ბოცვრის ხორცი, აგებულება, თვისებები
ბოცვრის ხორცი ეწოდება გატყავებული ცხოველის ტანხორცს, რომელსაც მოჭრილი აქვს თავი, ამოღებული აქვს შინაგანი ორგანოები, წინა კიდურები დაჭრილი აქვს მაჯებში, ხოლო უკანა კიდურები სახტომ სახსრებში. არსებობს ხორცის შემდეგი სახეები: ძვლიანი ხორცი, რომელიც წარმოადგენს ტანხორცის აჭრილ ნაწილს, კუნთოვანი, ძვლოვანი და ყველა შემაერთებელი ქსოვილის კომპლექსით, ასევე ძვალგამოცლილი ხორცი, რომელიც წარმოადგენს მხოლოდ კუნთოვან ნაწილს ძვლების, ქონის, მყესებისა და ლიმფური კვანძების გარეშე, სპეციალური ხორცი, რომელსაც მიეკუთვნება ფერდები, თავისა და ჩონჩხისგან გამოცლილი ხორცის ნაწილები.
ბოცვრის ხორცის ხარისხობრივი შეფასება დამოკიდებულია: ბოცვრის ჯიშზე, სქესზე, ასაკზე, მისი შენახვისა და მოვლის პირობებზე, ქსოვილოვანი აგებულების, ქიმიური შედგენილობის, ფიზიკური თვისების კომპლექსის პარამეტრებზე.
ბოცვრის ხორცი შედგება: ეპითელიური, კუნთოვანი, ნერვული და შემაერთებელი (ცხიმოვანი, ფაშარი, მკვრივი, ელასტიკური, ხრტილოვანი, ძვლოვანი, სისხლი და ლიმფა) ქსოვილებისგან.
კუნთოვანი ქსოვილი აგებულია წვრილი ბოჭკოების და მცირე რაოდენობის ხრტილოვანი ქსოვილებისგან, რისი წყალობითაც ბოცვრის ხორცი სხვა ცხოველების ხორცისგან გამოირჩევა სინაზით, უკეთესი ყუათიანობით და ადვილად მონელებადობით. ბოცვრის ხორცში დიდი რაოდენობითაა ცილა, რომელიც შეიცავს შეუცვლელ ამინომჟავებს. ბოცვრის ხორცის უკეთეს ნაწილებს წარმოადგენს სხეულის ის ნაწილები, რომლებიც ნაკლებად მოძრაობენ: წელის, გავის და განსაკუთრებით ხერხემლის ქვემოდან მოთავსებული.
კუნთოვანი მასები
კუნთოვანი ნაწილი ბოცვრის ტანხორცში წარმოდგენილია არანაკლებ 50-60%-ით. ცხიმის შემცველობა ხორცში შედარებით მცირეა, რაც გავლენას ახდენს საგემოვნო თვისებებზე, ბოცვრის ძვლოვანი სტრუქტურა წარმოდგენილია, ძირითადად, კალციუმისა და ფოსფორის მარილებისგან, ძვლის შედგენილობაში შედის: წყალი 40%, მინერალური ნივთიერებები 32%, ცილები 13% და ცხიმი 15%.
ბოცვრის ხორცის გარეგნული თვისებები
ბოცვრის ხორცის გარეგნული შეფასება ხდება ფერის, სუნისა და კონსისტენციის მიხედვით. ჯანმრთელი ბოცვრის ახალი ხორცი არის ღია მოვარდისფრო, რომელიც გაგრილების, გაცივების ან გაყინვის შემდეგ უფრო მუქდება. დაავადებული ბოცვრის ხორცი არათანაბარი მუქი წითელი-მოლურჯო შეფერილობისაა. ხორცის სიწითლე ასახავს ასევე ცუდად გაცლილ სისხლს ტანხორციდან.
ჯანსაღი ბოცვრის ხორცის მკვრივი კონსისტენციისა და დაჰკრავს სპეციფიკური და ერთგვაროვანი სუნი. ხორცის სუნი დამოკიდებულია ბოცვრის სადგომის, კვებისა და მოვლა-შენახვის პირობებზე.
ბაოცვრის ახალდაკლული ანუ თბილი ხორცი საკვებად გამოუყენებელია, ასეთი ხორცი ძნელად იხარშება, მკვრივი რჩება და არ არის გემრიელი, მოუმწიფებელი ხორცი ვერ იკეთებს დამცავ აპკს და შიგნით იჭრება ბაქტერიები. აუცილებელია ხორცის მომწიფება, სათანადო დამუშავება და გაცივება 2-3 გრადუსზე, 90%-იან ტენიანობის პირობებში. ხორცის მომწიფების დროს კუნთოვან ქსოვილებში წარმოიქმნება რძის, ფოსფორის და სხვა ორგანული მჟავები, რომლებიც არბილებენ კუნთებს და ადვილად მოსანელებელსა და გემრიელს ხდიან.
ბოცვრის ხორცის ქიმიური შემადგენლობა
ხორცი ადამიანის საკვების ერთ-ერთი ძირითადი და ყველაზე მნიშვნელოვანი პროდუქტია, რადგან იგი წარმოადგენს ცხოველური ცილებისა და ცხიმების მნიშვნელოვან შეუცვლელ წყაროს.
ხორცი შედგება აზოტოვანი ნივთიერებებისგან, ცხიმებისგან, ნახშირწყლებისა და მინერალური ნივთიერებებისგან, შემადგენლობაში შედის ასევე: წყალი, უაზოტო ექსტრაქტული ნივთიერებები, ფერმენტები და ვიტამინები.
ცხრ. შინაური ცხოველების ხორცის ძირითადი შემადგენლობა
| ცხოველის სახეობა | მშრალი ნივთიერება | აზოტოვანი ნივთიერება | ცხიმი | ნაცარი | კალორიულობა 100 გ-ში |
| ბოცვერი | 30,7 | 21,5 | 8,0 | 1,20 | 180,0 |
| კურდღელი | 25,84 | 23,34 | 1,13 | 1,18 | 106,9 |
| ღორი | 39,1,0 | 16,5 | 21,5 | 1,1 0 | 268,0 |
| ქათამი | 29,4 | 18,42 | 4,2 | 0,98 | 167,6 |
| ძროხა | 28,5 | 20,1 | 7,4 | 1,0 | 151,2 |
ცხრილიდან ჩანს, რომ ბოცვრის ხორცი გამოირჩევა მაღალი ყუათიანობით, მშრალი ნივთიერებებისა და ცილების უპირატესობით, ცხიმის ზომიერებითა და მაღალი კალორიულობით. ბოცვრის ხორცი და შინაგანი ორგანოები (ღვიძლი, გული, თირკმელები) წარმოადგენს A, B, D, E, PP და სხვა ვიტამინების წყაროს.
დავით ბოსტაშვილი