ქართული ნობათი:  „კახელები“ _ „ფერმიდან-რესტორნამდე“

_ რესტორნის მიერ საკუთარ ფერმერულ მეურნეობაში მოწეული პროდუქტის გამოყენება მოდური ტრენდია. როდიდან დააკავშირეთ „ფერმა-რესტორანთან“, რით დაიწყო ყოველივე?

_ ყველაფერი დაიწყო ვენახიდან. მშობლები მეღვინეები იყვნენ, ჩვენი მეურნეობა გურჯაანის რაიონში მეღვინეობის მიკროზონა „მუკუზანში“, შესაბამისად მევენახეობა-მეღვინეობისადმი  ინტერესი ყოველთვის მქონდა. გასული საუკუნის 90-იან წლებში გადავწყვიტე აგრობიზნესში ჩართვა და ბუნებრივია ის სფერო ავირჩიე, რომელშიც კარგად ვერკვეოდი. თავიდან 5 ჰექტარზე გავაშენე ვენახი, ნელ-ნელა ადგილობრივი ფერმერებისგან​ შევისყიდე მომიჯნავე მიწები, ჩავყარე ვაზი _ საფერავი და რქაწითელი. შემდეგ თანდათან გავაფართოვე მეურნეობა. გლეხები თვითონ მთავაზობდნენ ახლომდებარე მიტოვებულს მიწის ნაკვეთებს, რომლებიც სოფლიდან იმდენად იყო დაშორერებული, დამუშავება უძნელდებოდათ.

სოფლის მეურნეობა როგორღაც მშენებლობას ჰგავს, იწყებ და ვეღარ ჩერდები. ამიტომ გადავწყვიტე სოფლის მეურნეობის კულტურების წარმოების დივერსიფიცირება და რამდენიმე სახეობის ხილის წარმოება, საიდანაც იმ დროს მოგება არ მრჩებოდა. ეს ერთგვარი სოციალური პროექტი იყო, ადგილობრივი მცხოვრებლებისთვის მეჩვენებინა, რომ ამ ნაყოფიერ მიწაზე მარტო ყურძნის კი არა, რომელიც საუკუნეების განმვალობაში აქაურთა შემოსავლის ძირითადი წყარო გახლდათ, სხვა პროდუქტის წარმოებაც ასევე წარმატებით იყო შესაძლებელი. ასე გაჩნდა ხეხილის ბაღები, სადაც ისევ ადგილობრივი გლეხები არიან დასაქმებული, რომლებიც კვალიფიციური აგრონომების მეთვალყურეობით მუშაობენ და ბაღ-ვენახის მოვლის თანამედროვე აგროტექნოლოგიებს  ეუფლებიან, რასაც შემდეგ თავიანთ საკარმიდამო ნაკვეთებშიც იყენებენ.

თანამედროვე ფერმერული მეურნეობის პარალელურად 1998 წელს თბილისში პატარა საზოგადოებრივი კვების ობიექტი გავხსენი _ სულ სამი მაგიდით, მსურდა შემექმნა კომფორტული გარემო, კარგი ხარისხიანი სამზარეულოთი, სადაც შევძლებდი მყუდრო გარემოში საქმიანი პარტნიორების მიწვევას. პატარა კაფეს პოპულარობამ და ადგილის განთავისუფლების რიგში მდგომმა მომხმარებელმა, სტიმული მომცა, ბიზნესი გამეფართოვებინა და ამავე ადგილზე 2011 წელს რესტორანი გავხსენი. ბუნებრივია, აქაც კვლავ ჩვენს მეურნეობაში წარმოებულ პროდუქციას ვიყენებდი, რაც არ გვყოფნიდა, ადგილობრივ ფერმერებისგან ვყიდულობდით. ამავე პერიოდში გურჯაანის რაიონში მეცხოველეობის ფერმაც გავაკეთე და რამდენიმე წლის შემდეგ თბილისში მეორე რესტორანიც გავხსენი. ორივე რესტორანში გახსნის დღიდან მუშაობს საცხობი. კერძები მზადდება ადგილობრივი ნატურალური პროდუქტებისგან და განსაკუთრებით გემრიელია. ვფიქრობ, ეს ჩვენი რესტორნების _ „კახელების“ პოპულარობის მთავარი ფაქტორია.

_ ჩვენი ყველა ბაღი ინტენსიური ტიპისაა თანამედროვე ჯიშებითა და წვეთოვანი სარწყავი სისტემებით  გამართული. ბაღების დაგეგმისთანავე მქონდა იდეა ქართულ ბაზარზე შემოტანილი ხილი ადგილობრივით ჩამენაცვლებინა, რომლის წილი დღემდე საკმაოდ მაღალია.

შევისწავლე რომელი ხილი იყო ადგილობრივ თუ უცხოურ ბაზრებზე პოპულარული, დავდიოდი გამოფენებზე, კონსულტაციებს ვიღებდი უცხოელი ექსპერტებისგან, პარალელურად ვსწავლობდი გურჯაანში არსებულ ნიადაგობირ და კლიმატურ პირობებს, მათ შორის ბოლო რამდენიმე წლის მონაცემებს მოსული ნალექების, საშუალო წლიური ტემპერატურის, ბუნებრივი კატაკლიზმების და ა.შ. ეს ინფორმაციას შემდეგ ვაწვდიდი ექსპერტებს და ამ ფაქტორების გათვალისწინებით მირჩევდნენ ვაშლის, მსხლის, ქლიავის, ნუშის, კაკლის, სუფრი ყურძნის და სხვა ჯიშებს. ამ კულტურების უმეტესობა საქართველოში უკვე იყო, მაგრამ შემოთავაზებული ჯიშებიდნ იყო ჩვენთვის სრულიად ახალიც. მაგალითად სუფრის ყურძენი იმ დროს ქვეყანაში საერთოდ არ იწარმოებოდა, მთლიანად უცხოეთიდან შემოჰქონდათ. მე ავირჩიე შედარებით, ჩემი აზრით, გემრიელი და პერსპექტიული ხეხილის ჯიშები და ეტაპობრივად დავიწყე მათი გაშენება.

დღეს ჩვენს მეურნეობაში ყველაზე მეტი ფართობი, 28 ჰექტარი უჭირავს ვენახს, სადაც გაშენებულია: საფერავის, ქისის, რქაწითელის, ცოლიკაურის, ჩხავერის, შარდონეს, მერლოტის, სკონიაკე და სხვა ჯიშები. სამ ჰექტარზე მოგვყავს სუფრის ყურძენი: იტალია, ვიქტორია, რედ გლობე, ასევე უწიპწო კრიმსონი და სედლესი.

დაახლოებით 5 ჰექტარი უჭირავს ამერიკული ჩანდლერის ჯიშის კაკალს, არის ასევე ადგილობრივი ჯიშები, რომელიც რაჭიდან ჩამოვიტანე. რაჭული კაკალი მართალია ისეთი პროდუქტიული არ არის, როგორც ჩანდლერი, მაგრამ განსაკუთრებით გემრიელია.

ჩვენს რესტორნებში ბევრი კერძი ნიგვზიანია, ჩვენ თვითონვე ვამზადებთ ჩურჩხელას. გურმანების შეფასებით, რაჭული კაკალი მას საუკეთესო გემოს სძენს.

5 ჰექტარზე გაშენებული გვაქვს ნუში, უმეტესად სუპერნოვა. შარშან ნუშის პირველი მოსავალი 500 კილოგრამამდე მივიღეთ, რასაც ძირითადად საკონდიტრო ნაწარმში ვიყენებთ, ასევე რესტორანშივე ვთავაზობთ მომხმარებელს და დაფასოებულსაც ვყიდით, რაც დიდი მოთხოვნით სარგებლობს.

დიდი ხანი არ არის, რაც ფსტას და თანამედროვე ბროწეულის ჯიშების პლანტაცია გავაშენეთ. 7-8 ჰექტარი უჭირავს ვაშლის ბაღებს, სადაც 10-მდე ახალი ჯიშებია გაშენებული. წლეულს 300 ტონა მოსავალს ველოდებით. ასევე გვაქვს მსხლის, ალუბლის, შინდის, ტყემლის ბაღები. ამ დღეებში დავიწყეთ კოწახურის ბაღის გაშენებას.

ბაღების და ვენახის მოსავლელად საკუთარ სასოფლო-სამეურნეო ტექნიკას ვიყენებთ, აგროვადების დაცვა, სოფლის მეურნეობაში ძალზე მნიშვნელოვანია, ამიტომ საკუთარი ტექნიკით დროულად ვამუშავებთ ნიადაგს, ვუვლით მეურნეობას და უფრო თავდაჯერებულები ვართ.

_ რამდენიმე წინადადებით გვითხარით თქვენს რესტორნებზე, კერძებზე, სასმელებზე, უშუალოდ თქვენ ფერმერულ მეურნეობაში წარმოებულ პროდუქციაზე.

_ რესტორან კახელებში ქართული სამზარეულოს რამდენიმე ათეული კერძია წარმოდგენილი. ჩვენ ვიყენებთ ყველაფერს, რაც მოგვყავს. მომხმარებელს ვუმასპინძლდებით ნატურალური წვენებით, რომელიც ჩვენთან მოწეული ხილისგან არის დამზადებული. ჩვენი ხილი და სუფრი ყურძენი სტუმრებს მიეწოდებათ ცოცხლად. ხილისგან ასევე ვამზადებთ მარმელადს. ჩურჩხელა, როგორც გითხარით, ჩვენივე მოწეული ნედლეულით არის დამზადებული. საქონლის, ქათმის, ციკნის, ბატკნის, ღორის ხორცის მრავალფეროვანი პროდუქტები ჩვენს მეცხოველეობის ფერმაში წარმოებული ხორცით მზადდება.

უნდა აღვნიშნო, რომ ის პროდუქტიც, რასაც ვყიდულობთ ადგილობრივი ფერმერებისგან გულდასმით მოწმდება, კერძების მომზადების პროცესი სრულად პასუხობს დღევანდელობის მოთხოვნებს, ასე, რომ ჩვენ სრულად ვიღებთ პასუხისმგებლობას ჩვენს მიერ მომზადებული და მომხმარებლისთვის შეთავაზებულ პროდუქციის ხარისხზე და უვნებლობაზე.

ასევე გვაქვს საკუთარი საუკეთესო საფირმო ღვინო, რომელსაც ჩვენსავე ვენახებში მოწეული ყურძნისგან ვამზადებთ, წელიწადში დაახლოებით 60 ტონას, რისთვისაც ვამუშავებთ 100-120 ტონა ყურძენს, დანარჩენს ვაბარებთ ადგილობრივ ღვინის ქარხნებს. თუ საჭირო გახდება მზად ვართ ღვინის წარმოება გავზარდოთ.

_ დიახ, და არა მხოლოდ რამდენიმე სახის, არამედ მრავალგვარი საკონდიტრო ნაწარმიც.

კონკრეტულად თუ პურზე ვილაპარაკებთ, უნდა ვთქვა, განსაკუთრებული სახეობის პური, რომელსაც ჩვენ ვთავაზობთ მომხმარებელს, ცხვება ეკოლოგიურად სუფთა უძველესი ქართული ხორბლების: წითელი დოლის და შავფხას ფქვილისგან, ქიმიურ საფუარის და სხვა დანამატების გარეშე.

ნატურალურ საფუარს ჩვენ თვითონვე ვამზადებთ. ის ძალინ გემრიელი, სასარგებლო და არომატულია.

ქიმიურ საფუარის დამატების გარეშე ვაცხობთ ასევე ეგრეთ წოდებულ სვიის პურს, სვიის საფუარზე ამოყვანილი ცომით გამომცხვარ პურს, რომელსაც განუმეორებელი გემო და არომატი აქვს.

_ სარგებლობდით ფერმერული მეურნეობის განვითარების პერიოდში სახელმწიფო მხარდაჭერით, მონაწილეობთ რომელიმე სახელმწიფო პროგრამაში?

_ დიახ, რამდენჯერმე ვისარგებლეთ „შეღავათიანი აგროკრედიტით“, რომელიც ერთიანი აგროპროექტის ფარგლებში ხორციელდება. პირველ ჯერზე, რომ არაფერი ვთქვათ სახელმწიფო ფარავდა საკრედიტო პროცენტის დიდი ნაწილს. სესხი გაიცემოდა დოლარში, ჩვენ კი შემოსავალი ლარში გვაქვს, შემდეგ მოხდა ისე, რომ ეროვნული ვალუტა თითქმის 40%-ით გაუფასურდა. რომ არა ჩვენი რესტორნები და საცხობები, ასევე სახელმწიფოს თანადგომა ჩვენ ალბათ ვერ გაუძლებდით ასეთ ფინანსურ ტვირთს. ამის გათვალისწინებით მომდევნო კრედიტები ჩვენ ლარში ავიღეთ, რომელიც წარმოების გაფართოებისკენ მივმართეთ, წვეთოვანი სარწყავი სისტემის განვითარებასა და აგროტექნიკის შესაძენად.

ვთვლი, რომ საქართველოში, როგორც ბევრ ქვეყანაში, აგროსექტორისადმი სახელმწიფო მხარდაჭერა აუცილებელია მისი სტაბილური განვითარებისთვის. ვისურვებდი, რომ ეს მხარდაჭერა უფრო კომპლექსური იყოს. კერძოდ, ადგილობრივი ფერმერული მეურნეობებით დაინტერესება და მათ ბაზაზე კვების მრეწველობის ინდუსტრიის სტიმულირება, სწორედ კვების მრეწველობის ინდუსტრიას შესწევს ძალა მძლავრი ბიძგი მისცეს  მათ განვითარებას.

ერთ-ერთი  მეთოდი, ჩემის აზრით, შეიძლება გახდეს რესტორნების და სხვა კვების ობიექტებისთვის მათ ქსელებში გამოყენებულ ქართული ფერმერული მეურნეობის ბიოპროდუქციაზე დამატებული ღირებულების გადასახადის გაუქმება.

_ თქვენს ბაღებში მოწეული პროდუქციის ოდენობა თანდათან გაიზრდება, რასაც თქვენი რესტორნების ქსელი ვერ აითვისებს, სად გეგმავთ დარჩენილი პროდუქციის მიმართვას?

_ ჩვენი ძირითადი ამოცანა იმპორტის ჩანაცვლებაა. როცა გვექნება სათანადო რაოდენობის ნამეტი პროდუქტი, შევთავაზებთ ადგილობრივ ბაზარს და ვფიქრობ, თუ მათ ხარისხის გათვალისწინებით, აქ ადგილის დამკვიდრება არ გაგვიჭირდება. ასევე ვფიქრობთ, გავაფართოვოთ ტკბილეულის წარმოება და უახლოეს თვეებში მარმელადის, ტყემლის და ჩურჩხელის გარდა, ჩვენი ვგეგმავთ დავიწყოთ სხვადასხვა სახის ჰალვების და ჩირის წარმოება. სათანადო მოწყობილობები უკვე გვაქვს, ზოგიც გზაშია, ჯერ ამ ნუგბარის წარმოებას დავიწყებთ, ჩვენი რესტორნების მოთხოვნილება რომ დავაკმაყოფილოთ, შემდეგ, თუ ეს მიმართულება რენტაბელური იქნება,  უფრო დიდი მაშტაბით განვავითარებთ.

_ რას ურჩევთ მათ, ვინც ახალ გეგმავს დაკავდეს მსგავსი ბიზნესით „ფერმა-რესტორანი“?

_ ბევრია დამოკიდებული საწყის მონაცემებზე. მთლიანად, ეს რთული საქმეა, რომელიც სხვადასხა რისკებთან არის დაკავშირებული და გათვლილი არ არის სწრაფ მოგებაზე. თუ ვილაპარაკეთ აგრობიზნესზე, ეს მართლაც საკმაოდ გრძელვადიანი პროექტი, მაგალითად, კაკლის გაშენებიდან პირველი შემოსავლის მიღებამდე თუ ყველაფერი გეგმის მიხედვით განვითარდა, 10 წელიწადია საჭირო, ვენახიდან, სულ მცირე 6-7 წელიწადი. ამასთან ფერმერული მეურნეობა ითხოვს ყოველწლიურ ფინანსურ დანახარჯებს. ამის გარდა ბრძოლა მარტო ბაზარზე, კონკურეტებთან კი არ გვიწევს, არამედ სტიქიურ მოვლენებით გამოწვეულ შედეგებთან. სარესტორნო ბიზნესის წარმატებისთვის საჭიროა ინტუიცია, ცოდნა და სათანადო ფინანსური რესურსები. ვფიქრობ, ამ ბიზნესის დაწყება, მხოლოდ საკუთარი სახსრებით ღირს და არა კრედიტებით, რადგან ყველაფრის დაკარგვის საფრთხე რეალურია.

ორი ზემონახსენები ბიზნესის განვითარება დიდ შრომას მოითხოვს და მუდმივად უამრავი ნიუანსის გათვალისწინებას მოითხოვს.

ჩვენ განვითარების 20 წლიანი ისტორია გვაქვს და ამ პერიოდში ბევრი გამოწვევის დაძლევა მოგვიხდა.

წყარო: EastFruit