ჩურჩხელის შენახვის ტექნოლოგია და ხანგრძლივობა ტემპერატურის შესაბამისად
ჩურჩხელის წარმოებას დიდი ხნის ისტორია აქვს. საქართველოში ჩატარებული არქეოლოგიური გათხრების შედეგად ნაპოვნია ნივთები, რომლებიც ჩვ.წ. აღრიცხვამდე II საუკუნეს განეკუთვნება. ეს არის ფირფიტები, სადაც ჩურჩხელის მომზადების პროცესია ასახული და თიხის სპეციალური ჭურჭელი, რომელსაც იყენებდნენ მის შესანახად (გ. ბერიძე).
დაკვირვების და პრაქტიკული შედეგების საფუძველზე ჩურჩხელამ დაიკავა მნიშვნელოვანი ადგილი სახალხო მედიცინაში და კვებითი თვალსაზრისით. განსაკუთრებული დატვირთვა ჰქონდა ამ პროდუქტს ომის პირობებში. მებრძოლებს თან მიჰქონდათ ჩურჩხელა, რადგან ყველაზე მეტად აკმაყოფილებდა მოთხოვნებს კვებასთან მიმართებაში. შეიძლება ითქვას, რომ ჩურჩხელის ზომა ამ მოტივითაც იყო ნაკარნახევი _ ერთის წაღება უფრო მოსახერხებელია, ვიდრე რამდენიმე ერთად. აღმოსავლეთ და დასავლეთ საქართველოში სხვაობა ჩურჩხელის სიგრძის მიხედვით კალორიულობის გათანაბრებით შეიძლება აიხსნას.
ჩურჩხელა სხვადასხვა სახის შიგთავსით მზადდება: თხილით, კაკლით, ნუშით, მაგრამ ყველა მათგანის კალორიულობა მაღალია და ფუნქციონალური დატვირთვა მნიშვნელოვანი. აღნიშნულს განაპირობებს ძირითადი კომპონენტების კომპლექსური შემცველობა: ცილა, შეუცვლელი ცხიმები (უჯერი ცხიმოვანი მჟავები).
არსებითი დატვირთვა აქვს ყურძნის ტკბილს: მარტივი შაქრები – გლუკოზა და ფრუქტოზა, ფენოლური ნაერთები, მიკრო დ მაკრო ელემენტები.
ხორბლის და სიმინდის ფქვილი შეიცავს ორი სახის ცილას: გლიადინს და ზეინს, სახამებელს.
ზოგადად მშრალი პროდუქტების ხანგრძლივი ვადით შენახვას განაპირობებს ორი აუცილებელი პირობა:
კონსერვირება წყლის აორთქლების საფუძველზე, საბოლოო ტენიანობა 12-25% ობიექტის შესაბამისად.
შენახვის რეჟიმის დაცვა, რაც ექვემდებარება 4 ძირითად ფაქტორს: ტემპერატურა, ჰაერის შეფარდებითი ტენიანობა, ჟანგბადის და სინათლის გავლენა.
ტემპერატურა – დადგენილი პარამეტრების საფუძველზე შესაძლებელია შეიზღუდოს მიკროორგანიზმების განვითარება და მონაცემები ამ მხრივ უნდა შეესაბამებოდეს უვნებლობის დადგენილ ნორმებს. ამასთან, შენარჩუნებულია პროდუქტის ხარისხობრივი მაჩვენებელი- კვებითი და ფუნქციონალური თვისებები.
ჰაერის შეფარდებითი ტენიანობის მაჩვენებლები უნდა იყოს <75%. უფრო მაღალი ტენიანობა ხელს უწყობს მიკროორგანიზმების განვითარებას და შენახვის პერიოდის შემცირებას.
შეიზღუდოს ჟანგბადის მიწოდება, რომ არ განვითარდეს ოქსიდანტური პროცესები, კერძოდ ცილების და ცხიმების დაჟანგვა.
სინათლე გარკვეული პერიოდის შემდეგ იწვევს ცილების და ცხიმების დაშლას, რაც აუარესებს გემურ თავისებებს და იწვევს პროდუქტის გაფუჭებას.
ჩურჩხელა განეკუთვნება მშრალი პროდუქტების ჯგუფს და მასზე ვრცელდება ზემოაღნიშნული ოთხი ფაქტორის გავლენა.
შენახვა შეიძლება განვიხილოთ ორ ასპექტში: რეალიზაციამდე და რეალიზაციის პროცესში.
რეალიზაციამდე პროცესი პირობითად შეიძლება დაიყოს პერიოდებად ტემპერატურული რეჟიმის შესაბამისად.
ჩურჩხელის შენახვის ხანგრძლივობა ტემპერატურის შესაბამისად
| ობიექტი | ტემპერატურა 0C | ხანგრძლივობა, თვე |
| ჩურჩხელა | 10-15 | 3 |
| ჩურჩხელა | 5-10 | 6 |
| ჩურჩხელა | 1-5 | 12 |
რეალიზაციისთვის მნიშვნელოვანია ჩურჩხელის სწორად შეფუთვა და დიზაინის შემუშავება, რაც უნდა იყოს თანაფარდობაში ბრენდის იდეოლოგიასთან, ჰქონდეს მიმზიდველი სახე, შეიცავდეს ინფორმაციას პროდუქტის შესახებ. აღნიშნული იმუშავებს საბოლოო შედეგებზე- მოიპოვო მეტი მყიდველი.
შეფუთვას გააჩნია სხვა არსებითი დანიშნულება-შეუნარჩუნდეს პროდუქტს კვებითი თვისებები, იყოს კომპაქტური და არ განვითარდეს მიკროორგანიზმები.
ჩურჩხელის მოსათავსებლად შეიძლება გამოყენებული იქნეს მუყაოსაგან დამზადებული ცილინდრული ფორმის კოლოფი, რომლის დიამეტრი და სიმაღლე დამოკიდებულია ჩურჩხელის ზომებსა და რაოდენობაზე.
კოლოფი გარედან იფუთება სპეციალურ ქაღალდში, რომლის დიზაინი უნდა იყოს შესაბამისობაში პროდუქტების შინაარსთან. (შეიძლება პატენტის გაფორმება).
ჩურჩხელების მოთავსება შეიძლება სხვადასხვა მასალისაგან დამზადებულ კონტეინერში ჰერმეტულად, ფორმა და მოცულობა დამოკიდებულია ჩურჩხელის მაჩვენებელზე-სიგრძე და დიამეტრი, მასა, რაოდენობა. შენახვის ვადის გახანგრძლივების შესაძლებლობას იძლევა ვაკუუმ-ჰერმეტული დაფასოება. შეფუთვა უნდა იყოს მიმზიდველი და შეესაბამებოდეს პროდუქტის შინაარსს.
შეფუთული ჩურჩხელა თავსდება მუყაოს ყუთებში და მზად არის ტრანსპორტირებისათვის.
შენახვა: სინათლისაგან დაცული სათავსო, სადაც ჰაერის შეფარდებითი ტენიანობა <75%, ტემპერატურა 15-200C ფარგლებში, ხანგრძლივობა 25-30 დღე.
ეტიკეტზე საჭიროა იკითხებოდეს შემდეგი მაჩვენებლები: ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების (მათ შორის შაქრების) % შემცველობა პროდუქტში და შესაბამისად ენერგეტიკული ღირებულება კ/კალ 100გ.
ჩურჩხელის მომზადება შეიძლება მექანიზებული სისტემით (ძაფის გარეშე), ამისთვის საჭიროა ინჟინერ-კონსტრუქტორთან ერთად საკითხის გარკვევა.
უვნებლობასთან დაკავშირებული მონაცემები
მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები:
| მეზოფილურ–აერობული (მა), კწე/გ* არა უმეტეს | 5×104 |
| ფაკულტატურ–ანაერობული მიკროორგანიზმები
(ფა),კწე/გ* არა უმეტეს |
5×104 |
| ნაწლავის ჩხირის ჯგუფის ბაქტერიები(კოლიფორმები)
0,1გრ. ნიმუშში |
არ დაიშვება |
| პათოგენური მეზოფილურ–ობლიგატოური, მათ შორის სალმონელა, 25გ ნიმუშში | არ დაიშვება |
| საფუვრები, კწე/გ* არა უმეტეს | 5×102 |
| ობი, კწე/გ* არა უმეტეს | 5×102 |
* კოლონიის წარმომქმნელი ერთეული გრამზე.
ზაირა შაფათავა – სმმ დოქტორი, მთავარი სპეციალისტი;
ეკატერინა კაციტაძე – ტექნიკის დოქტორი, მთავარი სპეციალისტი;
ირმა ხორავა – მაგისტრი, სპეციალისტი