კახური ღვინის დაყენების ტექნოლოგია
ქვევრში კახური ღვინის დაყენების ტრადიციული წესი ისეთივე არქაულია, როგორც თავად ქვევრი. თანამედროვე ქვევრის (ჭურის) პირველსახედ შულავერის კულტურის შესანიშნავი ძეგლი ე.წ. “თიხის დერგი” (ძვ.წ. VI-V ათასწლეულები) უნდა მივიჩნიოთ. ქვევრში ღვინის დაყენების ტრადიციული კახური წესის საწყისად იგივე პერიოდი უნდა მოვიაზროთ. ამას გვიდასტურებს არქეოლოგია.წითელი ღვინის კვალი თიხის ჭურჭლის ნატეხზე, დერგში აღმოჩენილი ვაზის ყვავილის მტვერი, კულტურული ვაზის წიპწები ამტკიცებს იმ მოსაზრების რეალურობას, რომ ყურძნის ტკბილს სრულ ჭაჭაზე ადუღებდნენ.
უძველესი კახური მეთოდით მიღებული ქვევრის ღვინის დაყენების ტექნიკური და ტექნოლოგიური მხარეების შესახებ მოგვითხრობს ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი, ალავერდის მონასტრის მარნის ენოლოგ-კონსულტანტი, მევენახეობისა და მეღვინეობის საერთაშორისო აკადემიის ნამდვილი წევრი თეიმურაზ ღლონტი:
“ქვევრი და მასში ღვინის დაყენების კახური წესი ერთ მთლიანობაში უნდა წარმოვიდგინოთ. ქვევრი ღვინის დასადუღებელი, დასავარგებელი და შესანახი უნიკალური ჭურჭელია. ის დადუღება-დავარგებისა და შენახვის პროცესების მიზანმიმართულად წარმართვის ოპტიმალურ პირობებს ქმნის, რაც განაპირობებს ღვინის უმაღლეს ხარისხს.
დედაარსი ქვევრში კახური ღვინის დაყენებისა მდგომარეობს ყურძნის ტკბილის დადუღებასა და დავარგებაში სრულ ჭაჭაზე 5-6 თვის განმავლობაში და დავარგებული ღვინის შენახვას ქვევრში.
უმაღლესი ხარისხის ტრადიციული კახური ღვინის მიღებისათვის რამდენიმე წინაპირობა არსებობს:
1. ვაზის ჯიში;
2. ნიადაგურ-კლიმატური პირობები;
3. მიკროზონა (ზოგჯერ მიკროუბანიც კი);
4.ალკოჰოლური დუღილის წარმართვა მიწაში ყელამდე ჩაფლულ ქვევრში;
5. დადუღება და დავარგება სრულ ჭაჭაზე (კანი, კლერტი, წიპწა);
6. რთველის ჩატარება ყურძნის 23-26%-იანი შაქრიანობის დროს, როცა კლერტიც სრულად არის მომწიფებული.
ბოლო ხანს ჩვენს მოსახლეობაში გაიზარდა ინტერესი ქვევრისა და ქვევრის ღვინისადმი. ვითვალისწინებთ გაზრდილ ინტერესს ქვევრის ღვინისადმი, ამიტომ მოკლედ გადმოგცემთ იმ მოთხოვნებს, რაც აუცილებლად უნდა დავიცვათ კახური ღვინის დაყენებისას.
უპირველესი მოთხოვნაა, შევარჩიოთ საღი, დაუავადებელი და კონდიციური ყურძენი (სასურველია 23-26% შაქრიანობით). ახალმოკრეფილი ყურძენი რაც შეიძლება მალე უნდა დაიჭყლიტოს და მოთავსდეს ქვევრში, რომელიც წინასწარ კარგად იქნება დამუშავებული სათანადო წესით. ქვევრი დაჭყლეტილი ყურძნით იტვირთება ისე, რომ ჩატვირთული დურდოს თავზე დარჩეს თავისუფალი არე ქვევრის მოცულობის არაუმცირეს 15%-ისა. ქვევრს ეფარება სარქველი (თავი) ჟანგვითი პროცესების თავიდან აცილების მიზნით. დურდოს ესაჭიროება რამდენიმეჯერადი ჩაზელვა განტოტვილბოლოიანი სარეველა ჯოხით, განსაკუთრებული ინტენსიურობით ალკოჰოლური დუღილის პროცესში. ჭაჭის ამოწეული ქუდი უნდა ჩაიზილოს დღეში 5-6-ჯერ მაინც, განსაკუთრებით მძაფრი დუღილის დროს (დაახლოებით დუღილის მეხუთე-მეექვსე დღეს). ამით თავიდან ავიცილებთ ჭაჭის მოჭანგებასა და აქროლადი მჟავიანობის მომატებას ღვინოში. ბურნის (პაწაწა მწერის) გაჩენა ნიშნავს მოჭანგების დასაწყისს. ამის მიზეზი შეიძლება იყოს სადუღარ არეში ჭურჭლის კედლებზე შერჩენილი ქაფისა და ჭაჭის ნაწილებიც. ასე რომ, ბურნის გაჩენა ღვინის დამყენებლის მინუსად უნდა ჩაითვალოს. აუცილებელი პირობაა მარნის განიავება, გამჭოლი ნიავი მუდამ უნდა იყოს მარანში. უნდა ვეცადოთ, მადუღარი მასის ტემპერატურა შევინარჩუნოთ 18-250C-ის ფარგლებში. დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრი უნდა შეივსოს სხვა ჭურჭლიდან გადმოღებული იგივე დადუღებული მასით, დარევა გაგრძელდეს მანამ, სანამ დადუღებული მასა არ გათავისუფლდება CO2-საგან (გაზისაგან). ამის შემდეგ ქვევრი იხურება თიხის გამოყენებით ჰერმეტულად, იფარება ქვიშით და ამგვარად ინახება მომავალი წლის მარტ-აპრილამდე, სითბოს დადგომამდე. გაზაფხულზე, ქვევრის გახსნის შემდეგ ღვინო შეიძლება ამოვიღოთ ქვევრიდან 3 ფრაქციად: I – ზედა, დაწმენდილი; II – ჭაჭის გამონაწური და III – ჭაჭის გამონაწნეხი.
უკეთუ ქვევრი არა გვაქვს, ღვინო შეიძლება სხვა ჭურჭელშიც დავაყენოთ იმ პირობების დაცვით, რის შესახებაც ზემოთ აღვნიშნეთ. გამოუვალი მდგომარეობის შემთხვევაში შეიძლება გამოვიყენოთ პლასტმასის კასრი, ოღონდ სპეციფიკური მძაფრი სუნის გარეშე, რომელიც კარგად იქნება დამუშავებული კალცინირებული სოდით, ცხელი და ცივი წყლით. დუღილის ტემპერატურის შენარჩუნების მიზნით, ამგვარი კასრები სასურველია შეიფუთოს, მით უფრო, თუ გრილ ამინდსა და გრილ სარდაფში მიმდინარეობს ალკოჰოლური დუღილი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, როგორც იტყვიან ხოლმე, საფუვრებს შეიძლება შესცივდეთ, დუღილი შეფერხდეს ან გაჩერდეს და ღვინო დარჩეს დაუდუღებელი, მოტკბო.
და ბოლოს, ერთი მნიშვნელოვანი ასპექტიც უნდა აღვნიშნოთ: კახური ღვინის ტექნოლოგიაში კლერტი განსაკუთრებულ როლს ასრულებს, ვინაიდან განაპირობებს კახური ღვინისათვის დამახასიათებელ გემოსა და არომატს, რაც უკლერტოდ დაყენებულ ღვინოს ვერ ექნება, თუნდაც ის დავარგებული იყოს ქვევრში 5-6 თვის განმავლობაში”.
რა უპირატესობა გააჩნია ტრადიციული მეთოდით დაყენებულ ღვინოს?
ქვევრის ტრადიციული კახური ღვინო მდიდარია “სიცოცხლის ხის” – ვაზის ნაყოფის შემადგენელი ორგანული და არაორგანული ნაერთებით, რაც ესოდენ საჭიროა ადამიანის ორგანიზმის ცხოველმოქმედებისათვის, ვინაიდან ის დაყენებულია და დავარგებულია ყურძნის მაგარ ნაწილებზე. სწორედ ამით გამოიხატება ქვევრის ტრადიციული კახური ღვინის უპირატესობა უჭაჭოდ, ანუ ე.წ. ევროპული წესით დაყენებულ ღვინოსთან შედარებით.
საღვინე ჭურჭლებს შორის რაში მდგომარეობს ქვევრის უპირატესობა?
ქვევრის უპირატესობა სხვა საღვინე ჭურჭელთან შედარებით ყოველთვის დასტურდებოდა ღვინის ხარისხობრივი მაჩვენებლებით. ეს შენიშნეს ჯერ კიდევ XIX საუკუნის I ნახევარში, მას შემდეგ, რაც საქართველოში შემოიტანეს ევროპული მუხის კასრი. აქვე აღვნიშნავთ, რომ მუხის კასრს უნდა გამოედევნა მეურნეობიდან ქვევრი. ასეთი იყო შეფარული თუ ღია ცარისტული პოლიტიკა. მაგრამ მოხდა საპირისპირო რამ: 1846 წელს ცნობილმა სპეციალისტმა გ. ლენცმა გამოაქვეყნა ობიექტური რეალობის დამადასტურებელი წერილი, სადაც აღნიშნავდა: “Неоспоримое преимущчество квеври перед эвропейскими бочками и чанами”. გ. ლენცი აღნიშნავდა, ამასთანავე, ქვევრში დაყენებული რქაწითელის, საფერავის, კახური მწვანისა და მცვივანის ყურძნისაგან დაყენებული ღვინოების მაღალ ხარისხს. იგივე შეხედულებისა იყო მეორე ცნობილი სპეციალისტი მ. ბალასიც (1896წ.). მაგრამ ამგვარი ობიექტური დასკვნის გამოტანა ხდებოდა მხოლოდ ღვინოების ორგანოლეპტიკური შეფასების საფუძველზე. ამ ფაქტის მეცნიერული დადასტურება კი მხოლოდ დღეს მოხერხდა.
სამეცნიერო კვლევის თანამედროვე მეთოდების გამოყენებით ჩვენს მიერ დადგენილია, რომ ქვევრის ღვინო მართლაც განსხვავებულია იგივე ყურძნის არაქვევრში დაყენებული ღვინისაგან აქროლად და არააქროლად არომატწარმომქმნელი ნაერთების რაოდენობრივი შემცველობით, რაც გამოიხატება ქვევრის ღვინის არომატული და გემური მაჩვენებლების ამაღლებულ ხარისხში. ამგვარი განსხვავებული მახასიათებლების წყარო სწორედ ქვევრია.
გამოარჩევდით თუ არა კერძებს, რომლებსაც ქვევრის ღვინო განსაკუთრებით ეხამება?
პროფესორი მ. გერასიმოვი მაღალ შეფასებას აძლევდა კახურ ღვინოს და წერდა: “კახური ღვინოები საოცარი ჰარმონიით ერწყმის სამხრეთული მოსახლეობის ცხიმიან და ცხარე საკვებს”. ცნობილი სპეციალისტის ეს საინტერესო გამონათქვამი ეხება ქვევრის როგორც თეთრ, ისე წითელ ღვინოებს. უნდა აღინიშნოს, რომ წითელი ღვინო განსაკუთრებულად გამოირჩევა ფენოლურ ნაერთთა მაღალი კონცენტრაციით, რაც განაპირობებს მათი შეთანაწყობის ხარისხს ღორის, ცხვრისა და ძროხის ხორცის ცხიმიან და ცხარე კერძებთან, ასევე, ცხვრის ყველთან. თუმცა არც ქვევრის თეთრი ღვინო არ ჩამორჩება ამ თვისებით წითელ ღვინოს. მაგრამ განსაკუთრებით უნდა გამოვყოთ კახური მცვივანის თეთრი ღვინო, რომელიც საერთო ფენოლების რაოდენობრივი შემცველობით თითქმის უტოლდება საფერავის ღვინოს. კახური თეთრი ღვინო კარგად ეხამება, ასევე, თევზეულს, სალათეულსა და სხვადასხვა სახის ყველს.
გააჩნია თუ არა ტრადიციული მეთოდით დაყენებულ ღვინოს სამკურნალო თვისებები და კერძოდ, რა დაავადებების სამკურნალოდ გამოიყენება?
ყურძნის მაგარი ნაწილები, განსაკუთრებით კი ყურძნის წიპწა და კლერტი მნიშვნელოვნად განსაზღვრავენ კახური ღვინის მაღალ ანტიოქსიდანტურ მაჩვენებლებს. ქვევრის კახური ღვინო მდიდარია სხვადასხვა ჯგუფის აქროლადი და არააქროლადი, არომატწარმომქმნელი ნაერთებით, აგრეთვე, თავისუფალი ამინომჟავებით, მინერალური ნივთიერებებითა და ვიტამინებით, რომლებიც განსაზღვრავენ ამ ღვინის განსაკუთრებულ კვებით, დიეტურ და სამკურნალო თვისებებს.
საინტერესო ექსპერიმენტულ მონაცემებს გვაწვდის ცნობილი მეცნიერ-კარდიოლოგი ა. კოჭლამაზაშვილი გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებებზე ღვინის დადებითი ზემოქმედების შესახებ. სტატისტიკური მონაცემებით, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებით სიკვდილიანობა გაცილებით მეტია ღვინის არამომხმარებლებში, ვიდრე მის ზომიერად მსმელებში.
გამოკვლევებით დადგენილია, რომ ინფარქტის გადატანის შემდეგ ორი ჭიქა ნატურალური ღვინის დალევა სასარგებლოა, თუ სხვა მხრივ ჯანსაღი ცხოვრების წესი მოგვარებულია. ფრანგი კარდიოლოგი მიშელ დე ლორჟერილი ჯოზეფ ფურიეს უნივერსიტეტში ჩატარებული გამოკვლევების საფუძველზე ასკვნის, რომ ვინც ყოველდღიურად ორ ჭიქა სუფთა ღვინოს მიიღებს, მას სისხლძარღვოვანი გართულებების ორჯერ ნაკლები რისკი ექნება არამსმელებთან შედარებით.
ყურძნის ნატურალურ ღვინოში აღმოჩენილია ნივთიერება – ტრიოქსისტილბენი, რომელიც აფერხებს ათეროსკლეროზის, სიბერის, ავთვისებიანი სიმსივნის განვითარებას, ამცირებს ქოლესტერინის დონეს, ზრდის გულის კუნთის კუმშვადობას.
ღვინით მკურნალობას, ანუ ენოთერაპიის საკითხებს არაერთი გამოკვლევა მიუძღვნეს კალიფორნიელმა (აშშ), იტალიელმა, ფრანგმა და ევროპის სხვა ქვეყნების მედიკოსებმა, ბიოლოგებმა და დიეტოლოგებმა.
საბერძნეთში შესრულებულმა გამოკვლევებმა დაადასტურა, რომ ე.წ. “ხმელთაშუა ზღვის კვების წესი,” რომელშიც გარკვეული როლი განეკუთვნება ყურძნის ღვინოს, მნიშვნელოვნად უკავშირდება მოხუცებულთა სიცოცხლის ხანგრძლივობას. დოქტორ რენაუდის ჯგუფმა აჩვენა პირველად გადატანილი ინფარქტის გამეორების შემცირება 70%-ით.
ქვევრის კახურ ღვინოში აღმოვაჩინეთ γ-ამინოერბომჟავა მაღალი კონცენტრაციით. ეს ამინომჟავა წარმოადგენს ადამიანის ცენტრალური ნერვული სისტემის ნეირომედიატორს და მნიშვნელოვან როლს ასრულებს თავის ტვინის ნეირომედიატორულ და მეტაბოლიზურ პროცესებში. γ-ამინოერბომჟავის ზემოქმედებით აქტიურდება ენერგეტიკული პროცესები ტვინში, იზრდება ქსოვილების სუნთქვითი აქტიურობა, უმჯობესდება ტვინის მიერ გლუკოზის უტილიზაცია და სისხლის მიმოქცევა. კახურ ღვინოში, ასევე, იდენტიფიცირებული გვაქვს სკვალენი – აციკლური ტერპენების კლასის ნახშირწყალბადი, რომელიც გარკვეულ როლს ასრულებს ადამიანის ორგანიზმის ნივთიერებათა ცვლაში.
ქვევრის კახური ღვინო სასურველია კვების ყოველდღიურ რაციონში დავამკვიდროთ. სადილობისას ერთი, ორი ან სამი ჭიქა ღვინის შესმა ოპტიმალურ დოზად უნდა მივიჩნიოთ.
ყოველთვის უნდა გვახსოვდეს, რომ კახური ღვინო მაღალ გრადუსიანია (13,5-15,0 მოც.%). ამდენად, მის შესმას გარკვეული ცოდნა-გამოცდილება სჭირდება. ღვინომ კი არ უნდა დაგვათროს, არამედ მოგვალხინოს.
ქეთი ჭელიძე,