დავარგებული ღვინის ქვევრში დაძველება – შენახვა

ჩვენი წინაპარი, ღვინის დავარგებას, დაძველებასა და ხანგრძლივი დროით შენახვას იშვიათად მიმართავდა. ამას ბევრი მიზეზი ჰქონდა, კერძოდ: შესანახი ღვინის უქონლობა, ანუ მოსახლეობის ძირითად ნაწილს (გლეხობას) ღვინო მოსავლიდან მოსავლამდე ჰყოფნიდა და დასაძველებელი ღვინო არ რჩებოდა.

ისინი კი, ვისაც ზედმეტი ღვინო ჰქონდათ, მაჭრობაში ყიდდნენ, რადგან წლობით მოვლილ-შენახული ღვინო მეპატრონეს დაახლოებით იმავე ფასად უნდა გაეყიდა, რამდენადაც ახალი ღვინო. ვნახოთ რას წერს ამის შესახებ წმინდა ილია მართალი (ჭავჭავაძე).

„აბა ერთი იკითხეთ: რომელი სულელი იქნება, დღევანდელი ორმოცთუმნიანი ღვინო ათი წელიწადი ინახოს, რომ ასს თუმნად დაუჯდეს და, მაშასადამე ასს თუმნადაც რომ გაჰყიდოს, თითქმის არა მოიგოს რა. თუნდაც ამისთანა სულელი იყოს ვინმე, ახლა ამას აღარ იკითხავთ: სად არის ამისთანა ღვინის მყიდველი“?… ი. ჭავჭავაძე „ღვინის ქართულად დაყენება“ თბილისი 2012 წ. გვ.20-21. ამასთანავე, იყო ძველი ტრადიციული ცოდნა, რომ ახალი დაუვარგებელი ღვინო მეტ სამკურნალო ნივთიერებებს და ვიტამინს შეიცავს, ვიდრე წლობით შენახული ღვინო.

ძველი ქართული წესით ქვევრში ღვინის დავარგება-დაძველების პროცესი, პირობითად (იმიტომ, რომ უფრო ადრე მწიფდება), ხუთ წლამდე გრძელდება. ქვევრის უნიკალურ თვისებათა და იმის გამო, რომ ღვინო საკუთარ ჭაჭაზე დუღს, ქვევრში ღვინის დავარგებას 12-18 თვე ჰყოფნის, რომლის დროსაც ღვინის გადაღება 3-5-ჯერ ხდება. ამის შემდეგ ხუთ წლამდე ღვინის დაძველების პროცესი მიმდინარეობს. ორი წლის შემდეგ, ხუთ წლამდე, წელიწადში ღვინის ერთხელ გადაღება საკმარისია. ხუთი წლის ღვინო კი უკვე ძველ ღვინოდ ითვლება, იგი დაწმენდისა და სიმწიფის უმაღლეს დონეს აღწევს და ამის შემდეგ ღვინო, გადაღებას აღარ საჭიროებს.

ღვინის ხანგრძლივი დროით შენახვა-დავარგებისთვის ქვევრი შეუდარებელი ჭურჭელია. ჯერ ერთი, მის კედელს აერაციის პრობლემა არა აქვს (როცა ქვევრი გაუსანთლავია), ამის გამო ღვინის დავარგების პროცესი არ წყდება და სიმწიფის უმაღლეს დონემდე ბუნებრივად მიდის და მეორე, ქვევრი მიწაშია ჩადგმული, ამიტომ ის დედამიწის ლითოსფეროს მუდმივი დაბალი ტემპერატურითაა უზრუნველყოფილი, ეს კი ღვინის დავარგება-დაძველება-შენახვის საუკეთესო პირობებს ქმნის.

ღვინის განვითარების შემდგომი ეტაპი დაძველებული ღვინის დაშლა-კვდომაა. პრაქტიკაში ცნობილია, რომ ღვინო დაძველებით განვითარების უმაღლეს საფეხურს აღწევს და ამის შემდეგ მის გემოსა და ბუკეტზე გაუმჯობესება აღარ ხდება. ქვევრში კი იმ მიზეზით, რომ მისი კედელი ფორიანია და აერაციის პრობლემა არ აქვს, ანუ მასში ჩასხმული ღვინო იზოლირებული არ არის გარე სამყაროდან და სამყაროს საინფორმაციო ველიდან, ღვინის გაუმჯობესების პროცესი არ წყდება, ამიტომ ქვევრში შენახული ღვინის კვდომა ძალიან გვიან იწყება (შეიძლება საერთოდ არც კვდება). ამის დამადასტურებელი შემთხვევები საქართველოს სინამდვილეში მრავლად იყო. ძველ ნასოფლარზე ადრე ხშირად უნახავთ კარგი ხარისხის ძველი ღვინით სავსე ქვევრები. ამიტომ, ქვევრში ღვინო საუკუნეები შეიძლება უვნებლად შეინახოთ და გემოზედაც გაუმჯობესდეს. ამის ნათელი მაგალითია გრუნტის წყლები. გრუნტის წყალი ათიათასობით წელი უვნებლადაა მიწაში. ამას კიდევ ადასტურებს შემთხვევა, რომელიც ყვარელში 2016 წელს ერთ-ერთი დანგრეული მონასტრის იატაკის გათხრის დროს აღმოჩენილი ქვევრის გახსნის დროს ნახეს. ქვევრი საღი სასმელი წყლით იყო სავსე და ყველა თავის თვისება რვა საუკუნის განმავლობაში შეინარჩუნა. ქვევრში ღვინო სწორედ გრუნტის წყლის მდგომარეობაშია, ამიტომ ევროპელ მეღვინეთათვის ქვევრი, როგორც ღვინის დასავარგებელი, ისე დავარგებული ღვინის ხანგრძლივი დროით შესანახი ჭურჭელი, ძალიან ძვირფასი და საინტერესო უნდა იყოს (და არა მარტო მათთვის).

აქვე მინდა გამოვეხმაურო მონასტრის იატაკის გათხრის დროს მიკვლეულ ქვევრს და მასში სასმელი წყლის შენახვის ფაქტის შემფასებლებს. ბევრმა ეს იმით ახსნა, რომ წყალი უსათუოდ ნაკურთხი იქნებოდა და ამიტომ გაძლო  8 საუკუნე. ეს, რა თქმა უნდა, ასე იქნებოდა, თუ წყალი ნაკურთხი იყო, მაგრამ საქმე ისაა, რომ ეკლესია-მონასტრები არც ადრე და არც დღეს ნაკურთხ წყალს ქვევრებით არ ინახავენ, რადგან ამის საჭიროება მათ არ აქვთ. ჯერ ერთი, წყლის კურთხევა ყოველწლიურად ხდება და მეორე, მონასტერს ერთი ლიტრი ნაკურთხი წყალი მთელ წელიწადს ჰყოფნის, რადგან ნაკურთხი წყლის განახლება მასში ჩვეულებრივი სასმელი წყლის დამატებით ხდება. რაც შეეხება სასმელი წყლის ქვევრში შენახვას, ეს გასაკვირი სულაც არაა, რადგან კახეთში სასმელი წყალი 800 წლის წინ კი არა, დღესაც ჭირს, ამიტომ ზამთრის პერიოდში ზაფხულის ცხელი დღეებისთვის წყლის ქვევრში შენახვა ჩვეულებრივი ამბად უნდა მივიჩნიოთ. მით უფრო, რომ ქვევრში სასმელი წყალი ცივად ინახება და მისი ზაფხულის ცხელ დღეებში სმა დიდი შვება იქნებოდა მონასტრის მკვიდრთათვის. ანუ ამ ქვევრში განმეორდა გრუნტის წყლის საუკუნეობით შენახვის მაგალითი, ამიტომ არაფერია იმაში გასაკვირი, რომ ქვევრში ეს სცენარი ღვინოსთან მიმართებაშიდაც განმეორდეს.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155