ღვინის დაავადებები და მათი მკურნალობა

ღვინოში მიმდინარე პროცესებს, რომლებიც გამოწვეულია მასში ბაქტერიებისა და მავნე მიკროორგანიზმების მოხვედრა-გააქტიურებით, ღვინის დაავადება ეწოდება. ამ დროს ღვინოს ეცვლება ფერი, სუნი და გემო. ღვინის ორგანოლეპტიკის გაუარესებას, ასევე, იწვევს ტექნოლოგიური პროცესებიდან გადახრა, მაგრამ ეს ღვინის ნაკლია და არა დაავადება.

დაავადების საწყის ეტაპზე ჩატარებული მკურნალობით შესაძლებელია ღვინის საგრძნობლად გამოსწორება, ანუ ორიგინალთან მიახლოება, დაგვიანების შემთხვევა კი ღვინის დაძმარებით, მოლბობით ან შებურვით მთავრდება. დაავადებული ღვინის იმ დონეზე განკურნება, რომ ღვინოს პირვანდელი სახე დაუბრუნდეს, პრაქტიკულად შეუძლებელია, ამიტომ აუცილებელია დიდი სიფრთხილე და დაავადებების წინააღმდეგ ყველა პროფილაქტიკური ღონისძიების თავის დროზე გატარება. თუ ღვინო მაინც დაავადდა, წარმატების საწინდარი მისი საწყის ეტაპზე აღმოჩენა და მკურნალობაა.

ღვინის დაძმარება

ღვინის ყველა დროის ერთ-ერთი გავრცელებული და საშიში დაავადება ღვინის დაძმარებაა, რომლითაც, ძირითადად, (8% სპირტშემცველობაზე დაბალი), თხელი ღვინოები ავადდება, დაძმარებისადმი შედარებით გამძლე 11-12% სპირტშემცველობის ღვინოებია, ხოლო 13%-ზე მეტი სპირტშემცველობის ღვინოები საერთოდ არ ძმარდება, რადგან ასეთი რაოდენობის სპირტიან გარემოში ძმრის ბაქტერიები ვერ მრავლდება. გვქონდა ასეთი შემთხვევა, 13,4% სპირტშემცველობის 5 ტონა ღვინოში ორას  ლიტრზე მეტი ძმარი შეიტანეს, მაგრამ არ დაძმარდა. საქმეს ღვინოზე წყლის დამატებამ და სპირტშემცველობის 8%-ზე დაყვანამ უშველა.

როგორც ხედავთ, ღვინის დაძმარების საწინააღმდეგო პირველი საშუალება ისეთი კონდიციის ყურძნის დაკრეფაა, რომლისგანაც 12% და მეტი სპირტშემცველობის ღვინო დადგება. არის ყურძნის ჯიშები, მაგ. ადესა, დირბულა, ფრანგულა, დონდღლაბი, ჯვარისა და სხვები, რომლებიც იმ რაოდენობის შაქარს ვერ აგროვებენ, რომ მათგან 10% და მეტი სპირტშემცველობის ღვინო დადგეს. ამ ჯიშებისგან, ძირითადად, ოჯახში გასახარჯ ღვინოს აყენებენ, ამიტომ შეგიძლიათ კონცენტრირებული ყურძნის წვენით ან შაქრის დამატებით ღვინოში სპირტის რაოდენობა აწიოთ  (და არავითარ შემთხვევაში სპირტისა და ჭაჭის არაყის დამატებით). წინააღმდეგ შემთხვევაში, ღვინო დაყენებიდან 5-6 თვეში უნდა გახარჯოთ.

ღვინოში ძმრის ბაქტერიების გაჩენას აქროლადი მჟავეების მომატებით ატყობენ. ახალ ღვინოში ის 05-08 გრ/ლ-ზე უნდა იყოს, ხოლო ძველში საშუალოდ 1,5 გრ/ლ-ს არ უნდა გადასცდეს. ძმარმჟავა დუღილით დაავადებული ღვინის გამოსწორება შეიძლება, განკურნება კი არა. გამოსწორების ღონისძიებათაგან აღსანიშნავია ღვინის გაცხელება 65-70⁰C-ზე, შემდეგ კი ფილტრაცია და აერაცია.

გვქონდა აქროლად მჟავამომატებული ღვინის განკურნების ასეთი შემთხვევა: ზესტაფონში ერთი წლის ღვინოს ლაბორატორიამ 0,92 გრ/ლ-ზე აქროლადი მჟავა დაუდგინა. მართალია, ეს რაოდენობა ერთი წლის ღვინისათვის კატასტროფა არ არის, მაგრამ პატრონი მაინც შეშფოთებული იყო. დაავადებული ღვინო გადმოვაღებინეთ 20-ლიტრიან შუშის ჭურჭელში და 3 წუთის განმავლობაში 5 გრ/სთ-ში სიმძლავრის ოზონოგენერატორით დააოზონირეს. ორი დღის შემდეგ, ღვინოს ჩაუტარდა ლაბორატორიული შემოწმება, ღვინოში აქროლადი მჟავა 0,6 გრ/ლ-მდე იყო დასული, რაც იმით აიხსნება, რომ გარდა ძმრის ბაქტერიების დახოცვისა ოზონირების პროცესში ღვინომ კარგი აერაციაც მიიღო. ოზონირებით, ასევე, მოხერხდა 1,5 ტონა ახალი დადუღებული მაჭრის განკურნება, რომელსაც აქროლადი მჟავეები 1,8 გრ/ლ-მდე ჰქონდა. ღვინო ბოლომდე გამოსწორდა და წარმატებით დავარგდა. რა თქმა უნდა ოზონის ღვინოში გამოყენება კარგად შესწავლილი არ არის, მაგრამ მე მაინც მივმართავ, რადგან ძმრის ბაქრეიებსაც წარმატებით ებრძვის და ღვინოს გემოზე არბილებს. კარგი კვლევის შემდეგ მისგან მეღვინემ შეიძლება კარგი მეგობარი შეიძინოს და გოგირდი დაივიწყოს.

გახსოვდეთ, ღვინისგან, რომელსაც აშკარად ეტყობა ძმრის სუნი და გემო, არც არაყი გამოდის, რადგან ძმრის გემო არაყშიც გადადის. ამიტომ ღვინოს აქროლადი მჟავას მომატების შემთხვევაში ან დროზე უნდა უმკურნალოთ ან არყად მანამდე გამოხადოთ, სანამდე გემოს შეიცვლის.

რძემჟავა დუღილი

რძემჟავა დუღილი განსხვავებით ღვინის დაჭანგებისა, იწყება ქვევრის ფსკერიდან. ავადმყოფობა ვლინდება გაზაფხულზე, სითბოს დადგომის შემდეგ. დაავადებული ღვინო იცვლის ფერს, გემო უმჟავდება, ღვინოში მატულობს მქროლავი მჟავეები და თაგვის ცურცლის სუნი აქვს, ანუ ღვინო დასალევად უვარგისი ხდება.

რძემჟავა დუღილის ბაქტერიები სპირტის მიმართ დიდი ამტანობით გამოირჩევიან (22%-ამდე), მაგრამ უძლურია გოგირდის მიმართ, ასევე, ვერ ეგუება მჟავე გარემოს, ამიტომ მკურნალობის ეფექტური საშუალებაა ოზონით ან SO₄-ით ღვინის ჭურჭლის კარგი დეზინფექცია და ტკბილში ან ღვინოში ღვინომჟავას შეტანა. ღვინის საბოლოო განკურნება შეუძლებელია, მაგრამ აღნიშნული ღონისძიებებით ღვინოზე მისი გავლენის საგრძნობი შემცირება შეიძლება.

ღვინის ბრკე

 ბრკით, ძირითადად, მშრალი ახალგაზრდა ღვინოები ავადდება, უფრო ხშირად წითელი _ ფერის ღვინოები. დაავადება ღვინის ზედაპირზე თეთრი ფერის ფქვილისებრი მასის გაჩენით იწყება და მისი აღმოჩენა, დაავადების საწყის ეტაპზე შეიძლება, ამიტომ თუ დროზე უმკურნალებთ, დაავადება ღვინის ხარისხზე ვერანაირ გავლენას ვერ მოახდენს. დაყოვნების შემთხვევაში კი ღვინოს ეცვლება გემო და ფერი, კარგავს არომატს, იკლებს სპირტშემცველობა და მოხმარებისათვის უვარგისი ხდება.

ბრკის გამომწვევი მიზეზია ნაკლულ ჭურჭელში შენახული ღვინო, ამ დროს ის შეხებაშია ჰაერის ჟანგბადთან და მისი გავლენით ღვინის დონეზე ჩნდება ბრკე. მისი გამომწვევი კი სხვადასხვა სახის საფუარია, რომელთა ცხოველქმედება ღვინის ჟანგბადთან შეხების დროს იზრდება და პირველი გამოვლინება სწორედ ღვინის დონის თეთრი ბრკით დაფარვაა. დაავადებული ღვინის მკურნალობის კარგი საშუალებაა ღვინის სულფიტაცია და პასტერიზაცია.

დაავადების საწყის ეტაპზე ვაზის ფოთლით (ბუსუსიანი მხარე) ღვინის დონიდან უნდა მოაშოროთ ბრკე. თუ საშუალებაა, შეავსეთ ქვევრი, ბადიმსა და ღვინის დონეს შორის სივრცე აავსეთ გოგირდის კვამლით და ქვევრი ჰერმეტულად დახურეთ. დაავადების პროფილაქტიკის კარგი საშუალებაა ქვევრის სიცარიელეში ჰაერიდან ჟანგბადის გამოწვა. ეს შემდეგნაირად გააკეთეთ: თეფშზე დაასხით სპირტი, დადეთ ღვინის დონეზე, წაუკიდეთ ცეცხლი და ქვევრი ჰერმეტულად დახურეთ. ქვევრში ჟანგბადი გამოიწვება, ხოლო დარჩენილი სპირტი აორთქლდება და სპირტიან გარემოში დაავადებათა ბაქტერიები აღარ გამრავლდება. ასევე, შეგიძლიათ თეფშზე დაამაგროთ ანთებული სანთელი და ქვევრის ყელში ჟანგბადი მით გამოწვათ.

რა თქმა უნდა, პროფილაქტიკური ღონისძიებებით ბრკის თავიდან აცილება გაცილებით ადვილია, ვიდრე მისი განკურნება, ამიტომ სავსე ქვევრის ყელში ღვინის დონეზე შეგიძლიათ ფრთხილად დაასხათ 100-200 გრ. ღვინის სპირტი ან კაკლის ზეთი (წინაპრის გამოცდილება), ასევე, გამოიყენოთ თიხის ხუფი, რომელსაც ქვევრის ყელში ღვინის დონეზე უნდა დადოთ და მასზედ დაასხათ სპირტი.

მანიტური დუღილი

ამ დაავადებით ღვინო დუღილის პროცესში ავადდება, როცა მადუღარი ტკბილის ტემპერატურა 30⁰C-სს გადააჭარბებს. ხელისშემწყობი პირობა ტკბილის დაბალმჟავიანობაა. დაავადებას იწვევენ რძემჟავა ბაქტერიები. მანიტი ფრუქტოზას სწრაფი დაშლის შედეგად წარმოიქმნება სწორეთ ტკბილის დუღილის მაღალ ტემპერატურაზე იშლება სწრაფად ფრუქტოზა), პროფილაქტიკური საშუალება ტკბილის დაბალ ტემპერატურაზე დუღილი და  ტკბილის მჟავიანობის გადიდებაა.

თაგვის გემონაკრავი

 ამ დაავადებითაც ძირითადად სუფრის და შამპანური ღვინოები ავადდება. დაავადებულ ღვინოს უჩნდება არადამახასიათებელი გემო და თაგვის ცურცლის სუნი. ძლიერ დაავადებული ღვინის გამოსწორების შანსი არ არსებობს. ღვინოს მკურნალობენ პრეპარატ „ვიერულით“. კლასიკურ წესად მიჩნეულია ღვინის გადაღება ძლიერი სულფიტაციით, გაწებვითა და კარგი აერაციით. გახსოვდეთ, ოზონირების დროს ღვინო კარგ აერაციასაც იღებს. მწვავე ფორმაში გადასული დაავადება აღარ იკურნება და ღვინო არაყის გამოსახდელადაც აღარ ვარგა, რადგან ღვინისთვის დამახასიათებელი სუნი არაყსაც გამოყვება.

ღვინის შებურვა

 საშიში და ფართოდ გავრცელებული დაავადებაა-დაავადებული ღვინო არ იწმინდება. მიზეზი საფუვრის ბაქტერიებია, მათი მაპროვოცირებელი კი სითბოა. ამ დროს საფუვრები შლიან ღვინოში დარჩენილ უმნიშვნელო რაოდენობის შაქარსაც კი. პროფილაქტიკის კარგი საშუალებაა ღვინის თავიდან დადუღება. მკურნალობის კარგი საშუალებაა ღვინის დაწებოება შემდგომი ფილტრაციით.

ღვინის ამღვრევის მიზეზი, ასევე, შეიძლება იყოს ცილების დაშლის შედეგად გამოყოფილი პროდუქტები. ასეთ შემთხვევაში ფილტრაცია საქმეს არ შველის და მას უნდა დაემატოს პასტერიზაცია 65-70⁰ C-ზე.

ღვინის დალორწოიანება (მოლბობა)

 ამ დაავადებით ავადდება თეთრი თხელი ღვინოები. დაავადების ხელისშემწყობია ღვინის 30⁰C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე შენახვა. დაავადება ჭურჭლის ძირიდან იწყება, ამიტომ მისი საწყის ეტაპზე შემჩნევა შეუძლებელია. ღვინო სქელდება. გამოსწორების მიზნით, ის ოზინით ან გოგირდის კვამლით დამუშავებულ ქვევრში უნდა გადაიღოთ.

გადაღების დროს ღვინო საცერში გაატარეთ და ისე ჩაასხით ქვევრში, რათა შესქელებულ-ლორწოიანი ღვინო დაიშალოს. თავის მხრივ, ქვევრს უნდა ჩაუტარდეს მაღალი დონის დეზინფექცია.

გადაღებულ ღვინოს რამდენიმე დღეში უნდა გაუკეთდეს ტანიზაცია, გაიწებოს და 65⁰C-მდე გააცხელდეს. აქ წარმატებით შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღვინის ფრაქციებად გადაღების მეთოდი, ანუ ჯერ მოხსნათ საღი ღვინო, ხოლო შემდეგ ლორწოიანი.

ღვინო, გარდა აღნიშნულისა სხვა დაავადებებითაც ავადდება, რომლებიც მკურნალობის სხვა მეთოდებით და საშუალებებით იკურნება. ყველა დაავადების განკურნების ერთადერთი საუკეთესო საშუალება კი თავის დროზე გაკეთებული პროფილაქტიკური ღონისძიებებია, რასაც ყველა მეღვინეს ვურჩევ, რადგან საწყის ეტაპზე ნამკურნალები ღვინის პირვანდელი სახის დაბრუნებაც კი შეუძლებელია, მით უმეტეს, დაავადებული ღვინის.

ჟორა გაბრიჭიძე,

ტელ: 551-333-155