კვების პროდუქტების დაკონსერვების მეთოდი

კვების პროდუქტები, როგორც წესი, სწრაფად ფუჭდება, ამიტომ მათ დაუყოვნებლივ მოიხმარენ ან, თუ ეს შეუძლებელია, აკონსერვებენ. გაფუჭებული პროდუქტის გამოყენებამ შეიძლება მძიმე მოწამვლა, ზოგჯერ სიკვდილიც კი გამოიწვიოს. განსაკუთრებით საშიშია ცოცხალი მიკროორგანიზმები. ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრისას მათ შეუძლიათ გამოიწვიონ საკვებით მძიმე მოწამვლა. აქედან გამომდინარე, საკვები პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების უზრუნველყოფას, მათი შენახვის ვადების გაზრდასა და  დანაკარგების შემცირებას უდიდესი სოციალურ – ეკონომიური მნიშვნელობა აქვს.
მცენარეული პროდუქტების საკვებად ნედლი სახით გამოყენება  მხოლოდ მოსავლის აღებიდან ხანმოკლე დროის განმავლობაში შეიძლება.
მიუხედავად იმისა, რომ განვითარებულ ქვეყნებში დაკონსერვებამ მაღალ დონეს მიაღწია, კვების პროდუქტების უმრავლესობა მაინც ფუჭდება. ზოგიერთ მკვლევართა აზრით, წარმოებული პროდუქტების 20%-ზე მეტი მომხმარებლამდე  ვერ აღწევს, მას მღრღნელები, მწერები ან მიკროორგანიზმები აფუჭებენ. ნაკლებად განვითარებულ ქვეყნებში ეს დანაკარგი გაცილებით მეტია.
დასაკონსერვებელ საშუალებებად ადამიანი საუკუნეების მანძილზე იყენებდა მარილს, წიწაკას, მიხაკს, თაფლსა და სხვა, მაგრამ მათი ფართო გამოყენება XIX საუკუნის ბოლოს დაიწყო. ეს ძირითადად მოსახლეობის მატებამ და ქალაქებში მათი კონცენტრაციამ, აქედან გამომდინარე საკვებ პროდუქტებზე მოთხოვნილებისა და  წარმოების მოცულობის ზრდამ, პროდუქტის დამზადების ტრადიციული ტექნოლოგიის სრულყოფამ განაპირობა.
თუ ადრე კვების პროდუქტებს მხოლოდ ეკონომიკური მიზეზების გამო აკონსერვებდნენ, მოგვიანებით ამას ტოქსიკოლოგიური ასპექტიც დაემატა. მაგ.: 60-იან წლებში აღმოჩნდა, რომ მრავალი ობის სოკო წარმოქმნის ტოქსინებს, რომელთაც  კვების პროდუქტებში მოხვედრა შეუძლიათ. კონსერვანტების გა-მოყენებით ობის სოკოების ზრდის შეზღუდვა ამცირებს ტოქსინების წარმოქმნას. აქედან გამომდინარე, დაავადებათა პროფილაქტიკის თვალსაზრისით, მათზე უარის თქმასთან შედარებით, არატოქსიკური კონსერვანტების გამოყენება ნაკლებად სარისკოა.
როგორც ცნობილია, საკვებ პროდუქტებში ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირში მყოფიыფიზიკური, ქიმიური, ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური პროცესები მიმდინარეობს, რომლებიც უარყოფით ზეგავლენას ახდენს მის ხარისხზე.  ამ პროცესების მიმდინარეობის სისწრაფე და შესაძლებლობა მრავალი ფაქტორით განისაზღვრება, კერძოდ: საკვები პროდუქტის შემადგენლობით, ტენიანობით, არეს PH-ით და სხვ.
ამასთან, სოფლის მეურნეობის ნედლეულის წარმოება ატარებს სეზონურ ხასიათს. შეუძლებელია ნედლეულის მაშინვე გადამუშავება, რის გამოც აუცილებელი ხდება სხვადასხვა მეთოდებით მათი შენახვა. კვების პროდუქტების შენახვა შეიძლება: დამარილებით, შებოლვით, შრობით, გაყინვით, გაცხელებითა და სხვ.
მსოფლიოში წარმოებული სურსათის 25% მხოლოდ მიკროსკოპული (ობის) სოკოებით ზიანდება, დანარჩენს, ძირითადა ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებს მიკროორგანიზმები აფუჭებენ.
კვების პროდუქტების მიკრობიოლოგიური გაფუჭება გარკვეულ პირობებში, კერძოდ, გაფუჭების გამომწვევი მიკროორგანიზმებით მათთვის საკვები ნივთიერებების, ხელსაყრელი ტემპერატურის არსებობისათუ და სხვ მიმდინარეობს.
ყველა მიკრობიოლოგიური ცვლილება გაფუჭებას არ წარმოადგენს. მაგ.: ყურძნის წვენის საფუვრებით დადუღება გაფუჭებას არ წარმოადგენს თუ იგი მიზნად ისახავს ღვინის მიღებას, ხოლო თუ საჭიროა ყურძნის წვენის უცვლელად შენარჩუნება, მაშინ იგი წარმოადგენს გაფუჭებას.
მიკროორგანიზმების უმრავლესობა თავისი განვითარების პროცესში გამოყოფენ ტოქსინებს, რომლებიც გროვდება პროდუქტებში და ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრისას შეიძლება მისი სიკვდილი გამოიწვიონ.
აქედან გამომდინარე, უპირველეს ამოცანას წარმოადგენს საკვები პრო-დუქტების გაფუჭების თავიდან აცილება; ასევე საკვები პროდუქტების უსაფრთხოების უზრუნველყოფა მათზე მიკროორგანიზმების განვითარების თავიდან აცილების გზით. ამ ამოცანების გადაჭრა შეიძლება საკვები პროდუქტების დაკონსერვებით.
ამჟამად, კვების პროდუქტების ვარგისიანობის გასაზრდელად იყენებენ საკვებ-დანამატებს: ანტიდამჟანგველებს, სტაბილიზატორებს, წყლის დამჭერ აგენტებსა და სხვ. ისინი პროდუქტებს იცავენ სხვადასხვა სახის გაფუჭებისაგან, ორგანოლეპტიკუ-რი მაჩვენებლების გაუარესების, კვებითი ღირებულების დაკარგვისაგან და სხვ. მათ სპეციალურად უმატებენ საკვებ პროდუქტებს ტექნოლოგიური პროცესის მსვლელო-ბისას, რათა მიღწეულ იქნას სათანადო ეფექტი. მოცემულ შემთხვევაში ისინი წარმოადგენენ მაკონსერვებელ ნივთიერებებს. ამ ნივთიერებების შერჩევისას ძირითად კრიტერიუმს წარმოადგენს მათი უსაფრთხოება როგორც მომხმარებლის, ასევე მისი შთამომავლობისათვის.
კვების პროდუქტების დაკონსერვების ქვეშ იგულისხმება სხვადასხვა სახის გაფუჭების წინააღმდეგ მიმართული ღონისძიებების ერთობლიობა. დასაკონსერვებ-ლად უძველესი დროიდან მიმართავდნენ ფიზიკურ, ქიმიურ, ხოლო მოგვიანებით- ბიოლოგიურ მეთოდებს.
დაკონსერვების ფიზიკური მეთოდების დროს საკვები პროდუქტი  განიცდის ფიზიკურ ზემოქმედებას, რაც ხელს უშლის მიკრობების ზრდა-განვითარებას. ამ მეთოდს ეკუთვნის; სტერილიზაცია, გაცივება და გაყინვა, შრობა, დასხივება და სხვ.
დაკონსერვების ბიოლოგიური მეთოდების დროს საკვებ პროდუქტს უმატებენ გარკვეული მიკროორგანიზმების სუფთა კულტურებს, რომლებიც აფერხებენ გაფუჭების გამომწვევი მიკროორგანიზმების განვითარებას. ასეთ კულტურებს “დამცავს” უწოდებენ.
დაკონსერვების ქიმიური მეთოდების დროს საკვებ პროდუქტს ემატება მეტად ან ნაკლებად ცნობილი ქიმიური ნაერთი, რომელიც თრგუნავს მიკროორგანიზმების განვითარებას ან საერთოდ სპობს მათ. ასეთ ნივთიერებებს კონსერვანტებს უწოდებენ.
მიკრობის უჯრედში გაცვლითი პროცესების შეჩერება წარმოადგენს მიკროორგანიზმების ზრდა-განვითარების დათრგუნვის ერთერთ მიზეზს. მხოლოდ სათანადო კონცენტრაციის ქიმიური კონსერვანტები ავლენენ თავის მოქმედებას და ისიც პროდუქტთან უშუალოდ შეხებისას. მათი გამოყენება ეფექტურია მჟავე არეში.
კონსერვანტებს მიეკუთვნება: სუფრის მარილი, ძმარი, შაქარი, ეთილის სპირტი, ნახშირბადის დიოქსიდი და სხვ. მათ ჩვეულებრივ იყენებენ რამოდენიმე პროცენტის ან ათეული პროცენტის სახით. მარილსა და ძმარს იყენებენ გემოვან დანამატებადაც. მხოლოდ კონსერვანტებად იყენებენ სორბინისა და გოგირდოვან მჟავებს. მარილსა და ძმარს იყენებენ 0,5-1%-ზე მეტი კონცენტრაციით, ხოლო სორ-ბინისა და გოგირდოვან მჟავებს 0,5% და ნაკლები კონცენტრაციით. უნდა აღინიშნოს, რომ კვების ყველა პროდუქტის დასაკონსერვებლად გამოსაყენებელი უნივერსალური კონსერვანტი არ არსებობს.
საქართველოს შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის სამი-ნისტროს მიერ საკვები პროდუქტების წარმოებაში ნებადართული კონსერვანტებია: სორბინის მჟავა (E 200) და მისი ნატრიუმის, კალიუმისა და კალციუმის მარილები, ბენზოინის მჟავა (E 210) და მისი ნატრიუმის, კალიუმისა და კალციუმის მარილები, გოგირდის დიოქსიდი (E 220), კალიუმისა და ნატრიუმის ნიტრიტები და ნიტრატები, ნახშირბადის დიოქსიდი (E 290) და სხვ.
ამგვარად, კვების პროდუქტების დასაკონსერვებლად კონსერვანტისა და მისი დოზის შერჩევა დამოკიდებულია შენახვის პირობებზე, პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებზე, ბაქტერიებით დაბინძურების ხარისხზე, მისი მიღების ტექნოლოგიასა და ვარგისიანობის ვადაზე.

გულნაზ კაიშაური, ტექნიკის მეცნიერების დოქტორი

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“