კაკლის მურაბის  წარმოების კლასიკური ტექნოლოგია

მურაბა საკონდიტრო ტიპის კონსერვია, რომელიც დამზადებულია ხილ-კენკრისგან, მოხარშულია შაქართან ან შაქარ-ბადაგის სიროფში ისე, რომ მზა პროდუქტში ნაყოფები არ იყოს ჩახარშული, ამასთან შენარჩუნებული ჰქონდეთ ფორმა და შეძლებისდაგვარად  მოცულობაც.  სიროფი უნდა იყოს სქელი, ბლანტი, მაგრამ თავისუფლად  გამოიყოფოდეს ნაყოფებისგან; მურაბის  ჩაშაქრება ან ჟელირება დაუშვებელია. ნაყოფების და სიროფის თანაფარდობა – 1:1.

მურაბა, როგორც წესი, მზადდება მწიფე ხილ – კენკრისგან, გამონაკლისია ბერძნული კაკალი, რომელიც გამოიყენება მწვანე სახით, რძისებრი სიმწიფის სტადიაში  და ხურტკმელი.        

• მკვახე ნაყოფის უჯრედებს აქვთ პატარა ვაკუოლები, რომლებიც მთლიანად შევსებულია პროტოპლაზმით; შაქრის სიროფის მოქმედებით ასეთ უჯრედებში შეიმჩნევა ძლიერი პლაზმოლიზი, რის შედეგადაც  ნაყოფის მოცულობა მკვეთრად კლებულობს და შესაბამისად –  მზა პროდუქციის გამოსავლიანობაც;  ნაყოფის კონსისტენცია უხეშია და ასეთ მურაბაში სიროფი ადვილად ჟელირდება. 
• გადამწიფებული ხილი და კენკრა კი ხარშვისას ადვილად იშლება, რაც მიუღებელია მურაბის წარმოებაში –  ნაყოფის ფორმა და მთლიანობა შენარჩუნებული უნდა იყოს.

კაკლის მურაბა ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე  ელიტურ, გემრიელ და სასარგებლო დესერტად; პოპულარულია თითქმის ყველა ქვეყანაში, მაგრამ განსხვავებულია ტექნოლოგიური ოპერაციების  თანმიმდევრობა.  მწვანე კაკალი მოუმწიფებელი ნაყოფია, რომლის შეგთავსი ჟელესმაგვარი კონსისტენციისაა –  ოპტიმალური დონე შეესაბამება რძისებრი სიმწიფის სტადიას, იკრიფება ზაფხულის დასაწყისში იმ დრომდე, სანამ არ გამყარდება ენდოკარპი – ეს პერიოდი იწყება ივნისის შუა რიცხვებიდან და გრძელდება თვის ბოლომდე მოყვანის ადგილის მიხედვით. შემოწმება ხდება ჩვეულებრივი ნემსით ან კბილის ჩხირით, რომელიც თავისუფლად უნდა   გავიდეს ნაყოფის მეორე მხარეს.

მწვანე კაკლის სასარგებლო და სამკურნალო თვისებები აღემატება მწიფე ნაყოფების თვისებებს.  ნედლი ნაყოფი შეიცავს მელატონინს,  მდიდარია ვიტამინებით (A, B₁, B₂, E, PP, C)  და მიკროელემენტებით (აღსანიშნავია სელენი, იოდი, ბორი და სხვ), ფენოლური ნაერთებით, ბოჭკოებით (ლიგნინი, ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, პექტინი), ორგანული მჟავებით;    

ყურადღებას იმსახურებს მღებავი ნივთიერება იუგლონი, რომელსაც ანტიმიკრობული/ ანტიბაქტერიული მოქმედება აქვს – ეფექტურია  სოკოს და ჰელმინთების წინააღმდეგ; მწვანე კაკლის ბიოაქტიური ნივთიერებები ზრდის ორგანიზმის იმუნურ სტატუსს, წმინდავს სისხლს,  აფერხებს ონკოდაავადებების განვითარებას.

არსებობს კაკლის მურაბის რამდენიმე სახესხვაობა, რომლებიც მზადდება   მწვანე კაკლის ნაყოფებისგან კანიანად,  კანის გარეშე  სანელებლებით, ან  კენკრის, კაკაოს, სანელებლების და სხვ. დამატებით.

ამ დელიკატესის მომზადება ხანგრძლივი, შრომატევადი პროცესია და მოიცავს 2 ძირითად ეტაპს:

• მწვანე ნაყოფების პირველადი დამუშავება;
• მურაბის ხარშვის პროცესი.

 კულინარიული რეცეპტი:

 მწვანე კაკალი -100 ცალი                                                             

 შაქარი -2,2 კგ                                                                                                        

 კირი – 500გ                                                                                                  

 თეთრი შაბი – 1 სუფრის კოვზი                                                                

 წყალი                                                                                              

 მიხაკი,დარიჩინი, ილი, ვანილი გემოვნებით                                                        

• კაკლის ნაყოფების პირველადი დამუშავება:

1. მწვანე ნაყოფი ითლება და თავსდება ცივ წყალში, ხანგრძლივობა 5-7 დღე; წყალი იცვლება დღეში 2-3 ჯერ. დანიშნულება – მწვანე კაკლის წენგო გამოირჩევა ტანინის მაღალი შემცველობით, რაც განაპირობებს მწარე გემოს – ეგზოკარპი ხელს უშლის მის მოცილებას.

2. შემდგომ ნაყოფი თავსდება კირის (CaO)  5% ხსნარში, თანაფარდობა 1:2, ხანგრძლივობა 3-4 დღე, ხოლო დაბალ ტემპერატურაზე (10⁰C )  –  25-30 დღე.

დანიშნულება – კირიანი წყლით დამუშავების შედეგად Ca უერთდება პექტინს და მიიღება უხსნადი ფორმა.  შედეგად ნაყოფი იძენს სიმკვრივეს, ინარჩუნებს ფორმას და ტექსტურას.

3. კირით დამუშავებული ნაყოფები კარგად ირეცხება, თავსდება ანადუღარ წყალში. დანიშნულება – კირიანი წყლის მოცილება და შემდგომი დამუშავებისათვის ნაყოფების მომზადება.
4. თეთრი შაბის (KNH4) 1-1,5 % ხსნარში მოთავსება. შეფარდება 1:2, დუღილის ხანგრძლივობა 5 წუთი. დანიშნულება – სუნის მოცილება, ფორმის შენარჩუნება;  ნაყოფი ხდება მეტად ხრაშუნა.
5. ბოლო ეტაპზე ნაყოფები თავსდება 5% შაქარხსნარში და იხარშება 5 წთ განმავლობაში. დანიშნულება – შაბის მოცილება.

• ხარშვა

ქვაბში ისხმება ბლომად წყალი, ადუღებისთანავე ემატება შაქარი და შემდგომ – დამუშავებული კაკალი. ხარშვის პროცესში მადუღარ მასაში თავსდება  სუფთა დოლბანდში გახვეული დანაყილი სანელებლები  და ხარშვა გრძელდება მანამ, სანამ კაკლის ნაყოფს არ მიეცემა შავი ბრწყინავი ეფექტი, ასევე სიროფი რამდენადმე უნდა შესქელდეს. მზა მურაბას  ბოლო ეტაპზე ემატება ვანილი გემოვნებით.

პ.ს – მნიშვნელოვანია გამოყენებული ჭურჭლის სწორად შერჩევა. იდეალურია უჟანგავი ფოლადის ქვაბი და ტაშტი სქელი ძირით ან ემალის ჭურჭელი. სპილენძის და ალუმინის მასალა არ გამოდგება, რადგან ხარშვის დროს გამოყოფილი საკვები მჟავა გამოიწვევს ქვაბის ზედაპირის დაზიანებას. მოსარევად  კერამიკული ან ხის კოვზი გამოიყენება.

საწარმოო პირობებში მწვანე კაკლის ნაყოფების პირველადი დამუშავება ხდება 2 მეთოდით:

1. ნაყოფებს 3-5 წთ ამუშავებენ 5 % კაუსტიკური სოდის მადუღარ ხსნარში, შემდეგ ჩამორეცხავენ ტუტეს, აჩერებენ 2 დღე-ღამე ცივ წყალში და ყოველ 6 სთ-ში უცვლიან წყალს მანამ, სანამ არ შეწყდება წყლის შეფერვა და ნაყოფები არ მიიღებს მოყვითალო ფერს. შემდეგ ათავსებენ კირიან წყალში, რომლის სიმკვრივეა 1,045-1,060, რაც შეესაბამება CaOH₂-ის 7-10 % შემცველობას. დაყოვნება გრძელდება 24 სთ განმავლობაში – ნაყოფებმა უნდა მიიღოს მუქი იისფერი,თითქმის შავი შეფერილობა და მტკიცე სტრუქტურა. შემდეგ  კარგად რეცხავენ და ჩხვლეტენ, უტარებენ ბლანშირებას 15-20 წთ შაბის 1,5 % მადუღარ ხსნარში (100 კგ ნაყოფზე 800 გ შაბი); ისევ აყოვნებენ  ცივ წყალში 60 წთ და კვლავ უტარებენ ბლანშირებას 20 -30 წთ შაქრის 5% სიროფში ან მადუღარ წყალში.

 მწვანე კაკლის ნაყოფებს შლიან მოედანზე და აჩერებენ 1-2 დღე. შემდეგ ასუფთავებენ კანისგან, აყოვნებენ 0,3 % ღვინისმჟავას ხსნარში, ყოველ 2-3 სთ-ში ხსნარს ცვლიან. შემდეგ ნაყოფებს ამუშავებენ გოგირდის დიოქსიდის აირით, უკეთებენ ბლანშირებას 0,3 % შაბის და 0,3 % ღვინისმჟავას შემცველ მადუღარ წყალში და აგრილებენ გამდინარე ცივი წყლით.                

 ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები(კგ)   1 ტონა კაკლის მურაბაზე

ნაყოფები		ნედლეული და დამხმარე მასალა	ნარჩენები და დანაკარგები   %	სტერილიზე ბული მურაბა	არასტერილიზე-ბული მურაბა
დასახელება	ხსნადი მშრალი ნივთიერება,%			ბადაგის დამატების გარეშე
მწვანე კაკალი*	1,5	ნაყოფები შაქარი მიხაკი დარიჩინი  კარდამონი ლიმონმჟავა	20                       2,5	718                                        700                              0,625                           0,375                       0,125                         3,75	759                               740                       0,625                           0,375                       0,125                         3,75

მწვანე კაკალი *- დაუმუშავებელი ნაყოფები

საწარმოო პირობებში მურაბის ხარშვას აწარმოებენ სხვადასხვა წესით: ერთჯერადად  და მრავალჯერადად,  ღია ორტანიან ქვაბებში ატმოსფერული წნევის პირობებში ან ვაკუუმ-აპარატებში. ხარისხობრივი თვალსაზრისით ბევრად უკეთეს შედეგს იძლევა აღნიშნული პროცესის  ვაკუუმის პირობებში ჩატარება.                                                                                                 

მურაბის  ხარშვა განიხილება როგორც დიფუზიურ-ოსმოსური პროცესი, რომლის  დროს მიმდინარეობს ორი ურთიერთსაწინააღმდეგო პროცესი: შაქრის დიფუზია ნაყოფში და უჯრედებიდან  წყლის უკუდიფუზია.  მაღალი ხარისხის მზა პროდუქტის მისაღებად საჭიროა  დიფუზიის სიჩქარე სჭარბობდეს ოსმოსს. ამისათვის მიმართავენ ნაყოფების წინასწარ თბურ დამუშავებას ( ბლანშირება) და მრავალჯერად ხარშვას ობიექტიდან გამომდინარე.                        

ნედლეული	სიროფის საწყისი კონცენტრაცია %	ხარშვის ეტაპებს შორის დაყოვნების ხანგრძლივობა   წთ	ხსნადი მშრალი ნივთიერების შემცველობა სიროფში ხარშვის თითოეული ეტაპის ბოლოს (%)
			1	მე-2	მე-3
კაკალი	35-40	8	40	30	30

                        ორტანიან ქვაბში მურაბის ხარშვის რეჟიმი  

ნედლეული	სიროფის საწყისი კონცენტრაცია %	ხარშვა (ჯერადობა)
		1		მე-2		მე-3		მე-4
		დრო წთ	ვაკუუმი კპა	დრო წთ	ვაკუუმი კპა	დრო წთ	ვაკუუმი კპა	დრო წთ	ვაკუუმი კპა
კაკალი	55	30	26,6	30	26,6	30	26,6	30	26,6

                                     ვაკუუმ-აპარატში მურაბის ხარშვის რეჟიმი  

მზა მურაბის დაფასოება ხდება   არაუმეტეს  1 ლ ტევადობის მინის ქილებში  ან თერმოპლას-ტიკური პოლიმერული მასალის ტარაში  ტევადობით 30÷250 მლ.

სტერილიზაცა ტარდება ავტოკლავში 100 °C-ზე   შემდეგი რეჟიმით (წთ):

ქილები (500 მლ)  –   20-15-20;

ქილები(1000მლ)  –   20-20-20;

ჭიქები (200 მლ) –  20-10-20.

ქიმიური მაჩვენებლებიდან მურაბაში ნორმირებულია მშრალი ნივთიერების, შაქრების საერთო რაოდენობის შემცველობა, აგრეთვე – გოგირდოვანი მჟავის და მძიმე ლითონების დასაშვები რაოდენობა. მშრალი ნივთიერება სტერილიზებულ მურაბაში – არანაკლებ 68 %, არასტერილიზებულ მურაბაში – არანაკლებ 70%. ნაყოფების მასური წილი  უნდა შეადგენდეს მურაბის ნეტო მასის 45-55 %-ს.

აქვე უნდა აღინიშნოს თანამედროვე მიდგომები კვების ფიზიოლოგიის საკითხებთან მიმართებაში, რაც გულისხმობს შაქრის რაოდენობის შემცირებას  სასურსათო პროდუქტებში, მათ შორის მურაბაშიც. საერთაშორისო დონეზე კვების პროდუქტების მწარმოებლები ითვალისწინებენ ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის დასკვნებს/რეკომენდაციებს და მომხმარებელთა სურვილებს/მოთხოვნებს. შესაბამისად, ახალ რეცეპტურებში შაქრის რაოდენობა   65-68% -დან  40-55%-მდეა (17%) შემცირებული, ხოლო  ნაყოფების წილი 20 % გაზრდილია.  მაგ:  საფრანგეთში შაქრის შემცველობა  მურაბაში შეადგენს 50%,  გერმანიაში – 55-60%, ბრიტანეთში – 50-60% და ა.შ. აღნიშნული  ტენდენცია სულ უფრო აქტუალური ხდება მთელს მსოფლიოში – უკავშირდება ადამიანის ჯანმრთელობის შენარჩუნებას და კვებასთან ასოცირებული დაავადებების შემცირებას.

ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი

სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი,

სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიის სტიპენდიატი