ნუში _ნაყოფის სიმწიფის და ხარისხის მახასიათებლები, შეფუთვა-შენახვის პირობები

ნუში (Prunus amygdalus) არის ვარდისებრთა ოჯახიდან. ტკბილი, კულტურული ნუშის სახეობა წარმოიშვა მწარე თესლიანთა სახეობისგან, რომელიც განვითარდა ცენტრალური და სამხრეთ აზიის უდაბნოებსა და მთისწინეთში. ნუში უკვე 4000 წელზე მეტია მოყავთ. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე, დაახლოებით 450 წლიდან, მისი მოყვანა დაიწყეს ხმელთაშუა ზღვისპირეთში, დაწყებული თურქეთიდან ტუნისამდე. ნუში კალიფორნიაში მისიონერების საშუალებით მოხვდა, თუმცა ფართო კომერციული წარმოება დაიწყო იმ ხეებით, რომლებიც აღმოსავლეთ ამერიკიდან ახალმოსახლეებმა ჩამოიტანეს და რომლებმაც კარგად გაიხარეს კალიფორნიის ცენტრალური დაბლობის იმ ნაწილში, სადაც ხმელთაშუა ზღვის კლიმატია გავრცელებული (კესტერი და როსი, 1996).

ნუშის საკვებად ვარგის გულს (ძირითადად, ორი ნაწილია/cotyledon, რომლის უჯრედები სავსეა ცხიმებით და ჩანასახით) გარედან აკრავს ნაჭუჭი და ქერქი. ნუში დიდი რაოდენობით ცხიმს შეიცავს; გულის მშრალი მასის წილია 36-დან 60%-მდე (აბდალა და სხვები, 1998; გუადანი და სხვები, 1978). ნუშის ზეთის ცხიმოვანი მჟავების დიდი ნაწილი (დაახლოებით 90%) უჯერია, მონოუჯერისა და უჯერის თანაფარდობით, დაწყებული 2:1-დან თითქმის 5:1-მდე (აბდალა და სხვები, 1998). არსებობს მაგარ და რბილნაჭუჭიანთა სახეობები; რბილნაჭუჭიანი სახეობა წარმოების ძირითად ნაწილს წარმოადგენს. ნუშს ხეს შერხევით აცილებენ და გასაშრობად მიწაზე ტოვებენ, სანამ არ მოხდება მათი ერთად თავმოყრა, აკრეფა და გარეთა ქერქის გასაცლელად გადატანა. ზოგჯერ მოკრეფილ ნაყოფს აშრობენ ბაღიდან გატანის შემდეგ (ტომპსონი და სხვები, 1996). ეს ჩვეულებრივი მოვლენაა, როდესაც საგვიანო სეზონური წვიმები ხელს უშლის და აგვიანებს მოსავლის აღებას. თუკი საფცქვნელი (ქერქის გამცლელი) დანადგარის მოცულობა შეზღუდულია და იწვევს გადასამუშავებელი ნაყოფის მარაგის დაგროვებას, მაშინ აღებულ მოსავალს გადააფარებენ და პერიოდულად ჩაუტარებენ დეზინფექციას, რათა თავიდან აირიდონ მწერებისგან დაზიანება. ნაყოფი ტენიანობის < 10%-მდე უნდა იქნას გამომშრალი დასაწყობებამდე.

ხარისხის მახასიათებლები და კრიტერიუმები

ნაჭუჭიან ნუშს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი ღია ფერის ქერქი და არ უნდა ჰქონდეს წებოვანი მასა, ან ნამტვრევები. ქერქი უნდა იყოს მთელი და მწერებისგან, სოკოსგან თუ ობისგან დაუზიანებელი. გული უნდა იყოს სრულად ჩამოყალიბებული და არა შეკუმშული ან დამჭკნარი სახით. უპირატესობა ენიჭება დიდი ზომის გულებს. ნუშის გულის კანი უნდა იყოს მთლიანი (დაუზიანებელი ნაჭუჭის მტვრევისგან, მწერებისგან თუ პათოგენებისგან) და უნდა ჰქონდეს ერთიანი მუქი ყავისფერი ფერი. ნუშის არომატი უნდა წარმოადგენდეს ტკბილი და ცხიმოვანი ტონების კომბინაციას. მას არ უნდა ჰქონდეს ძველი ან მძაღე გემო. ნუშის გულის ოპტიმალური სტრუქტურა უნდა იყოს მტვრევადი და მყარი. გულს უნდა ჰქონდეს < 8% ტენი, გასათვალისწინებელია, რომ ნუშის გულები < 4% ტენიანობით მყიფე და მაგარია (კადერი, 1996). ამჟამად კალიფორნიაში ნუშის მოსავლის 95%-ზე მეტი იყიდება გატეხილი, თუმცა განვითარებად საექსპორტო ბაზარზე დიდია დაინტერესება ნაჭუჭიანი პროდუქციითაც. (კავლეტო და სხვები, 1985) იყენებდნენ სხვადასხვა ტიპის ფიზიკურ, ქიმიურ და სენსორულ მეთოდებს 23 ნუშის ჯიშის ხარისხის მახასიათებლების შესაფასებლად, მათი გამოყენების თვალსაზრისით ნაჭუჭიანი, ნედლი, მოხალული და გაფცქვნილი სახით. განისაზღვრა ცხიმებისა და შაქრის შემადგენლობა, აღწერეს არომატის ტონები და სტრუქტურული მახასიათებლები, ასევე შეფასდა დამუშავების პროცედურების მიმღებიანობა და სხვადასხვა პროდუქტისთვის ვარგისიანობა.

ნაყოფის სიმწიფის მაჩვენებლები

შესაძლებელია ნუშის სიმწიფის გარედან მონიტორინგი ქერქის მდგომარეობის მიხედვით. ისეთი მწერების ზემოქმედების არარსებობისას, როგორიცაა ფორთოხლის ნაყოფჭამია (Amyelois transitella), შესაძლებელია მოსავლის აღების გადადება მანამ, სანამ ქერქი არ გადაიხსნება და არ გამოჩნდება ნაჭუჭი. ამ მომენტისთვის ქერქი უკვე ადვილად სცილდება ნაჭუჭს და ტენის შემცველობაც იმდენად დაბალია, რომ შესაძლებელია კაკლის მომენტალურად აკრეფა ბაღის ძირიდან. ამ შემთხვევაში მოსავალი მაქსიმალურად აიღება, რადგან ნუშის გულის მშრალი მასა აღარ იმატებს და კაკლის მოცილებაც თითქმის 100%-ს უტოლდება. კაკლის სიმწიფე ერთ მოცემულ ხეზე არ არის ერთნაირი; ხის სამხრეთ და სამხრეთდასავლეთ მხარეს ნაყოფი უფრო სწრაფად მწიფდება. კალიფორნიის მრეწველობა უპირატესობას ანიჭებს მოსავლის დროულ მოკრეფას, რაც ამცირებს ნუშის გახეთქილ ქერქში ნარინჯისფერი ჭიების მიერ კვერცხის დადების შანსს. ამგვარად, მოსავლის აღება უნდა დაემთხვეს იმ დროს, როდესაც ბოლო კაკალი ხეზე დაიწყებს გახლეჩას. ნაჭუჭის მოცილება შეიძლება იყოს მაქსიმალურთან ახლოს, ხოლო გულის ზომის უმნიშვნელო შემცირება დასაშვებია მწერების მიერ გამოწვეული დაზიანების შემცირების წყალობით (კონელი და სხვები, 1996; რეილი და სხვები, 1996). ადრეულ პერიოდში მოკრეფილი ნუშის კაკალი (ქერქი და გული) შეიცავს დასაშვებზე მეტ ტენს, ამიტომ მათი გამოშრობა უნდა მოხდეს 1-2 კვირის განმავლობაში ბაღში, სანამ მოხდება მათი აკრეფა და დაჩურჩვა/ქერქისგან გათავისუფლება.

ხარისხი, ზომა და შეფუთვა

ნაჭუჭიანი და გატეხილი ნუშის ხარისხი განსაზღვრულია აშშ-ს სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის მიერ. ნაჭუჭიანი პროდუქციისთვის განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი მახასიათებლები მოიცავს ნაჭუჭის მთლიანობას, ფორმას და სიმკვრივეს, ასევე მისი ფერის სიმკვეთრესა და ერთგვაროვნებას. ასევე მნიშვნელოვანია ის, რომ ნაჭუჭი თავისუფალი იყოს უცხო ნივთიერებებისგან და არ აღენიშნებოდეს მწერებით დაზიანებისა თუ ლპობის ნიშნები. ნაჭუჭგაცლილი ნუში უნდა იყოს სუფთა და თავისუფალი ნაჭუჭის ნარჩენების, უცხო ნივთიერებების, მწერებისა და სოკოსმიერი დაზიანებისგან. გულის კანი უნდა იყოს დაუზიანებელი და არ უნდა აღენიშნებოდეს ჭკნობა ან ფერის შეცვლა. ორმაგი, გაყოფილი ან გატეხილი გული ნეგატიური ფაქტორებია. არ უნდა აღინიშნებოდეს სიმძაღე. აშშ–ს ფედერალური ხარისხის სტანდარტების სრული აღწერა შეგიძლიათ იხილოთ: http://www.ams.usda.gov/standards.nutpdct.htm.

შენახვის ოპტიმალური პირობები

ტენიანობის დაბალი და ცხიმის მაღალი შემცველობა ნუშის გულში მას მეტაბოლურად შედარებით სტაბილურს და დაბალ ტემპერატურასთან შემგუებელს ხდის. შენახვის რეჟიმების ძირითადი მიზანია ტენიანობის დაბალი შემცველობის შენარჩუნება. ფედერალური რეგულაციებით ტენის უსაფრთხო დონე კაკალში განისაზღვრება, როგორც წყლის აქტივობა < 70% 25°C (77°F) ტემპერატურაზე, რომ შეაფერხოს მიკრობების ზრდა. თუმცა, შენახვისათვის რეკომენდებული ფარდობითი ტენიანობა არის 65%, რადგან წყლის ძალიან დაბალი შემცველობა უარყოფით გავლენას ახდენს არომატზე, ფერსა და სტრუქტურაზე (კადერი, 1996). ცივად შენახვა ხელს უწყობს ცხიმოვანი ჟანგვის მინიმუმამდე დაყვანას. ნაჭუჭიანი ნუში, შესაძლებელია, ინახებოდეს 20 თვემდე 0°C (32°F) ტემპერატურაზე, 16 თვე 10°C (50°F) ტემპერატურაზე და 8 თვე 2°C (68°F) ტემპერატურაზე. გატეხილი ნუშის შენახვა შესაძლებელია ნაჭუჭიანი ნუშის შენახვის ხანგრძლივობის ნახევარი პერიოდით (დაახლოებით 6 თვე), ხოლო ნუშის ნატეხები კიდევ უფრო ნაკლები პერიოდით ინახება. ნუშის შენახვა არ შეიძლება ძლიერი სუნის მქონე პროდუქტთან ერთად, რადგან ცხიმების მაღალი შემცველობა მათში ხელს უწყობს ნუშის მიერ სხვა არომატების სწრაფად და ადვილად მიღებას.

რეგულირებადი ატმოსფეროს პირობებში შენახვის კრიტერიუმები გატეხილი ნუშის გული, ნაჭუჭიან ნუშთან შედარებით, ნაკლებად სტაბილურია. ნუშის საუკეთესო გემოს შენარჩუნება ხდება დაბალი O და გაზრდილი CO შემადგენლობის ატმოსფეროში. ნუშის გემო შენარ2 2 ჩუნდა 12 თვის განმავლობაში 18 და 27.5°C (64.5 და81.5°F) ტემპერატურაზე მწერების კონტროლის ატმოსფეროში < 1% O და 9 – 9.5% CO (გუადანი და სხვები, 1978). შესანახ გარემოში O შემცველო2 2 2 ბის შემცირება ზრდის ცხიმის სტაბილურობას. სტაბილურობის სხვაობა ნაჭუჭიან ნუშებსა და გატეხილ გულებს შორის აღმოიფხვრა ჟანგბადის რეჟიმის 0.5% დაცვით (კადერი 1996).

მგრძნობელობა გაცივების მიმართ

ნუში არ არის მგრძნობიარე დაბალი ტემპერატურის მიმართ.

ეთილენის წარმოქმნა და სენსიტიურობა

ნუში ძალიან მცირე რაოდენობით  გამოყოფს ეთილენს. მიუხედავად იმისა, რომ ნუშის გადახსნას და ხიდან ჩამოცვენას აჩქარებს ეთილენის ზემოქმედება (ვაისი და ლაბავიჩი, გამოუქვეყნებელი შედეგები), არ არსებობს დოკუმენტური ჩანაწერები იმის შესახებ, რომ ეთილენი პირდაპირ ზეგავლენას ახდენს ნუშის გულის ხარისხზე.

რესპირაციის სიხშირე

წყლის დაბალი შემცველობა სათანადოდ შენახულ ნუშის გულში, მათ მეტაბოლურად შედარებით ინერტულს ხდის. რესპირაციის სიხშირე/ტემპი ძალიან დაბალია.

ფიზიოლოგიური დარღვევები

ხარისხის ორი ძირითადი პრობლემა ნუშის გულებში გამოწვეულია იმის გამო, რომ არ ან ვერ ხერხდება ტენის დაბალი შემცველობის შენარჩუნება. ხშირად ხდება მოკრეფილი ნუშის დაგროვება და დეზინფიცირება მავნებლებზე შემოწმების მიზნით ქერქის მოცლამდე და ნაჭუჭისგან გათავისუფლებამდე. ტემპერატურამ დახურულ საცავში, რომელიც არ არის დაჩრდილული, შესაძლოა 60°C (140°F) მიაღწიოს. არ არის სასურველი, თუკი კაკალი არ გამოშრა ბაღში ტენის < 10%-მდე, ან თუ დასველდა გვიანი სეზონური წვიმების დროს, ან მათ არ უნდა ჩაუტარდეთ შესაბამისი დეზინფექცია. მომატებული ტენისა და ტემპერატურის კომბინაცია იწვევს პრობლემას, რომელსაც დაფარული დაზიანება ეწოდება და ხასიათდება საქაროზას ინვერსიით, ცხიმების ჟანგვითა და გულის შიგნით გამუქებით. მხოლოდ მომატებული ტემპერატურა ამ პრობლემას არ იწვევს და წვიმით დასველებული ნუშის გულებისთვის ჰაერის ხელოვნურმა გამოშრობამ, შეიძლება ის თავიდან აგვაცილოს. ახლადმოკრეფილი ნუშის დასველებამ და შემდეგ გახურებამ, შესაძლოა, სირთულეები გამოიწვიოს. თუმცა, იმ ნუშს, რომელიც რამდენიმე თვის მანძილზე ინახებოდა და შემდეგ დასველდა და შემდეგ კი გათბა/გახურდა, ეს პრობლემა არ უჩნდება (რეილი და სხვები, 1996). ნუშის გულის კიდევ ერთი პრობლემა გულის გაღვივებაა (ჩანასახის გაზრდა გულის გაუხსნელ ნაწილებს შორის). იმის გამო, რომ ნუშის გულში უჯერი ცხიმმჟავები გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე კაკალში ან ამერიკულ თხილში, შენახვის სათანადო პირობების დაუცველობა დამძაღებას იწვევს. დამძაღების ხელშემწყობი ფაქტორები ზაჩეომ და სხვებმა შეისწავლეს (1998).

მოკრეფისშემდგომი პათოლოგია

პათოგენური ინფექციების უმეტესი ნაწილი ჩნდება ბაღში და ვინაიდან მოსავლის აღების შემდგომ ჩატარებული წმენდა/გასუფთავება არ არის სრული, პოტენციური პრობლემები მოკრეფის შემდეგ ნუშის შესანახ საწყობს გადაეცემა. ნაჭუჭში მოთავსებული პროდუქტი შედარებით დაცულია, თუკი ნაჭუჭი არ არის გატეხილი ან დაუზიანებელი მწერების მიერ. ყველაზე სერიოზულ პათოგენს წარმოადგენენ სოკოები, როგორიცაა ყვითელი ასპერგილი Aspergillus flavus და ა. პარაზიტი A. parasiticus, რომლებსაც შეუძლიათ აფლატოქსინების გამომუშავება, რომლებიც, თავის მხრივ, ტოქსიკურიცაა და კანცეროგენულიც. დაზიანებული გულები შენახვამდე უნდა გადაიყაროს, ხოლო შენახვისას უნდა შენარჩუნდეს დაბალი ტემპერატურა და RH პირობები. დილიპსი და სხვები (1979) და ქინგ ჯუნიორი და სხვები (1983) აღწერენ სოკოს ნაირსახეობას (უმთავრესად, ასპერგილი (Aspergillus), ასევე ალტერნარია (Alternaria), რიზოპუსი (Rhizopus), კლადოსპორიუმი (Cladosporium) და პენიცილიუმი (Penicillium), რომლებიც გვხვდება ნუშზე და მათ მოქმედებას. ქინგ ჯუნიორი და შადე (1986) აღწერენ ნუშის გულების წყლის სხვადასხვა აქტივობისა და სხვადასხვა ტემპერატურის პირობებში შენახვის ზეგავლენას ამ სოკოებს შორის არსებულ კონკურენციაზე. მწერების მიერ დაზიანებასა და პათოგენებს შორის არსებული ურთიერთკავშირის გამო, ნუშის გულების დახარისხება მწერების მიერ დაზიანებული გულების გამორიცხვის მიზნით, შეამცირებს მთლიანი გულების რაოდენობას აფლატოქსინების ჭარბი დონით (>1 ng/g). თუმცა, ასევე, დაბალი ხარისხის და დამტვრეულ გულებს ან გულებს, რომლებიც იყიდება, როგორც ცხოველების საკვები, ან გადამუშავდება ზეთის მისაღებად, შესაძლოა, მაინც აღენიშნებოდეს პრობლემები (შტაცკი, 1996). აუცილებელია ნუშის გულების შერჩევა და შემოწმება აფლატოქსინის არსებობის შესამოწმებლად და მათი სტატისტიკური განზოგადება მთელ მოსავალზე.

კარანტინთან დაკავშირებული საკითხები

მოსავლის აღების შემდგომ პერიოდში ნუშის ყველაზე სერიოზულ პრობლემას მწერებთან დაკავშირებით ქმნის ფორთოხლის ნაყოფჭამია. მწერი კვერცხებს დებს ახლადგახლეჩილ კაკალში ზუსტად მოსავლის აღების წინ და მატლებს მნიშვნელოვანი დანაკარგის გამოწვევა შეუძლიათ. მწერების გასაკონტროლებლად ტარდება დეზინფექცია მეთილის ბრომიდით, რომელიც შეზღუდულია, ან ფოსფინით. ბრძოლა სახლის პირობებში შეიძლება მოიცავდეს დამუშავებას გაყინვის ტემპერატურაზე -5-დან -10°C (14 to 23°F)-მდე რამდენიმე დღის განმავლობაში. ასევე, შესაძლოა დასხივების (30 ერთეულით) გამოყენება. მწერებთან ბრძოლის ყველაზე სასარგებლო, არაქიმიურ მეთოდს წარმოადგენს კონტროლირებული ატმოსფერო – < 1% O და 9 – 9.5% CO (გუადანი და სხვები, 1978).

ჯონ მ. ლაბავიჩი,

პომოლოგიის განყოფილება, კალიფორნიის უნივერსიტეტი

PS. სახელმძღვანელო ნათარგმნია ამერიკის შეერთებული შტატების საერთაშორისო განვითარების სააგენტოს (USAID) სასოფლო-სამეურნეო წარმოების ეფექტიანობის აღდგენის (REAP) პროექტის ფარგლებში