ნატურალური ლიმონათები საქაროზის გარეშე

უკანასკნელ ათწლეულში განსაკუთრებული  ყურადღება ექცევა ჯანსაღ კვებას, რამაც ადეკვატურად გაზარდა მოთხოვნა ორგანიზმისთვის სასარგებლო კომპონენტებით მდიდარ სასმელებზე. ნატურალურ ნედლეულზე დამზადებული სასმელები წარმოადგენს იდეალურ წყაროს ბიოაქტიური ნივთიერებებით ადამიანის ორგანიზმის უზრუნველსაყოფად.

ლიმონათ გამაგრილებელი ეფექტის  მქონე  გაზირებული სასმელია, რომელსაც  ვერანაირად ჩაანაცვლებს, ამ თვალსაზრისით,  ცოცხალი ხილი და კენკრა.

უნდა აღინიშნოს, რომ მე-20 საუკუნეში დამზადებული ლიმონათი იყო სრულიად ჯანსაღი  პროდუქტი. დროის   ცვლილებასთან ერთად, სასმელების მწარმოებელმა კომპანიებმა დაიწყეს ლიმონათისთვის სხვადასხვა ქიმიკატების, საღებავებისა და კონსერვანტების დამატება, რამაც  სერიოზული საფრთხე შეუქმნა მომხმარებლის ჯანმრთელობას.

კვებასთან ასოცირებული არაგადამდები დაავადებების და მათგან გამოწვეული სიკვდილიანობის სტატისტიკა საკმაოდ მაღალია, რასაც ადასტურებს თანამედროვე გლობალური კვლევის შედეგები, რომელიც ჩატარდა 195 ქვეყანაში  2017 წელს.  130-ზე მეტი მეცნიერისგან შემდგარი საერთაშორისო ჯგუფი ასკვნის:  არასწორი და არაჯანსაღი კვება დედამიწაზე  მეტ სიკვდილს  უკავშირდება, ვიდრე სხვა რისკფაქტორები  (თამბაქოს მოხმარება, ნარკოტიკები, ინფექციური დაავადებები და სხვ.). მაჩვენებლები    შემაშფოთებელია:  11 მლნ -მდე ადამიანის სიკვდილი, ანუ ყოველი მე-5 (2017წ), ზოგადად სიკვდილიანობის 22 % განპირობებულია აღნიშნული  მიზეზით.

Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017- Journal „The Lancet”-April 03,2019.

გასათვალისწინებელია ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის (WHO 2003) რეკომენდაციები და ევროპული რეგლამენტის მოთხოვნები, რომელთა თანახმადაც აუცილებელია შაქრის (საქაროზა) მოხმარების შემცირება (2012/12/EU)- გამოვლენილია >50 ნეგატიური მოვლენა რომელიც უკავშირდება  შაქრის (საქაროზა) მოხმარებას.

აგრეთვე – საერთაშორისო ორგანიზაციების (FAO, WHO, EU) რეკომენდაციები  აღნიშნულ პრობლემასთან მიმართებაში, რაც გულისხმობს  თავისუფალი შაქრების  მოხმარების მნიშვნელოვან შეზღუდვას და ჯანმრთელობისთვის საშიში სხვა რისკფაქტორების (მარილი, ტრანსცხიმები, ალკოჰოლი, გლუტენი და სხვ.) საკვებ რაციონში მინიმუმამდე შემცირებას.

საქართველოში ყოველწლიურად იწარმოება დაახლოებით 200 მლნ ლიტრი გაზირებული  უალკოჰოლო  სასმელი, შესაბამისად ფუნქციონირებს  55 საწარმო. სურსათის უვნებლობის ეროვნულმა სააგენტომ 2017 წელს შეამოწმა 37 საწარმო,  რომელთაგან 10 დაჯარიმდა, ხოლო   ხუთს შეუჩერდა ლიცენზია.  მიზეზი – ლიმონათის ხარისხი არ შეესაბამებოდა სურსათის უვნებლობის კანონით მოთხოვნილ ნორმებს.

                სამრეწველო ლიმონათები

ძირითად საშიშროებას წარმოადგენს:

1) შაქრის (საქაროზა) მაღალი შემცველობა (დაახლოებით 4-10 ჩ.კ. შაქარი ერთ ჭიქა ლიმონათში) – ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის მიერ შაქრის მოხმარების დასაშვები დღიური ნორმა მოზრდილი ადამიანისთვის  შეადგენს ≈ 4 კოვზს. ზემოთ აღნიშნული რაოდენობით შაქრის მოხმარება  დიდ დატვირთვას ახდენს კუჭქვეშა ჯირკვალზე, აძლიერებს წყურვილის გრძნობას, რაც კიდევ უფრო ზრდის  მოთხოვნას სასმელზე. შედეგად შეიძლება განვითარდეს მეტაბოლური სინდრომი:  სიმსუქნე,  ჰიპერტენზია, დისლიპიდემია, ჰიპერგლიკემია.

შაქრის კოლერი – იგი ტენიანი შაქრის გაცხელების შედეგად მიღებული ბუნებრივი საღებავია. ლიმონათებში არსებობს რისკი დაგროვდეს ოქსილმეთილფურფუროლი, რომელიც ტოქსიკური მუტაგენური ნივთიერებაა და ნერვულ სისტემაზე უარყოფით გავლენას ახდენს. ლიმონათებში  მისი ზღვრული დონე  არ არის რეგლამენტირებული, თუმცა არსებობს ევროპული ნორმები წვენებში – < 20 მგ/ლ, თაფლში – <80 მგ/კგ.

2) ლიმონათის წარმოებაში იყენებენ  სინთეზურ  კონსერვანტებს, საღებავებს, შაქრის შემცვლელებსა და არომატიზატორებს, რომელთა წარმოშობა ხშირ შემთხვევაში გაუგებარია, იდენტიფიცირება კი – შეუძლებელი.

სამრეწველო მასშტაბით დამზადებული ლიმონათების ტექნოლოგიაში გამოყენებულია ხელოვნური საღებავები: ტარტრაზინი – ყვითელი საღებავი (E102), ინდიგოკარმინი – ლურჯი საღებავი (E 132),  წითელი ამარანტი (E123 ), ანანტო( E160b) , კურკუმა, ულტრამარინი, სუდანი და სხვ.  ეს უკანასკნელი არასაკვები  წითელი საღებავია, რომელსაც  იყენებენ კუსტარულ საწარმოებში დამზადებულ სასმელებში, რაც სერიოზულ საფრთხეს უქმნის მომხმარებლის ჯანმრთელობას.

3) მჟავიანობის რეგულირების მიზნით იყენებენ ორთოფოსფორმჟავას (Е331), რომელიც იმდენად აქტიური ნივთიერებაა, რომ შეუძლია ჟანგის მოცილება მანქანის დეტალებიდან. წარმოვიდგინოთ რა ზიანი შეუძლია მიაყენოს  ბავშვის საჭმლის მომნელებელ სისტემას. ეს ნივთიერება ხელს უშლის კალციუმის ჩალაგებას ძვლებში და იწვევს ოსტეოპოროზს, შლის კბილის ემალს და იწვევს კარიესს.

4) კონსერვანტებიდან ძირითადად იყენებენ ნატრიუმის ბენზოატს   (E 211), ბენზოინის მჟავას და სხვ.  ისინი იაფია და ეფექტურია საფუვრების და ობის სოკოების წინააღმდეგ, თუმცა მიეკუთვნებიან საეჭვო საკვებ დანამატებს, რადგან შეიძლება გამოიწვიონ ალერგიული რეაქციები, სიმსივნე.

  https://www.yell.ge/info/emulgators.php

5) ნახშირმჟავა აირი (CO₂)  არ ვნებს ორგანიზმს, თუმცა აირის ბუშტულები ზედმეტად ასტიმულირებს  კუჭის სეკრეციას, ზრდის მჟავიანობას, იწვევს მუცლის შებერილობას, ხელს უწყობს გასტრიტის და კუჭის წყლულის განვითარებას. 3 წლამდე ასაკის ბავშვებისთვის გაზირებული სასმელების მიღება აკრძალულია.

საჭიროა ადეკვატური ზომების მიღება, რათა მინიმუმამდე შემცირდეს ასეთი სურსათის მოხმარება და სამომხმარებლო ბაზარზე გამოჩნდეს ნატურალურ ნედლეულზე დამზადებული უალკოჰოლო სასმელები.

თანამედროვე მიმართულების ლიმონათები, რომელთაც გააჩნიათ პროფილაქტიკური დატვირთვა,   სამრეწველო ლიმონათებისგან გამოირჩევიან იმით, რომ დამზადებულია ნატურალურ ნედლეულზე (ხილ-კენკრის წვენი/სიროფი, ნაყენი, ექსტრაქტი),  სხვადასხვა რეცეპტურით და ცალკეული კომპონენტების მომზადების განსხვავებული ხერხით.

ნატურალური  ლიმონათები

კვლევის ფარგლებში დამზადდა 5 სახის ნატურალური ლიმონათი (საქაროზის გარეშე):

1. ალუბლის ლიმონათი სტევიოზიდით;
2. ალუბლის ლიმონათი ყურძნის დეიონიზირებული კონცენტრატით;
3. ანწლის ლიმონათი შაქრის ინვერსიული სიროფით^*;
4. თეთრი ყურძნის (მუსკატ ოტონელი) ლიმონათი;
5. თეთრი ყურძნის(ტრამინერ არომატიკო) ლიმონათი.

შესაბამისად, საწყის ობიექტებად შეირჩა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებით მდიდარი ხილ-კენკრა: ალუბალი, თეთრი არომატული ყურძენი,  ანწლი, შავი ყურძენი (ფერის რეგულირების მიზნით).

შედეგად საბაზისო ნედლეულის და დამატებითი კომპონენტების შერჩევის, მათი რაციონალური შეფარდების დადგენისა და მჟავიანობის რეგულირების საფუძველზე   მიღებულ იქნა ფიზიოლოგიური ეფექტის მქონე ნატურალური ლიმონათები, რომლებიც არ შეიცავენ საქაროზას, ამასთან მდიდარია მაჩვენებლების კომპლექსით – ანტიოქსიდანტები, პექტინოვანი ნივთიერებები, ვიტამინები,  მაკრო და მიკროელემენტები.

უნდა აღინიშნოს, რომ მიღებული სასმელების პროფილაქტიკურ თვისებებს განაპირობებს არა მხოლოდ ობიექტი, არამედ ტექნოლოგიაც, კერძოდ თავისუფალი შაქრების / დამატკბობლის და ვაშლის ძმრის/ლიმონის წვენის  გამოყენება – აღნიშნული ფაქტორები მნიშვნელოვანია.

სტევიოზიდის გამოყენებით მიღებული ლიმონათი დაბალკალორიული უალკოჰოლო სასმელია, რომელიც აძლიერებს იმუნიტეტს, აქვთ პროფილაქტიკული და დიეტური დატვირთვა. ეჭვგარეშეა, რომ ასეთ პროდუქტებზე მოთხოვნა იქნება მაღალი, რადგან მნიშვნელოვნად იმატა  ქრონიკული დაავადებების რიცხვმა, ხოლო მკურნალობის ხარჯები – გაცილებით მაღალია.

აღსანიშნავია, რეცეპტურაში მჟავიანობის რეგულირების მიზნით სტანდარტული ლიმონმჟავას ნაცვლად ვაშლის ძმრის გამოყენება, რომელიც სასარგებლო სინბიოტიკური პროდუქტია;  გააჩნია როგორც მაკონსერვებელი, ასევე ფიზიოლოგიური ეფექტი, შეიცავს როგორც პრებიოტიკებს, ასევე პრობიოტიკებს და სასმელს სძენს პროფილაქტიკურ დატვირთვას. შესაძლებელია  ლიმონის წვენის გამოყენებაც.

 შემუშავებული ტექნოლოგია ემყარება მეცნიერულ კვლევას და თანამედროვე მოთხოვნებს კვების ფიზიოლოგიის საკითხებთან მიმართებაში.

*  საქაროზის ინვერსია განხორციელებულია სრულად, ჰიდროლიზაგენტის  (ფერმენტი β- 

     ფრუქტოფურანოზიდაზა) გამოყენებით.

სიახლე

• ტექნოლოგიაში არ გამოიყენება საქაროზა, შაქრის კოლერი, ხელოვნური საღებავები, კონსერვანტები და არომატიზატორები.
  
• შაქრის შემცვლელები – ყურძნის დეიონიზირებული კონცენტრატი,  შაქრის ინვერსიული სიროფი;  დამატკბობელი -სტევიოზიდი;
• მჟავიანობის რეგულირების მიზნით – ვაშლის ძმარი ან ლიმონის წვენი.

ექსპერიმენტის ფარგლებში გათვალისწინებული პროფილაქტიკური დანიშნულების ლიმონათების დამზადების ტექნოლოგიაში არ არის გამოყენებული ხელოვნური არომატიზატორები, საღებავები, კონსერვანტები, ხოლო საქაროზის ნაცვლად გამოყენებულია სტევიოზიდი, ყურძნის დეიონიზირებული კონცენტრატი და შაქრის ინვერსიული სიროფი, მჟავიანობის რეგულირების მიზნით – ვაშლის ძმარი ან ლიმონის წვენი.

                  ლიმონათის მიღების ზოგადი ტექნოლოგიური სქემა

            ნედლეულის წინასწარი დამუშავება

 წვენის მიღება

 წვენის დაწმენდა

ლიმონათის დამზადება

                                     (რეცეპტურების დამუშავება დიფერენცირებულად ობიექტების და დამატებითი

კომპონენტების  გათვალისწინებით)  ჩამოსხმა

გაზირება

დახუფვა

ეტიკეტირება

ალუბლის ლიმონათი სტევიოზიდით ატარებს პროფილაქტიკურ დატვირთვას, დაბალკალორიულია და რეკომენდირებულია როგორც დიაბეტიკებისთვის, ასვე  დიაბეტის რისკჯგუფში შემავალი ადამიანებისთვის.

ანწლის ლიმონათი ახდენს თერაპევტულ ეფექტს ადამიანის ორგანიზმის გარკვეულ ფუნქციებზე.

თეთრი ყურძნის ლიმონათებს აქვთ მატონიზირებელი, იმუნომოდულირებელი და გამაგრილებელი ეფექტი.

მოცემული ტექნოლოგიები  და რეცეპტურები  საშუალებას იძლევა მიღებულ იქნას ნატურალური, პროფილაქტიკური და მიზნობრივი დანიშნულების უალკოჰოლო სასმელები.

ამასთან, საჭიროა ეფექტური ზომების მიღება, რათა ამაღლდეს ფერმერების და მეწარმეების ცოდნის დონე აღნიშნულ საკითხთან მიმართებაში.

გადამუშავების ინოვაციური ტექნოლოგიები, მისი საფუძვლები, მიღებული პროდუქტების  ფიზიოლოგიური როლი რამდენადმე ხელს შეუწყობს მეცნიერების განვითარებას ამ მიმართულებით და მეხილეობის დაკავშირებას სამედიცინო სფეროსთან.

სასურსათო პროდუქტების მწარმოებელი მოწინავე კომპანიების საქმიანობა  სულ უფრო ორიენტირებულია ნატურალური, მაღალი კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულების  პროდუქტების წარმოებაზე, რადგან სამომხმარებლო ინტერესი კვებასა და ჯანმრთელობას შორის იზრდება.

საჭიროა ადექვატური პროდუქტების შექმნა –  თანამედროვე მიმართულების სასმელებმა უალკოჰოლო სასმელების ბაზარზე უნდა დაიკავოს მნიშვნელოვანი ადგილი.

 ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი,                                                                

აგრარული უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორი

 ს/მ  სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი

ს/მ  მეცნიერებათა აკადემიის სტიპენდიატი