მოცვი და მისგან მიღებული პროდუქტები
უკანასკნელ წლებში, საქართველოში, კენკროვანი კულტურების ფართობები სწრაფი ტემპით იზრდება, მათ შორის მოცვის, რომელზეც მოთხოვნა საერთაშორისო ბაზარზე დიდია.
ოფიციალური მონაცემებით, 2020 წელს საქართველოდან მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში რეალიზებულია 667,7 ტ შტოშის, მოცვისა და Vaccinium გვარის სხვა კენკრა, ხოლო 2023 წელს – თითქმის 3462 ტონა; ჯამში აღნიშნული კენკრის ექსპორტის მაჩვენებელი ბოლო 5 წელიწადში, 2019 წელთან შედარებით, 1637.4% ით არის გაზრდილი. https://commersant.ge/news/society/nani-bregvadze-merab-sefashvili-paata-burchuladze-open-air-2025-spetsialuri-gamoshvebit
მოცვის სასარგებლო და სამკურნალო თვისებები ცნობილია. მოცვის როლს ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად ძირითადად განაპირობებს ანტოციანების რაოდენობრივი და თვისობრივი მონაცემები. მათი ანტიოქსიდანტური აქტივობა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მხედველობის ორგანოსთვის – გროვდება ქსოვილში და იცავს მას თავისუფალი რადიკალებისგან. მოცვის ანტოციანები დადებითად მოქმედებს მეხსიერებაზე, აქვს ანტიმიკრობული თვისებები, ასევე, ამცირებს შაქრის დონეს სისხლში და წარმოადგენს საუკეთესო საშუალებას დიაბეტის პროფილაქტიკისთვის. მოცვის თესლი შეიცავს ≈ 60% უჯერ ცხიმმჟავებს (ლინოლის და ლინოლენის). ეს არის შეუცვლელი ნაერთები ადამიანის ორგანიზმისთვის და გააჩნიათ ანტიოქსიდანტური თვისებები. განვიხილოთ ზოგიერთი მათგანის დამზადების ტექნოლოგია:
გაყინული მოცვი
გაყინვა ხილ-კენკრის შენახვის ყველაზე ეფექტიანი მეთოდია, რომლის დროს შესაძლებელია მისი არომატისა და სასარგებლო თვისებების მაქსიმალურად შენარჩუნება.
საწარმოო პირობებში მოცვის ნაყოფებს ყინავენ სწრაფგაყინვის მეთოდით, რომელიც საუკეთესო ხარისხის პროდუქციის მიღების შესაძლებლობას იძლევა. შოკური გაყინვა ითვალისწინებს ცივი ჰაერის ნაკადის ზემოქმედებით ნაყოფების მყისიერ და თანაბრად გაცივებას ძალიან დაბალ ტემპერატურამდე (-40ºC, -45ºC), რაც გამორიცხავს ყინულის მსხვილი კრისტალების წარმოქმნას ქსოვილის უჯრედებში და შესაბამისად – უჯრედების მთლიანობის დარღვევას. ამისთვის იყენებენ გვირაბული ტიპის ფლუიდიზირებულ სწრაფგამყინ აპარატებს ან შოკური გაყინვის კამერებს.
მოცვის გაყინვა შეიძლება შაქართან ერთადაც. ამისათვის მომზადებულ ნაყოფებს ავლებენ შაქრის პუდრაში თანაფარდობით 2:1. შაქარი ხელს უწყობს კანის გამკვრივებას და დეფროსტაციის დროს სტრუქტურის შენარჩუნებას. თუმცა ჯანმრთელობისთვის ბევრად უკეთესია მოცვის გაყინვა შაქრის გარეშე.
გაყინვის კლასიკური მეთოდი ითვალისწინებს წინასწარ მომზადებული ნაყოფების გაყინვას (-20◦C) ÷ (-25◦C) ტემპერატურაზე – მოცვის ნაყოფებს ახარისხებენ, აძლიან ყუნწს, რეცხავენ, შემდეგ შეაშრობენ, ანაწილებენ ერთ ფენად ბრტყელ გაშლილ ზედაპირებზე და ყინავენ 1 სთ. განმავლობაში. გაყინულ ნაყოფებს აფასოებენ კაკუუმპაკეტებში და ინახავენ სამაცივრე პირობებში (-18◦C ) ტემპერატურაზე.
მოცვი შაქარში
მზა პროდუქტი წარმოადგენს მოცვის ნაყოფების გახეხილ ან დაქუცმაცებულ მასას, რომელსაც გარკვეული პროპორციით უმატებენ შაქარს და ასტერილებენ.
ტექნოლოგიური სქემა: ინსპექცია, რეცხვა, ნაყოფების მომზადება, გახეხვა ან დაქუცმაცება, შერევა შაქართან, დეაერაცია, დაფასოება, დახუფვა, სტერილიზაცია, გაგრილება.
თავდაპირველად ნაყოფებს აშორებენ არაკონდიციურ ეგზემპლარებს, რეცხავენ, აცლიან ყუნწს და შემდეგ ხეხავენ ორმაგ გამხეხ მანქანაზე (მორიგეობით, ჯერ 2მმ და შემდეგ 0,75-0,8მმ დიამეტრის ნასვრეტების მქონე დოლში გატარება) ან აქუცმაცებენ. მიღებულ მასას ჩატვირთავენ უჟანგავი ფოლადის შემრევ რეაქტორში და მუდმივი მორევის პირობებში თანდათან უმატებენ რეცეპტურით გათვალისწინებული რაოდენობის შაქარს, რათა მიიღონ ერთგვაროვანი მასა. მოცვის და შაქრის ნარევს დეაერაციის მიზნით 10 წთ. განმავლობაში აცხელებენ ორტანიან ქვაბში 65-70ºC – მდე ან ვაკუუმაპარატში – 60-65ºC-ზე, ვაკუუმის (21-34 კპა) პირობებში.
მოცვის მასას აფასოებენ ძირითადად 1 ლ-მდე ტევადობის მინის სტერილურ ტარაში, ხუფავენ და უტარებენ სტერილიზაციას 100ºC-ზე 15 ÷ 60 წთ. განმავლობაში (ტარის მოცულობიდან გამომდინარე), შემდეგ კი აგრილებენ 40-45ºC-ზე .
რეცეპტურა 1 ტ მზა პროდუქტზე
| გახეხილი მოცვი | დაქუცმაცებული მოცვი | |
| მოცვის პიურე (მშრალი ნივთიერება 8 %) | 684,8 კგ. | 684,8 კგ. |
| შაქრის ფხვნილი | 315,2 კგ. | 315,2 კგ. |
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები 1 ტონა მზა პროდუქტზე
| გახეხილი მოცვი | დაქუცმაცებული მოცვი | |
| მოცვის პიურე (მშრალი ნივთიერება 8 %) | 856,0 კგ. | 760,9 კგ. |
| შაქრის ფხვნილი | 320 კგ. | 320 კგ. |
პ.ს დანაკარგები ნაყოფებზე: მოცვი (გახეხილი) -20%; მოცვი(დაქუცმაცებული) – 10%.
მოცვის კომპოტი
მოცვის კომპოტი წარმოადგენს მთლიანი მოცვის ნაყოფებს, რომლებსაც გავლილი აქვს წინასწარი დამუშავება (ინსპექცია, ყუნწის გაცლა, რეცხვა) დაფასოებულია ჰერმეტულ ტარაში, დასხმული აქვს სასხმი და გავლილი აქვს ხანმოკლე თბური დამუშავება. სასხმის სახით ძირითადად იყენებენ შაქრის სიროფს, ასევე – გადადუღებულ წყალს ან საკუთრივ მოცვის წვენს.
კომპოტის დამზადების შემთხვევაში განსაკუთებული ყურადღება ექცევა გამოყენებული ნედლეულის ხარისხობრივ მაჩვენებლებს. მოცვის ნაყოფები უნდა იყოს ახალი, საღი, ტექნიკურ სიმწიფეში შესული, კარგად გამოხატული გემოთი და არომატით, ინტენსიური შეფერვით, მკვრივი რბილობით, სწორი ფორმის, მექანიკური და ს/მ მავნებლებით დაზიანების გარეშე.
რეცეპტურა 1 ტ. მზა კომპოტზე:
მოცვის ნაყოფები (მშრალი ნივთიერება 9 %) _ 600 კგ.; შაქრის სიროფი (45 %) _ 400 კგ. შეიძლება დაემატოს ლიმონმჟავა.
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები 1 ტონა მზა კომპოტზე:
მოცვის ნაყოფები (მშრალი ნივთიერება 9 %) _ 667კგ; შაქრის ფხვნილი _ 183 კგ.
პ.ს დანაკარგები ნაყოფებზე: მოცვი -10 %; შაქარი – 1,5 %.
შევსებულ და დახუფულ ქილებს უტარებენ სტერილიზაციას 100ºC-ზე 8 წთ. განმავლობაში (0,5 ლ. ქილა), 15 წთ. განმავლობაში (1ლ. ქილა), შემდეგ კი აგრილებენ 40-45ºC-ზე .
მოცვის პიურე/პასტა
მოცვის პიურე მიიღება წინასწარ დამუშავებული ნაყოფების გახეხვით, რისთვისაც გამოიყენება როგორც ახალი, ასევე გაყინული ნაყოფები.
მოცვის პიურე ნატურალური პროდუქტია (მშრალი ნივთიერება 8-9 %), რადგან შაქარი არ ემატება, ხოლო პიურეს ხარშვით (შაქრის დამატების გარეშე) ღებულობენ მოცვის პასტას (მშრალი ნივთიერება იზრდება 18, 25 ან 30 %-მდე).
ტექნოლოგიური სქემა: ინსპექცია, რეცხვა, ნაყოფების მომზადება, გახეხვა, გაცხელება, ცხლად დაფასოება, დახუფვა, სტერილიზაცია, გაგრილება.
1 ტონა პიურეს მისაღებად საჭიროა 1250 კგ. მოცვის ნაყოფი, გადამუშავების პროცესში დანაკარგები ნაყოფებზე არის 20%.
სტერილიზებულ პიურეში ნორმირებულია მშრალი ნივთიერების მინიმალური კონცენტრაცია 7-13 %-ის ფარგლებში, ნედლეულის სახის მიხედვით. მოცვის პიურეში მშრალი ნივთიერება არ უნდა იყოს 8,5 % -ზე ნაკლები.
დაფასოების წინ მოცვის პიურეს აცხელებენ 85◦C-ზე , ცხლად აფასოებენ მინის სტერილურ ტარაში, ხუფავენ და უტარებენ სტერილიზაციას 100 ◦C-ზე 20 ÷ 45 წთ. განმავლობაში (ტარის მოცულობიდან გამომდინარე), შემდეგ კი აგრილებენ 40-45 ◦C-ზე .
მოცვის პიურეს იყენებენ ისეთი პროდუქტების დასამზადებლად როგორიცაა: ხილფაფა (პოვიდლო), სოუსი, პასტილა, მარმელადი და ჯემი.
მოცვის პასტილა
პასტილა გამომშრალი ჟელესმაგვარი პროდუქტია, რომელიც მიიღება ხილ-კენკრის პიურედან, ადღვებილია შაქართან და კვერცხის ცილასთან და აქვს მქისე, წვრილფოროვანი სტრუქტურა. ზოგიერთ შემთხვევაში გამოშრობის წინ მასას შეიძლება დაემატოს მაჟელირებელი ნივთიერება.
მოცვის პასტილა სასარგებლო და ძალიან გემრიელი სადესერტო პროდუქტია, რომელიც მარტივად შეიძლება დამზადდეს. წინასწარ მომზადებულ პიურეს უმატებენ შაქარს (ყოველ 1 კგ. მოცვზე ემატება 100-200 გრ. შაქარი), კარგად დღვებენ, შემდეგ აცხელებენ მასას 5-10 წთ. განმავლობაში, აგრილებენ და უმატებენ ვანილს და ლიმონმჟავას (სურვილის შემთხვევაში).
მიღებულ მასას 5 სმ. სისქის ფენად ანაწილებენ ბრტყელ, გაშლილ ზედაპირებზე და აშრობენ 4-5 სთ. განმავლობაში 75-80ºC-ზე. გამომშრალ პასტილაში ტენიანობის მაჩვენებელი უნდა იყოს 14-18 %. პასტილის მიღებულ ფენებს ჭრიან ზოლებად და ახვევენ რულეტებად. მნიშვნელოვანია შენახვის პირობების დაცვა. მზა პასტილას ახვევენ ტენგაუმტარ ქაღალდში, ათავსებენ სუფთა ჰერმეტულ ტარაში (მუყაოს კოლოფი, ფირფიცრის ყუთები და სხვ.) და ინახავენ 8-10ºC ტემპერატურაზე, 75-80 % ფარდობითი ტენიანობის პირობებში.
მოცვის კონფიტიური
მოცვის კონფიტიური წარმოადგენს ახალ ან გაყინულ ნაყოფებს, მოხარშულს შაქართან ერთად ჟელესმაგვარი კონსისტენციამდე, რისთვისაც უმატებენ პექტინს, ვანილს და საკვებ მჟავებს.
ტექნოლოგიური სქემა: ინსპექცია, რეცხვა, ნაყოფების მომზადება, გახეხვა, გაცხელება, ცხლად დაფასოება, დახუფვა, სტერილიზაცია, გაგრილება.
წინასწარ ამზადებენ შაქრის 70 % -იან სიროფს, რომელსაც უმატებენ მოცვის მომზადებულ ნაყოფებს და ხარშავენ; როდესაც მადუღარ მასაში მშრალი ნივთიერების კონცენტრაცია მიაღწევს 56 % -ს, უმატებენ პექტინის ხსნარს და შემდეგ ლიმონმჟავას 50 % იან ხსნარს. მზა პროდუქტის მჟავიანობის მაჩვენებელი უნდა იყოს 0,8-1,3 % ფარგლებში. ხარშვის ხანგრძლივობა არ უნდა აღემატებოდეს 30 წთ-ს.
მზა კონფიტიურს აგრილებენ 80-85◦C -მდე და ცხლად აფასოებენ სტერილურ ტარაში, ხუფავენ და ასტერილებენ 100 ◦C-ზე 10 ÷ 20 წუთის განმავლობაში (ტარის მოცულობიდან გამომდინარე), შემდეგ კი აგრილებენ 40-45 ◦C-ზე.
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები 1 ტონა მზა პროდუქტზე:
მოცვის ნაყოფები (მშრალი ნივთიერება 8 %) – 727,0 კგ.; შაქრის ფხვნილი – 528 კგ.
პ.ს. დანაკარგები: მოცვის ნაყოფები –14 %; შაქარი – 1,3 %.
პექტინის ფხვნილის ხარჯი 1 ტ. მოცვის კონფიტიურზე –10 კგ; ლიმონჟავას ხარჯი 1 ტ. კონფიტიურზე – 8 კგ.
მზა კონფიტიური ინახება 0-20◦C -ზე, არაუმეტეს 75 % ფარდობითი ტენიანობის პირობებში.
ამრიგად, მოცვის ნედეულის ტექნოლოგიური ღირებულება მაღალია, რომ არაფერი ვთქვათ ბიოლოგიურ და კვებით ღირებულებაზე. მისგან შესაძლებელია ფართო სპექტრის სასურსათო პროდუქტების დამზადება, რაც საქართველოს, მოცვის წარმოების და გადამუშავების მიმართულებით, დიდ პერსპექტივებს უსახავს.
ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი,
ს/მ სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის მთავარი სპეციალისტი,
აგრარული უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორი