საკვები პროდუქტების ფალსიფიცირების ტექნოლოგიების შესახებ

ძეხვეულის ​კეთილხარისხოვნების გამოკვლევა საკმაოდ ძნელი ამოცანაა და მხოლოდ კარგად აღჭურვილ აკრედიტირებულ ლაბორატორიაში უნდა მოხდეს.

ადამიანების საკვები პროდუქტების ფალსიფიცირება ახალი ამბავი არ არ არი. იგი მეტნაკლებად ყველა ქვეყანაში ხდება. მაგალითად, თუ გადავხედავთ ისტორიას, დავრწმუნდებით, რომ პროდუქტების ფალსიფიცირება ძველ დროშიც ხდებოდა. მაგალითად რუსეთში პეტრე პირველის მიერ მიღებული რამდენიმე საკანონმდებლო მიმართვა გამოცემულია საკვები პროდუქტების (პური, ხორცი, თაფლი და სხვა.) ფალსიფიკაციის აღმოფხვრისათვის.

რაც შეეხება საბჭოურ პერიოდს, სახელმწიფომ მრეწველობის მონოპოლია აიღო თუ არა ხელში საკანონმდებლო აქტებიდან  სიტყვა „ფალსიფიკაცია“ ამოიღო, მაგრამ მრავალ პოზიციაში საკვები და სასმელი პროდუქტების გაყალბებას ზურგი გაუმაგრა შესაბამისი სამინისტროების ინსტრუქციებმა, რის ერთ-ერთ თვალსაჩინო მაგალითსაც კარაქის მარგარინით შეცვლა წარმოადგენდა, რომლის რეალიზაციით მიღებული თანხის ნაწილით სახელმწიფო ბიუჯეტიც კი ივსებოდა.

როგორც ლიტერატურული წყაროები გვამცნობს, საკვები პროდუქტების ხარჯზე არსებული ფალსიფიკაციის დონე მსოფლიოში 5-10%-მდეა. საინტერესოა ამ მხრივ როგორი მდოგმარეობაა სხვა ქვეყნებში. მაგალითად, რუსეთის მომხმარებელთა კავშირის მონაცემებით, ხშირად საკვები პროდუქტების გარკვეული წილი ფალსიფიცირებულია. მათში ჰისტოლოგიური და ბიოქიმიური გამოკვლევებით აღმოჩენილია სოიო და კოლაგენური ცილა, ცხოველების კანი და ტყავი, სახამებელი, ცელულოზა, სითხის შემწოვი და გამაჩერებელი აგენტი-კარაგინი, რომლებიც არ იყო ეტიკეტზე დატანილი. სოფლის მეურნეობის საზედამხედველო ორგანიზაციამ ხორცის ნახევარფაბრიკატებში დააფიქსირა საშიში მიკრობები, რომლებიც აავადებს ცენტრალურ ნერვულ სისტემას, ხოლო 2019 წელს ამავე ორგანიზაციამ ღორის ხორცის ფარშში აღმოაჩინა ცხენის დნმ. ექსპერტებმა დაადგინეს ისიც, რომ 13 დან 10 დასახელების ძეხვი მავნე იყო ჯანმრთელობისთვის.

ხორცის ფალსიფიკაციით გაითქვა სახელი ბრაზილიამაც, რომელსაც მუტაგენური და ბლარტოგენური თვისებების მჟავებით დამუშავებული ხორცეული და მისი პროდუქცია 150 სახელმწიფოში გაჰქონდა. გადამუშავებულ ფარშში კი შენახვის ვადის გასახანგრძლივებლად და პროდუქციის გაიაფების მიზნით დამატებული იყო მუყაო.

რაც შეეხება საქართველოს ხორცის გადამმუშავებელ მრეწველობას, ბოლო პერიოდში ძეხვეულის წარმოებაში ადგილი ჰქონდა ღორის ჰიდროლიზებული კანიდან მიღებული გელის გამოყენების მცდელობას. ქართული ყველის დამზადებას ირანული რძის პროდუქტებიდან, ცხენისა და ვირის ხორცის ხბოს ხორცად გასაღბას, ლაღიძის წყლების, ყავის, შებოლილი თევზებისა და ხიზილალის გაყალბებას და სხვა.

იაპონელები ამ საკითხში უფრო შორს წავიდნენ და შეიმუშავეს ადამიანის ფეკალიებიდან სინთეზის ტექნოლოგია. ასეთი შიტბურგერის გამომგონებელი დოქტორი – მიცუიუკი იკედა ხენტიუს კუნძულიდანაა. ამ მეცნიერმა გამოიკვლია ჩამდინარე წყლების ლექი, საიდანაც გამოყო მიკროფლორა, რომელსაც ფეკალიების დაშლის და ცილად გადამუშავების უნარი აქვს. არსებული მეთოდი გააძლიერა ქიმიური რეაქციებით და მიიღო ხორცის შემცვლელი ცილოვანი პროდუქტი, რომელზედაც სხვადასხვა კულინარული სანელებლების დამატებით და სათანადო გადამუშავებით შესაძლოა მაღალი ღირებულებისა და ხარისხობრივი მაჩვენებლების მქონე ხორცეული მასის მიღება.

როგორც ლიტერატურული მასალები ცხადჰყოფს დღეისათვის ნავთობის პარაფინებიდან, ადამიანის საკვების ანარჩენებიდან და მეფრინველეობის დარგის ანარჩენებიდან მიღებული ცილოვანი ნარევის სოკოვანი ბიომასის სახით წარდგენაც უკვე გაკვირვების საგანს აღარ წარმოადგენს.

ძეხვის მოყვარულ მომხმარებელთა გარკვეული ნაწილი ინტერესდება იმით თუ რა ნივთიერებები ემატება ძირითად პროდუქტებთან ერთად ძეხვეულს ფალსიფიკაციის მიზნით და რას მალავენ მწარმოებლები ძეხვის გარსის ქვეშ: აღნიშნული შეიძლება იყოს ძვლებისა და ხორცის ნარჩენებისაგან გაკეთებული სუბსტანცია, რომელიც ძლიერი წნეხით პიურეს მასამდეა მიყვანილი და ხორცის მაგივრობას წევს. ხოლო თანმხლებ რეცეპტურაში იწერება შესაბამისი ცხოველის (ძროხის, ღორის, ქათმის, ინდაურის) სახელი. ამატებენ სოიოს, სახამებელს, მღებავ ნივთიერებებს, გემოს მისაცემად – გლუტამინს, სტაბილიზატორს, ანტიოქსიდანტს, გემოს გასაძლიერებელ საშუალებას, კონსერვანტს, სოიოს იზოლატს, ნიტრიტს, ფქვილს, მანანას ბურღულს, მარგარინს, მცენარეულ ზეთებს, პალმის ტექნიკურ ზეთს, მშრალ ცილას, პროტეინის კონცენტრატს და სხვა. ჩამონათვალი კომპონენტების დონემ (ფალსიფიკაციის პირობების შესაბამისად) შეიძლება, 10- დან – 50 % -მდე და მეტსაც მიაღწიოს. ამგვარად ყოველივეს დაემატება წყალი, არომატიზატორი და არანატურალური სანელებლები. დაერქმევა ეფექტური სახელი, რომელსაც ექნება კარგი არომატი, ფერი და გემო, იქნება იაფი, მაგრამ ორგანიზმისათვის უსარგებლო და არაიშვიათად მომწამვლელიც. ზოგჯერ მწარმოებელი უჩვენებს კიდევაც თუ რისგანაა პროდუქცია დამზადებული, მაგრამ ინგრედიენტების კონცენტრაციის გარეშე. შეიძლება ნაჩვენები არ იყოს რაღაც საიდუმლო შემადგენლობა, რომელიც მაკონტროლებელი ორგანიზაციებისთვისაც კი კომერციულ საიდუმლოდ რჩება. აღნიშნული აიხსნება იმით, რომ ძეხვის რეცეპტი ინტელექტუალურ საკუთრებად ითვლება.

ზემოთქმულის ფონზე ძეხვეულის კეთილხარისხოვნების გამოკვლევა საკმაოდ ძნელი ამოცანაა და მხოლოდ კარგად აღჭურვილ აკრედიტირებულ ლაბორატორიაში უნდა მოხდეს. იმისათვის, რომ სასამართლო ვეტერინარმა ექსპერტმა შესძლოს ზუსტი, კვალიფიციური პასუხის გაგება სამართალდამცავი ორგანოების დასმულ კითხვაზე, საჭიროა ექსპერტი ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლებისა და სხვა ნივთიერებების რაოდენობრივი და ხარისხობრივი კვლევის მეთოდების ცოდნით შეიარაღების გარდა გათვიცნობიერებული იყოს ძეხვეული წარმოების ტექნოლოგიაზე, ვინაიდან სწორედ ხორცის დახარისხების, ფარშის მომზადების, მის გარსში ჩატენვის, შეკვრის, დაწდომის, მოხალვის, მოხარშვის და შებოლვის ფონზე ხდება ძირითადი ფალსიფიკაცია.

ზემოთხსენებულზე შეჩერება აუცილებლად ჩავთვალეთ იმ მოტივიდან გამომდინარე, რომ ერთ მშვენიერ დღეს ამგვარი პროდუქცია ლამაზი დასახელებითა და შეფუთვით (ან ძეხვეულში ერთერთ კომპონენტად) გამორიცხული არ არის, ჩინეთში დამზადებული ხელოვნური ბრინჯის მსგავსად, ჩვენს სამზარეულოში აღმოჩნდეს ისე, რომ ეჭვიც ვერავინ შეიტანოს.

საქართველოს ბიზნეს საბჭომ, ევრაზიის თანამშრომლების ფონდმა და სურსათის დანამატების ექსპერტთა ერთობლივმა კომიტეტმა შეიმუშავა სურსათის დანამატების და გამოყენების პრინციპი, რომლის მიხედვითაც სურსათის დანამატის გამოყენება ტექნოლოგიურად გამართლებული უნდა იყოს, არ უნდა იწვევდეს მომხმარებილის მოტყუებას, უნდა იყოს მაქსიმალურად უსაფრთხო. სურსათს უნდა დაემატოს იმდენი, რამდენიც ტექნოლოგიურადაა აუცილებელი, დანამატების რეგულირება უნდა ეფუძნებოდეს „თეთრი სიის პრინციპს“ ე.ი. დაიშვება ის პრეპარატები, რომლებიც წინასწარაა დამტკიცებული (სხვა იკრძალება) და ყოველივე ამის შესახებ მომხმარებელი უნდა იყოს გათვითცნობიერებული.

თამაზ გავაშელი, 

ვეტერინაარის დოქტორი,

სურსათის ეროვნული სააგენტოს ექსპერტი