დამბალხაჭოს წარმოების ტექნოლოგია

 2012 წ საქართველოს სოფლის მეურნეობის და გარემოს დაცვის სამინისტროს ინიცირებით სსიპ-საქართველოს ინტელექტუალური საკუთრების ეროვნულმა ცენტრმა, გეოგრაფიული აღნიშვნის სახელმწიფო რეესტრში დაარეგისტრირა დასახელება „დამბალხაჭო“ (რეგისტრაციის №16, განაცხადის №1585/07) .

რეგისტრაციის შესაბამისად „დამბალხაჭოს“ წარმოების არეალად მიჩნეულია მცხეთა-მთიანეთის რეგიონში მდებარე ფშავისა და თიანეთის მხარეები, სადაც ხდება საჭირო დოს მოგროვება და „დამბალხაჭოს“  დამზადება. 2013 წ. სსიპ საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის ეროვნულმა სააგენტომ „დამბალხაჭოს წარმოება“-ს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.

საოჯახო პირობებში, სადღვებელში ნაღების დღვების შემდეგ დარჩენილ თანაურ პროდუქტს, დოს, აცხელებენ 50-60⁰C ტემპერატურამდე და გადააქვთ ლავსანის ან ნარმის ტომსიკებში თვითდაწნეხის მიზნით დაახლოებით 10-12 სთ განმავლობაში. გაწურული ხაჭოს მასას ზომიერად, გემოვნების მიხედვით უმატებენ სუფრის მარილს და გულმოდგინედ ზელავენ, რომლის დამთავრების შემდეგ აკეთებენ 150-250 გრამის მასის კვერეულებს და გასაშრობად დებენ რამოდენიმე დღით ცხაურაზე (ძობანი) წელიწადის თბილ დროს ფანჩატურში მზის სხივებისგან მოშორებით, ხოლო ცივ დროს თბილ ოთახში. მშრალ კვერეულებს ალაგებენ თავსახურიან თიხის დერგებში და ინახავენ გრილ ადგილას მოსამწიფებლად ორი-სამი თვის განმავლობაში. „დამბალხაჭოს“ მომწიფების პროცესში მონაწილეობას ღებულობს რძემჟავა ბაქტერიები და პენიცილინის ობის მიცელები.

წარმოების პირობებში „დამბალხაჭოს“ დამზადების ტექნოლოგია, რომელიც გულისხმობს ტრადიციული წარმოებისგან განსხვავებით ნედლი რძის თერმულ დამუშავებას და მასში რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურების დედოს (Str. Lactis) შეტანას (დამბალხაჭოს მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ხანგრძლივობა საშუალოდ 72 საათიდან 10-12 საათამდე მცირდება), უზრუნველყოფს ადამიანის ჯანმრთელობისათვის უვნებელი პროდუქტის მიღებას სქემა:

ა) რძის მიღება, დახარისხება;

ბ) რძის გაფილტვრა, გაცივება;

გ) რძის პასტერიზება 70⁰C 10 წთ;

დ) რძის გაცივება 42-45⁰C;

 ე) ბაქტერიალური დედოს შეტანა (Str. Lactis) 3-5%;

 ვ) რძის მომწიფება 85-90°T;

ზ) მომწიფებული მასის გაცივება 7-14ºC ;

თ) მომწიფებული მასის შედღვება 7-10ºC ზაფხული; 10-14ºC ზამთარი;

ი) დოს გაცხელება 55ºC;

კ) დოს ხაჭოს გაწურვა (თვითდაწნეხა);

 ლ) ხაჭოში სუფრის მარილის შეტანა;

 მ) ხაჭოს გადაზელვა;

 ნ) კვერეულების მომზადება;

ო) კვერეულების შრობა;

პ) კვერეულების თიხის დერგში გადატანა;

 ჟ) დამბალხაჭოს მომწიფება (დავარგება);

რ) დამბალხაჭოს შეფუთვა;

ს) დამბალხაჭოს რეალიზება.

ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით მომწიფებულ დამბალხაჭოს აქვს მონაცისფრო ელფერი, მოცხარო, პიკანტური გემო, სუნი სპეციფიური, კონსისტენცია მკვრივი.

„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“,
 ავტორი: გივი ბასილაძე – აგრარული უნივერსიტეტის პროფესორი

„პროექტი – ინვესტირება უვნებელ და ხარისხიან მესაქონლეობაში“