ხილის და ბოსტნეულის შრობის მეთოდები

მთელი წლის განმავლობაში ხილითა და ბოსტნეულით უზრუნველყოფის ერთ-ერთ საშუალება მშრალი პროდუქტის წარმოებაა. იგი მიიღება მთელი ან დაჭრილი ნაყოფების თერმული დამუშავების შედეგად, განსაზღვრულ რაოდენობამდე წყლის აორთქლებით, რაც განაპირობებს ხანგრძლივი ვადით მის შენახვას.

მშრალი პროდუქტი შეიცავს მარტივ შაქრებს, მჟავებს, პექტინოვან ნივთიერებებს, ამინომჟავებს, მინერალურ ელემენტებს; შრობის პროცესში იძენს სასიამოვნო გემოსა და არომატს. აქვს სხვა უპირატესობაც – მცირე მოცულობას იკავებს, მოსახერხებელია ტრანსპორტირება და იოლი შესანახია.

მშრალი ხილი და ბოსტნეული პირდაპირი მოხმარების გარდა, გამოიყენება საკონდიტრო წარმოებაში; მისგან მზადდება კომპოტი, წვენი და სხვა.

მშრალი პროდუქტის მისაღებად ძირითადად გამოიყენება:

ხილი _ ყურძენი, ქლიავი, გარგარი, ატამი, შინდი, ხურმა, ლეღვი, ვაშლი, მსხალი, კომში, ალუბალი, შინდი, ასკილი.

ბოსტნეული _ კომბოსტო, სტაფილო, ჭარხალი, კარტოფილი, ნიორი, ხახვი, მწვანილი.

ნაყოფის მექანიკური დამუშავებისა და ბიოლოგიური თვისებების მიხედვით მშრალი ხილი  ჯგუფებად იყოფა, ზოგ მათგანს სახელწოდებაც აქვს, მაგალითად,  ყურძნის მარცვალი: თესლის გარეშე – ქიშმიში, თესლით – ჩამიჩი.

ქლიავის ნაყოფი: კურკის გარეშე და კურკით, ნახევრები. გარგრის ნაყოფი: კურკის გარეშე – კაისი, კურკით – ურუკი, ნახევრები – კურაგა. ატამის ნაყოფი: ნახევრები ან დაჭრილი – კურაგა. ხურმის ნაყოფი მთელი და დაჭრილი. ვაშლის, მსხლისა და კომშის ნაყოფი დაჭრილი. ლეღვის ნაყოფი – შავი და თეთრი ჯიშები.

ბოსტნეული შრება მხოლოდ დაჭრილ მდგომარეობაში, სხვადასხვა ფორმით: დაბურბუშალავებული – სისქე 3 მმ, სიგრძე და სიგანე არ უნდა იყოს < 5 მმ; კუბებად – სიგრძე, სიგანე და სიმაღლე 5…9 მმ; ფირფიტებად– სისქე არა უმეტეს 4 მმ, სიგრძე და სიგანე 12…15 მმ.

შრობის პროცესში იცვლება ხილისა და ბოსტნეულის მორფოლოგიური მონაცემები. ამასთან, მიმდინარეობს ზოგიერთი ქიმიური ნივთიერებების გარდაქმნა, რაც დადებით გავლენას ახდენს მზა პროდუქციის ხარისხზე. შრობის პროცესში ორთქლდება წყალი, რასაც თან ახლავს ფიზიკური მდგომარეობის ცვლილება – მნიშვნელოვნად მცირდება მასა და მოცულობა.

შრობის პროცესში ფენოლური ნივთიერებები იჟანგება, აგრეთვე მარტივი შაქრებისა და ამინომჟავების ურთიერეთქმედების შედეგად წარმოიქმნება მელანოიდები, რის გამოც მშრალი ხილი და ბოსტნეული, ჩაის მსგავსად იძენს დამახასიათებელ გემოსა და არომატს.

შრობის ორი სახე არსებობს – ბუნებრივი და ხელოვნური – სპეციალური აპარატურის გამოყენებით.

ბუნებრივი შრობის დროს ნედლეული თავსდება სტელაჟებზე ან სპეციალურ ბადეებზე და იდგმება შერჩეულ ადგილას.

შრობის ხანგრძლივობა 8…10 დღეა.

ხელოვნური შრობის დროს ხდება თბური დამუშავება, ორი სახით:

კონვექციური – როცა საშრობი ხილი ან ბოსტნეული შერება ცხელი ჰაერის მეშვეობით;

კონდუქციური – როცა სპეციალურ კამერაში მოთავსებული ხილი ან ბოსტნეული შრება კამერის გათბობის შედეგად.

შრობის კონდუქციური მეთოდის დროს ტენის აორთქლება ხდება გაცხელებული ზედაპირიდან ნედლეულზე სითბოს გადაცემის შედეგად. ეს მეთოდი ძირითადად გამოიყენება ხილის პიურეს გასაშრობად. უპირატესობა მდგომარეობს პროცესის ინტენსიურობაში, რასაც განაპირობებს სითბოს სწრაფი გადაცემა ცხელი ზედაპირიდან ნედლეულზე, რის შედეგადაც გაუწყლოება ხდება სწრაფად.

აღნიშნული მეთოდი არის მარტივი და ნაკლები ენერგია იხარჯება.

შრობის კონვექციური მეთოდი ხასიათდება სითბოს გადაცემით გასაშრობ ნედლეულზე ცხელი ჰაერის საშუალებით, რომელიც შემდეგ გადაადგილდება აორთქლებულ წყალთან ერთად. კონვექციური საშრობი აპარატი შედგება კამერისაგან, სადაც ხდება ნედლეულის გაუწყლოება; გამაცხელებლისაგან – აცხელებს ჰაერს; ჰაერდამბერი სისტემისაგან – აწვდის ცხელ და აცივებს ტენიან ჰაერს. კონვექციური საშრობი დანადგარი განსხვავდება ნედლეულის განთავსების მხრივაც – თაროები და მოწყობილობები მისი გადაადგილებისათვის (ტრანსპორტიორი).

კონსტრუქციის მიხედვით კონვექციური საშრობი აპარატი არის გვირაბული, კამერული, ლენტური და სხვა სახის. შრობის პროცესი მთავრდება მაშინ, როცა წყლის შემცველობა პროდუქტის მიხედვეით 6…30%-მდე დაიწევს.

ხილში _ 18…30%, ბოსტნეულში _ 12…14%, ხოლო ხანგრძლივად შესანახად _ 6…8%-მდე.

მშრალი ნივთიერების წილი განისაზღვრება გამოშრობის მეთოდით – სხვაობა საწყის და ტენის აორთქლების შემდეგ მიღებულ მონაცემებს შორის გამოისახება %-ით.

ზაირა შაფათავა,

ცინული ნაცვლიშვილი