მეღვინეობა ხელოვნებაც არის და მეცნიერებაც

ყველა ქვეყნისთვის ბევრის მთქმელია მისი ფიზიკურ-გეოგრაფიული და ისტორიულ-გეოგრაფიული დახასიათება. ეს განსაკუთრებით მოქმედებს ქვეყანაში კულტურის წარმოშობაზე.

საქართველო მდებარეობს ევროპისა და აზიის შესაყარზე, კავკასიის ჩრდილო-დასავლეთ ნაწილში. აქ გვხვდება, როგორც ტენიანი ისე მშრალი ჰავა. გვაქვს საკმაოდ ნოყიერი ნიადაგი, ბევრი მდინარე, რომელსაც ჩვენი წინაპრები მაქსიმალურად იყენებდნენ მოსავლის მოსარწყავად. ამ ყველაფრიდან გამომდინარე საქართველოში მემინდვრეობა და მევენახეობა-მეღვინეობა ოდითგანვე იყო განვითარებული. არ შეიძლება ერთ წინადადებაში გვერდი ავუაროთ ქართულ ვაზსა და შესაბამისად ღვინოს.

საქართველოს ძველი დროიდან მოყოლებული „მეღვინეობის აკვნად“ მიიჩნევენ. ამას ადასტურებს ჩვენი ქვეყნის ტერიტორიაზე ნაპოვნი ყურძნის წიპწები, რომელთა ასაკი 8000 წელზე მეტს ითვლის. ველური ვაზი დღესაც ფართოდ არის გავრცელებული ჩვენს ტყეებში.

სავარაუდოდ,  ვაზის ნაყოფს-ყურძენს პალეოლითის ხანის ადამიანიც იყენებდა საკვებად.

ნეოლითის მეორე ნახევრიდან ადამიანმა ისწავლა თიხის ჭურჭლის დამზადება. ამასთან ერთად ადამიანის გონებამ და გამოცდილებამ იმ საზღვარს მიაღწია, რომ უნდა ეფიქრა სასმლის მომზადებაზეც. ყურძენს სხვა მცენარის ნაყოფთან შედარებით უხვი წვენი აქვს და ამიტომ ვარაუდობენ, რომ უძველესმა ადამიანმა თიხის ჭურჭელში პირველად ყურძნის წვენი დააყენა, მაგრამ იმ დროისთვის ვაზი მოშინაურებული არ ქონია. აქედან შეიძლება ვასკვნათ, რომ მეღვინეობა წინ უსწრებს მევენახეობას. კულტურულ მევენახეობას სათავე ენეოლითის ხანაში უჩანს. მევენახეობის პირველ საფეხურზე ვაზის გაშენების  სამი ძირითადი ტიპი დგინდება: მაღლარი, ოლიხნარი და დაბლარი. მევენახეობის განვითარების მეორე საფეხურს ვაზის გასხვლა წარმოადგენს. ეს პროცესი დაბლარი ვაზის გამრავლების შემდეგ უფრო განვითარდა.

ვაზი  ადამიანის მზრუნველობით ნასაზრდოები კულტურაა. ამბობენ ქართველი  ვაზის მოვლა-პატრონობას, ღვინის დაყენებას  თავს ვერ დაანებებსო, ანდა როგორ უნდა დავანებოთ, როცა ეს ტრადიცია სისხლში გვაქვს გამჯდარი. ამ კულტურის გარეშე ქართველი ხალხის ცხოვრება წარმოუდგენელია.

ნოდარ დუმბაძე ვაზს სამშობლოს ადარებდა და ამბობდა: „ თითქოს ვაზია სამშობლო, აბა დააკვირდით თუ დაბლარია დაჩოქილმა უნდა დაკრიფო, თუ მაღლარია ცაში ხელებაპყრობილმა, ორთავე საოცრად ჰგავს ლოცვას, ლოცვა კი არაფერს ისე არ უხდება როგორც სამშობლოს.’’

ღვინოს სარწმუნოებრივი თვალსაზრისითაც განსაკუთრებული დატვირთვა აქვს. მას ჯერ კიდევ წარმართული პერიოდიდან ჰქონდა რიტუალური დანიშნულება. ქართველების ხალხურ სარწმუნოებაში მევენახეობის მფარველ ღვთაებად  „აგუნა’’ ანუ  „ანგურა’’ იყო მიჩნეული.

ქრისტიანობის გავრცელებასთან ერთად ვაზი წმინდა მცენარედ იქცა ქართველისთვის და ღვინომ უფრო მეტი, ღვთაებრივი მნიშვნელობა შეიძინა. სახარებაში ვხვდებით ღვთისგან წარმოთქმულ სიტყვებს ვაზთან დაკავშირებით: „ ესე არს სისხლი ჩემი ახლისა აღთქუმისაი.“ აქვე აუცილებლად უნდა ვახსენოთ პური ანუ ხორბალი და საქართველოში ხორბლის საკმაოდ მრავალფეროვანი ჯიშები გვაქვს. ხორბალი მრავალ კულტურაში სიუხვისა და სიცოცხლის სიმბოლოდაა მიჩნეული.

დავუბრუნდეთ ვაზს. ქრისტიანობის გამავრცელებელი წმ. ნინო მეოთხე საუკუნეში ვაზის ლერწისგან შეკრული ჯვრით შემოვიდა საქართველოში: „მოდიოდა ნინო მთებით და მოჰქონდა სანატრელი ვაზის ჯვარი’’ (ანა კალანდაძე). რატომ მაინც და მაინც საქართველოში ვაზის ჯვრით? ჩემი აზრით, ეს ფაქტი არქეოლოგიურ აღმოჩენებთან ერთად ამტკიცებს იმას, რომ საქართველოა ღვინის სამშობლო.

ქართული ყოფის კოლორიტული მახასიათებელია ლხინის და ღვინის სმის მაღალი კულტურა, სადღეგრძელოთა მრავალფეროვნება. საგალობელ-სადიდებელი სიმღერები და წეს-ჩვეულებებიც მრავლადაა შექმნილი ვაზისადმი, რომელშიც გადმოცემულია ვაზისა და ღვინის დიდი სიყვარული, მზრუნველობა, პატივისცემა…

ქართველი ხალხი ჩინებულ ღვინოს მიირთმევს. გვაქვს უამრავი არაჩვეულებრივი ვაზის ჯიში. ღვინის მაღალი ხარისხის წინაპირობა ვენახისა და ყურძნის მართებული მოვლა-მოყვანაა, შემდეგ კი ღვინის სწორი _ დაყენება.

ქართული ტრადიციული ღვინის დაყენება ქვევრის ღვინოს გულისხმობს. ეს მეთოდი მართლაც უნიკალურია, 2013 წელს იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსიც მიიღო. ძირითადად გავრცელებულია 1-2 ტონიანი ქვევრები. ქვევრის ღვინო გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან ერთად დადუღებას, დაყენებასა და შემდეგ დავარგებას. ჭაჭასთან ერთად დუღილი 1-3 კვირის განმავლობაში მიმდინარეობს. დუღილის დამთავრების შემდეგ ქვევრის თავს ჰერმეტულად ხურავენ და რამდენიმე თვის განმავლობაში ტოვებენ. ამის შედეგად ღვინოში ჭაჭიდან და მყარი ნაწილაკებიდან ღვინოში ტანინები და სხვა ნივთიერებები გადადის. დაახლოებით მარტის თვეში ქვევრს ხსნიან, იღებენ ღვინოს, რომელიც გამოირჩევა ტანინით, სხეულითა და მდიდარი არომატით. ამის გარდა ქვევრის ღვინო კარგად ძველდება.

საქართველოში ევროპული ტექნოლოგიითაც ამზადებენ ღვინოს. ეს ტექნოლოგია პირველად XIX საუკუნეში ალექსანდრე ჭავჭავაძემ შემოიტანა საქართველოში, რითაც მნიშვნელოვანი სიახლე შესძინა მანამდე არსებულ ღვინის წარმოების ტრადიციას.

ღვინის ევროპული წესით დაყენებისას დუღილში არ მონაწილეობს ე. წ. „დედო.’’ ყურძნის დაკრეფის შემდეგ აცალკევებენ კლერტისგან და ადუღებენ მხოლოდ წვენს, რათა ღვინოში არ გადავიდეს ტანინი და ღვინომ „სიტლანქე’’ არ შეიძინოს. დუღილის დამთავრების შემდეგ ღვინის მეორადი გადაღება ხდება და ჭურჭელს თავი მჭიდროდ ეხურება მის გამოყენებამდე. თუ ღვინო დაძველების მიზნით ინახება, მაშინ საჭიროა მესამედ გადაღება აგვისტო-სექტემბერში და ბოლო, მეოთხე გადაღება დეკემბერში.

ამგვარად, საქართველო უკვე დიდი ხანია ღვინის სამშობლოდ არის აღიარებული, რასაც,  როგორც უკვე ვთქვი, ამას ადასტურებს საქართველოში აღმოჩენილი მევენახეობა-მეღვინეობის მსოფლიოში უძველესი ნაკვალევი.

ქართველი საზოგადო მოღვაწე, პუბლიცისტი და პოეტი, ილია ჭავჭავაძე _წმიდა ილია მართალი ამბობდა: „ ჩვენ, ქართველები, პურისა და ღვინის პატრონები ვართ.“ გვაქვს  ვაზთან ურთიერთობისა და ღვინის დაყენების უდიდესი ისტორია. მეღვინეობა ერთდროულად ხელოვნებაცაა და მეცნიერებაც. ყოველი ღვინო უნიკალურია, რომელიც გვიყვება ამბავს ქვეყანაზე/რეგიონზე, ნიადაგზე, გეოლოგიაზე, ყურძნის ტიპსა და მეღვინეობის სტილზე.

შეიძლება ითქვას, რომ ქვევრის ტრადიციული ღვინო, როგორც ორიგინალური ტექნოლოგიით, ისე ქიმიური შემადგენლობით განსაკუთრებული ფენომენია, ამიტომ უნდა ავაღორძინოთ მევენახეობა-მეღვინეობის დარგი, რადგან ეს დიდ როლს ითამაშებს, როგორც ეკონომიკის, ისე ქვეყნის განვითარებაზე.

თამარ მიდელაშვილი,

საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტის მევენახეობა და ენეოლოგიის ფაკულტეტის პირველი კურსის სტუდენტი