ქვევრში ტკბილის შერეული მეთოდით დადუღებით ღვინის დაყენება

როგორც ცნობილია, ჭაჭაზე წითელი ღვინის დაყენების დროს, ღვინის ჩაძირული და მოტივტივე ქუდით დუღილს აქვს როგორც დადებითი, ისე უარყოფითი მხარე. ამიტომ ვფიქრობთ, ღვინის დადუღების დროს შეიძლება ისეთი მეთოდის შერჩევა, რომლის დროსაც მადუღარ ღვინოს ყველა ის დადებითი, რომელიც დადუღების ორივე მეთოდს აქვს, შევუნარჩუნოთ, ხოლო უარყოფითი მოვაშოროთ. ამ მიზნით შემუშავებული გვაქვს ტკბილის ჭაჭაზე დადუღების ახალი მეთოდი, რომელიც შემდეგში მდგომარეობს:

ამ წესით ტკბილის დადუღების დროს ქვევრი შეუცვლელი ჭურჭელია. ქვევრში ღვინო რომ ნორმალურად დადუღდეს, ორი პირობა უნდა არსებობდეს: პირველი, აუცილებელია ტკბილის დუღილის დროს ჭაჭა რაც შეიძლება დიდი ხნით იყოს ტკბილთან კონტაქტში და მეორე, დუღილის ბაქტერიები დუღილის მთელი პროცესის განმავლობაში აქტიურად მარაგდებოდეს ჟანგბადით.

ღვინოსთან ჭაჭის ხანგრძლივი დროით კონტაქტს ჩაძირული ქუდით დუღილი უზრუნველყოფს, ხოლო დუღილის ბაქტერიების ჟანგბადით მომარაგება და ღვინის ჭაჭაში კარგი არევა, მოტივტივე ქუდით დუღილის დროს ხდება. როგორც ხედავთ, ეს პროცესები ერთმანეთს გამორიცხავს, ამიტომ ჩვენ ისეთ მეთოდს გთავაზობთ, რომლის დროსაც ჭაჭა დუღილის დროის ნახევარს ტკბილში გაატარებს, ხოლო მეორე ნახევარი მის თავზე იქნება მოგდებული.

ღვინის ჭაჭაზე ახალი მეთოდით დადუღებისათვის საუკეთესო საშუალებაა ჩვენს მიერ დაპროექტებული აპარატი, რომელიც ჩაძირული ქუდით ტკბილის დასადუღებლად შემოგთავაზეთ. ახალი მეთოდით ტკბილის დადუღება შემდეგში მდგომარეობს: ავსებთ ქვევრს ტკბილით და ჭაჭით, უტოვებთ დაახლოებით ქვევრის ტევადობის 10-12% სადუღარ არეს და ქვევრის  ბეჭებში ამაგრებთ ზემოთ წამოსული ჭაჭის შემაკავებელ ცხაურს. ქვევრში სადუღარი არე იმდენი უნდა დატოვოთ და ჭაჭის შემაკავებელი ცხაური ტკბილის დონიდან ისეთ სიმაღლეზე უნდა დააყენოთ, რომ დუღილის დროს, ზემოთ წამოსული ჭაჭის ნახევარი ტკბილში დარჩეს ჩაძირული, ხოლო მეორე ნახევარი ტკბილს ზემოთ იყოს მოგდებული. როგორც ხედავთ, აქ ჭაჭის ნახევარი ღვინოში დარჩა ჩაძირული, ხოლო მეორე ნახევარი მის თავზეა მოგდებული. ქვევრს დღე-ღამეში ჩვეულებრივად 4-6-ჯერ უნდა დაურიოთ, ანუ უნდა მოხსნათ ჭაჭის შემაკავებელი ცხაური და დაურიოთ, შემდეგ კი უკან გაუკეთოთ. ყოველი დარევის დროს, ტკბილის თავზე მოგდებული ჟანგბადით გამდიდრებული ჭაჭა ღვინოში აირევა და დუღილის ბაქტერიებს ჟანგბადით მოამარაგებს.

ჭაჭის მეორე ნახევრისგან, რომელიც ღვინოში იყო ჩაძირული, ინტენსიურად გამოიწვლილება ქიმიური და საღებავი ნივთიერებები. ყოველი დარევის შემდეგ, ჭაჭის გარკვეული რაოდენობა ადგილებს გაცვლის და ამგვარად, დუღილის დამთავრებამდე ჭაჭა დროის დაახლოებით ნახევარს მადუღარ ტკბილში გაატარებს, ხოლო მეორე ნახევრის განმავლობაში ქვევრის ყელში ტკბილის თავზე იქნება მოგდებული. თუ დღეს მოქმედი მოტივტივე ქუდით დადუღებისას ტკბილში ჭაჭის მხოლოდ 10-15%-მდე იყო ჩაძირული, ქვევრის ყელში ცხაურის ჩადგმის შემდეგ, ტკბილში უკვე ჭაჭის ნახევარზე მეტი ჩაიძირება.

ღვინის დადუღების ამ მეთოდმა პირველი გამოცდა შავნაბადას მონასტრის მარანში წარმატებით გაიარა და დაადასტურა თავისი უპირატესობა არსებულთან შედარებით. ფართომასშტაბიანი შემოწმება და მოქმედ ტექნოლოგიად დამკვიდრება მომავლის საქმეა და ვისაც ამის სურვილი აქვს, მის ეფექტურობაში შეუძლია პირადი გამოცდით დარწმუნდეს. აღსანიშნავია, რომ ამ მეთოდით წარმატებით შეიძლება ორივე ფერის ღვინის დადუღება, მაგრამ წითელი ღვინისთვის უფრო საჭიროა, რადგან წითელი ღვინო მტევნის მაგარი ნაწილების ქიმიური ნივთიერებებისგანაც გაჯერებული უნდა იყოს და ფერიც მუქი წითელი უნდა ჰქონდეს.

მეღვინეობაში ზემოთ აღწერილი აპარატის გამოყენების გაადვილების მიზნით კარგი იქნება თუ ის, მარნის იარაღთა ჩამონათვალში „დამუს“ სახელწოდებით შევა.                 

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155