ღვინის მოვლის წესები და საშუალებები _  მადუღარი  ტკბილის  დარევა

ცნობილია, მადუღარ ტკბილს დღე-ღამეში 4-6-ჯერ უნდა დარევა. ქვევრში და ხის ბუტებში მადუღარი ტკბილის დარევა ერთმანეთისგან განსხვავებულია. ყურძნის ტკბილის სადუღარ დიდი ზომოს ჭურჭლში ღვინის დარევა, მექანიზებულია. ღვინის ამ ჭურჭლებს ძირში მადუღარი ტკბილის გამოსაშვები ონკანი აქვს, საიდანაც ღვინოს ცალკე ჭურჭელში ჩამოასხამენ, იქიდან კი ღვინოს ტუმბოს საშუალებით მადუღარი ტკბილის თავზე გამაგრებულ ჭაჭას ასხამენ, ანუ ხდება ტკბილით ჭაჭის მადუღარი ტკბილით განბანა და არა ჭაჭის ტკბილში არევა, ეს კი არასრული დარევაა, რადგან ტკბილი ჭაჭასთან წამიერ შეხებაშია და ამიტომ ჭაჭისგან საღებავი და ის ორგანული ნივთიერებები, რომლითაც მდიდარია ყურძნის მაგარი ნაწილები, მხოლოდ მცირე რაოდენობით გამოიწვლილება.

როგორც ცნობილია, ეს ნივთიერებები მონაწილეობას იღებენ ღვინის დავარგების პროცესში და განსაზღვრავენ როგორც მის გემოს, ბუკეტსა და ჯიშობრივ არომატს, ისე ღვინის სამკურნალწამლო თვისებებს და კვებით ღირებულებას. ასეთი დარევა განსაკუთრებით უარყოფითად მოქმედებს წითელი მაჭრის, ყურძენში არსებული ქიმიური ნივთიერებებით გაჯერებაზე, რადგან წითელი მაჭარი შაქრების ბოლომდე დადუღებამდე იხსნება მადუღარი ტკბილიდან. დარევის მექანიკურ მეთოდს აქვს სხვა უარყოფითიც.

როცა ქვევრში ტკბილის დარევა ჭაჭის ტკბილში ჩაზელა-ჩაძირვით ხდება, ამ დროს არე არასასურველი აირებისგან თავისუფლდება. ჭაჭა, რომელიც ტკბილის თავზეა, ჰაერთან შეხებაშია და მარაგდება ჟანგბადით, ის კი, თავის მხრივ, ტკბილში ჩაძირვის დროს, ამ ჟანგბადით საფუვრის ბაქტერიებს ამარაგებს, ამით ხდება დუღილის ბაქტერიების გააქტიურება და ინტენსიური გამრავლება. ასევე, ხდება ქვევრში ღვინისა და ჭაჭის ერთმანეთში კარგად არევა და დუღილის პროცესი ქვევრის ნებისმიერ მონაკვეთზე თანაბარზომიერად მიმდინარეობს. ასეთი დარევის დროს, ყურძნის მაგარი ნაწილები წიპწა, ჭაჭა და კლერტი ტკბილში ჩაძირვისას შედარებით ხანგრძლივ შეხებაშია მადუღარ ტკბილთან, ასევე, მადუღარი ტკბილის თავზე მოგდებული ჭაჭის გარკვეული რაოდენობა ღვინოშია ჩაძირული, დარევის დროს კი ის ჭაჭა, რომელიც ღვინის თავზეა და რომელიც ტკბილშია ჩაძირული, ადგილებს ცვლიან და დუღილის დამთავრებამდე თითქმის მთელი ჭაჭა გარკვეულ დროს ტკბილში ატარებს, ეს ყველაფერი კი ხელს უწყობს იმ საღებავი და ქიმიური ნივთიერებების ჭაჭისგან გამოწვლილვას, რომლითაც მდიდარია ყურძნის მაგარი ნაწილები, ანუ ღვინო მდიდრდება ამ ორგანული ნივთიერებებით. ყურძნის წვენით ჭაჭის განბანვის დროს კი მადუღარი ტკბილის თავზე ჭაჭის, 70-80%-ია ამოტივტივებული, დანარჩენი მადუღარ ტკბილშია ჩაძირული, ანუ მხოლოდ ჩაძირული ჭაჭისგან ხდება ქიმიური ნივთიერებების ინტენსიური გამოწვლილვა, დანარჩენი ჭაჭისგან კი მცირე რაოდენობით გამოიწვლილება, რადგან უძრავადაა ტკბილის თავზე გამაგრებული. ასევე, ღვინის თავზე მოგდებული ჭაჭა, დუღილის მთელი დროის განმავლობაში მაღლაა და არ ხდება ღვინოში ჩაძირული ჭაჭისა და მის თავზე მდგარი ჭაჭის მიერ ადგილმონაცვლება. ეს ცუდად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე და ფერზე, რადგან როგორც უკვე აღინიშნა, არ ხდება ჭაჭაში დარჩენილი ქიმიური ნივთიერებების უმეტესი ნაწილის ღვინოში გადასვლა.

როგორც ცნობილია, იმ ორგანული ნივთიერებებიდან, რომლითაც მდიდარია ყურძენი, მხოლოდ 20% გადადის წვენში, დანარჩენი ყურძნის წიპწაში კლერტში და კანში რჩება, სწორედ ღვინის დუღილის დროს მადუღარი მასის დარევაზეა დამოკიდებული ამ ნივთიერებების ჭაჭიდან ღვინოში ექსტრაგირება და ეს გადასვლა ჭაჭის მადუღარ ტკბილში ჩაზელის დროს გაცილებით უფრო ინტენსიურია, ვიდრე ღვინით ჭაჭის განბანვის დროს. ამიტომ ქვევრში ტკბილის დუღილის დროს, ჭაჭის მადუღარ მასაში არევის უპირატესობა, განბანვასთან შედარებით, შეუიარაღებელი თვალითაც კარგად ჩანს.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155