„დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოების“ მცნება

 ადამიანმა ღვინის ხარისხზე ზრუნვა მისი გაჩენის დღიდან დაიწყო, ამას ველური ვაზის ტყიდან ადამიანის საცხოვრისთან ახლოს გადმოტანა და მისი კულტურაში დამკვიდრებაც  მოწმობს. როგორც ფაქტები ადასტურებს ამ მიმართულებით დღემდე დიდი წარმატებებია მიღწეული და ხარისხიანი ღვინის დაყენების ბევრი საიდუმლოა ამოხსნილი. კერძოდ: მეღვინე-სპეციალისტები დიდი ხანია დარწმუნდნენ, რომ ხარისხიანი ღვინო მრავალ შინაგან და გარეგან ფაქტორთა ერთობლიობაა, რომელთა გადაწყვეტის გარეშე ხარისხიანი ყურძნის მიღება და მისგან ხარისხიანი ღვინის დაყენება, შეუძლებელია.

 მსოფლიოში არ არსებობს ადგილი, ტერიტორია, რომელიც ყველა ჯიშის ვაზისათვის ერთნაირად გამოსადეგი იქნება, ანუ მოცემულ ტერიტორიაზე ვაზის ყველა ჯიშიდან მაღალი ხარისხის ყურძენს, რომ მიიღებთ. დღეის მდგომარეობით მსოფლიოში ვაზის რამდენიმე ათასი ჯიშია, თითოეული მათგანი ერთმანეთისგან განირჩევა: ზრდა-განვითარების „პოტენციალით“, ნიადაგურ-კლიმატური პირობებთან შეგუების უნარით, მავნებლებისა და დაავადებების მიმართ მედეგობით და სხვა, ანუ ყველა მათგანი სხვადასხვა მოთხოვნას უყენებს, როგორც ნიადაგს, ისე ადგილის ბუნებას და კლიმატს. ამიტომ ადგილის პირობები, რომლებიც იდეალურია ერთი რომელიმე ვაზის ჯიშისათვის, უვარგისია სხვებისთვის. ამის ნათელი მაგალითია „ჩხავერის“ ჯიშის ვაზი. ამ ჯიშის ვაზი, ხეზე ასული, გურიის ნესტიანი ნიადაგისა და ჰავის პირობებში მშვენივრად გრძნობს თავს და მაღალი ხარისხის ღვინოს იძლევა. ის არ ვარგა არც ზემო იმერეთის მშრალი ჰავისა და ნიადაგის პირობებში და არც ქართლ-კახეთის მიწაზე, სადაც „რქაწითელის“, „საფერავის“, „ხიხვისა“ და ათობით სხვა ჯიშის ვაზისათვის სამოთხეა. ასევე ვერავინ წარმოიდგენს გურიაში ხის ძირში დარგული „რქაწითელისგან“, „ალექსანდროულისგან“ ან „ციცქისგან“ ხარისხიან საღვინე ყურძენს რომ მიიღებს და მისგან მაღალი ხარისხის ღვინოს დააყენებს. სწორედ ამიტომ საუკუნეებია მიდის ძიება, იმისა თუ რომელი ჯიშის ვაზი რას ითხოვს ნიადაგისგან და ბუნებისგან, რომ ზუსტად ამ ბუნებრივ-კლიმატურ პირობებში ჩააყენონ და მოცემულ ტერიტორიაზე ის მოსავალი მიიღონ, რაც ხარისხიანი ღვინის დასაყენებლად არის საჭირო.

 სწორედ ამ ძიებამ მიიყვანა ქართული მევენახეობა-მეღვინეობა „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოებამდე“, ხოლო ევროპა ტერუარულ, ანუ „აპელასიონის“ ღვინოებამდე, რაც იმას ნიშნავს, რომ მოცემული ჯიშის ვაზი, მხოლოდ ამ ნიადაგზე და ამ ბუნებრივ-კლიმატურ პირობებში იძლევა, ყველა სხვა ტერიტორიაზე გაშენებული ამავე ჯიშის ვაზისგან განსხვავებით, უკეთესი ხარისხის ყურძენს და ღვინოს.     

ადგილწარმოშობას ფრანგებმა „ტერუარი-აპელასიონ“ უწოდეს და ამ სახელწოდებით გავრცელდა ის მთელ მსოფლიოში. ასევე წერენ, რომ ის, როგორც ტერმინი, ლათინური „ტერა“-დანაა აღებული, რაც მიწას ნიშნავსო. დღეს ის ქართველ მეღვინეთა ახალი თაობის ძალისხმევით ქართულ მევენახეობა-მეღვინეობაში ამავე სახელით მკვიდრდება, რაც არასწორია.

ლათინური სიტყვა „ტერა“ ნიშნავს მიწას, სავენახე ტერიტორია კი მარტო მიწა არ არის, ეს თავის თავში მიწასაც გულისხმობს და მიწისზედა სივრცესაც თავისი ბუნებრივ-კლიმატური პირობების ფართო სპექტრით, რაც დამახასიათებელი და ერთნაირი უნდა იყოს ტერიტორიის იმ ნაწილზე, რომელზედაც „დაცული ადგილწარმოშობის“ საღვინე ვენახებია გაშენებული. ანუ „ტერუარი“ ლათინური ტერა-დან კი არ არის აღებული, არამედ, ქართული ტერიტორიიდანაა წარმომდგარი. თუ ამ სიტყვას გალო-რომანული ფესვები აქვს (ასე წავიკითხე ერთ-ერთი ავტორის წერილში), მაშინ ისიც გავიხსენოთ რა ფესვებზე დგანან გალო-რომანელები, ვინ არიან ისინი, საიდან მივიდნენ იმ ტერიტორიაზე და ყველაფერი თავის ადგილზე დადგება.

მრავალი ქვეყნის უდიდესი ავტორიტეტის მქონე ისტორიკოსების კვლევებით დამტკიცებულია, რომ ევროპა, ძველმა იბერიულ-კოლხურმა ტომებმა დაასახლეს. მათი ეს ვარაუდი კი შვეიცარიის ადამიანის გენეალოგიის კვლევის ლაბორატორიის კვლევებითაა დადასტურებული, სადაც წერია, რომ დღეს, ევროპელთა ნახევარზე მეტი იბერიული გენის მქონე ხალხია.

ყურძნისა და ღვინის ხარისხზე მოქმედ ფაქტორთა გარკვეული ნაწილის გადაწყვეტა, ადამიანს თვითონ შეუძლია, მაგრამ უფრო მეტი, ადამიანის ნება-სურვილს არ ემორჩილება. ამიტომ არის, რომ მეურნე სავენახედ იმ ადგილს (ტერიტორიას) ეძებს, რომელსაც ეს თვისებები თვითონ გააჩნია. თუ მეურნეს სავენახედ არჩეულ ადგილზე იმ ჯიშის ვაზის გაშენება შეუძლია, რომელიც მისი აზრით სხვა ადგილთან შედარებით უკეთესი ხარისხის ყურძენს იძლევა, ასევე მის ხელშია ვაზის მოვლის დროს გამოყენებული სასუქების სახეები და რაოდენობა, ასევე ვაზის სამკურნალოდ გამოსაყენებელი პრეპარატების სახეები და რაოდენობა, მიღებული ყურძნიდან ღვინის დაყენების ტექნოლოგიის და ღვინის დასაყენებელი ჭურჭლის შერჩევა, ასევე შეუძლია განსაზღვროს ღვინის მოვლის წესები და მეთოდები, არეგულიროს საჰექტარო მოსავალი და სხვა, მას არ შეუძლია რაიმე ზეგავლენა მოახდინოს სავენახე ადგილის ბუნებრივ-კლიმატურ პირობებზე, ქარის ძალასა და მიმართულებაზე, ადგილის ექსპოზიციაზე, მის განფენილობაზე, ზღვის დონიდან სიმაღლეზე, წლიური ტემპერატურის ჯამზე და სხვა მრავალ ფაქტორზე. ყველა ეს ფაქტორი კი გავლენას ახდენს ყურძნისა და ღვინის ხარისხზე, ამიტომ ეს თვისებები სავენახე ადგილს (ტერიტორია – აპელასიონ) მოეთხოვება, რაც იმის წინაპირობაა, რომ ამ ტერიტორიაზე მოცემული ჯიშის ვაზიდან, სხვა ტერიტორიებთან შედარებით უკეთესი ხარისხის ყურძენს და მისგან ღვინოს მიიღებთ. „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინის“ კლასიკური განმარტება გვეუბნება: „ღვინო, რომელიც დაყენებულია ვაზის ჯიშისგან მევენახეობის ზონაში, რომლის განსაკუთრებული ხარისხი და თვისებები განპირობებულია ამ გეოგრაფიული ადგილისათვის დამახასიათებელი ბუნებრივი და ადამიანური ფაქტორით“. უფრო თუ გავშლით დაცული ადგილწარმოშობა ეს არის _ სავენახე ტერიტორიაზე მოქმედ შინაგან და გარეგან ფაქტორთა ერთობლიობა, რომელიც ვაზს საშუალებას აძლევს სრულად გამოავლინოს უფლის მიერ მასში ჩადებული ჯიშობრივი „პოტენციალი“ და ამ ჯიშის ვაზისგან მიღებული მოსავლიდან, გაცილებით მაღალი ხარისხის ღვინო დადგეს, ვიდრე სხვა ტერიტორიებზე ამავე ჯიშის ვაზის მოსავლიდან.

 „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინის“ მცნება საქართველოში გაცილებით ადრე ჩამოყალიბდა, ვიდრე ევროპაში. 1900 წელს ბათუმში გამართულ სასოფლო-სამეურნეო პროდუქტების გამოფენაზე რაჭიდან (კერძოდ კი რიონის მარჯვენა ნაპირზე სადაც ყიფიანები ცხოვრობენ და ადგილსაც საყიფიანოს უწოდებენ), ადგილობრივმა მეღვინეებმა ალექსანდროულის და მუჯურეთულის ჯიშის ვაზებიდან დაყენებული ღვინო წარადგინეს, რომელთაგან თავადი დიმიტრი ყიფიანის ღვინომ მედალი მიიღო წარწერით „სანაქებო“. სწორედ აქედან მიიქცია სპეციალისტთა ყურადღება სოფელ ხვანჭკარის ამ უბნის ღვინომ, რომელსაც საბჭოთა ხელისუფლების დროს სოფლის სახელი „ხვანჭკარა“ შეარქვეს.

საბჭოთა პერიოდში განსაკუთრებით დიდი ყურადღება მიექცა საქართველოში ვაზის გაშენებას და მევენახეობა-მეღვინეობის დარგის მეცნიერულ კვლევას. ამ დროს მევენახეობა-მეღვინეობის დარგს იკვლევდნენ ათობით ადგილობრივი და საკავშირო დაქვემდებარების საკვლევ-საცდელი სადგურები და ინსტიტუტები. ამიტომ დადგენდა ტერიტორიები, სადაც ადგილწარმოშობის ღვინოების დაყენება დაიწყეს.

დღეს ასეთ ღვინოების ჩამონათვალი ამგვარად იწოდება: ხვანჭკარა, უსახელოური, ახაშენი, ატენური, გურჯაანი, კარდენახი, ქინძმარაული, მანავი, მუკუზანი, ნაფარეული, სალხინოს ოჯალეში, სვირი, თელიანი, ტიბაანი, წინანდალი, ტვიში, ვაზისუბანი, ბოლნისი, ხაშმის საფერე, ახმეტა, წარაფი და სხვები. დღეისათვის სულ 30 დასახელება. როგორც ხედავთ საქართველოში ადგილწარმოშობის მეტიმეტად ბევრი დასახელების ღვინოა, რაც სწორი არ უნდა იყოს.

ვფიქრობთ, არ შეიძლება რქაწითელისგან დამზადებულ რამდენიმე ტიპის ღვინოს ერთდროულად „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელება“ მიენიჭოს, რადგან დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო, ეს რჩეულ ადგილზე მოყვანილი ამ ტერიტორიისათვის რჩეული ჯიშის ვაზის ღვინო უნდა იყოს. ამ რჩეული ადგილის უპირველესი დანიშნულება ისაა, რომ:  მასზედ გაშენებულ ვაზს საშუალება მისცეს, სრულად გამოავლინოს თავისი ის ჯიშობრივი პოტენციალი, რაც უფალს მის გენში ჩაუდევს. ანუ სწორედ ვაზის ჯიში, ადგილის ბუნებრივ-კლიმატური პირობები, ადგილის ექსპოზიცია და განფენილობა, ზღვის დონიდან სიმაღლე, ნალექების წლიური რაოდენობა, სეზონის განმავლობაში ტემპერატურის საერთო ჯამი, უნდა იყოს სავენახე ადგილის რჩეულობის განმსაზღვრელი, ანუ ადგილის ყველა ეს თვისება, მოცემული ჯიშის ვაზს, საშუალებას რომ აძლევს ამ ტერიტორიაზე, გაცილებით მაღალი ხარისხის ყურძენი დაისხას და მისგან მაღალი ხარისხის ღვინო დადგეს, ვიდრე სხვა ტერიტორიაზე გაშენებულმა ამავე ჯიშის ვაზმა. ცხადია ეს გამორჩეული ტერიტორია, ერთია და არა შვიდი.

თუ ზემოაღნიშნულიდან ვიხელმძღვანელებთ, მაშინ: რქაწითელის, საფერის, ხიხვის, ალექსანდროულის, ცოლიკოურისა და სხვათა ვაზის ჯიშებიდან, მხოლოდ თითო დასახელების საუკეთესო ღვინოს“ უნდა მიენიჭოს „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელება“.

მაგალითად: მუკუზანი, ყვარელი, ქინძმარაული, ახაშენი, ხაშმის საფერე და ახოები ეს ღვინოები დაყენებულია საფერავის ჯიშის ვაზის ყურძნიდან, როგორ შეიძლება ყველა ეს ღვინო „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოდ“ იწოდებოდეს? უნდა გაირკვეს, რომელ ადგილზე მოწეული საფერავიდანაა მიღებული სხვებზე უკეთესი ღვინო და მხოლოდ მას მიენიჭოს „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო“.

 რქაწითელი და საფერავი საქართველოში და საერთოდ ვაზის ჯიშებს შორის საუკეთესო ჯიშებად ითვლება და ქართლ-კახეთში მრავალ ათას ჰექტარზეა მათი ვენახები გაშენებული. ასევე, ცნობილია, რომ ყველა ტერიტორიაზე სხვადასხვა გემოსა და არომატის ღვინო დგება და ყველა მათგანი მაღალი ხარისხისაა, ამიტომ თუ  დასახელების მინიჭების დროს რაიმე კრიტერიუმი არ დაწესდა, მაშინ ქვეყანაში ასობით „დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოს“ მივიღებთ, რაც ძალიან გააუფასურებს ამ კატეგორიის არსებობას.

მეოცე საუკუნის 30-იან წლებში საფრანგეთში მნიშნელოვნად დაიწყო კლება ღვინის გაყიდვებმა და მისმა ფასმა. სწორედ ამ დროს ბორდოში აამოქმედეს AOC (აპელასიონ) სისტემა, რაც ერთგვარი ხრიკიც იყო ღვინის მაღალი ფასების შესანარჩუნებლად. „აპელასიონ“, ეს მკვეთრად შემოფარგლული ტერიტორიაა, სადაც უნიკალური ეკოსისტემაა ჩამოყალიბებული და მხოლო ვაზის მკაცრად განსაზღვრული ჯიშები აქვთ გაშენებული. ბოთლის ეტიკეტზე სადაც ეს ნიშანი იყო გამოსახული, ნიშნავდა რომ ყურძენი, რომლისაგანაც ღვინოა დაყენებული, ამ ჯიშის ვაზისათვის ყველაზე უნიკალურ ეკოსისტემაშია მოყვანილი და მაღალი ხარისხისაა. შემდგომ წლებში ამ ნიშანს დაამატეს grand CRU – ს ნიშანი, რაც წლის „დიდებულ მოსავალს“ ნიშნავს. სხვა კეთილ მოსაზრებასთან ერთად ესეც ერთგვარი მარკეტინგული ხერხია ღვინო, რომ კარგად გაიყიდოს, მაგრამ ისიც ცნობილია, რომ წლის მოსავლის ფაქტორი დიდ გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე.

როგორც ხედავთ, ფრანგებმა ღვინის მაღალი ხარისხის აღმნიშვნელი სისტემაც მოიფიქრეს და ის ბოთლის ეტიკედზედაც დაიტანეს, რასაც ვერ ვიტყვით ქართულ სინამდვილეში, ანუ გვაქვს ასეთი ღვინოები და ბოთლის ეტიკეტზე არაა ასახული თუ რა კატეგორიის ღვინოსთან გვაქვს საქმე. ვფიქრობთ, ძნელი არ უნდა იყოს ასეთი ღვინოებისთვის მოგვეფიქრებინა ნიშანდება, მაგალითად, სამკუთხედში ჩაწერილი „დადღ“ -„დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო“.

ასევე აუცილებელია მეორე ნიშანდების მოფიქრება, რომელსაც მიიღებენ ჯიშის შიგნით საუკეთესო ერთი, რომელიმე ტერიტორიის საფერის, რქაწითელის და სხვა ჯიშის ყურძნის ღვინოები და მას პირობითად დაერქმევა „ჯსღ“ – „ჯიშის საუკეთესო ღვინო“, ან სხვა გამოსარჩევი ნიშანი, რაც იმას უნდა ნიშნავდეს, რომ ამ ნიშნის მქონე ღვინო, საქართველოში საფერის ჯიშის ყურძნისგან დაყენებულ ყველა ტერიორიაზე მოყვენილ საფერავის ღვინოს სჯობს.

ჟორა  გაბრიჭიძე, თსუ-სთან არსებული ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის უფროსი მკვლევარი