ციტრუსოვნების და სუბტროპიკული ხეხილოვნების ნაყოფის ქიმიური შედგენილობა და ტექნოლოგიური დახასიათება

 ციტრუსოვნები Citrus-ის გვარისა და ტეგანისებრთა (Rutacea) ოჯახს განეკუთვნებიან. ციტრუსოვნები მცირე ზომის ხეების ან ბუჩქების სახით იზრდება, მარადმწვანე პრიალა ფოთლებით. ციტრუსების გვარი მოიცავს სამ ათეულ სახეს, რომელთაგან ფართოდ არის გავრცელებული.

ფორთოხალი (Citrus sinensis  Osb.) ციტრუსოვანთა შორის მსოფლიო წარმოების მოცულობის მხრივ პირველ ადგილს იკავებს (50 მილიონ ტონაზე მეტი წელიწადში). ასევე გამორჩეულია საგემოვნო მაჩვენებლებით და პოპულარულ სადესერტო ხილს წარმოადგენს. საქართველოში ფორთოხალი ძირითადად ტრიფოლიატის საძირეებზეა დამყნილი. არსებულ ჯიშებს სამ პომოლოგიურ ჯგუფად ყოფენ: პირველი _ ჩვეულებრივი; მეორე _  წითელხორციანი, ე.წ. „კარალიოკები“ და მესამე _ ჭიპიანი ფორთოხლები. პირველი ჯგუფის ფორთოხლის ნაყოფის დამახასიათებელია რბილობისა და წვენის ღია მოყვითალო შეფერილობა და თესლის მნიშვნელოვანი რაოდენობა. ამ ჯგუფში გვხვდება ფორთოხლის უთესლო ფორმებიც. მეორე ჯგუფის ფორთოხლების განმასხვავებელი ნიშანია ნაყოფის რბილობის და მისგან გამოყოფილი წვენის მუქი წითელი შეფერილობა. ამ ჯგუფში შემავალი ჯიშების ნაყოფი საშუალო ზომისაა. მესამე ჯგუფის ფორთოხლები იძლევიან ორიგინალურ ნაყოფს წვერში დამახასიათებელი ჭიპით. ნაყოფი გამოირჩევა დიდი ზომით და ადრე მომწიფებით. ბიოლოგიური თვალსაზრისით ამ ჯგუფში შემავალი ჯიშები განსხვავდებიან ერთმანეთისაგან კლიმატური პირობებისადმი შეგუების უნარით, რის გამოც უმეტესად ჭიპიანი ფორთოხლების ნარგავები გვხვდება სუბტროპიკების ჩრდილოეთით, შედარებით ცივ ზონაში, ასევე თბილ რეგიონებში. საქართველოს ტენიან სუბტროპკებში გავრცელება ჰპოვა სამივე ჯგუფის ფორთოხალმა. თავდაპირველად გავრცელებული იყო ჩვეულებრივი ფორთოხალი, ხოლო მეცხრამეტე საუკუნის დასასრულს შემოტანილი იქნა წითელხორციანი და ჭიპიანი ფორთოხლის ჯიშები. ნაყოფი ცვალებადობს ზომის, ფერის, ფორმის და კანის სისქის მიხედვით. ნაყოფი  ჩვეულებრივ სფეროსებრი ან ოვალურია, კანი ძნელად სცილდება რბილობს. დასავლეთ საქართვველოს სუბტროპიკულ რეგიონებში ჩვეულებრივი ადგილობრივი ფორთოხალი ცნობილი იყო სამი საუკუნის წინ. შემორჩენილი, რამდენიმე ჯიშის ადგილობრივი, ფორთოხლისათვის დამახასიათებელია თხელი კანი და მცირე თესლიანობა, ადრე მომწიფების უნარი, სასიამოვნო გემო და არომატი. ჭიპიანი ფორთოხალი _ ვაშინგტონ – ნაველი იძლევა მრგვალ ან მოგრძო ნაყოფს, რომელიც დიდი ზომით ხასიათდება (ხშირად 400 გ-მდე). ნაყოფის წვერში მოთავსებულია ჯიშის დამახასიათებელი ჭიპი. ფუძე მრგვალი ან ოდნავ ჩაზნექილია და ზოგჯერ ნაოჭებით არის დაფარული. ნაყოფის კანი მოწითალო ნარინჯისფერია, საშუალო სისქის (3-4სმ), ძნელად სცილდება რბილობს, რომელიც 9 – 11 სეგმენტისაგან შედგება. სეგმენტები მოთავსებულია თხელ აპკში, უთესლოა. ნაყოფის რბილობი წვნიანია, მარცვლოვანი, სასიამოვნო მომჟავო ტკბილი გემოსი.

მანდარინი (Citrus nobilis Lour.) საქართველოში გავრცელების მოცულობით ციტრუსოვანთა შორის პირველი პოზიციაზეა და 11 ათას ჰა-ზე მეტი ფართი უჭირავს. მანდარინის ნაყოფის მსოფლიო წარმოების მოცულობა 8 მილიონ ტონას შეადგენს წელიწადში. ციტრუსოვნებს შორის მანდარინი გამოირჩევა კლიმატური პირობებისადმი უკეთესი შეგუების უნარით. დაუზიანებლად იტანს -8ºC, ხოლო იღუპება -10ºC-ზე. მანდარინის ხეებს ფორთოხალთან შედარებით ახასიათებთ პატარა ტანი გაშლილი ვარჯით და უეკლობა. ამ მახასიათებლით მანდარინის ნაყოფი განსხვავდება სხვა ციტრუსოვანთა ნაყოფებისაგან.  მანდარინს სახეობებისა და ჯიშების მიხედვით რამოდენიმე ჯგუფად ყოფენ, რომელთაგან ყველაზე მეტად გავრცელებულია უთესლო მანდარინის ჯგუფი უნშიუ (იაპონურად უთესლო). უნშიუ ერთ-ერთი ძირითადი სამრეწველო ჯიშია საქართველოს სუბტროპიკულ ზონაში. მისი გამრავლება შესაძლებელია მყნობით.  მანდარინის ნაყოფი მომრგვალო ბრტყელი ფორმისაა, ოქროსფერი-ყვითელი და ნარინჯისფერი შეფერილობით. ნაყოფის რბილობი კანს ადვილად სცილება, ასევე შიგთავსის სეგმენტები (ლებნები) ერთმანეთს. ერთი ნაყოფის საშუალო წონა 50-75 გ-ს შეადგენს.

ციტრუსოვანთა სელექციის ერთ-ერთი ძირითად ამოცანას წარმოადგენს ჩვენში კულტივირებული მანდარინების ჯიშობრივი გაუმჯობესება. იმ ჯიშების შეცვლა, რომლებმაც ამოწურეს თავიანთი სამეურნეო შესაძლებლობანი და საჭიროებენ განახლებას შედარებით ყინვაგამძლე, იმუნური, მოსავლიანი და საადრეო ჯიშებით. ციტრუსოვანთა პლანტაციების გაახალგაზრდავება და უნშიუს ძველი ნარგაობების შეცვლა მიზანშეწონილია იაპონიიდან ინტროდუცი-რებული, მაღალმოსავლიანი საადრეო ჯიშებით ტიახარა_უნშიუ – საშალოდ მზარდია, სიმაღლე 2.0-2.4 მ,  კომპაქტურია, გამოირჩევა შედარებით გაზრდილი ყინვაგამძლეობით და მოსავლიანობით. ოკიცუ_ვასე – სახეობათაშორის ჰიბრი-დია, საშუალოდ მზარდი, სიმაღლე 2,1-2,5 მ, მწიფდება ოქტომბრის პირველ ნახევარში. ხასიათდება მაღალი მოსავლიანობით და ნაყოფის კარგი შენახვის უნარიანობით. მიჰო_ვასე – სიმაღლე 1,8-2,1 მ, კომპაქტური ვარჯით, გამორჩეუ-ლად საადრეო ჯიშია, მწიფდება ოქტომბრის პირველ დეკადაში. მოსავლიანობით სჭარბობს ჯიშ უნშიუს  და  ნაყოფის კარგი შენახვისუნარიანობით ხასიათდება.

ლიმონი    (Citrus limon Burm.) უძველესი დროიდან ითვლება ძვირფას და პოპულარულ ნაყოფად. ციტრუსოვანთა შორის ლიმონი ყველაზე დაბალი ყინვაგამძლეობით (-2-3ºC) გამოირჩევა და აგრეთვე განსაკუთრებით ზიანდება გვალვებისაგან. ნიადაგისა და ჰაერის საკმარისი ტენიანობის პირობებში ლიმონი კარგად ვითარდება და მსხმოიარობს. საქართველოს სუბტროპიკულ ზონაში ღია გრუნტში ლიმონის კულტურა გავრცელებულია მხოლოდ ზოგიერთ თბილ მიკროკლიმატურ ნაკვეთებზე. ლიმონის ხეების სიმაღლე 3-6 მეტრს აღწევს, დამახასიათებელია ძლიერ განვითარებული ფოთლები და ეკლიანობა, ღია მწვანე ფოთლებით. ჩვენში გავრცელებული ლიმონებიდან ყურადღებას იმსახურებს შემდეგი ჯიშები: ქართული (ახალქართული), მეიერი, ვილაფრანკა და სხვ. ქართული ჯიში შერჩეულია შორეულ წარსულში შემოტანილი ჯიშებიდან, რომლებიც შეეგუენ ადგილობრივ პირობებს. ნაყოფი საშუალოზე მეტი ზომისაა, წაგრძელებული ფორმის წვეროში ბლაგვი „ძუძუთი“, რომელსაც ერთ მხარეზე ნაოჭი დაჰყვება. ნაყოფის ფუძეს ასევე დაჰყვება ნაოჭი. ერთი ნაყოფი საშუალოდ 90-120 გ-ს იწონის. ნაყოფის კანის ზედაპირი გლუვია ან მცირებორცვიანი, ძნელად სცილდება რბილობს, სისქით 2-6 მმ. რბილობი უხვწვნიანია, არომატული, საკმაოდ მჟავე, მოყვითალო მწვანე შეფერილობისაა და შედგება 9-12 სეგმენტისაგან, რომლებიც მეტწილად თანაბარი ზომის და თხელაპკიანები არიან. ნაყოფი ჩვეულებრივ 2-6 ცალ თესლს შეიცავს, ზოგჯერ უთესლოა. ვილაფრაკა ადრემსხმოიარე და შედარებით ყინვაგამძლე ჯიშია. რეგულარულად იძლევა მოსავალს და ჩვენი პირობებისათვის ერთ-ერთ საუკეთესო ჯიშს წარმოადგენს. ნაყოფი საშუალო ან საშუალოზე მეტი ზომისაა, მოგრძო-ოვალური ფორმის, დაბალი და ბლაგვი „ძუძუთი“, რომლის ფუძეს დაჰყვება ნაოჭი ნახევარი წრის სახით. ნაყოფის კანი მკვრივია, საშუალო სისქით 5 მმ. რბილობი უხვწვნიანია, არომატული, საშუალოდ მჟავე, ღია ფერის, შედგება 9-11 თანაბარი ზომის სეგმენტისაგან 20-მდე თესლით. მეიერის ჯიშის ლიმონი საქართველოში გასული საუკუნის ოციანი წლების ბოლოს არის შემოტანილი. მცენარე იზრდება ბუჩქებად, დაბალი ტანისაა, სხვა ჯიშებთან შედარებით გამოირჩევა უფრო მაღალი ყინვაგამძლეობით და დაავადებებისადმი მედეგობით. უხვად მსხმოიარობს და დაზიანაბის შემთხვევაში სწრაფად აღადგენს მსხმოიარობას. ნაყოფი საშუალო ზომისაა, ოვალური ფორმის, მომრგვალო ან ოდნავ გამოსახული წვერით, მასით 95 გ საშუალოდ. ნაყოფის კანი თხელია (3 მმ),  მოყვითალო-ნარინჯისფერი, კარგად სცილდება რბილობს. რბილობი მოყვითალო ნარინჯისფერია, უხვწვნიანი, ნაკლებად არომატული და ნაკლებად მჟავე, შედგება 10 სეგმენტისაგან. იძლევა სხვადასხვა რაოდენობით თესლს, ზოგჯერ უთესლოა. დიოსკურია პირველი ჰიბრიდული წარმოშობის ქართული ჯიშია. იგი წარმოადგენს ქართული ლიმონის და ტრიფოლიატის ჰიბრიდს. მცენარე ძლიერ მზარდია, ხშირი ტოტებით, უხვმოსავლიანია, გამოირჩევა შედარებით ყინვაგამძლეობით და დაავადებების მიმართ მედეგობით. ნაყოფი ტიპიური ლიმონის ფორმის, უთესლო. ერთი ნაყოფი მასით 80-110 გ-ის ფარგლებშია. რბილობი წვნიანი, არომატული, სეგმენტების რაოდენობა 8-9. კანი გლუვი, საშუალო სისქის, დამახასიათებელი მოყვითალო შეფერილობით.

გრეიპფრუტი   (Citrus paradisi Macf) ქარულად ნიშნავს ვაზის ნაყოფს. ეს სახელწოდება ამ მცენარემ მიიღო ნაყოფების მტევნის მსგავსად განლაგების გამო. გრეიპფრუტის ხის სიმაღლე 9-15 მ-ს აღწევს. ვარჯი მრგვალი ან კონუსური ფორმის, ტოტებზე აქვს მცირე ზომის ეკლები. ნაყოფი მომრგვალო ბრტყელი ფორისაა, კანი ღია ყვითელი ან მოყვითალო-ნარინჯისფერი, მკვრივი, 5-10 მმ სისქის, რომელიც რბილობს ძნელად სცილდება. რბილობი ნაზი, წვნიანი, თესლიანი. ნაყოფი გამოირჩევა სპეციფიური საგემოვნო თვისებებით, რომელშიც ერთდროულად თავმოყრილია სიმჟავე, შაქრიანობა და სიმწარე, რაც გაპირობებულია მისი ქიმიური შედგენილობით. ჩვენს პირობებში გრეიფრუტი იკრიფება ყინვების დაწყების წინ _ დეკემბერში, როდესც ნაყოფი მოყვითალო ფერს მიიღებს. ყინვაგამძლეობისა და კლიმატური პირობებისადმი მოთხოვნით ყელაზე ახლოს არის ფორთოხალთან. საქართველოში მხოლოდ გრეიპფრუტის საცდელი ნარგაობებია.   სამრეწველო ჯიშები _ დუნკანი და უთესლო მარში ამერიკის შეერთებული შტატებიდან არის ინტროდუცირებული გასული საუკუნის ოციანი წლების ბოლოს. ჩვენში ყველაზე მეტად გავრცელებული ჯიშია დუნკანი. მისი ნაყოფი მსხვილია, საშუალოდ 350 გ-მდე მასით, მობრტყო ფორმისაა; საკმაოდ სქელი, ყვითელი, ზოგჯერ მოყვითალო-ნარინჯისფერი კანით, რომელიც კარგად სცილდება რბილობს და ძლიერი არომატით ხასიათდება. რბილობი ღია ნარინჯისფერია, საკმაოდ წვნიანი, მომჟავო-მოტკბო, მომწარო გემოთი, შედგება 12-14 ლებნისაგან, მრავალთესლიანია. უთესლო მარშის ნაყოფი მომრგვალო ფორმისაა, ღია ყვითელი შეფერილობით, საშუალოდ 365 გ-მდე მასით, საშუალო სისქის სასიამოვნო არომატს მქონე კანით, რომელიც რბილობს კარგად სცილდება. რბილობი ყვითელი ფერის, წვნიანი, მომჟავო-მოტკბო, ნაკლებად მწარე გემოთი, მცირეთესლიანია, ზოგჯერ უთესლო.

ჩვენს პირობებში, ხშირ შემთხვევაში, გრეიპფრუტის ნაყოფი მცენარეზე ვერ ასწრებს ბიოქიმიური და ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების სრულყოფილად ჩამოყალიბებას, რის გამოც ახლადმოკრეფილი ნაყოფი მაღალი მჟავიანობით და სპეციფიური სიმწარით ხასიათდება. გრეიპფრუტისათვის, ისევე როგორც სხვა ციტრუსოვანთა ნაყოფისათვის დამახასიათებელია შენახვის დროს დამწიფების გაგრძელების უნარი. ნაყოფი იღებს ჯიშის მწიფე ნაყოფისათვის დამახასიათებელ შეფერილობას და გემოს, რაც გასათვალისწინებელია მოსავლის აღების დროს.

  პომპელმუსი  (თურინჯი, შედოკი)  (Citrus grandis Osbeck) მარადმწვანე მცენარეა, საშუალოდ 10 მ სიმაღლის იზრდება. სხვადასხვა ჯიშის პომპელმუსის ნაყოფი ერთმანეთისაგან მკვეთრად განსხვავდება ზომით, ფორმით, რბილობის ფერით, კანის სისქით და საგემოვნო თვისებებით. საუკეთესო კიშების ნაყოფები საშუალოდ 1 კგ-ს იწონის. ნაყოფი ფორმის მიხედვით მრგვალი-მობრტყო, მსხლისებური, მომწვანო-ყვითელი ან ღია-ყვითელი შეფერილობის, კანის სისქე საშუალოდ – 10 მმ. რბილობის შეფერილობა _ მომწვანო-მოყვითალო, ვარდისფერი ან წითელი. საგემოვნო თვისებებით _ მჟავე-ტკბილი, ოდნავ მწარე, სპეციფიური არომატით. ჩვენს პირობებში მიღებულია პომპელმუსის ჰიბრიდული ჯიში, რომელიც იძლევა მსხვილ ნაყოფს თხელი კანით, რომელიც ადვილად სცილდება რბილობს. ხასიათდება სასიამოვნო გემოთი, ტკბილია, მცირე სიმწარით. ადრე მწიფდება და მეტი ყინვაგამძლეობთ გამოირჩევა. გამოვლენილი ჯიში სადესერტო შედოკი იძლევა მსხლისებური ფორმის ყვითელი ფერის ნაყოფს. რბილობი უხწვნიანი, მომჟავო-ტკბილი გემოს, ოდნავ მწარე, დიდი რაოდენობით შეიცავს თესლს.

კინკანი (Fortunella) ნარინჯოვანთა ქვეოჯახს მიეკუთვნება. მარადმწვანე, მჭიდროდ დატოტვილ ბუჩქს ან ხეს წარმოადგენს, გამოირჩევა ყინვაგამძლეობით. ხეებს აქვთ დეკორატიული მნიშვნელობა, როგორც ღია გრუნტის ასევე ოთახის კულტურის პირობებში. კინკანს დიდი მნიშვნელობა აქვს ციტრუსოვანთა სელექციაში, როგორც ყინვაგამძლეობის მქონე ერთ-ერთი კომპონენტი. მისი ჰიბრიდები ვარგისია საკვებად, განსხვავებით ტრიფოლიატისაგან. ნაყოფი მცირე ზომისაა, საშუალოდ 10გ წონის, მრგვალი ან კვერცხისებური ფორმის. საქართველოში არსებული ჯიშებიდან საყურადღებოა მეივა და ნაგამი. მეივას ყინვაგამძლეობა -14ºC აღწევს. ნაყოფი მრგვალია, ნარინჯისფერი, შედარებით დიდი (დიამეტრი 3 სმ), კანი სქელი. რბილობი შედგება ნაკლებად წვნიანი 6-7 სეგმენტისაგან, ტკბილი საგემოვნო თვისებებით. ტკბილი გემოს მატარებელია აგრეთვე კანი. იკრიფება დეკემბერში, მწიფდება შენახვის პროცესში. ნაგამი     3-4 მ სიმაღლის ხეა. ნაყოფი წაგრძელებული ფორმისაა ზომით 3X4 სმ, ყვითელი შეფერილობის, კანი თხელი, რბილობი წვნიანი მომჟავო გემოსი, საკვებად ვარგისი, შედგება 4-7 სეგმენტისაგან და შეიცავს 2-5 ცალ თესლს.

ციტრუსოვანთა ნაყოფის ქიმიური შედგენილობის სპეციფიურობა   მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული ქსოვილების ანატომიურ აგებულებაზე. ნაყოფის კანის გარეგანი ფენა _ ეპიდერმისი შედგება მკვრივ კედლებიანი უჯრედებისაგან მასზე მოთავსებული ბაგეებით. ეპიდერმისის ქვემოთ არის თხელკანიანი უჯრედები, რომლებიც შეიცავენ ქრომოპლასტებს (ჰიპოდერმისი). უჯრედების მესამე ფენა მდიდარია ქრომოპლასტებით და ეთერზეთოვანი ჯირკვლებით (გარეგანი მეზოკარპიუმი). ჩამოთვლილი სამი ქსოვილი _ ეპიდერმისი, ჰიპოდერმისი და გარეგანი მეზოკარპიუმი წარმოადგენს ნაყოფის კანის შეფერადებულ ნაწილს _ ფლავედოს. გარეგანი მეზოკარპიუმის ქვემო უჯრედები (შინაგანი მეზოკარპიუმი) მოკლებულია ქრომოპლასტებს და წარმოადგენს კანის შეუფერადებელ ნაწილს ალბედოს.

ციტრუსოვანთა ნაყოფის კანში ფლავედოს და ალბედოს მასური წილი (%) მრავალწლიანი საშუალო მონაცემებით შემდეგია:

                                                              ფლავედო        ალბედო

       მანდარინი (უნშიუ)                           45               55

       ფორთოხალი (ადგილობრივი)       28               72

       ლიმონი (ქართული)                          25               75

ნაყოფის რბილობი შეიცავს თხელ გარსში მოთავსებულ ცალკეულ ნაწილაკებს (სეგმენტები), რომელებიც შედგებიან წვენით მდიდარი თხელკედლიანი უჯრედებისაგან.

ციტრუსოვანთა ნაყოფის დახასიათების დროს ერთ-ერთი მაჩვენებელია რბილობის და კანის თანაფარდობა. ეს მაჩვენებელი განსხვავებულია და დამოკიდებულია მცენარის ჯიშობრივ შემადგენლობაზე, მოვლით ღონისძიებებზე, სიმწიფის ხარისხზე, აგროეკოლოგიურ და სხვა ფაქტორებზე. ციტრუსოვანთა ნაყოფში რბილობისა და კანის მასური წილი (%) საშუალო მონაცემები შემდეგია:

  კანი          რბილობი

       მანდარინი (უნშიუ)                                             25               75

       ფორთოხალი (ადგილობრივი)                         26               74

       ფორთოხალი (ვაშინგტონ _  ნაველი)             24               76

       ლიმონი (ქართული)                                           38               62

       ლიმონი (მეიერი)                                                 29               71

       გრეიპფრუტი (დუნკანი)                                    35               65

       პომპელმუსი                                                          36               64 

ნაყოფის ცალკეული ქსოვილი ერთმანეთისაგან განსხვავდება იმ ქიმიურ ნაერთთა რაოდენობრივი და თვისობრივი შედგენილობით, რომლებიც მის უმნიშვნელოვანეს ხარისხობრივ მაჩვენებლებსა და ბიოლოგიურ აქტივობას განაპირობებენ.

ნაყოფის ქიმიური შედგენილობა დამოკიდებულია მცენარის სახეობაზე, ჯიშობრივ შედგენილობაზე, კვების რეჟიმზე, აგროეკოლოგიურ ფაქტორზე და ნაყოფის სიმწიფის ხარისხზე. ციტრუსოვანთა ნაყოფში ყველაზე მეტი რაოდენობით წარმოდგენილია წყალი. ციტრუსოვანთა ნაყოფში წყლისა და მშრალი ნივთიერების შემცველობის მონაცემები წამოდგენილია ცხრილში 1

ნახშირწყლები წარმოადგენენ რბილობის მშრალი ნივთიერების უმთავრეს ნაწილს (90-95 %) და ძირითადად განსაზღვრავენ ნაყოფის ხარისხს. ციტრუსოვანთა ნაყოფი ამ ნივთიერებებს შეიცავს როგორც ნაყოფის რბილობში, ასევე კანში. ცხრილში 2 მოყვანილია ციტრუსოვანთა  ნაყოფში ხსნადი ნახშირწყლების შემცველობის მონაცემები ნედლ მასაზე გაანგარიშებით. არსებული მონაცემებით საქართველოს სუბტროპიკული ზონის ნიადაგობრივ-კლიმატურ პირობებში ციტრუსოვნებს შორის მონო _ და დისაქარიდებს ყველაზე მეტი რაოდენობით მანდარინის ნაყოფი აგროვებს, შემდეგ პოზიცია კი  ფორთოხალს უჭირავს. უცხოური ლიტერატურულ წყაროებში კი საპირისპირო

მონაცემებია, რაც გაპირობებულია სავეგეტაციო პერიოდის ხანგრძლივობით და აქტიურ ტემპერატურათა ჯამის ფაქტორებით.

ცხრილი 1

ციტრუსოვნების ნაყოფის რბილობში მეტი რაოდენობით არის წარმოდგენილი საქაროზა, ხოლო კანში მონოსაქარიდები _ გლუკოზა და ფრუქტოზა. საინტერესოა ის ფაქტი, რომ ციტრუსოვანთა ნაყოფის კანი უფრო მდიდარია ხსნადი შაქრებით, ვიდრე რბილობი. განსაკუთრებით თვალსაჩინოა ეს სხვაობა ლიმონის შემთხვევაში, _ ნაყოფის კანი შეიცავს 3,2-ჯერ მეტ ხსნად შაქრებს, ვიდრე რბილობი. ნაყოფის დამწიფების კვალობაზე რბილობში იზრდება ხსნადი ნახშირწყლების შემცველობა.

გამორჩეულია კინკანის ქიმიური შედგენილობა, რომელშიც ხსნადი შაქრების შემცველობა 10%-მდეა, მათ შორის, საქაროზას რაოდენობა არ აღემატება 0,03%-ს.

ციტრუსოვანთა ნაყოფი, განსაკუთრებით კანი, დიდი რაოდენობით შეიცავს პექტინოვან ნივთიერებებს. ზოგ შემთხვევაში კანში მათი შემცველობა 50%-ს აღწევს მშრალ მასაზე გაანგარიშებით და პექტინოვანი ნივთიერებების მისაღებად სამრეწველო ნედლეულს წარმოადგენს. ცხრილში 3 მოყვანილია ციტრუსოვანთა ნაყოფში პექტინოვანი ნივთიერებების შემცველობა

ცხრილი 2

       მონო _ და დისაქარიდების შემცველობა ციტრუსოვანთა ნაყოფში (მასური % ნედლ მასაზე გაანგარიშებით)

ციტრუსოვნების ნაყოფი შეიცავს პოლისაქარიდებს _ ცელულოზას და ჰემიცელულოზას, სახამებელს. ეს ნივთიერებები ძირითადად წარმოდგენილია ნაყოფის კანში. ფორთოხლის ნაყოფის კანი ცელულოზას და ჰემიცელულოზას ჯამურად შეიცავს 3,5%, ხოლო რბილობი -0,5%. მანდარინის კანში ცელულოზის შემცველობა 4,7%, ხოლო რბილობში 0,60% აღწევს. ლიმონის მთლიან ნაყოფში ცელულოზის შემცველობა – 3,17%, ხოლო კანსა და რბილობში შესაბამისად 4,44% და 0,52%-ის ფარგლებშია.

სუბტროპიკული ხილის და მათ შორის ციტრუსოვნების ტკბილ საგემოვნო შეგრძნებაზე ნახშირწყლებთან ერთად მჟავიანობაც მოქმედეს. ხსნადი შაქრების თანაბარი შემცველობის პირობებში, ნაყოფი მით უფრო მეტად ტკბილი გვეჩვენება, რაც ნაკლებია მისი მჟავიანობა.

ორგანული მჟავები და მათი მარილები ძირითადად განსაზღვრავენ ნაყოფის მჟავურ თვისებებს და თითქმის მთლიანად რბილობში არიან მოთავსებული. ორგანული მჟავები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ გემოვნური ღირსებების და ნაყოფის შენახვისუნარიანობის მიმართ მედეგობის  ჩამოყალიბებაში. ციტრუსოვანთა ნაყოფში ძირითადად გვხვდება ლიმონმჟავა, ვაშლმჟავა და მჟაუნმჟავა. ორგანული მჟავების ჯამური შემცველობის 90%-ზე მეტი ლიმონის მჟავაზე მოდის, ამიტომ მჟავების გაანგარიშება მის მიმართ ხდება. ყველაზე მეტი რაოდენობით ორგანული მჟავები ლიმონის ნაყოფშია წარმოდგენილი.

 ცხრილი 3

 პექტინოვანი ნივთიერებების შემცველობა ციტრუსოვანთა ნაყოფში (მასური % ნედლ მასაზე გაანგარიშებით)

საგემოვნო თვისებების განსვავება ძირითადად გაპირობებული ნაყოფის მჟავიანობის და შაქრიანობის შეფარდებით. ქიმიური შედგენილობის ეს მაჩვენებლები განსაზღვრავენ ნაყოფის სამომხმარებლო ღირებულებას.

ცხრილში 4 მოყვანილია ციტრუსოვანთა ნაყოფის რბილობში ორგანული მჟავების შემცველობა და შაქრისა და მჟავების შეფარდების მაჩვენებელი.

ვიტამინების მაღალი შემცველობა განაპირობებს ციტრუსოვანთა ნაყოფის დიეტურ და სამკურნალო თვისებებს. განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა C ვიტამინს (I – ასკორბინის მჟავა), რომლიც წყალში ხსნადი ვიტამინებიდან ერთ-ერთი ფართოდ გავრცელებული და მნიშვნელოვანი ვიტამინია.

 

 ცხრილი 4

 ციტრუსოვანთა ნაყოფის რბილობში ორგანული მჟავების შემცველობა და შაქრებისა და მჟავების შეფარდების მაჩვენებელი

ასკორბინის მჟავა აქტიურად მონაწილეობს უჯრედში მიმდინარე ჟანგვა- აღდგენით პროცესებში. დაჟანგვის დროს ასკორბინის მჟავა კარგავს წყალბადის 2 ატომს და გადადის დეჰიდროფორმაში, რომელიც აღდგენის შემთხვევაში კვლავ იძლევა ასკორბინის მჟავას. ორივე ეს ფორმა ფიზიოლოგიურად აქტიურია. ასკორბინის მჟავას 2 იზომერიდან ბიოლოგიური აქტივობა გააჩნია მხოლოდ ლ ფორმას. ამ ვიტამინზე ადამიანის სადღეღამისო მოთხოვნილება 50- 100 მგ-ს შეადგენს.

ციტრუსოვნები გამოირჩევიან C ვიტამინის მაღალი შემცველობით, განსაკუთრებით ნაყოფის ქერქი. საშუალო მონაცემებით ნაყოფში ვიტამინი  C შემდეგი რაოდენობით არის წარმოდგენილი: მანდარინი _ 40 მგ%, ფორთოხალი _ 50მგ%, ლიმონი _ 60 მგ%, გრეიფრუტი _ 40 მგ%. განსაკუთრებით დიდი  რბილობი.

ციტრუსოვნები შეიცავენ A და B ჯგუფის ვიტამინებს. ნაყოფში დიდი რაოდენობით არიან წარმოდგენილნი კაროტინოიდები (პროვიტამინი A).  ეს ნივთიერებები ანიჭებენ ციტრუსოვანთა ნაყოფს დამახასიათებელ ყვითელ და ნარინჯისფერ შეფერილობას. ნაყოფის ზრდის და განვითარების პროცესში მატულობს მასში კაროტინოიდების ჯამური შემცველობა. ციტრუსოვანთა შორის მეტი რაოდენობით კაროტინოიდებს მანდარინის ნაყოფი შეიცავს, ხოლო ნაკლები რაოდენობით ლიმონი. ამ ნაერთების ჯამური შემცველობა მანდარინის რბილობში შეადგენს 0,42 მგ%, ხოლო კანში – 0,43 მგ%. ფორთოხლის ნაყოფის რბილობში კაროტინოიდები საშუალოდ 0,09 მგ% არიან წარმოდგენილნი, ხოლო კანში 2,4-ჯერ მეტი რაოდენობით. ამ ჯგუფის ნაერთების ჯამური შემცველობა ლიმონის ნაყოფში 0,01-0,03 მგ%-ის ფარგლებშია.  A ვიტამინზე ადამიანის სადღეღამისო მოთხოვნილება 1,5-2 მგ-ს შეადგენს.

ციტრუსოვანთა ნაყოფი შეიცავს შემდეგ ვიტამინებს: B1 (თიამინი), B2  (რიბოფლავინი ), PP (ნიკოტინის მჟავა), ფოლის მჟავა (ვიტამინი Bც).

თიამინი თითქმის თანაბარი რაოდენობით არის წარმოდგენილი ციტრუსოვანთა ნაყოფში და საშუალო რაოდენობრივი მონაცემები შემდეგია: მანდარინის რბილობში _ 0,06 მგ%, კანში _ 0,03 მგ%; ფორთოხლის რბილობში _ 0,03 მგ%, კანში _ 0,02 მგ%; ლიმონის რბილობში _ 0,07 მგ%, კანში _ 0,06 მგ%. რიბოფლავინს ყველაზე მეტი რაოდენობით ფორთოხლის ნაყოფი შეიცავს _ 0,13-0,15 მგ%-ის ფარგლებში, ხოლო მანდარინსა და ლიმონში ამ ვიტამინის შემცველობა თითქმის თანაბარია. კერძოდ, მანდარინის რბილობში _ 0,03 მგ%, კანში _ 0,04 მგ%, ლიმონის რბილობში _ 0,07 მგ%, კანში _ 0,02 მგ%. ფოლის მჟავას მეტი რაოდენობით შეიცავს ლიმონის ნაყოფი საშუალოდ _ 0,61 მგ%, შემდეგ მოდის მანდარინი _ 0,18-0,25 მგ% და ბოლოს ფორთოხალი 0,04-0,05 მგ%-ის ფარგლებში.

ვიტამინებთან ერთად განვიხილავთ ფენოლური ნაერთებს, კერძოდ, ფლავონოიდურ გლიკოზიდებს, მათი P ვიტამინური აქტივობის და ციტრუსოვანთა ზოგიერთი წარმომადგენლის თანმდევი მომწარო გემოს გამო. ციტრუსოვანთა ნაყოფის კანსა და რბილობში ნაპოვნია ჰესპერიდინი, ნეოჰესპერიდინი, ნარინგინი, პონცირინი და სხვა  ფალავონოიდური გლიკოზიდი. ჰესპერიდინი მკვეთრად გამოხატული P ვიტამინური აქტივობით ხასიათდება.  მის აგლიკონს წარმოადგენს ჰესპერეტინი, ხოლო ნარინგინის _ ნარინგენინი. ნეოჰესპერიდინი ჰესპერიდინის იზომერია და დამოკიდებულია გლიკოზიდურ კავშირში მყოფი შაქრის აღნაგობაზე. ნეოჰესპერიდინი გვხვდება ფორთოხლის, მანდარინისა და ლიმონის მოუმწიფარ ნაყოფში. მანდარინის და ლიმონის ნაყოფი ძირითადად შეიცავს ჰესპერიდინს, რომლის შემცველობა მეტია კანში, ვიდრე რბილობში. ლიმონის ნაყოფი მცირე რაოდენობით შეიცავს ნარინგის, ხოლო ზოგიერთ ჯიშში ნაპოვნია პონცირინი. ნარინგინი და ნეოჰესპერიდინი მწარე გემოს მატარებელი ნივთიერებებია, ხოლო მათი აგლიკონები არ ხასიათდებიან მწარე გემოთი. გრეიფრუტის და პომპელმუსის რბილობში ძირითად გლიკოზიდს წარმოადგენს ნარინგინი, რომელიც მათ სიმწარეს. ანიჭებს ყველაზე მეტი რაოდენობით ეს ნივთიერება გვხვდება ალბედოში, შედარებით ნაკლები ფლავედოში, ხლო რბილობში კიდევ უფრო ნაკლები. ნაყოფის დამწიფებასთან ერთად მცირდება მასში ნარინგინის შემცველობა და იკლებს სიმწარის შეგრძნება. დადგენილია აგრეთვე, რომ ვარდისფერი და მუქი – წითელი შეფერილობის რბილობის მქონე ნაყოფი შეიცავს ნაკლები რაოდენობით ნარინგინს, ვიდრე ნაყოფი მოყვითალო ფერის რბილობით. ნარინგინის ჰიდროლიზის შედეგად ნარინგენინი, გლუკოზა და რამნოზა მიიღება. უნდა აღინიშნოს, რომ ჰესპერიდინს არ ახასიათებს მწარე გემო. ამის გამო, ნორმალურ პირობებში, მანდარინის, ფორთოხლის და ლიმონის ნაყოფს სიმწარე არ ახასიათებთ. სიმწარის საგემოვნო შეგრძნება ნაყოფს უყალიბდება გაყინვისა და შემდგომი თბური დამუშავების დროს, რაც შედეგია ჰესპერიდინის ნეოჰესპერიდინად გარდაქმნის მისი ლაბილურობის გამო. სუსტი მჟავების ზემოქმედებით, მაგალითად ლიმონისა და ასკორბინის მჟავების არეში, ნარინგინი განიცდის ჟავგვა-აღდგენით გარდაქმნებს, რომელთა შედეგად იკარგება მწარე გემო. აღნიშნული გარდაქმნები გამოყენებულია ციტრუსოვანთა ნაყოფის ტექნოლოგიური დამუშავების პროცესში. ბუნებრივი ფლავონებიდან (ნარინგინი, ნეოჰესპერიდინი) შესაძლებელია ძალზე ტკბილი ნივთიერების _ დიჰიდოხალკონის მიღება. ციტრუსოვნების საგემოვნო შეგრძნებაზე გავლენას ახდენს ტრიტერპენოიდული დილაქტონი _ ლიმონინი (C₃₆ H₃₀ O₈) ძალზე მწარე გემოთი. მისი სიმწარე იგრძნობა 1:500000 განზავების პირობებში, მაშინ როდესაც ნარინგინის სიმწარის შეგრძნების ზღვარია – განზავება 1:500. ეს ნივთიერება არ იხსნება წყალში, დიეთილისა და პეტროლეინის ეთერებში, კარგად იხსნება აცეტონში და კალიუმის ტუტეში.

აზოტოვანი ნივთიერებები ციტრუსოვნებში გვხდება არაორგანული და ორგანული ფორმით. აზოტის ორგანული ნაერთებიდან ციტრუსოვნებში გავრცელებულია ცილები, თავისუფალი ამინომჟავები, ნუკლეინის მჟავები. ეს ნივთიერებები მცენარეთა ცხოველმყოფელობაში უმნიშვნელოვანეს როლს. ასრულებენ. მცენარეული ცილების კვებითი ღირებულება მათში შეუცვლელი ამინომჟავების შემცველობით განისაზღვრება, როგორიცაა: ლიზინი, ტრიფტოფანი, ფენილალანინი, მეთიონინი, ტრეონინი, იზოლეიცინი, ლეიცინი და ვალინი. ციტრუსოვანთა ნაყოფი ცილოვან ნივთიერებებს შეიცავს როგორც რბილობში, ისე კანში. ფორთოხლის ვაშინგტონ-ნაველის რბილობში ცილოვანი ნივთიერებების შემცველობა 1,5%-ს ხოლო კანში 2-ჯერ ნაკლებს შეადგენს. ასეთივე კანონზომიერებაა ციტრუსოვანთა სხვა სახეობებშიც. აღსანიშნავია, რომ სუბტროპიკული ხილი, და მათ შორის, ციტრუსოვნები, უმეტეს შემთხვევაში ისეთ ცილებს შეიცავს, რომელთა შემადგენლობაში წარმოდგენილია თითქმის ყველა შეუცვლელი ამინომჟავა.

 ეთეროვანი ზეთების შემცველობაზეა დამოკიდებული ციტრუსოვნების ნაყოფის და ყვავილების სპეციფიური სურნელი და არომატი. ეთეროვანი ზეთები რთული შემადგენლობის აქროლადი ნაერთებია, რომლებიც უმეტეს შემთხვევაში წყალში არ იხსნებიან, მაგრამ იხსნებიან ორგანულ გამხსნელებში (ეთილის სპირტი, პეტროლეინის ეთერი, დიეთილის ეთერი და სხვ.). ეთეროვანი ზეთები მეტი რაოდენობითაა წარმოდგენილი ფლავედოში, ამიტომ ციტრუსოვნების  ნაყოფის კანი, ყვავილებთან ერთად, მათი  სამრეწველო მიღების ნედლეულს წარმოადგენს. ეთერზეთების შემცველობა ციტრუსოვანების ცალკეულ სახეებში განსხვავებულია და შემდეგ სურათს იძლევა: მანდარინის ნაყოფი (უნშიუ) _ 1,6%, მანდარინის ფლავედო _ 1,86-2,5%;  ფორთოხალის ნაყოფი _ 0,65-086%, ფორთოხლის ფლავედო _ 2,4%; ლიმონის ნაყოფში _ 1,5-2,0%; გრეიფრუტის ფლავედო _ 0,4-1,7%. ეთეროვანი ზეთების შემცველ ძირითად კომპონენტს  α – ლიმონენი წარმოადგენს (საშუალოდ 90%). ლიმონენის გარდა  ციტრუ-სოვანთა ეთეროვან ზეთებში ნაპოვნია: ლინალოოლი, ციტრონელოლი,  α _ პინენი, β _ პინენი და სხვა ნივთიერებები.

ეთეროვან ზეთებთან ერთად ციტრუსოვანთა ნაყოფის კანი შეიცავს ფისოვან ნივთიერებებს შემდეგი რაოდენობით: მანდარინი – 0,36%, ფორთოხალი -0,42% და ლიმონი – 0,45%. ფისოვანი ნივთიერებები წარმოადგენენ რთულ კომპლექსს, რომელთა შემადგენელი ფრაქციებიდან მხოლოდ პარაფინები არ ატარებენ ციტრუსებისათვის დამახასიათებელ არომატსა და გემოს. პარაფინების ფრაქცია ყველაზე მეტი რაოდენობით წარმოდგენილია ფორთოხლის კანში (საერთო მასის 20,23 %), შემდეგ მოდის ლიმონი (9,84%) და ყველაზე ნაკლებს შეიცავს მანდარინის კანი (3,16%). პარაფინების მეტი შემცველობა ხელს უწყობს ციტრუსოვნების ნაყოფის უკეთესად შენახვას.

თემურ რევიშვილი, ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი,

თამაზ მიქაძე, ტექნოლოგიების დოქტორი