ხილისა და ბოსტნეულის მნიშვნელობა კვებაში

 ხილისა და ბოსტნეულის მნიშვნელობა კვების ფიზიოლოგიაში, მათი კვებითი ღირსება გამოხატება პროდუქტის სასარგებლო თვისებების ერთობლიობაში: ძირითადი საკვები ნივთიერებებით ადამიანის ფიზიოლოგიური მოთხოვნილების დაკმაყოფილება;  ენერგიით უზრუნველყოფა; ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების ხარისხი და ხასიათი.

ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები _ ანტიოქსიდანტები, რომლებიც ხელს უშლიან ჟანგვითი პროცესების განვითარებას და იცავენ ადამიანის ორგანიზმს თავისუფალი რადიკალებისაგან.

ფერმენტები ცოცხალ უჯრედში ყველა ბიოქიმიური რეაქციას განაპირობებენ. 

ხილი და ბოსტნეული არის მცენარეული პროდუქტი, რომელიც შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისათვის აუცილებელ ორგანულ, მათ შორის ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს, მაკრო და მიკროელემენტებს – მონაცემები განპირობებულია ჯიშისა და სახეობის გენეტიკური თვისებებით. მიუხედავად იმისა, რომ შემცველობაზე გარკვეულ გავლენას ახდენს მოყვანის პირობები, მატი თავისებურება მაინც შენარჩუნებულია.

ხილისა და ბოსტნეულის დამახასიათებელი ბიოქიმიური კომპონენტების სპექტრი ფართოა: ნახშირწყლები – გლუკოზა, ფრუქტოზა, საქაროზა, პექტინოვანი ნივთიერებები, ცელულოზა, ჰემიცელულოზა; ორგანული მჟავები _ ძირითადად ვაშლის მჟავა, ლიმონის მჟავა, ღვინის მჟავა; ფენოლური ნაერთები _ ლეიკოანტოციანიდინები, კატეხინები, ფლავონოლები, ანტოციანები, მთრიმლავი ნივთიერებები; აზოტოვანი ნივთიერებები _ ცილები, ამინომჟავები; არომატის წარმომქმნელი ნივთიერებები _ ალდეჰიდები, ფენოლები, სპირტები, მჟავები, ეთერები, ეთერზეთები, ნახშირწყალბადები; მაკრო და მიკროელემენტები.

ბიოქიმიური ნივთიერებები არის ორი სახის:

წყალში ხსნადი _ შაქრები, ორგანული მჟავები, პექტინი, მთრიმლავი ნივთიერებები, ვიტამინების უმრავლესობა, ზოგიერთი ცილა, ამინომჟავები, ანტოციანები, წყალში უხსნადი _ ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, პროტოპექტინი, ცხიმები, ცხიმში ხსნადი ვიტამინები –   D, E, B კაროტინი,  სახამებელი, ცილები. ხილისა და ბოსტნეულის მონაცემები ამ მხრივ: უხსნადი – 1,5…5,0%; ხსნადი – 6…25%. მშრალი ნივთიერება კი წარმოადგენს მათ ჯამს, შემცველობა 9…28%.

ბიოქიმიური მაჩვენებლების მხრივ ხილისა და ბოსტნეულის სახეობებს ახასიათებს სპეციფიკურობა, გარკვეულ როლს ასრულებს ჯიშის თავისებურება, მაგრამ კანონზომიერება მაინც დეტერმინირებულია.

ხილი: ატმის ნაყოფის ძირითად შაქარს წარმოადგენს საქაროზა _ 6…10%; მსხლის ნაყოფში მეტია ფრუქტოზის კონცენტრაცია _ 6…9%; ყურძენი ძირითადად შეიცავს ღვინის მჟავას, შაქრებიდან გლუკოზას; მარწყვის ნაყოფში ძირითად მჟავას წარმოადგენს ლიმონის მჟავა, ხოლო ქლიავის ნაყოფში – ვაშლის მჟავა; ხურმის ნაყოფს ახასიათებს დაბალი მჟავიანობა _ 0,15…0,35%, ჩინურ აქტინიდიას ასკორბინის მჟავის მაღალი კონცენტრაცია; კაროტინის მეტი რაოდენობით გამოირჩევა გარგარი და კომში.

ბოსტნეული: პომიდვრის ნაყოფში ძირითად მჟავას წარმოადგენს ლიმონმჟავა – 0,48%; ვაშლმჟავა კი მხოლოდ 0,067%; სტაფილოს მონაცემები ამ მხრივ შესაბამისად შეადგენს 0,063…0,31%; შაქრის ჭარხალი საქაროზას შეიცავს 25% ოდენობით; სტაფილოში კი მხოლოდ 3,2%. აღსანიშნავია, რომ კაროტინის მაღალი შემცველობით გამოირჩევა სტაფილო.

ხილსა და ბოსტნეულს ბიოქიმიური თვალსაზრისით ახასიათებს არსებითი განმასხვავებელი თავისებურება. ბოსტნეული – ორგანული მჟავები ძირითადად შებოჭილია კათიონებით და წარმოდგენილია მარილების სახით, ამდენად, წვენის პჰ 5,6-6,5 ფარგლებშია; აზოტოვანი ნივთიერებები ბოსტნეულში მეტია ხილთან შედარებით, ამ მხრივ აღსანიშნავია პარკოსნები, კომბოსტოს სხვადასხვა სახეობა, ისპანახი და სალათი; შედარებით დაბალია შაქრის შემცველობა (გარდა შაქრის ჭარხლის, ნესვისა და საზამთროსი).

ნაყოფის ტკბილ, სასიამოვნო გემოს განაპირობებს გლუკოზა, ფრუქტოზა და საქაროზა, მაგრამ მათი დანიშნულება ამით არ ამოიწურება. მნიშვნელოვანია გლუკოზისა და ფრუქტოზის როლი ნივთიერებათა და ენერგიის ცვლის პროცესში; სუნთქვის დროს, დაჟანგვის შედეგად გამოყოფილი ენერგია ატფ სახით აუცილებელია გულის, ტვინის, თირკმლისა და სხვა ორგანოების ნორმალური ფუნქციონირებისთვის.

შაქრის საერთო რაოდენობა ხილში სახეობისა და ჯიშის მიხედვით 5-23%, გლუკოზა – 2-15%, ფრუქტოზა – 1,5-12%, საქაროზა 0,1-9,0% ფარგლებშია. ბოსტნეულში კი შაქრის საერთო რაოდენობა ≤ 5%.

ცილების შემადგენლობაში არსებული ყველა ამინომჟავა ადამიანის ორგანიზმში არ წარმოიქმნება. მათ გარეშე, ან მათი სიმცირის პირობებში ირღვევა ნივთიერებათა ცვლის პროცესი. ხილი და ბოსტნეული შეიცავს ყველა შეუცვლელ ამინომჟავას: ლიზინი, ჰისტიდინი, არგინინი, ტრეონინი, ვალინი, მეთიონინი, იზოლეიცინი, ლეიცინი, ფენილალანინი.

ტოკოფეროლი, ასკორბინის მჟავა და კაროტინი წარმოადგენენ ანტიოქსიდანტებს. მათი სიმცირის შემთხვევაში თავისუფალი რადიკალები ადამიანის ორგანიზმში რჩება კონტროლის გარეშე და იწვევენ უჯრედის სტრუქტურის დაშლას. რაოდენობრივი მაჩვენებლები ხილსა და ბოსტნეულში ასეთია: ასკორბინის მჟავა 5…200 მგ%; ტოკოფეროლი 0,2…12 მგ%; ბეტა-კაროტინი 0,1…9,0 მგ%.

ადამიანის ორგანიზმს არ შეუძლია ასკორბინის მჟავის სინთეზი და აკუმულაცია. ამ მეტად საჭირო ვიტამინს ღებულობს მხოლოდ მცენარეული საკვებიდან.

პექტინოვან ნივთიერებებს აქვთ ადამიანის ორგანიზმში ენდო და ეგზო შხამების დეტოქსიკაციის უნარი. ისინი იცავენ ორგანიზმს რადიაციული დაზიანებისაგან, დაბლა სწევენ სისხლში შაქრის დონეს. პექტინოვანი ნივთიერება გვხვდება ძირითადად ორი ფორმით: წყალში ხსნადი და პროტოპექტინი. საერთო რაოდენობა ხილსა და ბოსტნეულში 0,4-3,0% ფარგლებშია.

ფენოლური ნაერთები ასრულებენ ადამიანის ორგანიზმში ანტიოქსიდანტის ფუნქციას. ამ მხრივ აღსანიშნავია ანტოციანები, კატეხინები, ლეიკოანტოციანიდინები, ფლავონოლები. მათი შემცველობა სახეობისა და ჯიშის მიხედვით ხილსა და ბოსტნეულში საკმაოდ დიფერენცირებულია.

მაკრო და მიკროელემენტებს აკისრიათ მნიშვნელოვანი ფუნქცია. დადგენილია, რომ მათი რაოდენობა შეადგენს ადამიანის მასის 4,5%, ნივთიერებათა ცვლის პროცესში მცირდება და საჭირო ხდება შევსება. ორგანიზმის მოთხოვნა განისაზღვრება მგ და მკგ დღე-ღამეში, მაგრამ მათი უკმარისობის შემთხვევაში ადამიანს არ შეუძლია არსებობა. კალიუმის იონი მონაწილეობს ცილების სინთეზში, ნახშირწყლების ცვლაში, შედის ზოგიერთი ფერმენტის შემადგენლობაში, ხელს უწყობს წყლის გამოყოფასა და აუმჯობესებს გულის მუშაობას; ნატრიუმის იონი ბევრად განაპირობებს სისხლის PH; ფოსფორი და კალციუმი მონაწილეობენ ძვლოვანი სტრუქტურის წარმოქმნაში. ბევრი დაავადების ეტიოლოგიაში მნიშვნელოვანი როლი აკისრია მიკროელემენტებს, მაგ., ენდოგენური ჩიყვის განვითარება უკავშირდება იოდის სიმცირეს; თუთია წარმოადგენს ჰორმონ ინსულინის სტრუქტურულ ერთეულს.

ცალკეულ ბიოქიმიურ მაჩვენებელს გააჩნია კონკრეტული დატვირთვა და გარკვეული როლი კვების ფიზიოლოგიაში. ამასთან, ხილისა და ბოსტნეულის მრავალფეროვნება და თვისებურების მრავალმხრივობა ხაზს უსვამს მათ მნიშვნელობას.

ზ. შაფათავა. ც. ნაცვლიშვილი