ყურძნის კრეფის დროის დადგენა

    მოსავლის აღების ანუ რთველის დაწყების ვადის განსაზღვრისათვის საჭიროა განისაზღვროს ყურძნის სიმწიფის ვადა. განასხვავებენ ყურძნის ფიზიოლოგიურ და ტექნიკურ სიმწიფეს. ფიზიოლოგიური სიმწიფე ეწოდება ისეთ მდგომარეობას, როცა მომწიფებულია არა მარტო ნაყოფი, არამედ წიპწაც. ამ დროს ყურძნის შაქრიანობა აღარ მატულობს, ე. ი. ამ ჯიშმა დააგროვა თავისი გენეტიკური პოტენციალით განსაზღვრული შაქრიანობის მაქსიმუმი და შაქრიანობის შემდგომი მატება შეიძლება მოხდეს ყურძნის წონის შემცირების, ე.ი. წყლის აორთქლების ხარჯზე, რაც ტექნოლოგიური თვალსაზრისით, გარდა იშვიათი გამონაკლისისა, მისაღები არ არის.

ყურძნის ტექნიკური სიმწიფე კი ისეთი მდგომარებაა, რომელიც შეესაბამება მისგან დასამზადებელი პროდუქტის ტექნიკურ მოთხოვნებს. მაგალითად, მშრალი ღვინის, ბუნებრივად ნახევრადტკბილი ღვინის, შუშხუნა ღვინოების, საბრენდე ღვინომასალებისთვის და სხვა.

თუ ყურძენი გამოიყენება შუშხუნა ღვინოების (შამპანურის ტიპი) მისაღებად, მაშინ იგი იკრიფება ფიზიოლოგიური სიმწიფის დადგენამდე, ხოლო ლიქიორული ღვინოებისათვის – ფიზიოლოგიური სიმწიფის დადგომის შემდეგ. როგორც ზემოთ ითქვა, ყურძნის დანიშნულების მიხედვით დგინდება მისი კრეფის ვადა.

ყურძნის სიმწიფე შეიძლება დადგინდეს თვალზომიერად მისი შეფერვისა და გემური თვისებების შეფასებით, მაგრამ ეს მეთოდი შაქრის შემცველობის განსაზღვრისათვის არაზუსტია.

დიდი სიზუსტით სიმწიფის დადგენა შეიძლება, თუ შაქრის შემცველობას შეთვალებიდან დინამიკაში განსაზღვრავთ 4-5 დღეში ერთხელ, რეფრაქტომეტრის ან არეომეტრის გამოყენებით.

საანალიზო ნიმუშის აღება ხდება სხვადასხვა ვაზის ძირზე, სხვადასხვა ექსპოზიციის მიხედვით: 3-4 კგ ყურძენი იჭყლიტება, წვენი იფილტრება და მასში რეფრაქტომეტრით ან არეომეტრით ისაზღვრება შაქრიანობა.

შაქრიანობის განსაზღვრისათვის წვენს ასხამენ შუშის ცილინდრში. არეომეტრს ფრთხილად კიდებენ ხელს ზედა ბოლოში და ნელა უშვებენ ცილინდრში. იგი იძირება გარკვეულ სიღრმეზე, სადაც ჩერდება. იღებენ ანათვალს არეომეტრზე იმ წერტილში, რომელიც კვეთს სითხის მენისკს. ამოიღებენ არეომეტრს და ჩაუშვებენ თერმომეტრს სამი წუთის განმალობაში. იღებენ ტემპერატურის ანათვალს და სპეციალური ცხრილის საშუალებით აკეთებენ ხვედრითი წონის შესწორებას, რომელიც უჩვენა არეომეტრმა. შესწორებული მაჩვენებლების მიხედვით სპეციალურ ცხრილში პოულობენ შაქრის რაოდენობას გრამი/ლიტრში, რომელიც გადაჰყავთ %-ში. არსებობს რამოდენიმე სისტემის არეომეტრი, რომლის გამოყენების ინსტრუქცია თან ახლავს ხელსაწყოს.

ყურძნის შაქრიანობის განსაზღვრა დინამიკაში საშუალებას იძლევა თვალყური ვადევნოთ შაქრის მატებას ყურძნის წვენში და კრეფისთვის შევარჩიოთ ის ვადა, რომელიც უზრუნველყოფს ამა თუ იმ ტიპის ღვინის წარმოების სასაქონლო მაჩვენებლებს.

ყურძნის კრეფისა და მისი გადამუშავების ან შენახვის დაწყებისათვის, საკმარისი არ არის მარტო შაქრიანობის განსაზღვრა. ანალიზის ჩატარების დროს შაქრიანობასთან ერთად ისაზღვრება ტიტრული მჟავიანობა (საერთო მჟავიანობა) და pH (წყალბადიონთა კონცენტრაცია).

სუფრის ჯიშებისაგან განსხვავებით, საღვინე ჯიშები იკრიფება 20-დან 25%მდე შაქრინობის დროს. შაქრის ასეთი რაოდენობა საჭიროა საღვინე ჯიშების უმეტესობისათვის, რათა მათგან დაყენებულ ღვინოებს ჰქონდეთ მათთვის დამახასიათებელი ჯიშური არომატი და გემო. ცხელ რაიონებში (მაგალითად დედოფლისწყარო), მაღალშაქრიანობის დროს, შეიძლება მჟავიანობა შემცირდეს. ასეთ შედეგებამდე მივყავართ ვაზის ბუჩქების გადატვირთვას, რომელიც აგვიანებს დამწიფების პროცესს. ამ პირობების გათვალისწინებით და შაქრისა და მჟავიანობის შეფარდების დარღვევის თავიდან ასაცილებლად, შაქრიანობის და მჟავიანობის შეფარდება შეიძლება ჩაითვალოს ყველაზე საიმედო კრიტერიუმად პროდუქტის ხარისხის პოტენციალის შესაფასებლად. ყურძენი ამავე დროს უნდა იყოს საღი და ტრასპორტაბელური, რათა მოხერხდეს მისი გადაზიდვა მეღვინეობის საწარმოში. მნიშვნელოვანია სათუთი მოპყრობა ყურძნის კრეფის დროს. სიმწიფის დონის მიხედვით ყურძნის მექანიკური გამძლეობა კლებულობს. განსხვავებაა ჯიშებს შორისაც, მაგრამ ყველა ჯიშის გადამწიფებული ყურძენი ადვილად ზიანდება მექანიკურად. გასათვალისწინებულია მანძილი ვენახიდან მეღვინეობის საწარმომდე.

ახლომდებარე საწარმომდე გადაზიდვის დროს ყურძენი შეიძლება დაიკრიფოს უფრო მწიფე, ვიდრე შორს გადაზიდვის დროს.

საქართველოს მევენახეობის რაიონების აგროეკოლოგიური პირობების მრავალფეროვნება განაპირობებს ჯიშების მრავალფეროვნებას, ყურძნის სიმწიფე ადრე დგება აღმოსავლეთ საქართველოში – კახეთში, შემდეგ ქართლში და დასავლეთ საქართველოში.

მთლიანად საქართველოში ტექნიკური ჯიშების რთველი სექტემბერში, ოქტომბერსა და ნოემბერში მიმდინარეობს.

საბაზრო ეკონომიკაზე გადასვლამ  არსებული ყურძნის კრეფის და ტრასპორტირების რეგიონული პრინციპები დაარღვია. ამჟამინდელი მდგომარეობით, ყურძნის კრეფა და გადაზიდვა დიდ მანძილზე ხორციელდება, რაც გამართლებული არ არის. მოსაგვარებელია კოოპერირების საკითხი, რაც გულისხმობს ღვინის ქარხნების ირგვლივ ყურძნის მწარმოებელ ფერმერთა და გლეხური მეურნეობების გაერთიანებას.

ადგილწარმოშობის დასახელების მქონე ღვინოების მიკრორაიონებიდან სხვა რაიონებში ყურძნის გატანა ან შემოტანა უნდა აიკრძალოს!

ვ. გოცირიძე, სოფლის მეურნეობის დოქტორი,

ა. გოდაბრელიძე, სოფლის მეურნეობის დოქტორი