ტრადიციულად კვება ჯანმრთელობის საფუძველია              

ცოცხალი ორგანიზმი – ეს არის სისტემა, რომელიც მუდმივ მიმოცვლაშია გარემოსთან ნივთიერებებით და ენერგიით. ორგანიზმის მდგომარეობა და კვება ერთმანეთთან მჭიდროდ არის დაკავშირებული. საცხოვრებელი გარემოს პირობების არასტაბილურობის მიუხედავად, ორგანიზმში ხდება შინაგანი გარემოს მუდმივობის – ჰომეოსტაზის შენარჩუნება.

ორგანიზმის გენეტიკურ პროგრამაში ჩადებულია გარემოს პირობებისადმი ადაპტაციის პოტენციური შესაძლებლობა, რაც  ორგანიზმს საშუალებას აძლევს შეეგუოს გარემოს ცვლილებებს (ახალი სახეობის საკვების ჩათვლით), რომ ეკონომიურად ხარჯოს თავისი ენერგეტიკული რესურსები.                                                                                                             

კვებას მრავალი ბიოლოგიური მნიშვნელობა აქვს:

• საკვები ორგანიზმის ყველა სისტემის მუშაობის ენერგიის წყაროა. საკვები ორგანიზმს აწვდის „სამშენებლო მასალას“- პლასტიკურ ნივთიერებებს, რომლისგან შედგება ახალი უჯრედები (რადგან უჯრედები მუდმივად იშლება და საჭიროა მათი ახლით შეცვლა. ​
• საკვები ორგანიზმს ამარაგებს ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებით – ბიოპოლიმერებით, ვიტამინებით (რომლებიც, აუცილებელია სასიცოცხლო პროცესების დასარეგულირებლად).
• საკვები ასრულებს ინფორმაციულ როლს. იგი წარმოადგენს განსაზღვრულ მოლეკულურ სტრუქტურებში ჩადებულ ქიმიურ ინფორმაციას.

კვება ადამიანის არსებობის მთავარი პირობაა. იგი ადამიანის, საზოგადოების და მთელი ერის ჯანმრთელობის  და ცხოვრების წესის ინდიკატორია. კვება – ზოგადსაკაცობრიო მატერიალური კულტურის კომპონენტია.

დიდი ხანია ცნობილია, რომ ადამიანი არის ის,რასაც ჭამს. სხვადასხვა ერები ერთმანეთისგან განსხვავდებიან არამარტო გარეგნული თვისებებით, ენით, კულტურით და ყოფა-ცხოვრებით, არამედ ჯანმრთელობითაც, ე.ი მათთვის დამახასიათებელი სხვადასხვა დაავადებებითაც. ცნობილია, რომ ზღვისპირა ქვეყნების მცხოვრებნი ნაკლებად ავადდებიან გულსისხლძარღვთა დაავადებებით. კავკასიის მაღალ მთიან რეგიონებში ბევრია ხანდაზმულები; სამხრეთის ქვეყნებში ნაკლებად არის გავრცელებული ავიტამინოზი, რაც კვების თავისებურებებით არის გამოწვეული.  

ყოველმა ხალხმა ათასობით წლის მანძილზე ადგილობრივი ნედლეულისგან შექმნა თავისი სპეციფიკური სამზარეულო. პროდუქტების შემოტანა ტრანსპორტირების სიძვირის გამო, არ ხდებოდა. ასეთ კვებაზე აეწყო კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფერმენტული სისტემა და გენეტიკურად დაფიქსირდა. ჩვენს ორგანიზმს  “ახსოვს“ თუ როგორ იკვებებოდნენ ჩვენი წინაპრები უძველეს წარსულში. ნაციონალური კვება ყველაზე კარგად არის შეგუებული ადგილობრივ კლიმატს. ყველა ხალხს თავის, ისტორიულად ჩამოყალიბებული ტრადიციული სამზარეულო აქვს,რაც დამოკიდებულია წეს-ჩვეულებებთან, ტრადიციებთან, რეგიონის გეოგრაფიულ-კლიმატურ პირობებზე.

რადგან ტრადიციული კვება ხალხის კულტურის ორგანული ნაწილია, მისი სპეციფიკის კვლევა თანამედროვე ეთნოგრაფიის მნიშვნელოვან ნაწილად უნდა იქცეს.

ჩრდილოეთის ხალხების კვების საფუძველს უძველესი დროიდან ხორცის და თევზის პროდუქტები წარმოადგენს. ძირითად კერძს წარმოადგენს ირმისგან მომზადებული კერძები, რადგან ირემი ჩრდილოეთში უზრუნველყოფს  ადამიანის სასიცოცხლო მოთხოვნილებებს. ირმის ხორცი ხასიათდება მაღალი კალორიულობით, სუროვანდის საწინააღმდეგო თვისებებით. იგი მაღალხარისხოვანი ცილოვანი პროდუქტია და ვიტამინების ძირითადი წყაროა. 100 გრამი ირმის ხორცი შეიცავს, ადამიანისთვის საჭირო ვიტამინების დღეღამურ ნორმას. ირმის ხორცის (განსაკუთრებით, ღვიძლს) წყალობით ჩრდილოეთის ხალხი სუროვანდით არ ავადდებიან C ვიტამინის მაღალი შემცველობის გამო. ირმის ხორცი მდიდარია მიკროელემენტებითაც (რკინა, თუთია, სპილენძი, კობალტი, მაგნიუმი, მოლიბდენი) და მისი მიღება რეკომენდებულია როგორც ავიტამინოზების და  ნივთიერებათა ცვლის დარღვევისას, ისე სისხლნაკოვანების დროს. ჩრდილოეთის ხალხისთვის ვიტამინების აუცილებელ წყაროს წარმოადგენს დამპალი ხორცისგან მომზადებული კერძებიც. სხვა კი იგივე კერძები შეიძლება მოწამვლის მიზეზი გახდეს. ჩრდილოეთის ხალხისთვის აუცილებელია დიდი რაოდენობით ცხიმების მიღება ცივ კლიმატში გარკვეული ენერგეტიკული მოთხოვნილებების უზრუნველყოფისთვის.

სამხრეთელი ხალხი იოლად იტანს ცხარე პროდუქტებს. სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მცხოვრებლები, ევროპელებისგან განსხვავებით, სხვაგვარად რეაგირებენ ალკოჰოლზე. ალკოჰოლის უმცირესი დოზებიც კი მათში იწვევს თავბრუსხვევას, გულისცემის გახშირებას, ოფლიანობას, ღებინებას. ალკოჰოლზე განსხვავებულ რეაქციას მემკვიდრეობითი ხასიათი აქვს და გამოწვეულია ღვიძლის ფერმენტთა მოქმედების სიჩქარით, რომლებიც მონაწილეობენ ღვინის სპირტის მეტაბოლიზმში.

ღვიძლში ალკოჰოლის დაჟანგვა ორ ეტაპად მიმდინარეობს. პირველ ეტაპზე ღვინის სპირტი ფერმენტ ალკოჰოლდეჰიდროგენაზის მოქმედებით გარდაიქმნება აცეტალდეჰიდად. ეს ნივთიერება ღვინის სპირტზე ბევრად ტოქსიკურია და სწორედ აცეტალდეჰიდის დაგროვება იწვევს ძლიერ ინტოქსიკაციას. მეორე ეტაპზე აცეტალდეჰიდი ფერმენტ აცეტალდეჰიდდეჰიდროგენაზის მოქმედებით იჟანგება უვნებელ პროდუქტებად, რომლებიც გამოიყოფა ორგანიზმიდან. ამ ფერმენტთა მოქმედების სიჩქარე გენეტიკურად არის განპირობებული. სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მოსახლეობისთვის დამახასიათებელია პირველი ტიპის  „სწრაფი“ ფერმენტები და მეორე ტიპის „ნელი“ ფერმენტები, რის გამოც სპირტიანი სასმელის მიღებისას ღვინის სპირტი სწრაფად გარდაიქმნება ტოქსიკურ აცეტალდეჰიდად (პირველი ტიპი),  ხოლო  მისი მოცილება (მეორე ტიპი) ძალიან ნელა მიმდინარეობს. ალკოჰოლის მეტაბოლიზმის ასეთი ვარიანტის დროს, ალკოჰოლის თანაბარი რაოდენობით მიღებისას, აცეტალდეჰიდის კონცენტრაცია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მცხოვრებთა სისხლში 10-30 ჯერ მაღალია, ვიდრე ევროპელების შემთხვევაში.

ცოცხალი საკვები – ეს არის ნაყოფიერი მიწა, სუფთა წყალი, სუფთა ჰაერი, ბიოლოგიური მრავალფეროვნების შენარჩუნება. საკვებმა ყოველდრიურად უნდა შეგვახსენოს, რომ ჩვენ ბუნების ნაწილი ვართ. ვაჟა-ფშაველა ბრძანებდა: “ჩვენ ბუნებაში ვართ, იგი ჩვენშია“. ჩვენ ბუნებას ვეკუთვნით და საკვებს ვიღებთ ბუნებიდნ, მიწიდან, რომელსაც ჩვენ ვამუშავებთ და ვიყენებთ მოსავალს. სიცოცხლის ბოლოს ჩვენ ვუბრუნდებით მიწას, რომ მისი ნაწილი გავხდეთ. ჩვენი ნივთიერებათა ცვლა ისეთივეა, როგორც სხვა ცოცხალი სისტემებისა – ცხოველების, მცენარეების, მიკროორგანიზმების  და თვით მიწისა. ჩვენ ვიღებთ მიწაზე მოწეულ პროდუქტს, ვინელებთ, ვშთანთქავთ ენერგიას, შემდეგ კი ამ ენერგიას ვუბრუნებთ მიწას. სწორედ  ნივთიერებათა ეს პლანეტარული ცვლა უზრუნველყოფს ჩვენს სიცოცხლეს.

ნიადაგი წარმოადგენს ცოცხალი არსებებისგან  შემდგარ სისტემას და მისი ნაყოფიერება ამ ორგანიზმებზეა დამოკიდებული. ნიადაგი იმისთვის არის აუცილებელი, რომ უზრუნველყოს როგორც თვითოეული ჩვენგანის, ისე მთელი პლანეტის სიცოცხლე. ნიადაგი იყენებს იმას, რასაც ჩვენ ვუბრუნებთ, ამუშავებს და კვლავ გვაძლევს პროდუქტებს უწყვეტი ციკლის ჩარჩოებში. როცა ნიადაგს და მასში არსებულ ცოცხალ სისტემებს საფრთხეს ვუქმნით, ამით ჩვენ ხიფათში ვაგდებთ პლანეტის სიცოცხლეს, რომელშიც თავად ვცხოვრობთ.

ჯანსაღი საკვები – კარგი ჯანმრთელობაა. ჯანმრთელობა კი საყოველთაო კეთილდღეობაა. ინდივიდის ჯანმრთელობა საზოგადოების ჯანმრთელობის ნაწილია. ინდივიდუალური ჯანმრთელობა არ არსებობს, თუ არ არსებობს კოლექტიური ჯანმრთელობა. ვთვლით, რომ კვებითი ტრადიციები ამა თუ იმ ნაციის ეთნიკური იდენტობის ყველაზე სანდო მარკერი უნდა იყოს. საქართველოს ეროვნული სამზარეულო ქვეყნის ერთ-ერთი მთავარი ღირსშესანიშნაობაა, იგი ეთნკური კულტურის ნაწილია.

ყურძენს და მისგან მიღებულ ღვინოს, მათი უნიკალური ქიმიური შედგენილობის გამო, ახასიათებს პროფილაქტიკური და სამკურნალო თვისებები. ღვინოს ახასიათებს გამოკვეთილი ანტიბაქტერიული აქტიურობა.  ძველად ქოლერისგან თავს წყალგარეული წითელი ღვინით იცავდნენ. ყურძენი და ღვინო იცავს ორგანიზმს რადიაციული დაზიანებისგან, გულ-სისხლ-ძარღვთა და ონკოლოგიურ დაავადებისგან, სტრესებისგან, დაბერებისგან. წითელი ღვინო კიბოს დაავადების პროფილაქტიკის საუკეთესო საშუალებაა.   ძველად საქართველოში ღვინოს კასრებში ათავსებდნენ გახურებულ დანებს და უჟანგავი ფოლადის ნივთებს. ღვინო ცხელდებოდა და სპირტი ორთქლდებოდა. ასეთ სასმელს აძლევდნენ ბავშვებს ნივთიერებათა ცვლის, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დარღვევების, ასთენიის სამკურნალოდ.

მშრალი ღვინოებით შეიძლება ავიტამინოზის მკურნალობა. ტიფის გამომწვევი მშრალ ღვინოში რამდენიმე წუთში იღუპება. ძლიერ გაზავებულ ღვინოშიც კი იღუპებიან ქოლერის ვიბრიონგები. წყლით გაზავებული ღვინის მიღება მიზანშეწონილია დიზენტერიის და კუჭ-ნაწლავთა სხვა დაავადებების დროს. სასარგებლოა ღვინის მიღება მოგზაურობის დროს, რადგან კლიმატის ცვლილებისას ხდება ორგანიზმის გაუმარილება, მარილოვანი ბალანსის აღდგენა კი შესაძლებელია მშრალი ღვინის მიღებით.

საქართველოს, რომელსაც მევენახეობა-მეღვინეობის აკვანს უწოდებენ, ღვინო ერთ-ერთი უძველეს სამკურნალო საშუალებად ითვლებოდა. მას მრავალმხრივი დანიშნულება ჰქონდა, გამოიყენებოდა როგორც პროფილაქტიკური, ისე სამკურნალო მიზნით. უპირატესობა წითელ ღვინოს ენიჭებოდა. ქართული ღვინოები ხასიათდება დიაბეტის, გლაუკომის, თირკმლების, ღვიძლის, ნივთიერებათა ცვლისა და ნერვული სისტემის სამკურნალო თვისებებით.

ღვინის მაღალ სამკურნალო-პროფილაქტიკურ ღირებულებას წარმოადგენს მასში რესვერატროლის შემცველობა. ჩხავერის და საფერავის ქართულ ღვინოებში რესვერატროლის შემცველობა აღემატება სახელგანთქმულ ფრანგულ კაბერნეში მის შემცველობას. გამოვლენილია ათეულობით უძველესი კოლხური ვაზის ჯიში, რომელთაგან წარმოებული ღვინოები, მათი უნიკალური ქიმიური შემცველობის გამო, კონკურენტუნარიანი გახდება მსოფლიო ბაზარზე.

ღვინის ხარისხს არანაკლებ განაპირობებს მისი დავარგების ადგილი. ღვინის დაყენება ქვევრში პირველად საქართველოში დაიწყეს. მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ალკოჰოლური დუღილისთვის აუცილებელი მუდმივი ტემპერატურაა (13-15 გრადუსი). მასში ბუნებრივად მიმდინარეობს ის ქიმიური პროცესები, რომლებსაც ქარხნებში სპეციალური დანადგარებით  და რეაქტივებით ახორციელებენ. XIX საუკუნის პირველ ნახევარში საქართველოში შემოიტანეს ევროპული მუხის კასრი. ის მარტო ჭურჭელი არ არის, იგი ღვინის დავარგებაშიც მონაწილეობს და აუმჯობესებს გემოს.

საქართველოში ვაზი ღვთაებრივ მცენარედ იყო მიჩნეული, რადგან ზიარებისას მიღებული ღვინო ქრისტეს სისხლთან ასოცირდება. საქართველოს გარდა არსად არსებობს ვაზის ჯვრის კულტი. მეზვრე ვენახს რომ მოკრეფდა და დაწურავდა, ერთ ქვევრ ზედაშეს საყდრის ეზოში ჩაფლავდა რომელიმე წმინდანის სახელზე. ქვევრი მხოლოდ ხატობაში მოიხდებოდა და ამ ღვინით ადიდებდნენ იმ წმინდანს, ვის სახელზედაც იყო ზედაშე ჩამოსხმული. 

ღვინო, როგორც თვით ცხოვრების კვინტენსეცია, სამყაროზე დაკვირვების პრიზმაა. იგი, პირველ რიგში იმ ადგილის ინფორმაცია ატარებს, სადაც იშვა.  თუ გსურს შეიგრძნო ქართული ღვინო, უნდა იცნობდე ქართულ მუსიკას, პოეზიას…. ღვინო მხოლოდ შაქრის, მჟავებისა და ექსტრაქტულ ნივთიერებათა განსაზღვრული რაოდენობის შემცველი პროდუქტი როდია. იგი ყურძენში მატერიალიზებული მზეა! ამიტომაც ამბობენ, ყურძენს თავის პატრონის ჩრდილიც უყვარსო. ღვინოს, როგორც მეგობარს, ისე სჭირდება ალერსი. მაშინ კი თვითონაც გაგიხსნის გულს, თავის ყველა ღირსებით წარმოჩინდება და სიცოცხლესაც, ,,უანკარეს ღვინისფრად“ გიქცევს, ,,რომლის გარეშე უკვდავებაც არაფერია“.

რამაზ გახოკიძე,

პაატა კოღუაშვილი