ანუ როგორია ქვევრის ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული მეთოდი

2014 წ-ის შემოდგომაზე იაპონიაში გამართულ ღვინის მსოფლიო ფესტივალზე, ქართული მხარის წარდგენით, მეღვინეობის მსოფლიო ორგანიზაციამ ქვევრში დაყენებული ღვინო, ცალკე კატეგორიად სცნო. ამას ბევრი ალბათ მიესალმება კიდეც, მაგრამ ამით, ხომ არ დავაკნინეთ ქვევრში დაყენებული ღვინო? სახელწოდება „ღვინო“, როგორც ამას ენათმეცნიერ და ლინგვისტ-სპეციალისტთა დიდი უმრავლესობა ამტკიცებს, ქართული წარმოშობისაა.

♦ჩვენმა წინაპარმა ეს სახელი, ათობით საუკუნის წინ ქვევრში დადუღებულ-დავარგებულ ყურძნის ტკბილს უწოდა. ასე, რომ ქვევრში დადუღებულ-დავარგებულ ყურძნის ტკბილს „ღვინო“ ჰქვია, ხოლო იმ ყურძნის ტკბილს, რომელსაც ევროპელები უჭაჭოდ ადუღებენ, მუხის ახალ კასრებში ავარგებენ და მუხის ტანიდებით „კაზმავენ“, სახელიც თვითონ  უნდა შეურჩიონ. ღვინო, ყურძნის დადუღებული წვენის უძველესი სახელწოდებაა და ის, ქართულ ტრადიციული მეთოდით დაყენებულ ღვინოს უნდა ერქვას და არა რამდენიმე საუკუნის წინათ შექმნილ სასმელს. ეს სახელი სწორედ, ქვევრში დადუღებულ-დავარგებულ ღვინოს გულისხმობს და არა, მუხის კასრში დავარგებულ მუხის ტანინებით გაჯერებულ ღვინოს.

დღეს, ამ საკითხის წამოწევა, ჩხუბის შემდეგ მუშტების ქნევას ჰგავს (მათ რას ერჩი, რაც წარადგინე ის დაგიმტკიცეს), მაგრამ მუშტების ასეთმა ქნევამ, შემდგომი შეცდომებისგან მაინც უნდა დაგვიცვას, ეს კი აუცილებელია, რადგან ქვევრს და ქვევრში დაყენებულ ღვინოს მსოფლიო მეღვინეობა, ახლა ეცნობა და იმედია ის, თავის კუთვნილ ადგილს დაიკავებს მსოფლიო მეღვინეობაში. ამის გამო, დღის წესრიგში, ალბათ, ბევრი, ქართული ტერმინის შეცვლა-გადაკეთება დადგება, ამ შემთხვევაში ჩვენი ვალია, ქვევრში ღვინის დაყენება-მოვლის პროცესში გამოყენებული ყველა ქართული ტერმინი მსოფლიო მეღვინეობაში უკლებლივ და უცვლელად უნდა გადავიტანოთ და დავნერგოთ. ამ საკითხში ქართული მხარე ყოველთვის და ყველას მიმართ, შეუვალი უნდა იყოს.

სწორი ქართული ტერმინების დასადგენად და ამ ტერმინების ინგლისურ ენაზე ზუსტად ჩასაწერად კი აუცილებელია შეიქმნას უხუცეს მეღვინეთა, ეთნოგრაფთა, ისტორიკოსთა და ინგლისური ენის სპეციალისტთა კომისია. მათ მიერ დადგენილმა კი კანონის სახე უნდა მიიღოს. მაგალითისათვის ავიღოთ სახელწოდაბა „ქვევრი“, ზოგიერთი ჩვენი სპეციალისტი გვთავაზობს, რომ ინგლისურად ის ჩაიწეროს, როგორც “KVEVRI”, გაუგებარია რატომ? ინგლისურში საბედნიეროდ არის „ქ“ – ასოს მიახლოებითი ჟღერადობის ასო Q, მისი გამოყენებით სახელწოდებას ქართულის შესატყვისი ჟღერადობა ეძლევა. ასევე არის მოსაზრება, რომ ტერმინი „ღვინის დაყენება“ სწორი არ არის და უნდა შეიცვალოს, ამასთან დაკავშირებით მინდა შეგახსენოთ, რომ წმიდა ილიას სიტყვები: „მაჭარი დავარგების პერიოდში ღვინის სუნსა და გემოს იღებს, ამაზე იტყვიან, ღვინო დადგაო, ანუ მაჭარი იყო და დაღვინდაო“. სულმნათი ილიას ეს განმარტება მიგვანიშნებს, რომ ტერმინი „ღვინის დაყენება“, ყურძნის წვენის დადუღება-დავარგებით, ყურძნის წვენიდან ღვინის მიღებას ნიშნავს. დიდი ილიას განმარტებაც, რომ არ იყოს, ეს ტერმინი, ზუსტად გამოხატავს საქმის არსს და აქ საეჭვო არაფერია.

როგორც ხედავთ, ფაქტის წინაშე ვდგავართ და ქვევრში დაყენებულ ღვინოს „ქვევრის ღვინო“ უკვე დაერქვა და ის, ალბათ ასეთად დარჩება, რადგან მსოფლიო მეღვინეობამ ის უკვე ასეთად გაიცნო, დღეს კი დღის წესრიგში სხვა რამ დგას, ის თუ რა მეთოდით დაყენებული ღვინოა „ქვევრის ღვინო“, ანუ რა პირობებს და კრიტერიუმებს უნდა აკმაყოფილებდეს ამ სახელით წოდებული ღვინო.

ცნობილია, რომ ქვევრში ღვინოს არა მარტო საქართველოში, არამედ საზღვარგარეთის ქვეყნებშიდაც აყენებდნენ და აყენებენ დღესაც. გარდა ტრადიციული ქვეყნებისა არიან ისეთებიც, სადაც ქვევრის ღვინის დაყენება 2 ათეული წლის წინ, რომ დაიწყეს (დღეის მდგომარეობით საქართველოდან რამდენიმე ათასი ქვევრია გატანილი ევროპაში). ისიც ცნობილია, რომ ყველა მათგანს პრეტენზია აქვს, რომ ქვევრში დაყენებულ ღვინოს ამზადებს და ასეც აწერს ბოთლის „ეტიკეტზე“. სამწუხაროდ, არავინ იცის, თუ რა მეთოდით დაამზადეს ღვინო და შეესაბამება თუ არა ის ქვევრში დაყენებული ღვინის იმ სტანდარტს, რომლის შესახებაც ჯერჯერობით ჩვენ, ქართველებმსაც არაფერი გვსმენია, რადგან ასეთი ერთიანი სტანდარტი, დაწერილი და ავტორიტეტული კომისიის მიერ მოწონებული და ქვეყნის პარლამენტის მიერ დაკანონებული, დღემდე არ გვაქვს. ხოლო ის მეთოდები, რომლითაც დღეს ქართველები ღვინოს ვაყენებთ, მათი სიმრავლის გამო, ერთიან სტანდარტად არ გამოდგება, ანუ სასწრაფოდაა დასაწერ-მისაღები ეს სტანდარტი.

არის ინფორმაცია, რომ ევროპაში ბევრი მეღვინე ტკბილს ქვევრში ადუღებს, შემდეგ კი მუხის კასრში ავარგებს და ბოთლის ეტიკეტზე ქვევრის ღვინოს აწერს. ეს რა თქმა უნდა დიდი დარღვევაა, მაგრამ საუბედუროდ, ჩვენ, არ გვაქვს საშუალება მივუთითოთ მათ, თუ ქვევრში ღვინის დაყენების დროს, რომელი დადგენილი წესი დაარღვიეს. გვაქვს სხვა ბევრი პრობლემებიც, თუნდაც ის, რომ დღემდე არ გვაქვს დადგენილი, ქვევრის ღვინო, შიდა კედელ გასანთლულ ქვევრში დაყენებული ღვინოა თუ მისი დაყენება გაუსანთლავ კედლიან ქვევრშია აუცილებელი. ასევე, არაა გარკვეული, ქვევრის ღვინის საკუთარ ჭაჭაზე დადუღებაა აუცილებელი თუ საფუვრის წმინდა კულტურის გამოყენებით დადუღებულმა ღვონომაც შეიძლება მიიღოს ეს სტატუსი. ანუ პრობლემები ბევრია, გადაწყვეტილების მიმღები სახელმწიფო ორგანო კი რომელიც ქვევრისა და ქვევრის ღვინის გარშემო შექმნილი პრობლემების გადაწყვეტაზე იმუშავებს, დღემდე არ შექმნილა. ქვეყანაში არის „ღვინის ეროვნული სააგენტო“, რომელიც სწორედ ასეთი საკითხების გადაწყვეტით უნდა იყოს დაკავებული. სამწუხაროდ, ისინი ასეთ პრობლემებზე არ მუშაობენ, არც აპირებენ და თავიანთ მოვალეობად, მხოლოდ რთვლის დროს სახელმწიფო დოტაციის განაწილებაზე მუშაობა მიაჩნიათ.

დღეს იმ მიზეზით, რომ ქვევრის კედლიდან ღვინო ჟონავს, ყველა ქვევრს გასანთლულს დგამენ მიწაში. თუ დღეს მივიღებთ კანონს, რომ ასეთ ქვევრში დაყენებულ ღვინოს ქვევრის ღვინოდ ცნობის პრობლემა შეექნება, დღეს არსებული ქვევრებით გაწყობილი მარნის ყველა მეპატრონე ასეთი კანონის მიღების წინააღმდეგ გამოვა, მაგრამ აქ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ კანონი, დღეის დღისათვის კი არა, ხანგრძლივი დროისათვის უნდა მივიღოთ და დღეს რამდენიმე ათას ქვევრს, მომავალში ასაშენებელი ასიათასობით ქვევრი არ უნდა გადავაყოლოთ. ჩვენმა წინაპარმა დაგვიტოვა ცოდნა თუ როგორ უნდა ავაშენოთ და მიწაში, როგორ უნდა ჩავდგათ ქვევრი, მისი კედლიდან ღვინომ რომ არ გაჟონოს, ამის შემდეგ, ყველა მექვევრემ ასეთი ქვევრები უნდა აშენოს, ხოლო ყველა მეპატრონემ ის იმ დამხმარე საშუალებებით უნდა აღჭურვოს, რომელიც წინაპარმა გვასწავლა. ასევე, თუ ქვევრის გასანთვლის მავნე ჩვევას ვერ ელევით მაშინ ის გარედან შეიძლება გაისანთლოს, ამ შემთხვევაში ღვინო, სანთლით დაუმუშავებელ თიხის კედელში იქნება ჩასხმული. ასევე, ქვევრის ყველა შემძენმა უნდა ისწავლოს ქვევრის მიწაში ჩადგმის ძველი მეთოდი, ანუ მარანში ჩადგმული ქვევრის საწყლე ორმოებით აღჭურვა და მისი დანიშნულებით გამოყენება. ერთი სიტყვით პრობლემა უამრავია, რომელთა გადაწყვეტის გარეშე ქვევრის ფართომასშტაბიან ექსპორტზე კი არა საკუთარ ქვეყანაში გავრცელებაზე ოცნებაც კი არ შეიძლება.

სანამდე ჩვენი ხელისუფლება და ქართული ღვინის მესვეურები ასეთი ტექნოლოგია-ინსტრუქციის დაწერას გადაწყვეტენ, კარგი იქნება, თუ ამ საქმის მცოდნე სპეციალისტები პრესის საშუალებით გამოთქვამენ თავიანთ მოსაზრებებს ამასთან დაკავშირებით. ვფიქრობთ, მათი ეს მოსაზრებები შემდგომში, ქვევრში ღვინის დაყენების კლასიკური ტექნოლოგიის შემუშავებას დაედება საფუძვლად, ანუ იმ ქმედებათა ერთობლიობის განსაზღვრას, რომელიც მეღვინემ უნდა განახორციელოს ქვევრში ღვინის დაყენების დროს. აქვე მინდა ამ საკითხთან დაკავშირებით ჩემი მოსაზრება გავაცნო მკითხველს, რომელიც შემდეგში მდგომარეობს:

ჩვენი წინაპარი, როგორც ღვინის ავტორი ხალხი, ჩვენ კი მათი საქმის გამგრძელებლები მრავალი ათასი წელია ღვინოს ქვევრში ვაყენებთ და არასდროს დასმულა კითხვა, თუ რა მეთოდით დაყენებულ ღვინოს შეიძლება ეწოდოს „ქვევრის ღვინო“. საქართველოში ყოველთვის ქვევრში ღვინის დაყენების ერთი მეთოდი არსებობდა, და ის, ქვევრში ღვინის დადუღებას, იქვე მის დავარგებას და გახარჯვამდე ქვევრში მის შენახვას გულისხმობდა. დღეს, როცა ქვევრი, როგორც საღვინე ჭურჭელი მსოფლიო მეღვინეობისათვის მისაღები ხდება, სწორედ ამიტომ ისმება საკითხი, რა მეთოდით დაყენებული ღვინო შეიძლება ჩაითვალოს ქვევრის ღვინოდ.

ამასთან დაკავშირებით არსებობს ბევრი მოსაზრება: ერთნი თვლიან, რომ ამ სტატუსის მისაღებად საკმარისია, ქვევრში ყურძნის წვენმა ფერმენტაციის (დადუღების) პროცესი გაიაროს. მეორენი მოითხოვენ, რომ დადუღების შემდეგ ღვინო, ჭაჭიდან პირვლ გადაღებამდე მაინც უნდა იყოს ქვევრში. არიან იმის მომხრენიც, რომლებიც ფიქრობენ, რომ ახალმა ღვინომ დავარგების ორწლიანი პროცესი აუცილებლად ქვევრში უნდა გაიაროს, ვართ „მაქსიმალისტებიც“, რომლებიც მოვითხოვთ, რომ ღვინომ, ბოთლში სარეალიზაციოდ ჩამოსხმამდე ქვევრი არ უნდა დატოვოს. რა თქმა უნდა, ყველა ამ წინადადებას აქვს არსებობის უფლება, მაგრამ როცა საქმე კლასიკასთან გვაქვს, აქ მარჩიელობა დაუშვებელია და ყველა სხვა უფლება, გარდა ერთისა, რომელსაც ჩვენი წინაპარი იყენებდა უნდა დავივიწყოთ. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ იუნესკომ არამატერიალური კულტურის ძეგლად „ღვინის დაყენების უძველესი ქართული ტრადიციული მეთოდი“ აღიარა, ეს მეთოდი კი ყურძნის საწნეხელში დაწურვას, ყურძნის წვენის ჭაჭით ან უმისოდ პერიოდული დარევით ქვევრში დადუღებას და იქვე, 12-18 თვით დავარგებას გულისხმობს, რომელიც გახარჯვამდე იქვე აგრძელებს სიცოცხლეს.

ცნობილია, რომ ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული მეთოდი ღვინის დავარგების შემდეგ მის, სამი წლით ქვევრში დაძველებასც გულისხმობს, რის შემდეგაც ღვინო, ძველი ღვინის კატეგორიაში გადადის და გახარჯვამდე ისევ ქვევრში ინახება. ამიტომ ქვევრის ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაში მისი დაყენების ყველა ეტაპზე ღვინის ქვევრში განთავსება, ქვევრის ღვინის დაყენების აუცილებელი პირობა იყო, არის და ასეთად უნდა დარჩეს, რადგან ჯერჯერობით არ არსებობს ღვინისთვის გამომწვარ თიხაზე უკეთესი მასალა საღვინე ჭურჭლის დასამზადებლად და ჯერჯერობით, არც მუდმივი დაბალი ტემპერატურის მომცემი ტექნიკური საშუალებაა გამოგონილი. ეს მუდმივი დაბალი ტემპერატურა კი ქართული ტრადიციული ქვევრის ღვინის დაყენების ერთ-ერთი ძირითადი შემადგენელია. ამ მუდმივი დაბალი ტემპერატურით ღვინის უზრუნველყოფა კი მხოლოდ მიწაში განთავსებულ ქვევრს შეუძლია, ანუ  უნდა გვახსოვდეს, რომ: უფალმა ადამიანს სულის ჭურჭლად სხეული მისცა, ხოლო ღვინის ჭურჭლად ქვევრი, ამიტომ როგორც სული, მხოლოდ გარდაცვალების წინ ტოვებს სხეულს, ისე ღვინომ, მხოლოდ ბოთლებში სარეალიზაციოდ ჩამოსხმის დროს უნდა დატოვოს ქვევრი. ეს, ასე უნდა ვიცოდეთ ჩვენ და ქვევრთან ერთად მყიდველსაც ანდერძად უნდა გავატანოთ, ანუ მსოფლიო მეღვინეობაში ეს წესი, ზუსტად ასე უნდა დამკვიდრდეს.

სამწუხაროდ, ქვევრის ღვინის დაყენების ტრადიციული მეთოდის დანერგვას ხელს უშლის ქართული კანონმდებლობა, სადაც ჩაწერეს, რომ ქვევრის ღვინომ მოსავლის წლის 31 დეკემბრამდე (ფაქტიურად პირველ გადაღებამდე), ქვევრში უნდა დაჰყოს, შემდეგ კი სადაც გინდა იქ ჩაასხი და დაავარგ-დააძველე, მაინც „ქვევრის ღვინო“ იქნება, რაც დიდი შეცდომაა და სასწრაფოდ უნდა გასწორდეს.

აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ დღეს მეღვინეობაში ფართოდ გამოიყენება თერმოცისტერნები, რომლებიც მუდმივ დაბალ ტემპერატურასთან მიახლოებულ ტემპერატურას ინარჩუნებს (მიახლოებითს და არა მუდმივს), ანუ 24 სთ-ში ერთხელ მაინც იცვლება ღვინის ტემპერატურა. ასევე, ცნობილია, რომ ძველი ღვინო, გარდაქმნებს აღარ განიცდის, ამიტომ ძველი ღვინის თერმოცისტერნებში შენახვა (გამონაკლისის სახით), ალბათ დიდ დარღვევად არ უნდა ჩაითვალოს.

ასე, რომ გვაქვს ქართველებს იუნესკოსთან ურთიერთობის მწარე გამოცდილება, რომელიც ზოგიერთი ჩვენი ფუნქციონერის ამპარტავნებით ხდებოდა, ამას კი იუნესკო, ყოველთვის ძეგლის სტატუსის მოხსნით პასუხობდა. კარგი იქნება თუ ასეთი რამ, ქართველებს, ქვევრში დაყენებულ ღვინოსთან მიმართებაში არ დაგვემართება.

უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების ტრადიციულმა მეთოდმა თავისი საბოლოო სახე, ათობით საუკუნის განმავლობაში დაყენება-დახვეწის შედეგად მიიღო და კლასიკად იქცა. კლასიკა კი იმიტომაა კლასიკა, რომ ის, ცვლილებას არ ექვემდებარება და უნდა მიიღო ისე, როგორც გადმოგცეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში უნიკალური და ორიგინალური ორგანოლეპტიკის მქონე ღვინის ნაცვლად, საყოველთაოდ მოსახმარი სუფრის ღვინო შეგვრჩება ხელში. ასეთი ღვინოების წარმოების წესები და ხერხები კი მრავლადაა დღეს მსოფლიო მეღვინეობაში და კიდევ ერთის დამატება, არანაირი აუცილებლობას არ წარმოადგენს. ასე, რომ დღეს ქართველებს გვაქვს, ჩვენი წინაპრის დატოვებული და იუნესკოს მიერ აღიარებული უდიდესი საუნჯე, რომელსაც დაყენების საკუთარი, ათობით საუკუნის პრაქტიკით გამოცდილი, კლასიკად ქცეული მეთოდი აქვს, მისი განქიქების უფლება კი არც საკუთარ თავს უნდა მივცეთ და არც სხვას დავანებოთ.

აქვე მინდა ავღნიშნო, რომ ისინი, ვინც გვთავაზობენ, რომ ქვევრის ღვინის დასაყენებლად საკმარისია, მხოლოდ ყურძნის ტკბილის ქვევრში დადუღება და მასში პირველ გადაღებამდე დაყოვნება, ვფიქრობთ, მათ, არ ესმით ქვევრის ფორმის გავლენის მნიშვნელობა ღვინის ჩამოყალიბების პროცესზე. აქ, მეცნიერებისთვის ისეთივე, ჯერაც აუხსნელი პროცესები მიმდინარეობს, რასაც ადგილი აქვს პირამიდებში (კურნება, ბლაგვი საგნების ლესვა და სხვა). ქვევრის ფორმა ხომ ორი პირამიდის გადაბმის შედეგად მიღებული ფორმაა (წაკვეთილის და წაუკვეთავის), სწორედ ეს ფორმაც განაპირობებს ღვინის იმ განსხვავებულ და თავისებურ ორგანოლეპტიკასა, რომელიც ქვევრში დაყენებულ ღვინოს აქვს. ამიტომ ღვინომ ჩამოყალიბების ყველა ეტაპი ბოთლში სარეალიზაციოდ ჩამოსხმამდე, ქვევრში უნდა გაიაროს.

როგორც ცნობილია, ქვევრში დაყენებული ღვინო, ცალკე კატეგორიაა, ამიტომ მას განმარტებაც საკუთარი უნდა ჰქონდეს, ვფიქრობთ, ღვინის კლასიკური განმარტებიდან გამომდინარე ის, შემდეგნაირად უნდა ჩამოყალიბდეს: „ქვევრის ღვინო“, ბიოლოგიური სითხეა, რომელიც ყურძნის წვენის ქვევრში პერიოდული დარევით დადუღება-დავარგების შედეგად მიიღება, ყურძნის მაგარ ნაწილებთან ერთად ან უმისოდ“.

ჟორა გაბრიჭიძე,
ტელ: 551 333 155