კვებისწინა გადამუშავების პროცესში ზოგიერთი საზრდო ნივთიერების  არასასურველი გარდაქმნები და მათგან დაცვა

სტატიაში მოტანილი მასალა ასახავს იმ უარყოფით შედეგებს, რაც ჩნდება  კვების პროდუქტებში  გავრცელებული ტექნოლოგიებით   გადამუშავების პროცესში. ნაჩვენებია ის ფაქტორები, რაც ხელს უწყობს ამ არასასურველ მოვლენებს, აგრეთვე გადამუშავების თანამედროვე ინოვაციური ხერხები, რომელთა მეშვეობით შესაძლებელია არასასურველი გარდაქმნების (დაჟანგვა, 5-ჰიდროქსიმეთილფურფურალისა და კარამელანების წარმოქმნა, ბიოლოგიური აქტივობის დაქვეითება) თავიდან აცილება, ტემპერატურის, ატმოსფერული წნევისა და ოპტიმალური გაზობრივი რეჟიმის გავლენა საკვების ზოგიერთი ნივთიერების შენარჩუნებაზე  ამ პროცესებში, აგრეთვე, დაკონსერვებულ ხილეულში დი- და მონოსაქარიდების შემცველობის მაქსიმალური შემცირება.

 ასეთი გარდაქმნები ხდება  პროტეინის, მარტივი ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და სხვ. ნივთიერებების შემცველობაში. მათ გამომწვევ ძირითად მიზეზებს ეკუთვნის შეუსაბამო სითბური რეჟიმი, ატმოსფერული ჟანგბადი,  მიკროფლორის სხვადასხვა სახეობანი, წყლის მაღალი შემცველობა, წყალბად-იონთა კონცენტრაცია, მზის სხივები,  შესაფუთი მასალის შედგენილობა და სხვ., ხოლო შედეგია საკვების თვისებრივი შეცვლა და არასასურველი, ზოგჯერ კი მავნე ნივთიერებების გაჩენა. ფაქტორთა ასეთი მრავალსახეობანი და საკვებთა  აბსოლუტურად განსხვავებული ქიმიური შედგენილობა აიძულებს მკვლევარს, ცალკეული სახეობის საკვების მიმართ ეძიოს გადამუშავებისა და შენახვის ოპტიმალური გადაწყვეტები. აღნიშნულის გამო საკითხს მივუდექით უპირველესად მათი ქიმიური შედგენილობის გათვალისწინებით, კერძოდ, შემადგენელ ნივთიერებებზე (პროტეინი, ნახშირწყლები, ტენის სიჭარბე და სხვ.) ზემოჩამოთვლილ ფაქტორთა სავარაუდო რეაგირების გააზრებით.

კვლევის შედეგები

მაღალპროტეინიანი საკვების გადამუშავებისა და შენახვის თავისებურებანი. ამ შემთხვევაში კვლევის ობიექტად გავხადეთ  ყვავილის მტვერი- მცენარეული მამრობითი სასქესო უჯრედების ნაკრები, რომელსაც ფუტკარი აგროვებს ძირითადი საზრდო ნივთიერებების წყაროდ (ნახშირწყლების გარდა), მაღალი ბიოლოგიური აქტივობის მქონე, ბუნებრივ პირობებში მალფუჭადი პროდუქტი, ტენის ზომიერი (20-30%) შემცველობით,  საფუარა სოკოებით და ჩრჩილის კვერცხებით უხვად დასნებოვნებული. საკუთრივ ფუტკარმა მისი შენახვის საკითხი ევოლუციის პროცესში გადაწყვიტა ფიჭებში ჩადებულ პროდუქტში რძემჟავა დუღილის განხორციელებით, მაგრამ ფიჭაში შენახული და უკვე  ჭეოდ გარდაქმნილი პროდუქტის ამოღება ადამიანისათვის საკმაოდ რთულია, რომ აღარაფერი ვთქვათ მის ეკოლოგიურ სისუფთავეზე, მცირდება სასაქონლო პროდუქტის მოცულობა სამუშაოს მკვეთრი სეზონურობის გამო. ადამიანმა შეიმუშავა ნედლი მტვრის ფუტკრისათვის წართმევისა (იხ. მტვერდამჭერის ფოტო, 1) და შრობის მარტივი ხერხები (სურ. 2). უკანასკნელი  ოპერაციისათვის მასობრივ პრაქტიკაში რეკომენდებულია მარტივი კონსტრუქციის საშრობი კარადა სითბური რეჟიმით 35-40⁰C. ცხადია, ასეთი რეჟიმი ბევრად ახანგრძლივებს შრობის პროცესს (20-48 საათი მისი საწყისი ტენიანობის გათვალისწინებით). ამ პროცესის უარყოფით შედეგად უნდა ჩაითვალოს ლაბილური ინგრედიენტების დაბალი   მედეგობა, განსაკუთრებით კაროტინისა და  ამინომჟავების (ლიზინი, ფენილალანინი, არგინინი) შენარჩუნების თვალსაზრისით.

 

სხვადასხვა კონსტრუქციის საშრობი დანადგარების შედარებითი გამოცდისას ჩვენ ვამჯობინეთ ვაკუუმსაშრობი. ამასთან აღინიშნა ერთი თავისებურება: თუ ნარჩენი წნევა 0,05კგ/სმ²-ს არ აღემატება, ხოლო ტემპერატურა მერყეობს 60-65⁰C  ფარგლებში, მაშინ შრობის პროცესი 75-90 წუთს  გრძელდება, ხოლო ნარჩენი ტენის შემცველობა საშუალოდ  4 მას.%-ს შეადგენს. აღსანიშნავია, რომ  ამ პირობებში საკუთრივ გასაშრობ მასალაში ტემპერატურა 45⁰-ზე მეტად არ იზრდება, რაც აიხსნება ვაკუუმსაშრობიდან  სითბოსა და წყლის ორთქლის გაძლიერებული გაცემით . შრობის გაუმჯობესების ხელშემწყობ გარემოებად შეიძლება ჩაითვალოს, აგრეთვე ისიც, რომ ვაკუუმში ძალზე შესუსტებულია ატმოსფერული ჟანგბადის  უარყოფითი გავლენა კაროტინისა და ამინომჟავების შენარჩუნებაზე, კერძოდ, ყვავილის მტვრის საცდელ ნიმუშში (ვაკუუმში შრობა) კაროტინის შემცველობამ შეადგინა 8,5 მგ%, საკონტროლო ნიმუშში (შრობა ჩვეულებრივ საშრობ კარადაში 40-45⁰C)  ეს მაჩვენებელი აღწევდა 7,94 მგ%-ს, ლიზინისა- 3,23 და 2,55 მგ% შესაბამისად; არგინინისა -4,21 და 1,27;  ფენილალანინისა -1,94 და 1,35.  ფუტკრის ოჯახების საცდელ ჯგუფში, რომელსაც ეძლეოდა ვაკუუმში გამშრალი ყვავილის მტვერი, კანდში შერეული, ზრდასრული ბარტყის ფართობი ექსპერიმენტის ბოლოს იყო 29,4 დმ², საკონტროლო ჯგუფის ანალოგიურმა მაჩვენებელმა 25,5 დმ² შეადგინა. ამასთან ერთად აღსანიშნავია ის ფაქტიც,რომ ვაკუუმში ბევრად უფრო ინტენსიურად იკარგება აქროლადი ეთერზეთები- მნიშვნელოვანი ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, რაც ამ ხერხის ნაკლოვან მხარედ შეიძლება მივიჩნიოთ.

სამუშაოს მომდევნო ეტაპზე  განვახორციელეთ მარაგად შენახული გამშრალი ყვავილის მტვრიდან ჭეოს მომზადება ფუტკრის ბუდის (ფიჭები) გარეშე, რძემჟავა ბაქტერიების სამრეწველო კულტურის გამოყენებით. ამ ნაბიჯის უპირატესობად უნდა ჩაითვალოს: აღებული ყვავილის მტვრის აშკარად უკეთესი ეკოლოგიური სისუფთავე, სამუშაოს შესრულების შესაძლებლობა ფაქტიურად მთელი წლის განმავლობაში, ხოლო სასაქონლო მტვრის შეგროვებისა- აქტიური სეზონის 5-7 თვის პერიოდში, შრომითი დანახარჯების შემცირება თითქმის 40%-ით, ჭეოს დაკონსერვების ხანგრძლივობა 2,5 კვირიდან შემცირდა 50 საათამდე. ამას ხელი შეუწყო იმ გარემოებამაც, რომ რძემჟავა ბაქტერიების ფუნქციონირებისათვის ნარევში შეიქმნა მარტივი შაქრების აუცილებელი მინიმუმი და როგორც საინკუბაციო პერიოდში, ისე მზა პროდუქტის შესანახად გამოყენებულ იქნა ნეიტრალური გაზი-ნახშირორჟანგი. შესაბამისად მზა ჭეოს საბაზრო ფასი $100-დან შემცირდა  $64-მდე, რაც მნიშვნელოვნად გაზრდის მოსახლეობის მხრივ პროდუქტის მოხმარებას აქედან გამომდინარე შედეგებით.

აღწერილი ტექნოლოგიით მიღებული ჭეოს ბიოლოგიური აქტივობის დასადგენად ნიმუში დასნებოვნდა  Clostr. Botulinum-ის სპორებით, ჩაიდგა თერმოსტატში 37⁰C-ზე  10 დღის განმავლობაში , რის შემდეგ ჭეოს ნიმუში ძირითად საკვებთან ერთად მიეცა თეთრი თაგვების საცდელ ჯგუფს. საკონტროლო ჯგუფი ღებულობდა ჩვეულებრივ საკვებს (ჭეოს გარეშე). ექსპერიმენტის პერიოდში  მთელი სულადობა შენარჩუნებულ იქნა, ე.ი. ჭეომ დათრგუნა ბოტულიზმის აღმძვრელის გამრავლებისა და ტოქსინის გამომუშავების უნარი (რ. ლუგარის  ლაბორატორიის დასკვნა, ქ. თბილისი).

აღნიშნული პროდუქტი გამოიცადა, აგრეთვე, შპს „ ბიოტექსის“ მიკრობიოლოგიურ ლაბორატორიაში, ხორც-პეპტონიან აგარში ჩართვის  გზით, რომელზეც ინკუბირებულ იქნა Esherichia coli-სა და    Staph. aureus  შტამები. 24 საათის განმავლობაში მათი დათრგუნვის ზონების დიამეტრმა შესაბამისად შეადგინა  33 და 31 მმ. სამწუხაროდ, ჩვენ არ მოგვეცა საშუალება, დაგვედგინა ამ ხერხით დამზადებული ჭეოს გავლენა კოვიდ-19 ვირუსით  დაავადებულთა მდგომარეობაზე. ტექნიკური სიძნელეების გამო ვერ შევძელით, აგრეთვე,  კაროტინის შენარჩუნების დონის განსაზღვრა საწყის პროდუქტთან შედარებით,  კვლევის გაუმჯობესებული მეთოდის გამოყენებით (Biehler et al, 2012).  ამასთან ძალზე საინტერესო იქნებოდა პროდუქტის მომზადების  მთლიანი პროცესის (ტენის შემცველობის საბოლოო კონდიცირების ჩათვლით) განხორციელება ნეიტრალური გაზის არეში.

მარტივი ნახშირწყლებით მდიდარი პროდუქტების  გადამუშავება- შენახვის საკითხები. ასეთი პროდუქტების რიცხვს უპირველესად ეკუთვნის ხილეული და თაფლი. ხილში წყლის შემცველობა ძალზე მაღალია, ამასთან ფრუქტოზით მდიდარი ნედლეული შრობის პროცესში წყალს ძნელად გასცემს დაბალ (<45⁰C) ტემპერატურაზე. ხანგრძლივი, დაბალტემპერატურული შრობა და იგივე პროცესი ხანმოკლე, მაგრამ მაღალი ტემპერატურის პირობებში მკვეთრად აუარესებენ  პროდუქტის სასაქონლო სახეს; ფენოლური ნაერთების დაჟანგვის გამო მუქდება  ყურძნის ბადაგი, წარმოიქმნება ჯანმრთელობისათვის მავნე 5-ჰიდროქსიმეთილფურფურალი. ამ პირობებში ძალზე გაძნელებულია მაღალხარისხოვანი ხილეული კონსერვების წარმოება, ხოლო უმწიფარი თაფლის (კონცენტრაცია 75-79 მას.%) კონდიცირებას რამდენიმე საათი სჭირდება (Tew, 2010), რასაც აღნიშნული მავნე ნივთიერებების შემდგომი მატება მოჰყვება.

ჩვენი დაკვირვებით („საქპატენტის“ მოწმობა #5870, 2014),  ხსნარების ან თხევადი მექანიკური ნარევების შესქელების ინტენსივობა მკვეთრად იზრდება სითხის აორთქლების გაზრდილი ზედაპირული ფართობის მეშვეობით (ყოველ საათში 15-17%-ით წყლის შემცველობის კლება). ამ შემთხვევაში ხსნარის საკუთარი ტემპერატურა მეორეხარისხოვან ფაქტორად იქცევა,სტანდარტული ზომების მქონე ქვაბში სპეციალური მოწყობილობის ჩამონტაჟებით ეს ფართობი შეიძლება მრავალჯერ გაიზარდოს, რაც საშუალებას იძლევა, მიღწეულ იქნას გამხსნელის ინტენსიური აორთქლება  50-60⁰C ტემპერატურაზე. ასეთი რეჟიმის დაცვით კვლევის დასაწყისში შევიმუშავეთ ფუტკრისათვის სამარაგო თაფლის შემცვლელის-ინვერსიული შაქრის წარმოების ტექნოლოგია, რომელშიც კონცენტრირებისათვის საჭირო ტემპერატურა იწყება 62⁰-დან და მთავრდება 68⁰C-ზე 82-83 მას.% კონცენტრაციის მიღწევით. „მულტიტესტის“ (საქართველო) საგამოცდო ლაბორატორიის მონაცემებით, ამ ტექნოლოგიით დამზადებულ ინვერსიულ სიროფში 5- ჰიდროქსიმეთილფურფურალის შემცველობა 5 მგ/კგ-ს არ აღემატებოდა.  ქ. სტამბულის (2017წ.) კვების პროდუქტების საერთაშორისო გამოფენიდან ჩამოტანილ, აგრეთვე ქართული საწარმოების ხილის კონსერვებში იგივე მაჩვენებელი მერყეობდა 83-დან  713 მგ/კგ ფარგლებში. ქვემოთ მოტანილია ამ ტექნოლოგიებით დამზადებული მურაბებისა და ხილფაფების ფოტოები, რაც თვალნათლივ ადასტურებს ფენოლური ნაერთების დაჟანგვის მკვეთრ ზრდას (სურ. 2 და 4 ).  დაკონსერვებისათვის გამოყენებული შედარებით დაბალი ტემპერატურა (<70⁰C)  გამორიცხავს კარამელანების წარმოქმნის შესაძლებლობას.

ყურძნის წვენის ( ბადაგი) გადამუშავების  თავისებურებანი. ქართული დელიკატესის-ჩურჩხლის ტრადიციული ხერხით წარმოებაში ყურძნის ბადაგის გამოყენების დროს აშკარაა მისი ფერის რადიკალური შე ცვლა -ფენოლური ნაერთების ინტენსიური დაჟანგვა 50⁰C ტემპერატურის ზემოთ, რაც მოწმობს, რომ ეს ნივთიერებები ბადაგში მაღალი შემცველობითაა წარმოდგენილი. სხვადასხვა ავტორთა მიერ ანტიდამჟანგველებად წარმატებით გამოყენებული ნივთიერებები: გოგირდის ანჰიდრიდი, პოლიაკრილამიდი და სხვ. (წერეთელი, 1995;  შათირიშვილი, 2005)  იცავდნენ ბადაგს გამუქებისაგან. ჩვენს მიერ ანალოგიური დანიშნულებით  გამოყენებული გოგირდის ანჰიდრიდი ეფექტიანად უზრუნველყოფდა ლექისაგან ბადაგის გაწმენდას 36 საათის განმავლობაში, თუმცა ზოგჯერ საჭირო ხდებოდა ამავე დანიშნულებით მარცვლოვანი კლინოპტილოლითის  (3-5მმ ზომით) გამოყენებაც. ამ პროცესის შემდეგ  52-57⁰C ტემპერატურაზე  82-83 მას.%-მდე შესქელებული ბადაგი გამოირჩეოდა საკმაო გამჭვირვალებით და მოკლე პერიოდში (2 კვირა) ხდებოდა მისი დაკრისტალება (გლუკოზის სიჭარბის შედეგი) მორუხო- თეთრი ფერის, საკმაოდ მკვრივი ცომის წარმოქმნით. ეს საშუალებას იძლევა, ჩურჩხლის  წარმოების პროცესი პერმანენტული გავხადოთ, ე. ი. თავი დავაღწიოთ სეზონურობას (ბაზრის უფრო თანაბარი უზრუნველყოფა), ამასთან ბადაგის წყალბად-იონთა კონცენტრაცია დამუშავების წინ და კონცენტრირების შემდეგ თითქმის ერთნაირი იყო და შეადგენდა  pH 3,9. ეს გვაფიქრებინებს, რომ ბადაგის კონცენტრირების პერიოდში ხდება  SO₂-ის მოცილება წყლის ორთქლთან ერთად. რაც შეეხება 5-ჰიდროქსიმეთილფურფურალს, მისი თვისებრივი განსაზღვრა მოვახდინეთ დიეთილის ეთერის გამონაწვლილზე (ეთერის აორთქლების შემდეგ)  მარილმჟავა რეზორცინის ზემოქმედებით (ფიჰეს რეაქცია). საკონტროლო ნიმუში წარმოდგენილი იყო ტრადიციული ხერხით მომზადებული საჩურჩხლე ცომით (50%-იანი ბადაგი+ ხორბლის ფქვილის ნარევი ხანგრძლივი ხარშვით). ანალიზის შედეგები მოტანილია ქვემოთ ფოტოების სახით (სურ. 5 ).

ჩურჩხლის წარმოებაში აღსანიშნავია კიდევ ერთი გარემოება: როგორც გამოირკვა, ტრადიციული ხერხით დამზადებული პროდუქტი  ბუნებრივ პირობებში გაშრობის შემდეგ საკმაოდ ჩქარა ძალზე მკვრივი ხდება, რაც უარყოფითად მოქმედებს მის სასაქონლო სახეზე. ჩანს, რომ ბადაგში არ არსებობს ნივთიერება, რომელიც რამდენადმე დაშლიდა ფქვილში დიდი რაოდენობით (48-57%) არსებულ სახამებელს. მდგომარეობის გამოსასწორებლად ჩვენ გამოვიყენეთ ალფა-ამილაზის ფერმენტული პრეპარატი. გარკვეული მოცულობის  საცდელი სამუშაოების ჩატარებით მივაღწიეთ ფქვილის სუსპენზიაში საჭირო რაოდენობით უფრო მარტივი აღნაგობის საქარიდების წარმოქმნას,რამაც საჩურჩხლე ცომს  მზა პროდუქტში შეუნარჩუნა საკმაო ელასტიურობა ზედაპირის მთლიანობის დაურღვევლად: ნაკეთობის ბრუნვის შიგა კუთხე 180⁰-დან შემცირდა 146⁰-მდე, რაც დამაკმაყოფილებელი მაჩვენებელი აღმოჩნდა მომხმარებლისათვის პროდუქტის მიმზიდველობის გაზრდის თვალსაზრისით.

დაკონსერვებულ ხილეულში მარტივი შაქრების შემცველობის შემცირების საკითხი  დღეს ძალზე აქტუალური გახდა, რადგან ამ ნივთიერებების საჭარბეს ადამიანის ორგანიზმში თან სდევს არასასურველი გართულებანი, მით უმეტეს ხალხური ტექნოლოგიების გამოყენების  დროს: როგორც წესი, სასურსათო შაქრის წილი მზა პროდუქტში მნიშვნელოვნად აღემატება ძირითადი ნედლეულის მშრალი ნივთიერების რაოდენობას. ჩვენს კვლევებში ხილეულის დასამუშავებლად კრისტალური შაქრის ნაცვლად გამოვიყენეთ კონცენტრირებული ინვერსიული სიროფი (>68 მას.%), რადგან მისი შეღწევადობა ხილეულში უფრო მაღალია, რაც აადვილებს აქედან ჭარბი წყლის გამოდევნას. ხილის ფენოლური ნაერთების ანტიდამჟანგველად გამოიყენებოდა  გოგირდის ანჰიდრიდი (წინასწარ იხსნებოდა ინვერსიულ სიროფში). ადვილადდაზიანებადი ზედაპირის მქონე კენკრას შემთხვევაში ამ ორი პროდუქტის ნარევი უძრავად ინახებოდა თერმოსტატში 65±2⁰C  პირობებში 2 საათის განმავლობაში, რაც იწვევდა სიროფის კონცენტრაციის შემცირებას 50-55%-მდე. ჭურჭლიდან გამოცლილი სიროფი შესქელდებოდა 74-75%-მდე და ხელახლა ესხმებოდა ნაყოფს ჭურჭელში. მზარდი კონცენტრაციის სიროფით  ასეთი ეტაპობრივი დამუშავებით სამურაბე მასალის დასახული შემცველობის  ( 81-82 მას.%) მიღწევისას აღარ ხდება მურაბის ხარისხის დაქვეითება (ფერის, სუნის, გემოსა და სტრუქტურის შენარჩუნება). პროცესის დასასრულს ხდებოდა ნაყოფის განცალკევება სიროფისაგან, მისი დამატებითი შრობა გაძლიერებული აერირებით და ბოლოს შენახვა ნახშირორჟანგის არეში, რაც პროდუქტს მთლიანად უნარჩუნებდა სასაქონლო სახეს და საგემოვნო თვისებებს (არ იგრძნობოდა ზედმეტი სიტკბო) და შესაბამისად pH-ს  ( იხ. სურ. 7-8).

დასკვნები

1. დაბალი სითბომედეგობის, მყარი, მარცვლოვანი სტრუქტურის მქონე საკვები პროდუქტისგან ჭარბი ტენის წასართმევად სასურველია, შრობის პროცესი შემოიფარგლოს ვაკუუმსაშრობით, ნარჩენი წნევით არა უმეტეს 0,05 კგ/სმ² იმ რეჟიმით, რაც უზრუნველყოფს სასურველ ტემპერატურას 45-50⁰C ფარგლებში და 75-90 წუთის ხანგრძლივობით. ეს საშუალებას იძლევა, მაქსიმალურად შევინარჩუნოთ ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები (კაროტინი, ამინომჟავები), პროდუქტის ანტიმიკრობული თვისებები, ამავე მიზნით გამოვიყენოთ ნეიტრალური გაზი (მაგ., CO₂) ანაერობულ მიკრობთა ინკუბაციისათვის გადამუშავების დროს, აგრეთვე, მზა პროდუქტის  შენახვის პროცესში;
2. თხევადი, დაბალკონცენტრირებული, მარტივი შაქრებისა და ფენოლური ნაერთების შემცველი ხილეული წვენების დამუშავებისათვის მიზანშეწონილია ანტიდამჟანგველი ნივთიერების (გოგირდის ანჰიდრიდი) გამოყენება, ხოლო კონცენტრირებისათვის-ინოვაციური ტექნოლოგია, დაფუძნებული აორთქლების გაზრდილი ზედაპირული ფართობით, რაც თავიდან აგვაცილებს ჯანმრთელობისათვის მავნე ნივთიერებების (5-ჰიდროქსიმეთილფურფურალი, კარამელანები) წარმოქმნას, მზა პროდუქტის სტერილიზაციის საჭიროებას დამამთავრებელ ეტაპზე;
3. მაღალპროტეინიანი, წყლის შედარებით დაბალი შემცველობის მქონე პროდუქტის ( მაგ., ყვავილის მტვერი) დასაკონსერვებლად, მისი ბიოლოგიური აქტივობის შენარჩუნებით, გამოყენებულ იქნას რძემჟავა ბაქტერიების სელექციონირებული კულტურა, მარტივი შაქრების  აუცილებელი მინიმუმით, ორგანულ მჟავებამდე მათი შემდგომი გარდაქმნით, რაც შესაძლებელს ხდის, შეიქმნას დასაკონსერვებელ პროდუქტში წყალბად-იონთა აუცილებელი რაოდენობა (pH), რათა თავიდან ავიცილოთ პროტეინის ხრწნის პროცესი;
4. კურკოვანი, თესლოვანი და კენკრას ნაყოფისგან მურაბების მოსამზადებლად, სასურსათო შაქრის მინიმალური ხარჯვით, პროცესი უფრო გაადვილებულია ინვერსიული სიროფის კონცენტრირებული (67 მას.%) ხსნარის გამოყენებით, რომელიც უფრო ადვილად შედის ნაყოფის შიგთავსში და გამოდევნის იქ არსებულ წყალს. მომდევნო ეტაპზე სიროფს გამოაცალკევებენ  და მის  კონცენტრაციას  ზრდიან 74-75%-მდე, რომელსაც ამატებენ დასამუშავებელ მასალას. ასეთი საფეხურებრივი დამუშავებით მურაბის საბოლოო კონცენტრაცია აჰყავთ 81-82 მას.%-მდე, რაც უზრუნველყოფს მის შენახვადობას  სიროფისა და სტერილიზაციის  გარეშე, სასაქონლო სახის შენარჩუნებით და რასაც აძლიერებს დამუშავებული ნაყოფის მოთავსება უჟანგბადო არეში.

 

თვალსაჩინოებები

 

სურ. 1. ყვავილის მტვრის შემგროვებელი               სურ.  2. ყვავილის მტვრის საშრობი

 

 

 

 

სურ. 4. ატმის მურაბა, ახალი ტექნოლოგიით (4)               სურ.3. თეთრი ბლის მურაბა ახალი (2)

მიღებული  და მისი საწყისი მასალა (5)                              და ტრადიციული ტექნოლოგიით (3) მიღებული

 

 

სურ. 5. კომშის ხილფაფა ახალი (8) და              სურ.6. ახალი (10) და ტრადიციული ხერხებით (11)

ტრადიციული ტექნოლოგიით (9)                     მომზადებული ჩურჩხლის ანალიზის

მომზადებული                                                      შედეგები ( ფიჰეს რეაქცია)

 

7                                  8

სურ. 7. ნახევრადმშრალი  კომშის მურაბა                   სურ.8.  ნახევრადმშრალი ხენდროს მურაბა

Undesirable Transformations of Certain Nutrients during Pre- processing   and Protection against Them

George Madzgarashvili, Doctor of Agric. Sci., LLC  “Demetra”,

Experimental Laboratory  of Food  Products  Processing

George Saakadze  str., 45,  0180, Tbilisi,  Georgia

E-mail:  gmadzgarashvili@yahoo.com

A b s t r a c t s

This paper examines one of the most relevant aspects of food production in modern conditions – the issues of their processing and quality preservation, namely, the creation of high-quality feed for bees using inexpensive, non-traditional raw materials. When solving this problem, it turned out that previous technologies cannot ensure the production of safe products: compounds harmful to both humans and bees are formed: oxidized flavonoids, 5-hydroxymethylfurfural. At the same time, the organoleptic properties (color, odour, taste) of fruit-based products have sharply deteriorated. Moreover, these substances have pronounced toxic properties. To prevent these undesirable phenomena, the author has developed a new method for concentrating solutions and liquid mechanical mixtures at low temperatures (<70°C)  (Sakpatenti, Copyright #5870, 2014), which made it possible to avoid the formation of the above substances;

-Using modern biotechnological methods, in particular, through enzyme preparations, it was decided to create a fundamentally different way of producing one of the promising bee products – bee bread: It was obtained directly from pollen, by lactic acid fermentation in laboratory or industrial conditions, which eliminated impurities, honeycomb damage and the risk of bee products getting into finished products, and expanded the possibilities of bee bread production and export.

 

გ. მაძღარაშვილი, სოფლის მეურნ. მეცნ. დოქტორი,

დამოუკიდებელი მკვლევარი, შპს „დემეტრა“ 

 

 გამოყენებული ლიტერატურა

1. 1. Tуников Г. и др. Технология производства и переработки продуктов  пчеловодства.  М.,  Колос,   2001
   2. Мадзгарашвили Г. Пути улучшения  способов переработки пчелиных продуктов , приготовления и применения их заменителей для пчел,  диссертация доктора наук.  М.,  1988
   3. მაძღარაშვილი გ. ყვავილის მტვრიდან ჭეოს მომზადება ფუტკრის ბუდის (ფიჭები) გარეშე ბიოტექნოლოგიური ხერხებით. საქპატენტი, დეპონირების მოწმობა #8123, 2020
   4. Biehler E, et  al  For Carotenoid Determination in Frequently Consumed Fruits and Vegetables. Journ. Of Food Sci., 2010, vol. 00, C1-C7
   5. Tew J. Honey and Wax- Consideration of  Production… Manuel   The Hive and The Honey Bee, 2010, p. 657
   6. მაძღარაშვილი გ. ხსნარებისა და თხევადი მექანიკური ნარევების დაბალ ტემპერატურაზე შესქელების ტექნოლოგია. საქპატენტი, დეპონირების მოწმობა #5870, 2014
   7. Мадзгарашвили Г. и др. Способ ферментативного гидролиза сахарозы. А.  С.   # 578 341  C 13 K 3/00, 1977
   8. შათირიშვილი შ.  მეღვინეობა, დისერტაცია, თბილისი, 1985
   9. Мед натуральный. Технические условия Латвийской ССР,  290-60,  Н-41,  Определение  гидроксиметильфурфурола  стр. 10