მურაბა

მრავალრიცხოვანი სამედიცინო გამოკვლევების და დიეტოლოგების შეხედულების თანახმად დადგენილია, რომ მურაბა წარმოადგენს ენერგიის მნიშვნელოვან წყაროს. ამასთან, არ შეიცავს ნაჯერ ცხიმებს და საშიშ ქოლესტერინს.

მურაბა გამოირჩევა ბოჭკოვანი ნივთიერებების, ფენოლური ნაერთების, მინერალებისა და შეუცვლელი ამინომჟავების შემცველობით.

ჩატარებული ექსპერიმენტის საფუძველზე გამოვლენილია, რომ მურაბა ამცირებს კიბოს სხვადასხვა სახეობის განვითარების რისკს, ქოლესტერინის დონეს, ანელებს დაბერების პროცესს და ეს მისგან მღებული სიკეთის არასრული ჩამონათვალია.

თანამედროვე შეხედულებით, უარყოფით ფაქტორს წარმოადგენს ორი მნიშვნელოვანი კომპონენტი:

• თანაბარი შემცველობა ხილის და თავისუფალი შაქრის;
• თავისუფალი შაქრის მაღალი შემცველობა 65-67% მზა პროდუქტში.

ამჟამად ტექნოლოგია გარკვეულწილად შეიცვალა – მეტი ხილი, ნაკლები თავისუფალი შაქარი. ეს უკვე ნიშნავს მაღალ ხარისხს. შემცირებული თავისუფალი შაქრის კონცენტრაცია: მაგ., საფრანგეთში – 50%, გერმანიაში – 55-60%, ბრიტანეთში -50-60% და ა. შ. ამგვარად, გაიზარდა ხილის რაოდენობა და ამის კომპენსირება მოხდა შაქრის რაოდენობის შემცირებით. აღსანიშნავია ისიც, რომ ყურძნის დეიონიზირებული კონცენტრატი შეიძლება გამოყენებულ იქნეს, როგორც ბუნებრივი დამატკბობელი.

ყურძნის წვენს თვლიან პროფილაქტიკურ პროდუქტად ქრონიკული დაავადებების მიმართ, შაქრის მაღალი შემცველობის მიუხედავად. როგორც ჩანს, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების ფონზე ინარჩუნებს ბუნებრივი შაქრის ფუნქციას, ანალოგიური დატვირთვა გააჩნია ყურძნის დეიონიზირებულ კონცენტრატს, ხმნ 70-80°B; თანაფარდობა ხილსა და კონცენტრატს შორის 1:1.

მურაბის მოსამზადებლად შეიძლება გამოყენებულ იქნეს ოსმოსური დეჰიდრატაციის მეთოდი, რის საფუძველზეც ხდება ხილის გაუწყლოება და მატულობს ბუნებრივი შაქრის ხვედრითი წილი.

ოსმოსური დეჰიდრატაცია წარმოადგენს პროცესს, რომლის დროსაც ხდება წყლის ნაწილობრივი მოცილება მცენარეული ქსოვილიდან. ამ მიზნით ხილი თავსდება ჰიპერტონულ (ოსმოსურ) ხსნარში და არის უშუალო კონტაქტში მასთან. ადგილი აქვს სამი ტიპის მასის ცვლას: წყლის მოძრაობა ქსოვილიდან ოსმოსურ ხსნარში, ოსმოსური ნივთიერების გადასვლა ხსნარიდან ქსოვილში, ქსოვილიდან საკუთარი მშრალი ნივთიერების დიფუზია ხსნარში.

აღსანიშნავია, რომ ოსმოსური დეჰიდრატაციის მეთოდით მიღებულმა ალუბლის მურაბამ აზერბაიჯანში ჩატარებულ საერთაშორისო ფესტივალზე (2017) მოიპოვა გრანპრი.

ზაირა შაფათავა – სოფლის მეუნეობის მეცნიერებათა დოქტორი, მთავარი სპეციალისტი,

ნაზი მელანაშვილი – ტექნოლოგიების დოქტორი, უფროსი სპეციალისტი,

სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო კვლევითი ცენტრი