ქვევრის  შენებაში  კერამიკაზე  მეტი  მეღვინეობაა

 ქვევრი, როგორც თიხით ნაშენი და 1000ºC-ზე გამომწვარი საღვინე ჭურჭელი, ქართული ფენომენია. ის ჩვენმა წინაპრმა ღვინის ჭურჭლად ააშენა. ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრი ღვინის ჭურჭელთა შორის ერთადერთი ბუნებრივი ჭურჭელია, რომელიც ღვინისგან წაყენებულ ყველა მოთხოვნას აკმაყოფილებს.

მართალია, ქართველები ქვევრს 80 საუკუნეა ვაშენებთ და ვიყენებთ, მაგრამ მისი საფუძვლიანი კვლევა-შესწავლა დღემდე არ მომხდარა. საბედნიეროდ, ჩვენმა წინაპარმა, ათეულობით საუკუნის განმავლობაში გამოცდა-გასწორების მეთოდით ქვევრი, ბოლომდე დახვეწა და ღვინისთვის შეუცვლელ ჭურჭლად აქცია, ანუ მისი შენების მეთოდი, ფორმა და საამშენებლო მასალა დღეს, დროით გამოცდილი კლასიკაა. მიუხედავად ამისა, ყველაფერ ამას, მეცნიერულად შესწავლა და დადასტურება უნდა. ასევე, აუცილებელია ღვინოზე ქვევრის ფორმისა და თიხის კედლის ზემოქმედებათა მექანიზმის დადგენა, რადგან ქმედება სახეზეა (ქვევრში საუკეთესო ღვინო დგება), მიზეზი კი არ ვიცით.

თუ ქვევრი დღემდე მეცნიერულად შეუსწავლელი ჭურჭელია, ღვინო ყოველმხრივ შესწავლილი ალკოჰოლური სასმელია. ამიტომ ყველა მეღვინემ და ქვევრზე მომუშავე კერამიკოსმა კარგად უნდა იცოდეს, რა მოთხოვნებს უყენებს ჭურჭელს ღვინო და რა მოთხოვნებს უნდა აკმაყოფილებდეს ქვევრი, როგორც ღვინის ჭურჭელი. მათ უნდა იცოდნენ, რომ თეთრი ყურძნის წვენი 14-18⁰C-ზე უნდა დადუღდეს, ხოლო წითელი 25-28⁰C-ზე. მათ უნდა იცოდნონ, რომ ეს ტემპერატურები მადუღარ ტკბილს ქვევრმა უნდა შეუქმნას. ასევე, უნდა იცოდნენ, რომ ქვევრის კედლიდან ღვინო (უმიზეზოდ) არ უნდა ჟონავდეს და ამასთან ერთად, აერაციის პრობლემა არ უნდა ჰქონდეს. თუ მეღვინემ ღვინის შესახებ ყველა ეს და სხვა დანარჩენი წვრილმანი არ იცის, მას არ ეცოდინება, თუ როგორი ქვევრი შეუკვეთოს მექვევრეს. ასევე, თუ ღვინის ყველა ეს თვისება და თავისებურება მექვევრემ არ იცის, ქვევრის შენებაში დახელოვნება ვერ უშველის და მისი აშენებული ქვევრი ღვინის დასაყენებელად პრობლემური იქნება. მას ეცოდინება, როგორ ააშენოს, მაგრამ არ ეცოდინება, როგორი ააშენოს, ანუ მექვევრეს მეღვინეობის ცოდნა ამოცანის განსაზღვრაში ეხმარება, ხოლო კერამიკის ცოდნა -ამ ამოცანის შესრულებაში.

მექვევრეობა საქართველოში ყოველთვის ოჯახის ტრადიციული ხელობა იყო. უფროსების გვერდით მუყაითად შრომობდნენ ოჯახში წამოზრდილი შვილები და შვილიშვილები (ბიჭები), რომლებიც ეუფლებოდნენ მათი ოჯახისთვის ტრადიციულ ხელობას, ანუ ასე იქმნებოდა ქვევრის მშენებელთა დინასტიები და ათობით საუკუნეა გრძელდება ეს ტრადიცია. პატარები თავიდან თიხის გაწმენდას და სორსლის გამრგვალებას სწალობენ, შემდეგ კი მცირე ზომის ქვევრის შენებით იწყებენ, ზრდასთან ერთად ქვევრის ზომასაც ზრდიან და ნელ-ნელა ოსტატებად ყალიბდებიან. მერე კი მშენებლის გამოკლების შემთხვევაში ყველაზე დახელოვნებული, ქვევრის მშენებლად წინაურდება. ამგვარად გადადიოდა საქართველოში თაობიდან თაობაზე ქვევრის შენების ოსტატობა, სიბრძნე და ტრადიცია.

გასული საუკუნის მეორე ნახევარში ქვეყანაში ოჯახურ მეღვინეობაზე განხორციელებულმა მავნე პრაქტიკამ, კერძოდ, ღვინის ქარხნებში ყურძნის იძულებით ჩაბარებამ და გამოყენებული მუხისა და პლასტმასის კასრების ხელმისაწვდომობამ, ქვევრის საჭიროება კატასტროფულად შეამცირა და მექვევრეობა დავიწყებამდე მიიყვანა. რა თქმა უნდა, პირველ ყოვლისა, დავიწყებას მიეცა კაზმის მომზადებისა და ქვევრის შენების უძველესი მეთოდები და საიდუმლეობები. მართალია, დღეს აღდგენილია ქვევრის შენების გარეგნული ფორმა, ანუ ფიზიკური მხარე, მაგრამ ჩვენმა მექვევრემ დღემდე არ იცის ქვევრის შენების მიზნობრივი მხარე, ანუ არ იციან ქვევრის დანიშნულებით შენება. მოდით, უფრო გასაგებად ავხსნათ, რისი პატრონები ვიყავით, რა დავკარგეთ და რაა მოსაძებნი და დასაბრუნებელი.

საქართველოში ქვევრის საამშენებლო თიხები თითქმის ყველა კუთხეშია. ყველა ეს თიხები შედგენილობით ერთმანეთისგან განსხვავებულია, ზოგში თირია მეტი, ზოგში კი აყალო (ცხიმიანი და მჭლე თიხა). ასევე, განსხვავებული რაოდენობითაა მინერალები, კვარცი, ნახშირბადი, მინდვრის შპატი, და სხვა. ჩვენმა წინაპარმა საუკუნეების განმავლობაში დაადგინა ყველა ადგილის თიხის გამჭლევება-გაცხიმიანებისა და დანიშნულების მიხედვით ასაშენებელი ქვევრის თიხების შერევის, ანუ კაზმის მომზადების ნორმები. თიხათა შერევის ნორმის ცოდნა, იმიტომაა აუცილებელი, რომ წითელი და თეთრი ყურძნის წვენი, სხვადასხვა ტემპერატურაზე უნდა დადუღდეს, ეს ტემპერატურა კი ტკბილს ქვევრმა უნდა შეუქმნას. დღეს ყველა ეს ცოდნა დაკარგულია და შეიძლება ითქვას, ჩვენი მექვევრეები დღემდე ბრმად მუშობენ, უფრო სწორედ, იციან და აშენებენ ქვევრს, მაგრამ არაფერი სმენიათ ქვევრის დანიშნულების მიხედვით შენებაზე. იქ, სადაც თიხას ცხიმი მეტი აქვს, მექვევრემ იცის, რომ თუ მას თირი თიხით არ გაამჭლევებს, ასეთი ქვევრი, ან გაშრობის დროს დაიბზარება ან გამოწვის დროს გასკდება, ანუ მასთან მუშაობის დროს დიდი სიფრთხილეა საჭირო. სწორედ ამიტომაა რომ ცხიმიან თიხას ამჭლევებს და ხშირად ზედმეტადაც, ეს კი მაღალფორიან კედელს იძლევა, რომლის გასანთვლის გარეშე გამოყენება შეუძლებელია, კედლიდან ღვინო ჟონავს. გასანთლული ქვევრი კი ემალირებული, მოჭიქული ან სულაც მეტალის ჭურჭლისგან არაფრით განსხვავდება, რადგან მის კედელს აერაციის უნარი აღარ აქვს, ანუ ამ დროს ღვინო სანთლის სარკოფაგში დგას და არა გამომწვარ თიხაში.

ჩვენს წინაპარს ქვევრის შრობისა და გამოწვის პრობლემა არ ჰქონდა, რადგან ზედმიწევნით ზუსტად იცავდა, როგორც მისი შენებისა და შრობის, ისე გამოწვის წესებს. თუ დღეს მექვევრე ქვევრის გამოწვას 3 დღეს ანდომებს, ჩვენი წინაპარი ქურას 6-7 დღის განმავლობაში წვავდა. მიუხედავად ამისა, ცხიმიან თიხას ისინიც ამჭლევებდნენ, მაგრამ სულ სხვა მიზნით.

ცნობილია, რომ წითელი ყურძნის ტკბილი 25-28ºC-ზე უნდა დადუღდეს, ხოლო თეთრის 14-18ºC-ზე. ჩვენმა წინაპარმა მექვევრემაც და მეღვინემაც იცოდა ეს და ისიც იცოდა, რომ ორივე  ტემპერატურა, მადუღარ ტკბილს ქვევრმა უნდა შეუქმნას. რა თქმა უნდა, ერთი კაზმით აშენებული ქვევრი ტკბილს ფერების მიხედვით სხვადასხვა ტემპერატურაზე ვერ დაადუღებს, ამიტომ აუცილებელი იყო ისეთი კაზმის შემუშავება, რომლისგან აშენებული ქვევრი ტკბილს ერთ შემთხვევაში 14-18ºC-ზე დაადუღებდა, ხოლო მეორე სახის კაზმი 25-28ºC-ზე. მექვევრეს პარალელურად, ჰქონდა მესამე ამოცანა, უმიზეზოდ ქვევრის კედლიდან ღვინოს არ უნდა გაეჟონა. ჩვენმა წინაპარმა სამივე ეს ამოცანა თიხის ნორმით გამჭლევება-გაცხიმიანებით გადაწყვიტა. ის, ასევე, ფლობდა ქვევრის გარშემო მიწის დანესტიანების საიდუმლოს, რომელიც ქვევრის კედელს სითხეგაუმტარობას უზრუნველყოფდა (ეს სხვა თავშია ახსნილი).

ცნობილია, რომ ცხიმიანი თიხით აშენებული ქვევრი წვრილფორიანია და სითბოს ცუდი გამტარია, ამიტომაა, რომ შრობისა და გამოწვის დროს ოსტატისგან დიდ სიფრთხილეს მოითხოვს, ანუ პრობლემურია. ქვევრის კედელი, რომელსაც ცხიმიანი თიხა ემეტება, ტემპერატურის ცუდი გამტარობის უნარს ტკბილის დადუღების დროსაც ინარჩუნებს. როცა ასეთ ქვევრში ტკბილი დუღს, გამოყოფილი სითბო მის კედელს ათბობს, კედელმა კი მიღებული სითბო, ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწისკენ უნდა გაატაროს და გაათბოს ის, ანუ ამ გზით მადუღარ ტკბილს ზედმეტი სითბო მოაშოროს. როცა კაზმში ცხიმიანი თიხა მეტია, ანუ კედელი წვრილფორიანია ამ დროს სითბოს ეს გადაცემა შეფერხებულია და დუღილის შედეგად გამოყოფილი სითბოს უმეტესი ნაწილი ქვევრში რჩება. ამის გამო, ტკბილის ტემპერატურა მაღლა იწევს და წითელი ტკბილის დადუღებისათვის საჭირო დონეს აღწევს (ხშირად აჭარბებს კიდეც). ეს მაღალი ტემპერატურა კი ყურძნის კანში არსებული ფერის მიმცემი ანტოციანების დასაშლელადაა საჭირო, სწორედ მისი საშუალებით იღებს ყურძნის წვენი მუქ წითელ ფერს. ასევე, მაღალ ტემპერატურაზე (ნორმის ფარგლებში) დუღილის ბაქტერიები იწყებენ ინტენსიურ გამრავლებას, მოიხმარენ მეტ შაქარს და დუღილი 5-7 დღეში მთავრდება. ასეთი ქვევრები ქართულ მეღვინეობაში სწრაფი ქვევრების სახელითაა ცნობილი და ჩვენი წინაპარი ასეთ ქვევრებს წითელი ტკბილის დასადუღებლად იყენებდა.

 სულ სხვა მოთხოვნებს უყენებს თეთრი ყურძნის ტკბილი ქვევრს, ის 14-18⁰C-ზე უნდა დადუღდეს, ამიტომ მისმა კედელმა ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწისკენ რაც შეიძლება მეტი სითბო უნდა გაატაროს, რათა ქვევრში დაბალი ტემპერატურა შენარჩუნდეს. სწორედ ასეთ კედელს იძლევა ცხიმიანი თიხის გამჭლევება და ამ მიზნით ამჭლევებდა ჩვენი წინაპარი ცხიმიან თიხას თირი თიხით.

ცნობილია, რომ დაბალ ტემპერატურაზე დუღილის ბაქტერიები სწრაფად აღარ მრავლდებიან და ქვევრში ტკბილის დუღილი ნელა მიმდინარეობს, ამიტომ ასეთ ქვევრებში ტკბილი 10-12 დღეს დუღს.  ასეთი ქვევრები ქართულ მეღვინეობაში ნელი ქვევრის სახელითაა ცნობილი და ჩვენი წინაპარი მას თეთრი ტკბილის დასადუღებლად იყენებდა. დღეს მექვევრემ აღარ იცის თიხის გამჭლევების ეს მიზანი და ნორმები. ის, რომ სხვადასხვა ფერის ტკბილის დასადუღებლად ქვევრი სხვადასხვა კაზმით უნდა ააშენოს. სამწუხაროდ, არც მეღვინემ იცის, რომ ჩვენს წინაპარს წითელი და თეთრი ტკბილის დასადუღებლად სხვადასხვა  კაზმით აშენებული ქვევრი ჰქონდა და ასეთივე ქვევრი უნდა შეუკვეთოს მექვევრეს. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ სპეციალისტთა დასკვნით, ნელ ქვევრში დადუღებული ღვინო გაცილებით მაღალი ხარისხისაა, ვიდრე სწრაფ ქვევრში დადუღებული და ქვევრი ამის გათვალისწინებითაც უნდა შეუკვეთოთ მექვევრეს. სამწუხაროდ, დღეს ეს შეუძლებელია, რადგან მექვევრე ოსტატთა დახელოვნების დონე ჯერჯერობით ამ სიმაღლეზე არ დგას.

გარდა იმისა, რომ ჩვენს წინაპარს სხვადასხვა ფერის ტკბილის დასადუღებელი ქვევრის ასაშენებლად სხვადასხვა კაზმის თიხა უნდა გამოეყენებინა, მას, ასევე, უნდა ეფიქრა ქვევრიდან ღვინის გაჟონვის აღკვეთაზე, რადგან მაშინ ქვევრის კედლის გახიზვის კულტურას არ იცნობდნენ და ზედმეტად გამჭლევებული თიხით აშენებული ქვევრის კედლიდან ღვინის გაჟონვას ამ გზით ვერ აღკვეთდნენ, ანუ მექვევრე ასეთი ფაქტის წინაშე იდგა: თუ ქვევრს გამჭლევებული თიხით ააშენებდა, მაშინ ქვევრის კედლიდან ღვინო გაჟონავდა, ცხიმიანი თიხით კი თეთრი ტკბილის დასადუღებელ ქვევრს ვერ ააშენებდა, აქ საჭირო იყო ოქროს შუალედის მოძებნა, ანუ ზედმიწევნით ზუსტად უნდა შეემუშავებინათ თიხების შეზავების ნორმები და ზედმიწევნით ზუსტად უნდა დაეცათ ეს ნორმები, რათა ორივე პრობლემა ერთდროულად გადაეჭრათ, რასაც აკეთებდნენ კიდეც, მაგრამ ეტყობა ბოლომდე ასეთი ქვევრის აშენება ფიზიკურად არ გამოდის, ამიტომ დამატებით, ქვევრიდან ღვინის გაჟონვის აღსაკვეთი დიდებული საშუალება მოიგონეს, რომელსაც ქვევრის გარშემო მიწის დანესტიანება ჰქვია (ამის შესახებ სხვა თავშია მოთხრობილი).

რა თქმა უნდა, ბევრი მექვევრე არ დაეთანხმება ქვევრის შენებაში მათ ცოდნა-გამოცდილებაზე ჩემს ასეთ წარმოდგენას, მაგრამ აუცილებელია სიმართლეს თვალი გავუსწოროთ. მექვევრე დღეს იმ დონემდე ამჭლევებს თიხას, რომ მისი აშენებული ქვევრიდან ღვინო ჟონავს, მის აღსაკვეთად კი ქვევრის გახიზვაა საჭირო, ანუ მექვევრე ჯერ თიხას ამჭლევებს და თირი თიხის საშუალებით ცხიმიანი თიხის წვრილ ფორებს აფართოებს, შემდეგ კი ქვევრს სანთლავს და თავისივე გაფართოებულ ფორებს სანთლით გმანავს. „პარადოქსია“? რა თქმა უნდა. ამიტომ საყვედური მაშინ იქნება სამართლიანი, როცა ღვინოგაუმტარი ქვევრის კედელს ააშენებენ.

ჩვენმა წინაპარმა, თიხის შერევის ნორმების დადგენას საუკუნეები მოანდომა. დღეს არ შეიძლება ჩვენს მექვევრეებს ამის აღდგენა და გამოყენება რამდენიმე წელიწადში მოვთხოვოთ. ის კი არა, ეს მექვევრის საქმე არაა, ამისთვის არსებობს მეცნიერება და არიან მეცნიერ-კერამიკოსები, სწორედ მათ უნდა აიღონ თავიანთ თავზე ეს ტვრთი და მზა რეცეპტი მიაწოდონ მექვევრეს. სამწუხაროდ, ყოფილმა მთავრობამ წლების წინ დახურა ყველა სამეცნიერო-კვლევითი დაწესებულება მევენახეობა-მეღვინეობის განხრით და დღეს აღარც ინსტიტუტი გვაქვს და აღარც მეცნიერი გვყავს ამ დარგში, მაგრამ ჯერჯერობით გვყვანან კარგი კერამიკოსები, რომლებსაც ამ კუთხით დიდი დახმარების გაწევა შეუძლიათ, მაგრამ მათ ამ კვლევების ჩასატარებლად დაკვეთა უნდათ. სამწუხაროდ, დღეს ამის დამკვეთი ქვეყანაში არავინაა, ხვალ კი ვნახოთ.

აი ესაა არასრული ჩამონათვალი იმ მოთხოვნებისა, რომელსაც ღვინო მექვევრე-კერამიკოსს უყენებს. ამიტომ აუცილებელია, როგორც კერამიკოსმა, ისე მექვევრემ მეღვინეობა კარგი მოყვარულის დონეზე მაინც იცოდეს, ხოლო მეღვინე კარგად ერკვეოდეს კერამიკაში, რათა მეღვინემ  ისეთი ქვევრი შეუკვეთოს, ხოლო მექვევრემ ისეთი ქვევრი ააშენოს, როგორსაც ღვინო ითხოვს და არა ისეთი, როგორიც მექვევრეს შეუძლია.

ჟორა გაბრიჭიძე,

ტელ: 551-333-155