის მოთხოვნები, რომლის შეცვლა ადამიანს არ შეუძლია, ქართულ სალიტერატურო ენაში „ადგილწარმოშობის“, ანუ „ტერუარული“ ფუნქციის მქონე  ზონა ჰქვია, რაც ნიშნავს ადგილის თვისებას, მასზედ მოზარდ ვაზს მისცეს საშუალება, სრულად გამოავლინოს თავისი ჯიშობრივი თვისებები და შესაძლებლობები.

აღნიშნულიდან გამომდინარე, „ადგილწარმოშობა“ შეიძლება ასე განისაზღვროს — ეს არის სავენახე ადგილი-ტერიტორია, მასზედ მოქმედ შინაგან და გარეგან ფაქტორთა ერთობლიობით, რომელიც ვაზს საშუალებას აძლევს სრულად გამოავლინოს თავისი ჯიშობრივი თვისებები და პოტენციალი.  

ადგილწარმოშობას ფრანგებმა „ტერუარი“ შეარქვეს და ამ სახელწოდებით გავრცელდა მთელ მსოფლიოში. მეღვინეთა ახალგაზრდული ფრთის ძალისხმევით ამავე სახელწოდებით მკვიდრდება ის ქართულ მეღვინეობაში, ანუ მიუხედავად იმისა, რომ მსოფლიომ ვაზისა და ღვინის სამშობლოდ გვაღიარა, მაინც ვერ გამოვდივართ დასავლეთის „მონური“ გავლენიდან, ყველაფერი მათგან გადმოგვაქვს და უცხო სიტყვებით ვანაგვიანებთ ამ ღმერთების სასაუბრო ენას. ის კი არა, ერთი ავტორი, იმასაც კი გვიმტკიცებს, რომ ამ ფრანგულ სიტყვას (teritorium), გალო-რომანული საფუძველი აქვს და ამ სიტყვიდან ქართული სიტყვა „ტერიტორია“ წარმოდგაო, ანუ ეს სიტყვა, გალო-რომანულიდან გვქონია ქართველებს ნასესხები თუ მითვისებული. საკვირველია პირდაპირ, როდემდე უნდა ვიყოთ სომეხთა ანტიპოდები? ისინი ყველაფერზე გაიძახიან „ჩვენიაო“, ჩვენ კი ყველაფერზე ვამბობთ, რომ „სხვისია“. ამ შემთხვევაში საქმე პირიქითაა. სიტყვა „ტერუარი“ წარმომდგარია სიტყვა ტერიტორიისგან და არა პირიქით, თუ ამ სიტყვას გალო-რომანული ფესვები აქვს, მაშინ ნახოს ავტორმა რა ფესვებზე არიან აღმოცენებულნი გალო-რომანელები,  ვინ არიან ისინი, საიდან მივიდნენ ამ ტერიტორიაზე და ყველაფერი თავის ადგილზე დადგება. მოდით ნუ დავღლით ავტორს ამ ფესვების ძიებით და რამდენიმე ამონარიდს მსოფლიო ისტორიის მკვლევართა წიგნებიდან მე თვითონ მოვიტან:

1. „უძველეს ისტორიკოსთა გამოკვლევების მიხედვით უძველეს დროში, შუა იტალია, დასახლებული იყო პელაზგებით, იბერო – გალური წარმოშობის აბორიგენებით“ (ოსკარ იეგერი, გერმანია).

 2. „პელაზგები ითვლებიან უძველეს ხალხად ყველა ხალხის მამამთავრად“…(სტრაბონი, საბერძნეთი).

3. ეგეოსიდან თუ ზევით ავიწევთ, ვხედავთ სამხრეთ გერმანიას, საფრანგეთს… ეს ადგილები ეკავათ იბერებს. ამის კვალი შემონახულია გერმანულ და ფრანგულ ენებში და ამასვე მოწმობს ადგილებისა და მდინარეების სახელები“… (ედუარდ დემოლნისი, საფრანგეთი).

5. „ხეთები ანატოლიაში კავკასიიდან მოვიდნენ“ (ჯორჯ ტომპსონი, ინგლისი).

6. „პელაზგებს თითქმის მთელი მსოფლიო ჰქონდათ დაპყრობილი“ (პლუტარქე, საბერძნეთი).

ასეთი ამონარიდები ათასობით შეიძლება მოვიყვანოთ, მსოფლიოს უძველესი ისტორიის მკვლევათა წიგნებიდან, ისინი, უამრავი არტიფაქტებით ამტკიცებენ, რომ მათი წინაპარები იბერიულ-კოლხური წარმოშობის ხალხი იყო, რომ წარღვნის შემდგომი ევროპა, მათ დაასახლეს და ყვეფერი იმის შემოქმედნი, რითაც დღეს ამაყობს ევროპა და კაცობრიობა, ისინი იდგნენ. და ამ ყველაფერთან ერთად, მათი შემოქმედების ნაყოფია ვაზიც, ქვევრიც და ღვინოც, როგორც საქართველოში ისე ევროპაში. და დღეს,როცა ევროპისკენ გვიჭირავს თვალი შეცდომას ვუშვებთ, ეს იბერთა უძველესი მიგრაციის გაგრძელებაა, პირიქით, ისინი უნდა მოისწრაფოდენ სამშობლოსაკენ.

„ადგილწარმოშობის“ ღვინოებს დიდი დაფასება აქვს დღეს მთელ მსოფლიოში, ისეთი დიდი, რომ ფრანგული კანონმდებლობა „ტერუარს“ ავალებს, რომ ისეთი „საკუთარი თავისებურება“  გააჩნდეს, რომ მასთან შედარებით ღვინის ჯიში და დაყენების ტექნოლოგია არარაობა, რომ იყოს.  ამონარიდი კანონმდებლობიდან: „ღვინის გემო, არც ყურძნის ჯიშზე უნდა მიანიშნებდეს და არც მისი დაყენების ტექნოლოგიაზე, ღვინის არომატიც და გემოც, პირველ რიგში, იმ ნიადაგის, ანუ ტერუარის თავისებურებას უნდა ასახავდეს სადაც იგი გაჩნდა“. ამონარიდი ი. ხარბედიას წერილიდან „ბორდოსფერია სოფელი“, მარანი (2008. 16. 07).

ჩემთვის და ალბათ ბევრისთვის გაუგებარია, რა იგულისხმება „ტერუარის ამ თავისებურებაში“, რომელიც ღვინის არომატში რომ უნდა გადავიდეს და იგრძნობოდეს. როგორ უნდა გვაგრძნობინოს ღვინოში თავისი ყოფნა ამ „თავისებურებამ“? მე კი მეგონა, რომ „ადგილწარმოშობის“, ანუ „ტერუარის“ უპირველესი დანიშნულებაა მასზედ გაშენებულ ვაზს მისცეს საშუალება, სრულად გამოავლინოს თავისი ის ჯიშობრივი პოტენციალი, რომელიც უფალმა მის გენში ჩადო, ანუ მოცემული ჯიშიდან ამ ტერიტორიაზე გაცილებით მაღალი ხარისხის ღვინო, რომ მიიღება, ვიდრე, სხვა ტერიტორიაზე გაშენებულიდან და მისი ეს მაღალი ჯიშობრივი თვისება, ღვინის გემომ და არომატმა, რომ უნდა გვაგრძნობინოს და არა „ტერუარის თავისებურებამ“.

ვაზის ჯიშებს შორის განსხვავება და თავისებურება, სწორედ ისაა, რომ ყველა მათგანს თავისი ჯიშისათვის დამახასიათებელი, სხვებისგან განსხვავებული გემო და არომატი, რომ აქვთ. თუ ამ გემოს და არომატს ყურადღებას არ მივაქცევთ და მთელ ყურადღებას ტერუარის „თავისებურებაზე“ გადავიტანთ, (რომელიც არც კი ვიცით რას წარმოადგენს), მაშინ რა აზრი აქვს ამ და სხვა ტერუარზე მოყვანილი ყურძენთა შორის სხვაობის ძიებას? ეს „თავისებურება“ ამ ტერიტორიაზე მოზარდ ყველა ჯიშის ყურძენს ხომ ერთიდაიგივე ექნებათ? როცა ორ ადგილზე, ანუ ორ ტერუარზე მოყვანილი ალექსანდროულის ჯიშის ყურძნის ხარისხს და იქიდან დაყენებულ ღვინოებს ერთმანეთს ვადარებთ, მაშინ მათ გემოსა და არომატს ვადარებთ ერთმანეთს და ამის მიხედვით ხდება უკეთესის გამოვლენა, ანუ რომელმა ადგილმა შეუქმნა უკეთესი პირობები ვაზს, რომ უკეთ გამოევლინა თავისი ჯიშობრივი პოტენციალი და არა იმაში, თუ, რომელი ტერიტორიიდან მეტი „თავისებურება“ მიიღო ღვინის გემომ და არომატმა.

ინტერნეტში განთავსებულ ერთ-ერთ წერილში წერია, რომ მდ. ლუარის ხეობის ზედა მხრის ფერდობებზე გაშენებული ვენახიდან მიღებულ თეთრ ღვინოებს, ბუკეტში „კრემნევი“ არომატი აქვთო (სწორედ ეს უნდა იყოს ბუკეტში „ტერუარის თავისებურება“), ამას კი განაპირობებს ფერდობების „კრემნევი“ ნიადაგი-ო. ანუ ეს კრემნევი“ არომატი ყოფილა ამ ტერუარის ის განუმეორებელი „თავისებურება“, რომელიც განაპირობებს ამ ფერდობების ტერუარობას და განსაკუთრებულობას. აქ არ შეიძლება, არ შევნიშნოთ, რომ: ჯერ ერთი, ნიადაგის მიერ  ღვინისთვის გადაცემული „კრემნევი“ არომატი, ანუ ღვინის გემოსა და არომატისთვის არადამახასიათებელი თვისება, ამ ნიადაგისათვის და მასზედ მოყვანილი ღვინისათვის ღირსება კი არ არის, არამედ ნაკლია, რადგან ამით ღვინის ნატურალობა იკარგება და მეორე, ამ თავისებურებას ნიადაგი მასზედ გაშენებულ ყველა ვაზს თანაბრად გადასცემს და სადაა აქ, რომელიმე ჯიშის ვაზის მოცემულ ტერუარზე ვეგეტაციის განსაკუთრებულობა, რითაც „ტერუარი“ და ჩვეულებრივი სავენახე ტერიტორია განირჩევიან ერთმანეთისაგან? მაშინ რა გამოდის, არც ღვინის გემოს და არომატს არ უნდა მივაქციოთ ყურადღება, არც მისი დაყენების ტაქნოლოგიით დავინტერესდეს, მთავარია ღვინოს ბუკეტში „კრემნევი“   არომატი ჰქონდეს?

ტერმინი, „ადგილწარმოშობა“ ძალიან აზრტევადი სიტყვაა და პირდაპირ ამბობს, რომ ღვინო, ადგილზე მოყვანილი ყურძნიდან, მისი მოყვანის ადგილზეა დაყენებული, ანუ ადგილზე დაკრეფილი ყურძენი, ადგილზედ დააყენეს ღვინოდ და სხვაგან არ წაუღიათ, რადგან თუ ღვინოს სხვაგან დააყენებენ იმ ადგილზე იქნება წარმოშობილი სადაც დააყენეს, ანუ „ადგილწარმოშობა“, ღვინის „ადგილწარმოებაზედაც“ მიუთითებს, და ორივე ეს ინფორმაცია, ამ სახელწოდებაში დევს.

„ტერუარი“, კი მიგვანიშნებს ტერიტორიაზე, ადგილზე, რომელიც შემკულია გარკვეული ღირსებებით, რის გამოც ამ ტერიტორიაზე, რომელიმე ჯიშის ვაზიდან, მაღალი ხარისხის ყურძენი იკრიფება და მაღალი ხარისხის ღვინო დგება, ანუ სიტყვა ტერუარში ეს ყველაფერი კი არ დევს, არამედ, იგულისხმება.

ღვინის დეგუსტაციის დროს მიღებულ საერთო ქულათა ზღვარი 10 ქულაა, მათგან 8 ქულა ღვინოს გემოსა და არომატში იწერება (ძველი შეფასების სისტემა), 2 ქულა კი სხვა დანარჩენ ელემენტებში. თუ ღვინისათვის ეს გემო და არომატი არაა მთავარი და ძირითადი ყურადღება და შეფასება ტერუარის თავისებურებას უნდა მიენიჭოს, მაშინ ღვინის კი არა, ტერუარების დეგუსტაციასთან გვქონია საქმე.

ანუ ერთხელ კიდევ გავმეორდები, რომ ტერუარის ფუნქცია, ის კი არაა, რომ მასზედ მოყვანილ ყურძენს და მისგან დაყენებული ღვინის გემოს და არომატს მისთვის (ტერუარისთვის) დამახასიათებელი რაღაც „თავისებურება“ გადასცეს, არამედ, ვაზს მისცეს საშუალება თვითონ, სრულად გამოავლინოს მის გენში ჩადებული ჯიშური პოტენციალი. აქვე მინდა ავღნიშნო, რომ ორივე ეს ტერმინი, ქართულია და ორივეს თანაბრად გამოყენება შეიძლება, მაგრამ „ადგილწარმოშობა“ უკეთ გამოხატავს საქმის არსს, ამიტომ უმეტესად ის უნდა გამოვიყენოთ, თუ რა თქმა უნდა უცხოური ჟღერადობის სიტყვების ცოდნით თავის მოწონებას არ გვაქვს განზრახული.

ევროპა, რა თქმა უნდა ბევრ კარგს და ბევრს ისეთს გვთავაზობს, რომელსაც გასტრონომიული მნიშვნელობა უფრო აქვს, ვიდრე, ზოგადსაკაცობრიო. ჩვენ კი თავი და ჭკუა იმიტომ მოგვცა უფალმა, რომ ბრმად არავიდან არაფერი გადავიღოთ, მით უმეტეს მაშინ, როცა ხმარებაში უკეთესი მშობლიური ტერმინები გვაქვს. ბოლოს და ბოლოს ვაზის და ღვინის სამშობლო ქვეყანა ვართ და მეღვინეობაში ყველგან ქართულ ტერმინებს უნდა იყენებდნონ და არა პირიქით.

 ჟორა გაბრიჭიძე.  საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი.

 ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებათა კვლევის

 სამეცნიერო ცენტრის უროსი მეცნიერთანამშრომელი.