იმერული ყველი _ წარმოების გეოგრაფიული არეალი და დამზადების ტექნოლოგია

„იმერული ყველი“ მზადდება ძროხის რძისაგან, რომელსაც შესაძლებელია 20%-მდე კამეჩის ან თხის რძე შეერიოს.

ყველის მასა ერთგვაროვანია, მჭიდრო და მკვრივი, თეთრიდან ღია მოყვითალომდე. შეიძლება  ჰქონდეს სხვადასხვა ფორმის ნასვრეტები.  ვერტიკალურ ჭრილზე აქვს მრგვალი, ოვალური და კუთხოვანი ნასვრეტები.  თუმცა შესაძლებელია ნასვრეტების უქონლობაც.

„იმერულ ყველს“ ახასიათებს სუფთა რძემჟავური სუნი და გემო. ცხვრის, კამეჩის ან თხის რძის შერევის შემთხვევაში  შესაბამისი რძის  დამახასიათებელი სპეციფიკური სუნი და გემო. ზომიერად მარილიანი. კონსისტენცია _ ოდნავ რბილი, ელასტიკური.

შედგენილობა:

რძე, რომლითაც მზადდება „იმერული ყველი“  შემდეგ მოთხოვნებს უნდა აკმაყოფილებდეს:

რძის  წარმომავლობა	ხვედრითი წონა არანაკლებ	უცხიმო მშრალი ნივთიერების შემცველობა (%) არანაკლებ	ცხიმიანობა (%) არანაკლებ	მჟავიანობა არაუმეტეს (°T)
ძროხის	1,027	8,1	3,6	20
ნარევი	1,030	9,0	4,2	21

„იმერული ყველი“ ასევე უნდა აკმაყოფილებდეს მოთხოვნებს:

ტენიანობა _ არაუმეტეს 52%; 

ცხიმიანობა მშრალ ნივთიერებაში _ არანაკლებ 45%.

წარმოების გეოგრაფიული არეალი

„იმერული ყველის“ დასამზადებლად საჭირო რძის მიღება, გადამუშავება და ყველის წარმოება ხორციელდება იმერეთის რეგიონში  მიუხედავად ამისა, 2021 წლის 1 იანვრიდან იმერეთის რეგიონის ფარგლებს  გარეთ  წარმოებულ ყველს  შეიძლება ეწოდოს მხოლოდ „ახალი ყველი“ და  „ჭყინტი ყველი“ ან რაიმე  სხვა სახელი.

პროდუქტის დამზადების მეთოდების აღწერა

იმერული ყველის დამზადების დროს რძე ჩაიკვეთება 32-34°C ტემპერატურაზე. ნადედის გაჭრისას  მიიღება 10-15 მილიმეტრი სიდიდის  კუბები. მარცვლის ამორევა ხდება 20-25 წუთის განმავლობაში,  შემდეგ აცილებენ დაახლოებით შრატის 30%-%-ს და იწყებენ მეორე გაცხელებას. მეორე გაცხელების ტემპერატურაა 37-38°C, ხოლო ხანგრძლივობა – 10-15 წუთი.  გაცხელების შემდეგ მარცვალს კვლავ ​ამოურევენ.

იმერული ყველის ფორმირება ხდება დასხმის წესით, თვითწნეხვა ყალიბებში მიმდინარეობს 3-4 საათი,  ამის შემდეგ გადააქვთ 16%-იან მარილწყალში 8-12° ტემპერატურაზე.

 საწარმოში მისი შენახვა 7 დღე-ღამეზე მეტ ხანს რეკომენდებული არ არის.

წარმოების ტრადიციული ტექნოლოგია

იმერული ყველის წარმოებაში მთავარ მოქმედებას ძროხის რძის დაკვეთა, შედედება წარმოადგენს, რისთვისაც იხმარება საკიდელი, დვრიტა (საქონლის, ცხვრის ან ღორის კუჭი) ან სადედი. კარგად იკვეთება ახალმოწველილი თბილი რძე, იმ სითბოთი როგორიც გამოიწველება და ეს სითბო უნდა შეუნარჩუნდეს საკიდელის მოქმედების მთელ პერიოდში. როცა რძის მასა სათანადოდ შედედდება, ხელს ჩაყოფით ხდება მისი მორევა, ამის შემდეგ იწყება მასის შეგუნდავება, ამოყვანა. ორივე ხელით ნელ-ნელა წურვით, მასას ათავისუფლებენ ზედმეტი შრატისგან, მაგრამ ისე რომ შერჩეს საკმაო სისველე, რაც ყველის დამწიფების ერთ-ერთი მთავარი პირობაა. გაწურულ, მომრგვალებულ ფორმის ყველს ხის ან თიხის ჯამზე დადებენ, სადაც ის აფუვდება.

დილით ამოყვანილ ყველს საღამომდე ჯამში ამყოფებენ და მერე მოაყრიან ქვამარილს, რომელიც ბევრად სჯობს ზღვის მარილს. კენჭი ან ხვირიში მარილით ფრაქციის მარილი ყველში ნელ-ნელა, ზომიერად შედის, რაც ყველის დამწიფებასა და თვლების განვითარებას უწყობს ხელს. თიხის ჯამზე შემაგრებული და დამარილებული ყველი ამის შემდეგ გადადის დიდ სათავსოში ხალამში, დერგში, ჯურუკაში და ინახება საგანგებოდ გაკეთებულ წაქეში, წათხში.

ყველიან დერგებს ინახავდნენ სამეურნეო სათავსში, ბნელ ადგილას, ანდა მიწაში ჩაყრილ ჭურუკებში, ქოცოებში (საერთოდ, სიბნელე და თავდახურულობა ყველის შენახვის ერთ-ერთი გარანტიაა), სადაც ერთ წლამდე გემოშეუცვლელად ინახებოდა.

საზამთროდ შესანახად ყველს აგვისტო-სექტემბერში აგროვებდნენ. 

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქრთველო“