ქართული პური _ ლავაში, შოთი მესხური, კოლხური, ლაზური, დედას პური, კვერი…

საქართველო ხორბლის კულტურის მოშენებისა და პურის ცხობის ერთ-ერთი უძველესი კერაა. შეიძლება ითქვას, რომ ჩვენთან, როგორც არსად, პური უმთავრეს საკვებ პროდუქტს წარმოადგენს. მან საუკუნეთა განმავლობაში საკულტო დატვირთვაც კი მიიღო. ქრისტიანული ტრადიციით პური და ღვინო ზიარებისას სიმბოლურად მაცხოვრის სისხლსა და ხორცს განასახიერებს. ამიტომაც, როგორც ქართული ქვვევრის ღვინოს აქვს მიკუთვნებული კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი, მიმაჩნია, რომ ასეთივე უნდა მიეკუთვნოს ქართულ პურს.

მემატიანე აღწერს საქართველოში პურისა და ბურღულეულის პროდუქტებისაგან სხვადასხვა ფაფისა და გამომცხვარი პურის ნაირსახეობის წარმოებას. ქართველი კაცი ჯერ კიდევ მაშინ ფართოდ მოიხმარდა და დღემდე ტრადიციულ ისეთი სახის გამომცხვარ პურს, როგორიცაა: ლავაში, შოთი მესხური, კოლხური, ლაზური, „დედას პური”, კვერი და სხვა. მსოფიოში ძალიან ცოტაა ისეთი ქვეყანა, სადაც ტრადიციულობა და კუთხურობა გამოხატულია კვების პროდუქტების წარმოებაში. ქრისტიანულ სამყაროში ისეთი სახელწოდება როგორიც ,,ბეთლემია”, პურის სახლს ნიშნავს.

საინტერესო პარალელებია საქართველოშიც, სადაც პური ოდითგანვე მოჰყავდათ. ცნობილია ქართული ენდემური ხორბლის ჯიშები, რომელთა სამშობლოც საქართველოა. მადლიანი მიწა, რაზედაც მეცნიერული კვლევები და არქეოლოგიური ფაქტები მეტყველებენ. იგი კულტურული მეცნიერების ბიბლიოთეკად ითვლება, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში, ქართველი კაცის შრომით შეიქმნა.

ხორბლის ჯიში ,,დიკა” იზრდებოდა და მოჰყავდათ როგორც მთაში, სვანეთში, ასევე ბარში, კახეთში. ასევე ენდემურია ცნობილი ,,შავფხა”, ,,დოლი”, ,,ზანდური”, ,,წითელი დოლი”, ,,ასლი”, ,,თავთუხი”, ,,ქონდარა ხორბალი”, “მახობელა” და ფეტვნაირი კულტურები: ღომი, ღომის ღომი, სელი, ფეტვი. ქართულ ტოპონიმიკაში გვხვდება (თრიალეთში) ,,თორნის წყალი”. ეს ხომ სიწმინდის ნიშანია, რომელიც სოფელ ჯიაგარაშენში ჩამოედინება.

ცნობილია ქართული გამოთქმაც ,,ქრისტეს პური”, ,,ქრისტეს წყალი“, “საწესო პური”, რომ აღარაფერი ვთქვათ ისეთ გვარებზე, რომელიც დაკავშირებულია პურის მოყვანასა და წარმოებასთან – ხორბალაძე, ცომაია, ხაბაზაშვილი, დოლაბერიძე, დოლიძე, ხაბაზი და სხვა.

ქართველი პურს ოჯახისა და ქვეყნის ძლიერების სიმბოლოდ თვლიდა და უძღვნიდა ლოცვას, მას მიიჩნევდა სიცოცხლის სიმბოლოდ.

ქართულ ,,მრავალჟამიერში” სწორედ პურის მადლს უძღვნის ქართველი კაცი, ხოლო ყვარლელი პოეტი ნინიკა დურუჯელი შესანიშნავად ეფერება პურს:
„პურია ჩვენი დედა და მამა,
პურის გარეშე ნეტავ რა თქმულა,
დედა ლხინის და დედა ტირილის,
პურ-ღვინო არის სიტყვა ქართულად“.

დრომ შემოგვიანახა და დღესაც შემორჩა შესანიშნავი წესები და ტრადიციები ხნულიდან დაწყებული პურის მოყვანა – გადამუშავებასა და პურის ცხობამდე. ამ წერილში სწორედ ეს საინტერესო საკითხები გვინდა წარმოგიდგინოთ. მიწის გუთნით დამუშავება – მოხვნა ხარებით, კამეჩით, ვირით, ცხენებით ხორციელდებოდა. პირველი ხნულის გავლებას სოფლის უხუცესს ანდობდნენ, რომელიც ხარებს სანთელს (სამ სანთელს) გაუკეთებდა რქებზე, მოილოცებოდა და ხარს, სანამ ხვნას შეუდგებოდა, შუბლზე კვერცხს მიახლიდა (კვერცხი ხომ სიცოცხლის სიმბოლოდ მოიაზრებოდა), გაიყვანდა პირველ ხნულს და ამით იწყებოდა ხვნა-თესვის სამუშაოები.

საქართველოს ისტორიულად თავისი სამყოფი ხორბალი მოჰყავდა. მოყვანილ ხორბალს ,,კალოზე” კევრით ლეწავდნენ. ხორბალი იფქვებოდა წყლის წისქვილზე. ქვას, რომელსაც საფთქვავად იყენებდნენ, ,,დოლაბს” ეძახდნენ, დროთა გამნავლობაში ამ ქვას წმინდად რომ დაეფქვა, მოკოდვას უკეთებდნენ, ანუ ხორბლისთვის პირი რომ კარგად მოეკიდა. ასეთი სახის დაფქვილი ფქვილი ნატურალურია და შესანიშნავი სურნელი და გემო აქვს. ტყუილად კი არ უთქვამს ქართველ კაცს:
პური ქართლისა, ღვინო კახისა, ყველი თუშისა, ერბო ფშავისა.

დღეს საქართველოს სოფლებში წყლის წისქვილები შემორჩენილია, სადაც უმეტესად სიმინდი იფქვევა, როგორც დასავლეთ, ასევე აღმოსავლეთ საქართველოში, იქ სადაც მდინარეები მოედინება, წყლის არხებსა და საგუბარებს აწყობდნენ და ასევე აშენებდნენ წყლის წისქვილებს. საინტერესოა ცნობილი ქართული პოეტი და მოაზროვნე დავით გურამიშვილის 1734 წელს მიწერილი წერილი ვახტანგისადმი, სადაც საინტერესო წყლის წისქვილის მთელ პროექტს სთავაზობს განსახორციელებლად; იგი წერს:

“ეს წყლის ამამაღლებელი და წისქვილი თუმცა მოვიგონე და დავხაზე. ჯერ არსად არის გამოცხადებული ჩემი უძლურებით და ხელმოკლეობით. და ჩემს ნათქვამს ლექსის წიგნში ჩამიტანებია. და ეს წიგნი ქართლ-კახეთის მეპატრონის მეფის ირაკლის ძის მირიანისათვის მიმირთმევია და იმას შევხვეწნივარ, რომ საცა ალაგი იყოს, იმან გამოაცხადოს. კნიაზ დავით გურამოვი, ხელს ვაწერ”.

წერილს ახლავს ლექსიც:

“ღმერთო მაჩვენე ყანები,
ამ სარწყავთ მონაყვანები;
,ღმერთო დამასწარ ზაფხულსა,
ფქვილს ამ წისქვილზე დაფქულსა.”

ხოლო ილია ჭავჭავაძე ამის გამო აღტაცებით მიმართავს დავითს:

,,შენ ჩემო წინამორბედო უძვირფასესო პაპავ,
შენის ცრემლებით მოვხარშე
ჩემი გრძნობების ფაფაო“

ქართული პურის ცომს გამოცხობის წინა დღეს ზელავდნენ. ფქვილში წყალსა და მარილს, ასევე საფუვრად დამჟავებულ ცომს ანდა სვიის ნაყენს ან მაწონს და მაწვნის დოს ან ქართული ფლორის (სხვადასხვა კუთხეში) დამამჟავებლბეს ურევდნენ. ცომის გასაფუებლად მოზელილ ცომს დოლბანდს გადააფარებდნენ სითბოსთვის, რათა გამოსაცხობად მომწიფებულიყო. მეორე დილით თონეს შეშით გაახურებდნენ. ნაცრის მიღების შემდგომ მარილიან ნაჭერს ან მარილით გაჟღენთილ ფუნჯს გახურებულ თონეს, აგურებზე ან კერამიკაზე წაუსვავდნენ, იმდენს, რამდენსაც შეიწოვდა, ამის შემდგომ დანაწილებულ ცომს ულუფებად სასურველ ფორმას აძლევდნენ, შოთი და ლავაში ნებისმიერი ფორმით, პური კი ვერტიკალურ მდგომარეობაში ცხვებოდა.

ქართული თონე წარმოადგენდა ბრტყელ აგურით ნაშენებ ან კერამიკულ გადაჭრილი ქვევრის ფორმის ზედაპირს, რომელიც მიწაზე შენდებოდა ან იდებოდა, იზლაციისთვის, სითბო რომ შეენახა, წნელითა და თიხით ათბუნებდნენ. ენერგიის წყაროდ ძირითადად შეშას იყენებდნენ. შემდეგ დანაწევრებულ ცომს სასურველ ფორმას მისცემდნენ, ქორწილისა და მგზავრობისას შოთს აცხობდნენ (ე.წ დედას პურს), ჭირის სუფრაზე თხელ მრგვალ ლავაშს, მეომრებს პატარა შოთებს უმზადებდნენ ხურჯინში ჩასადებად, საერთოდ პურს აცხობდნენ კვირაში ერთხელ და ეს პური ინარჩუნებდა სირბილეს და გემოს. გამომცხვარ პურს ბეღელში და სკივრში, ან ხონჩაზე ინახავდნენ.
საინტერესოა ქართული პურისა და ქართული ცხობის ისტორია.

აუცილებლად მინდა გავიხსენო ის ფაქტი, რომ 1865 წლიდან თბილისში არსებობდა თბილისელ მეპურეთა გაერთიანება, რომლის თავკაცი გახლდათ რაჭველი კაცი, რაჭის მაღალმთიან სოფლიდან (მუხლი) სოფრომ ვარაზი (ვარაზიშვილი), თბილისელ მეპურეთა უსტაბაში შესანიშნავი ვაჟკაცი და მაღალი ზნეობის პიროვნება, ცნობილი მეცნიერის (შემდგომში) ვასილ ვარაზის მამა, რომელიც 30-იან წლებში თავისი ნაშრომით “ტროპიკული დაავადებების მკურნალი” წარდგენილი იყო ნობელის პრემიაზე.

ასევე საზოგადოებისთვის ცნობილია მისი შვილი ავთო ვარაზი. მემატიანემ შემოგვინახა 1865 წელს გადაღებული ფოტო, სადაც თბილისელი მეპურეები თავისი დროშით ერთად არიან გადაღებული, სოფრომ ვარაზი ამ ფოტოში ცენტრშია.

საქართველოს კუთხეების მიხედვით, განსაკუთრებით ეს ისტორია, წეს-ჩვეულებები საშობაო რიტუალებიდანაა ცნობილი, გურიაში შობას (კალანდობას) მრავალწლობას უძახიან, სამეგრელოში ქრისტეს საღამოს, კახეთში ცხრაწვენას, რაჭა-ლეჩხუმში და სვნეთსში ჭანტილობას. ეს დღეები უქმედ ითვლებოდა, განსაკუთრებით ქალებისთვის არ შეიძლებოდა კერვა, ქსოვა და სხვა ხელსაქმე.

 თბილისელ მეპურეთა უსტაბაში (ხელმძღვანელი)
სოფრომ ვარაზი (ვარაზიშვილი), 1865 წელი.

თბილისელ მეპურეთა გაერთიანების წევრები, მეორე რიგში მარცხნიდან მეხუთე – თბილისელ მეპურეთა უსტაბაში (ხელმძღვანელი) სოფრომ ვარაზი (ვარაზიშვილი), 1865 წელი.

კახეთში, როგორც ისტორიული წყაროები იუწყებოდა და საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში (განსაკუთრებით შობის სუფრაზე) საუკეთესო ხორბლის ფქვილიდან ცხვებოდა ქადები, საშობაო სუფრაზე აუცილებლად უნდა ყოფილიყო პური და ღვინო, ქათამი, ინდაური, საკლავი ხორცი, თხილ-კაკალი.

ოდითგანვე ქართველები პურს არ აძველებდნენ და მისგან პურის გემრიელ ხარჩოს ამზადებდნენ (ხმელი პური, ხახვი, წყალი, კვერცხი, ქონი ან ერბო, მარილი). მადის მოსამატებლად ყუათიანობისა და გემური თვისებების გასაუმჯობესებლად წყურვილის მოსაკლავად ოდითგანვე მიირთმევდნენ ღვინოში ამოვლებულ პურს ,,ბოღლინოს”. ქართულ პურზე დანის მიკარება ითვლებოდა ცოდვად, მას ხელით ტეხავდნენ.

ლეჩხუმში აცხობდნენ სამ პატარა ჯვარდასმულ კვერს. ოჯახის უფროსი ქალი დალოცავდა ოჯახს და პირუტყვს, ჯანმრთელობას უსურვებდა ოჯახის ყველა წევრს. გურიაში აცხობდნენ ღვეზელებს, რომელსაც საწესო პურს უწოდებდნენ. იგი ნახევარმთვარის ფორმის იყო, ცხვებოდა ხორბლის ფქილისგან, შიგნით ურთავდნენ ყველსა და გამომშრალ კვერცხებს, რომელიც მთელი ან შუაზე გაჭრილი იდებოდა, ღვეზელი იმდენი ცხვებოდა, რამდენი წევრიც იყო ჯამში.

იმერეთში, გურიასა და სამეგრელოში პურთან ერთად ჭადს, ელარჯს, ღომს მიირთმევდნენ. მესხეთში პირველი პური იყო თუთის ბაქმაზითა და დათლილი ნიგვზით.

საქართველოს მთიანეთში საშობაოდ სუფრისათვის აცხობდნენ ქადებს, მოხევეები ქადისთვის ზელდნენ საფუვრიან ტკბილ ცომს, რომელსაც კვერცხსა და ერბოს უმატებდნენ, ცომის ზელვა მთელი რიტუალი იყო – ქადის გული მზადდებოდა ერბოში მოხარშული ფქვილისგან – სამცხე-ჯავახეთში აცხობდნენ ქადებს, ცომს კარაქს უსმევდნენ და რამდენჯერმე კეცავდნენ და აბრტყელებდნენ. ფშავსა და ხევსურეთში ლხინი არ არსებობდა ხინკლის გარაშე, იხარშებოდა ლუდი, იხდებოდა არაყი, ცხვებოდა კვერები (საკუთარი მოწეული ხორბლის ფქვილით), სვანეთში საშობაო სუფრაზე აუცილებლად უნდა ყოფილიყო კუბდარი, ფეტვრა, რომელსაც ყველთან ერთად ურევდნენ დაფქვილ კანაფს, ამზადებდნენ ჭვიშტარს. ტრადიციულად, სუფრაზე უნდა ყოფილიყო ხბოს და დეკეულის ბეჭი, ღორისგან კი კუპატი და ზისხორა.

აჭარაში საშობაო სუფრაზე აუცილებლად უნდა ყოფილიყო ფახლავა და აჩმა, ოთახის ოთხივე კუთხეში ბარაქისათვის მარცვალს ყრიდნენ და თან ილოცებოდნენ. სუფრაზე კი ხორბლით სავსე ჯამი იდგა.

ქართული პურის დამზადების თავისებურებაში ვლინდება კულტურული მემკვიდრეობის ღირებულება. პურის წარმოების ეროვნულ გამოცდილებაში წარმოდგენილია ეკოლოგიური სამკურნალო მხარეები, რელიგიურ-სოციალური ასპექტები. სწორედ ამით არის საინტერესო სვანური, კახური, კოლხური, ლაზური პურის დამზადების ტრადიციები, რომელიც მძივივით მოჰყვება ქართული პურის წარმოების მრავალფეროვნებას და რეცეპტებს. აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის მოსახლეობაში დომინირებდა ხორბლის პურის მოხმარება, დასავლეთ საქართველოში ღომის და მჭადის, აღმოსავლეთის მთაში ქერისა და ჭვავის ნაზავი. მაგალითად, ხორბლისა და ფეტვის ნაზავ პურს “მჭადპურას”, ხოლო ქერისა და ხორბლის ნაზაავ პურს – “ქერჭრელას” ეძახდნენ, ქერის და ჭვავის ნარევს – “ქერსვილას”, ქერისა და ხორბალ დიკის ნარევს – “ქერდიკას”. ხორბალში იხმარებოდა სოლონჯი, რაც სურნელებას აძლევდა, ასევე მახობელას, რომელიც არაჩვეულებრივ გემოს და ლურჯ ფერს აძლევდა პურს და გემრიელს ხდიდა პურს იმის გამო, რომ მახობელა შეიცავდა ცხიმს, რომელიც ამ მცენარეშია.

აინტერესოდ აღწერს ქართულ სუფრას ფრანგი მოგზაური ჟან შარდენი ქართლის მეფე ვახტან V- სთან XV საუკუნეში, სადაც პურის შესახებ ასე წერს: “პური მოიტანეს სამნაირი – ერთი იყო თხელი, როგორც ქაღალდი (ანუ სომხურ ლავაშს რომ ეძახიან დღეს, ეს თურმე ქართული ყოფილა და აი, დასტური), მეორე – თითის სიმსხო და პატარ-პატარა აგრეთვე დაშაქარებული პურები, ანუ ალბათ ნაზუქი. შეგახსენებთ თბილისში პურის მოედანი არსებობდა, ანუ ადგილი, სადაც თავმოყრილი იყო საცხობები, რომლებიც თბილისს აპურებდნენ (როგორც მემატიანე აღწერს მოედაზნე თავმოყრილი იყო რამდენიმე საცხობი).

მე-19 საუკუნიდან დამკვიდრდა სიახლე – ერბოზელილი ნამცხვარი კექსი, ქიშმიშით.

გერმანელმა კოლონისტებმა რომლებიც მე–19 საუკუნიდან გამოჩდნენ თბილისში, შემოიტანეს ნიგვზიანი რულეტი, დარიჩინიანი თაფლა კვერები, ქართული ხილით დამზადებული ლიქიორები და ნაყენები.

რაჟდენ გამსახურდია (1911-1970), ინჟინერ კონსტრუქტორი, საქართველოს პურპროდუქტების საინჟინრო სკოლის დამაარსებელი.

დედაქალაქის გაზრდასთან ერთად ქართული პურის თონეები თბილისის თითქმის ყველა უბანში აშენდა, სადაც ძირითადად რაჭველი მცხობელები მუშაობდნენ. 1960 წლიდან დაიწყეს ამ კუსტარული თონეების დახურვა, ამავე დროს ქართველმა ინჟინერმა და კონსტრუქტორმა, გამომგონებელმა რაჟდენ გამსახურდიამ (სურ. 3) შექმნა ქართული პურის კონვეიერული ღუმელი, რომელიც აღჭურვილი იყო აგურის აკვნებით და ვერტიკალურად მოძრაობდა ამძრავით, რომელზეც ეკრობოდა ლავაშის ტიპის პური. ნებისმიერი ფორმის ღუმელები მუშაობდa როგორც ბუნებრივი აირიის სანათურებით, ასევე ელექტროენერგიით, თუმცა საკმაოდ ენერგოტევადი გახლდათ და სწორედ ამიტომ დღეს მათი მუშაობა არარენტაბელურად ითვლება.

მე-20 საუკუნის 20-იან წლებიდან საქართველოში უდავოდ ბევრი სიკეთე შეიქმნა. ასეთ ღუმლებს ამზადებდა თბილისის სარემონტო მექანიკური კომბინატი. ეს ღუმელები ნაციონალური ლავაშებისათვის გაიყიდა პაკისტანში, შუა აზიის ქვეყნებში, ბულგარეთში, აზერბაიჯანში, სომხეთში, საქართველოში წარმატებით მუშაობდა თბილისში, ბათუმში, რუსთავში, ჭიათურაში. კონსტრუქტორმა და ინჟინერმა რაჟდენ გამსახურდიამ სათავე დაუდო პურპროდუქტების ნაციონალური საინჟინრო სკოლის შექმნას. დღეს, როდესაც მთელ მსოფლიოში ენერგომატარებლებზე ფასების ზრდა აღინიშნება, პრიორიტეტი კუსტარული ტიპის ღუმელებს მიეცა, თბილისის №4 პურის ქარხნის სპეციალისტებმა – ინჟინერმა თამაზ ნავროზაშვილმა, მალხას დოლიძემ და მექანიკოსმა გიორგი რამაზაშვილმა კერამიკული სანთურა შექმნეს. ასეთი სანთურები ეკონომიკურია და მომსახურებაში მარტივი. დღეს ასეთი სანთურებით აღჭურვილ თონეებს საქართველოს მრავალ კუთხეში იხილავთ.

ერთი საინტერესო და მეტად საყურადღებო ფაქტი: პურის ცხობის საკითხებით დაინტერესდა მისი უწმინდესობა – საქართველოს პატრიარქი ილია II. სტატიის ავტორი სრულიად გაოცებული დარჩა, იმით, რომ პატრიარქი შესანიშნავად ერკვევა პურის ცხობის ნიუანსებში. როდესაც მას კითხეს, საიდან ერკვეოდა ტექნოლოგიურ ნიუანსებსი, უპასუხა -„ჩემს მშობლებს ვლადიკავკაზში ორი საცხობი ჰქონდათ და იქ ჯერ ხაშებს ვამზადებდი (ცომის მოზელვის წინა სტადია), შემდგომ ცომს და ვაცხობდითო. ამ სპეციალობაზე დიდი მადლი არ არსებობს, როდესაც შენს ნახელავს ხალხს უბოძებ, ამიტომ ყველა მცხობელს მოვუწოდებ, გაუფრთხილდნენ ხაბაზის პრესტიჟს”.

მალხაზ დოლიძე
საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტის აგროინჟინერიის დეპარტამენტი