ტყემალი _  გამოყენება გადამუშავების ტექნოლოგია

ტყემლის კულტურა (Prunus Divaricata) ფართოდ არის გავრცელებული საქართველოს ყველა რეგიონში, ახასიათებს უხვი მოსავალი, ყინვა და გვალვაგამძლეა, მდგრადია ინფექციური დაავადებების მიმართ, არ საჭიროებს პესტიციდებით დამუშავებას და წარმოადგენს ეკოლოგიურად შედარებით სუფთა პროდუქტს.

ტყემალი განსაკუთრებით კარგად ხარობს ზღვის დონიდან 1600-1800 მ-მდე. ნაყოფის ფერის მიხედვით არსებობს  ყვითელი, წითელი და იისფერი; გვხვდება როგორც ველური, ასევე კულტურული ჯიშები – უპირატესად  გავრცელებულია დასავლეთ საქართველოს რაიონებში, სადაც ბაღების საერთო  ფართობის დაახლოებით 20% უკავია, თუმცა პოპულარულია ქვეყნის აღმოსავლეთშიც. საქართველოში დარაიონებული ჯიშებია: გულდედავა, გაზაფხულის მერცხალი, წითელი დროშა, რიონი, ხვავიანი, ქუთაისი და სხვ

ტყემალი  შეიცავს  β კაროტინს, უჯრედანას, მიკრო და მაკრო ელემენტებს, ანტოციანებს, პექტინს – არეგულირებს ქოლესტერინის დონეს, ამცირებს არტერიულ წნევას, ხელს უწყობს ნაწლავის სასარგებლო მიკროფლორას გამრავლებას; აქვს ეგზო და ენდოშხამების დეტოქსიკაციის უნარი, შეიცავს ფენოლური ნაერთებსაც, რაც მას ანტიოქსიდანტურ თვისებებს ანიჭებს. ტყემალს ახასიათებს სპეციფიკური არომატი, რაც მას მეტ ღირსებას მატებს. უარყოფით თვისებას კი წარმოადგენს მაღალი მჟავიანობა – ძირითადად 2,5-3,5 %  ფარგლებში.

ტყემლის ტექნოლოგიური ღირებულება მაღალია. განსაკუთრებულ ინტერესს იმსახურებს ტყემლის საადრეო ჯიში (Prunus cerasifera), რომელიც  შემოდის,  როგორც წესი,  გაზაფხულ-ზაფხულის პირზე; ჯერ კიდევ მწვანე დაუმწიფებელი ნაყოფებისგან (ე.წ „ახალი ტყემალი“)  მზადდება საწებელი (ქართული ნაციონალური სოუსი), რომელიც ქართული სუფრის  სავიზიტო ბარათია და საქართველოში  ნომერ პირველ საწებლად არის აღიარებული; მის გარეშე არ არსებობს ქართული სუფრა. ტყემლის საწებელი პოპულარულია ქვეყნის ფარგლებს გარეთაც და მოთხოვნაც მაღალია. იგი მზადდება აგრეთვე მწიფე ტყემლის ნაყოფებისგანაც და ინახება მთელი წლის განმავლობაში. ტყემლის გარდა საწებლის ნედლეულად დასაშვებია ალუჩის, ღოღნოშოსა და სხვა მჟავე ჯიშის ქლიავის ნაყოფების გამოყენება.

ტყემლისგან ნაყოფებისგან  მზადდება აგრეთვე:  წვენი, კომპოტი, ტყემლის ნატურალური კონსერვი,  ნექტარი,  მარინადი,  ჟელე,  მურაბა,  ჯემი და ტყლაპი.

      I ტყემლის საწებელი

საწებლის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეული უნდა იყოს საღი და დაუზიანებელი, მისი კრეფა ხელით ხორციელდება.

გამოყენებული ინგრედიენტების, მათ შორის თანაფარდობისა და დამზადების მეთოდების მიხედვით ძირითადად ორი სახის ტყემლის საწებელი არსებობს:

• ე.წ ახალი ტყემალი, რომელიც მზადდება, როგორც წესი, გაზაფხულ-ზაფხულის პირზე ჯერ კიდევ მწვანე დაუმწიფებელი ტყემლის და/ან ალუჩის ნაყოფებისგან;
• ე.წ ზამთარში შესანახი ტყემალი, რომელიც მზადდება მწიფე ტყემლისგან.

 „ახალი ტყემლის“ მომზადების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს:

• გადარჩეული და გარეცხილი დაუმწიფებელი ტყემალი და/ან ალუჩა იხარშება წყალში მის სრულ დარბილებამდე. ალუჩის შემთხვევაში  საჭიროა  შედარებით ნაკლები რაოდენობის წყალი, რადგან მაღალ ტემპერატურაზე ის თავად  უხვად გამოყოფს საკუთარ წვენს;
• ნახარშის გაცივების შემდგომ მისგან გამოიყოფა  დარბილებული მასა, რომელიც  გულმოდგინედ იხეხება  ნაყოფის  რბილობის და კურკის ერთმანეთისგან   გამოსაცალკევებლად;
• კურკებისაგან გამოთავისუფლებულ მასას უნდა დაესხას ნახარშის წვენი ტყემლის საწებლისთვის  საჭირო კონსტიტენციის მისაღებად;
• ტყემლისათვის გათვალისწინებული სანელებლები უპირველესად წვრილად ქუცმაცდება, ხოლო  შემდეგ  გულმოდგინედ ინაყება ან ტარდება მექანიკურ  ხორცსაკეპ  მანქანაში;
• გასათვალისწინებელია, რომ მწვანილსა და ნიორს ლითონის ზედაპირთან შეხებისას უქვეითდება გემოვნური თვისებები, არომატი და ეკარგება ხასხასა ფერიც. ამიტომ განსაკუთრებით   მაღალი ხარისხის საწებლის მისაღებად უპირატესობა  დანაყილ მწვანილეულს უნდა მიენიჭოს. 

„ზამთარში შესანახი ტყემლის“ დასამზადებლად გადარჩეული და გარეცხილი მწიფე ტყემალი (ან ღოღნოშო და სხვა მჟავე ქლიავი), იხარშება წინა შემთხვევის მსგავსად იმ განსხვავებით, რომ დანაყილი სანელებლებით შეზავების შემდეგ იგი გარკვეული დროის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე  ცხელდება.

ტყემლის საწებლისათვის საბოლოო სასაქონლო სახის მისაცემად,  ტყემლის საწებელს ცხლად  აფასოებენ მინის ჭურჭელში და ხუფავენ ჰერმეტულად.  ახალი ტყემლისაგან განსხვავებით, ზამთარში შესანახი ტყემლის შესაკაზმად  უპირატესად ხმელი მწვანილი გამოიყენება.

გამოყენებული რეცეპტის მიხედვით „ტყემალი“ ხასიათდება სხვადასხვა  სიმჟავით, სიცხარითა და განსხვავებული არომატულობით.

უნდა აღინიშნოს, რომ მაღალი მჟავიანობის გამო საწებელს უმატებენ შაქარს,  რაც რამდენადმე ამცირებს მჟავიანობის შეგრძნებას, თუმცა ამ მეთოდის გამოყენება არასასურველია :  ჭარბი შაქარი  ვნებს ადამიანის ორგანიზმს, მისი დამატებით კი  პროდუქტის არომატი არ უმჯობესდება.

ამ მიზნით რეკომენდებულია დაბალმჟავიან ნედლეულთან  კომპოზიცია (ქლიავის ტკბილი ჯიშები, მსხალი, ვაშლი, სტაფილო და სხვ.), რაც  აბალანსებს  მჟავიანობას, ამასთან საბოლოო პროდუქტის გემო ბევრად სასიამოვნო  და მიმზიდველი ხდება.

ტყემლის საწებელი ხასიათდება არომატების მრავალფეროვნებით, აქვს დაბალანსებული ცხარე, მჟავე და მადის აღმძვრელი გემო, რასაც ძირითად ნედლეულთან ერთად განაპირობებს საქართველოში მოყვანილი  მწვანილეული და მშრალი  სუნელები,  რომლებიც  მაღალი გემური თვისებებით  გამოირჩევა.

     II – ტყემლის კომპოტი

ტყემლის და ალუჩის კომპოტი სასიამოვნო სადესერტო   პროდუქტია.  ამისათვის გამოიყენება მთლიანი ნაყოფები; შერჩეული ჯიშები უნდა ხასიათდებოდეს საუკეთესო ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლებით.

ტყემლის და ალუჩის კომპოტს გარდა კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულებისა, აქვს მატონიზირებელი და გამაგრილებელი ეფექტი, განსაკუთრებით კარგია მისი მიღება ნაბახუსევზე.

რეცეპტურის მიხედვით პროცენტული თანაფარდობა ნაყოფსა და სიროფს შორის უნდა იყოს 65:35, ხოლო შაქრის სიროფის კონცენტრაცია  – 64 %.  მზა კომპოტში მშრალი ნივთიერების კონცენტრაცია – არანაკლებ 21 %.

ნაყოფების მომზადება გულისხმობს ყუნწის გაცლას, რეცხვას, ინსპექციას, დაკალიბრებას ზომისა და ფორმის მიხედვით (3-4 ზომად) , ქილებში დაფასოებას, შაქრის სიროფის დასხმას, დახუფვას და შესაბამისი რეჟიმით სტერილიზაციას.

მინის ქილებში დაფასოებულ ტყემლის კომპოტს ასტერილებენ 100ºC ტემპერატურაზე 3-5 წთ განმავლობაში, შემდეგ კი სწრაფად აგრილებენ  35-40◦C ზე, რათა გამოირიცხოს  ნაყოფების ჩახარშვა.

     III- ტყემლის მარინადი

უკანასკნელ პერიოდში ძალიან პოპულარული და მოთხოვნადი გახდა   ტყემლისგან და ალუჩისგან მარინადების დამზადება.

მარინადი  სასაუზმე ტიპის პროდუქტია, რომელიც მზადდება წინასწარ დამუშავებული  ბოსტნეულის ან ხილის ნაყოფებისგან და ესხმება  გარკვეული კონცენტრაციის ძმარმჟავას, მარილის, შაქრის და სანელებლების შემცველი ხსნარი. ტყემალი და ალუჩა  მზადდება სუსტმჟავე ( 0,2-0,6 % ძმარმჟავით)  ან მჟავე ( 0,61-0,8 % ძმარმჟავით) მარინადის სახით.

ხილს ამზადებენ შემდეგნაირად: ნაყოფებს რეცხავენ, ათავისუფლებენ ყუნწისგან, დახეთქვის თავიდან აცილების მიზნით ჩხვლეტენ;  მომზადებულ ნაყოფებს აფასოებენ ქილებში და ასხამენ წინასწარ მომზადებულ სასხმს. ხილის მარინადის სასხმი შეიცავს ძმარს, შაქარს (15-50 %), სხვადასხვა სანელებელს ( მიხაკი,დარიჩინი, ნიორი, სურნელოვანი წიწაკა და სხვ. სასხმის მასის 0,2 %). სავსე ქილებს  ხუფავენ და უტარებენ პასტერიზაციას 85 ◦C -ზე.

ხილის და კენკროვნების მარინადებში ნორმირებულია შაქრის შემცველობა: არანაკლებ 10 % -სა სუსტმჟავიანში, ხოლო არანაკლებ 15 %-სა მჟავე მარინადში.

მწვანე ტყემლის ნატურალური კონსერვი წარმოადგენს ნახევარფაბრიკატს, რომლისგანაც შეიძლება დამზადდეს საწებელი ან გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა, მათ შორის ხორციან კერძებში (მაგ. ჩაქაფული).

ჩვეულებისამებრ ხდება ნაყოფების წინასწარი მომზადება და  დაფასოება ქილებში,   მარილის  სუსტი წყალხსნარის დასხმა, დახუფვა და შესაბამისი რეჟიმით პასტერიზაცია-სტერილიზაცია. შესაძლებელია ქილაში ნაყოფთან ერთად ჩალაგდეს ტარხუნის ფურცლებიც.

IV –  ტყემლის ჯემი

ჯემი საკონდიტრო ტიპის  პროდუქტია, რომელიც მზადდება მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი ხილიდან ან კენკრიდან შაქრის სიროფთან გაუხეხავი ნაყოფის  ჟელესმაგვარი მასის მიღებამდე ჩახარშვით. მზა პროდუქტში სიროფი არ უნდა გამოეყოს ხილს.

ტყემალი და ალუჩა მდიდარია ორგანული მჟავებით და  პექტინოვანი ნივთიერებებით,  ამიტომ მათგან საუკეთესო ხარისხის ჯემი მზადდება.

მომზადების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს:  ნედლეულის  მიღება,   რეცხვა,    ინსპექცია,  ყუნწის და კურკის მოცილება,   შაქრის სიროფის დამატება,    ხარშვა ,  გაგრილება,  დაფასოება,    დახუფვა,   პასტერიზაცია,   ეტიკეტირება.

 ტექნოლოგიური ინსტრუქციის მიხედვით 1 ტონა სტერილიზებულ ჯემზე საჭიროა 608 კგ ნაყოფი და 583 კგ შაქარი, ხოლო არასტერილიზებულ ჯემზე – 653 კგ ნაყოფი და 660 კგ შაქარი. ხარჯის ნორმებში შედის  კომპონენტებზე დანაკარგების მაჩვენებელი.

წინასწარ მომზადებულ ნაყოფებს (ტყემალი, ალუჩა)  ჩატვირთავენ სახარშავ აპარატში 70-75 %-იან შაქრის სიროფში და ხარშავენ მზადყოფნამდე. მშრალი ნივთიერების კონცენტრაცია    სტერილიზებულ ჯემში უნდა იყოს 61 %, ხოლო არასტერილიზებულში – 70%.

ამრიგად, ტყემლის ნაყოფები ნედლად არ გამოიყენება, ის ძვირფასი ნედლეულია გადამამუშავებელი მრეწველობისთვის. თუ გავითვალისწინებთ იმას, რომ საქართველოში ტყემლის ხეების ფართობები ყოველწლიურად  იზრდება,  მნიშვნელოვანია ფერმერების და მცირე მეწარმეების ცოდნის დონის ამაღლება ამ მიმართულებით.

  ეკატერინა  კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი, ს/მ მეცნიერებათა აკადემიის სტიპენდიატი,

სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი