ფუტკრის რძე
ფუტკრის რძე ადამიანის მხრიდან ინტენსიური შესწავლის ობიექტად XX საუკუნეში იქცა. რძეს გამოიმუშავებს მუშა ფუტკარი ხახისა და ზედაყბის ჯირკვლების გამონაყოფის სახით. კვერცხის განვითარებისათვის რძე აუცილებელი საზრდოა ოჯახის ყველა ემბრიონისათვის. სამუშე და სამამლე ბარტყი რძეს იღებს მხოლოდ პირველ სამ დღეს, შემდეგში ფუტკარი მას კვებავს თაფლისა და ჭეოს ნაზავით. რაც შეეხება სადედე ბარტყს, მთელი ემბრიონული განვითარების პერიოდში ის მხოლოდ რძეს იღებს. ამასთან, სადედე რძე განსხვავებულია შედგენილობის მხრივაც: მშრალ ნივთიერებას და პროტეინს უფრო მეტს შეიცავს, ვიდრე სამუშე ბარტყის რძე, რის გამოც ბარტყობის სტადიაში დედის მასა 1700-ჯერ იზრდება, სამუშე ბარტყისა _ მხოლოდ 1400-ჯერ. განსხვავებულია აგრეთვე რძის შედგენილობა ვიტამინების შემცველობის მხრივაც. ძიძა ფუტკარი თავღია სადედე ბარტყს უხვად ამარაგებს თავისი რძით. შემდგომშიც, კვერცხდების პერიოდში დედა ფუტკარი მხოლოდ რძით იკვებება, რაც აუცილებელია მის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლის უზრუნველყოფისთვის: ამ პერიოდში დედა ფუტკარი დღეღამეში იმდენ მშრალ ნივთიერებას გამოყოფს კვერცხის სახით, რაც მისი ორგანიზმის შემცველობას აღემატება.
გახსოვდეთ, ხარისხიანი დედა ფუტკრის გამოზრდისა და მისი შემდგომი ფუნქციონირებისათვის ფუტკრის ოჯახი მომარაგებული უნდა იყოს საზრდო ნივთიერებებით (შაქრები, პროტეინები, ცხიმები, ვიტამინები და მინერალური ნივთიერებები). შეზღუდულ კვებაზე მყოფი ფუტკრის ოჯახი ვერ შეძლებს მაღალპროდუქტიული დედა და მუშა ფუტკრის გამოზრდას!
ფუტკრის რძის ფიზიკური თვისებები
ბუნებრივი რძე გაუმჭვირვალე ან ნახევრადგამჭვირვალე ბლანტი სითხეა, თეთრი, მოთეთრო-კრემისფერი ან მოყვითალო, თავისებური არომატით და ცხარე, მჟავე გემოთი. წყალში რძე მთლიანად არ იხსნება, 366 ნმ-ზე ახასიათებს ფლუორესცენცია ღია რუხიდან ლურჯ ფერამდე ცვალებადობით, ბარტყის ასაკისგან დამოკიდებულებით, რაც განპირობებულია პტერიდინების არსებობით. ხვედრითი მასა 1,1 შეადგენს, გამშრალისა _1,4+0,05, რეფრაქციის კოეფიციენტი 1,3997-1,3811, 1%-იანი ხსნარის ph 3,6-3,8-ის ფარგლებში მერყეობს. რძის დაძველებას მზის სხივები და შენახვის მაღალი ტემპერატურა აჩქარებს, რის შედეგადაც იგი ფერს იცვლის (მუქდება) და იძენს მჟავე სუნს.
ქიმიური შედგენილობა Schmidtsa და Buchmannis (2010) მიხედვით შემდეგი სახით წარმოგვიდგება (%):
წყალი – 67,
ნედლი პროტეინი – 12,5,
შაქრების საერთო რაოდენობა – 11,
ფრუქტოზა – 6,
გლუკოზა – 4,2,
საქაროზა – 0,3,
ცხიმოვანი მჟავები – 5,
ნაცარი – 1.
ცხიმოვანი მჟავები წარმოდგენილია ნახშირბადის მოკლე 8-ატომიანი ჰიდროქსილის ან დიკარბოქსილური მჟავებით.
მინერალებიდან ძირითადი ელემენტია კალიუმი. იგი შეიცავს აგრეთვე თუთიას, რკინას, სპილენძს და მანგანუმს. ძალიან მაღალია მასში ბ ჯგუფის ვიტამინების შემცველობა, განსაკუთრებით პანტოთენის მჟავისა Haydak a. Vivino,1950), ძალიან მცირე რაოდენობითაა ვიტამინები C, A და E, ხოლო ვიტამინები D და K საერთოდ არ არის, ცხიმხსნადი ვიტამინები ფუტკარს საერთოდ არ სჭირდება Herbert-სა და Shimanuki-ს მიხედვით (1978). 24- მეთილენქოლესტეროლის შემცველობა ტიპიურია მცენარეული წყაროებისთვის და ყვავილის მტვრის მსგავსად დიდი რაოდენობით არის რძეში.
ფუტკრის რძეში არის სპეციფიკური პროტეინები – ბიოპტერინი და ნეოპტერინი. ფერმენტებიდან მასში გვხვდება ინვერტაზა, დიასტაზა (სავარაუდოა თაფლიდან მოხვედრა), ასკორბინოქსიდიზა, არასპეციფიკური ქოლინესთერაზა, პროტეოლიზური ფერმენტები, აცეტილქოლინი, ნუკლეინის მჟავები (დნმ და რნმ), ორგანული მჟავებიდან: 10-ოქსიტრანსდელტა2 – დეცენის, 9-ოქსიდეცენის, 10- ოქსიდეკანის და სხვ.
ეს პროდუქტი ამჟღავნებს მრავალმხრივ ბიოლოგიურ აქტივობას, რაც პირველ რიგში მისი ანტიმიკრობული აქტივობით ხასიათდება. განზავებულ რძეში (1:10) იღუპება 21 სახის მიკროორგანიზმი, გრიპის ვირუსი. ზოგიერთი ობის სოკო, უმარტივესთა ზოგიერთი სახეობა, კოხის ჩხირი.
ბიოლოგიური აქტივობა მჟღავნდება ფუტკრის რძის უნარით, განსაზღვროს დედა ფუტკრის როლი მისი ფიზიოლოგიური ფუნქციის ჩამოყალიბებით. შრობის პროცესში რძის ეს თვისება კლებულობს, დაბალ ტემპერატურაზე (200C) შენახვისას არსებითად არ იცვლება.
საწინააღმდეგო მოქმედება ვლინდება ფუტკრის რძის ძლიერი განზავებისას (1:20): აუმჯობესებს საფუარა სოკოების განვითარებას, თევზ გამბუზიასა და თავკომბალების ცხოველმყოფელობას, ახლადდაბადებული ვირთაგვებისა და წიწილების ცოცხალ მასას 25-40%-ით ზრდის 10-100 მგ/კგ კონცენტრაციით, ამასთან რძე ამ თვისებას უკეთესად ავლენდა ცხოველზე განვითარების ადრეულ ასაკში. რძის ბიოლოგიური აქტივობა მჟღავნდება აგრეთვე ორგანიზმში დაგროვილი ცხიმოვანი ქსოვილისა და სისხლში ლეიკოციტების დაშლით, ერითროციტებისა და ჰემოგლობინის რაოდენობის ზრდით, რენტგენის დასხივებისადმი მდგრადობისა და სქესობრივი აქტიურობის გაძლიერებით (საკვერცხეებისა და გრააფის ბუშტუკების განვითარება), ბეწვის განვითარების გაუმჯობესებით (ბოცვერი, თხა), ჭუპრის ხარისხისა და აბრეშუმის გამოსავლიანობით (თუთის აბრეშუმხვევია), დამწვრობისას დაზიანებული ქსოვილის ეპითელიზაციის დაჩქარებით (ადამიანი) და სხვა. ფუტკრის რძის ბიოლოგიური აქტივობა დამოკიდებულია აღების ვადებზე. აგრეთვე ჯიშზე (Гречка, 1990):
ჯიშების შედარებითი გამოცდისას ყველაზე მაღალი ბიოლოგიური აქტივობით ქართული ფუტკრის რძე გამოირჩეოდა, კარპატული, უკრაინული სტეპის ჯიშებისა და ადგილობრივი, გაურკვეველი წარმოშობის ფუტკართან შედარებით. ამ მონაცემებს ადასტურებს აგრეთვე ივ. ნიკოლაძე (2006), როცა იხილავს გერმანელი ავტორების მიერ აღებულ მასალებს ფუტკრის რძეში ამინომჟავების შემცველობის შესახებ.
პროცესის წარმოება დასაწყისში ისეთივეა, როგორც დედა ფუტკრის გამოზრდისას ბარტყის გადატანით, კერძოდ:
_ ფუტკრის ოჯახის მომზადება სადედე ბარტყის აღსაზრდელად (ბარტყიანობის მაქსიმალური ზრდა საკვების მარაგის – ნახშირწყლოვანი საკვები – 12-14 კგ და ჭეოს მარაგი 1,5-2-ჩარჩოს ოდენობით);
_ სადედე ჯამების დამზადებისათვის ცვილის მომზადება (გალღობა) და ჯამების დამზადება;
_ ჩარჩოს მომზადება ჰორიზონტალურ თამასებზე სადედე ჯამების დამაგრებით;
_ აღმზრდელი ოჯახის დაობლება;
_ 12-18 საათის (გამოჩეკიდან) აღსაზრდელი თავღია ბარტყის გადატანა ჯამებიან ჩარჩოებზე და აღმზრდელ ოჯახში ჩადგმა;
_ ფუტკრისათვის დამატებითი საკვების მიცემა კანდის სახით. აღნიშნული კანდი შემადგენლობით განსხვავებულია, რის გამოც მასზე უფრო დაწვრილებით ვისაუბრებთ.
რძის წარმოებისათვის ძალზე მნიშვნელოვანია, რომ კანდის კონსისტენცია იყოს უფრო ადვილად ასათვისებელი, ხოლო პროდუქტი მაღალხარისხოვან ყვავილის მტვერს (მაგ. წაბლისას) შეიცავდეს მაქსიმალური რაოდენობით. ი. ნიკოლაძე (2006) ურჩევს ცილოვანი კომპონენტების ასეთნაირ სტრუქტურას: ყვავილის მტვერი – 60%, სოიოს ცხიმგაცლილი ფქვილი – 20%, მშრალი, ინაქტივირებული საკვები საფუარი – 20%. ამასთან, ევროპული ქვეყნების გამოცდილებიდან გამომდინარე, უპირატესობას ანიჭებს დაბალ ტემპერატურაზე (-18°C) შენახულ და არა გამშრალ ყვავილის მტვერს.
ფუტკრის რძის წარმოების ერთ-ერთი აუცილებელი პირობაა ძლიერი აღმზრდელი ოჯახის შერჩევა არანაკლებ 7-8 ჩარჩო ბარტყით და 10 ჩარჩო ფუტკრით (Туников და სხვ., 2001). იმავე ავტორების აზრით, ოჯახში უნდა ითვლებოდეს 45-50 ათასი მუშა ფუტკარი, რაც დაახლოებით 16-18 ჩარჩოს შეადგენს, თუმცა ქართული ფუტკრისათვის ასეთი მოთხოვნის წაყენება ამ უკანასკნელის შეზღუდული კვერცხმდებლობის გათვალისწინებით ნაკლებად გამართლებულია. როგორც ჩანს, რაოდენობრივი დანაკლისის კომპენსირება ქართული ფუტკრის მიერ სხვა მექანიზმით შეიძლება განხორციელდეს. რძის მაქსიმალური რაოდენობა სადედე უჯრედებში გროვდება მათი გადაბეჭდვის (ჭუპრობის სტადიის დასაწყისი) მომენტში, რძის ამოღება უნდა განხორციელდეს ბარტყის გადატანიდან 72 საათის შემდეგ.
ფუტკრის რძის ამოსაღებად გადაჭერით სადედე უჯრედის თავი რძის დგომის დონეზე. ამოიყვანეთ ბარტყი სტერილური შპატელით და ამოიღეთ რძე პატარა კოვზით ან ვაკუუმიანი მოწყობილობის მეშვეობით. შემდეგ რძე გაფილტრეთ, რომ მოაშოროთ უცხო ნაწილაკები და გადაიტანეთ 75-150გ ტევადობის მუქ, ნეიტრალური მინის ქილაში, ქილას წინასწარ გამოავლეთ გამდნარი ცვილი. ქილა რძით შეავსეთ მთლიანად, ხუფის სახურავის ქვეშ თავისუფალი სივრცე არ დატოვოთ!
ქილა რძით უნდა შეივსოს მისი შეგროვებიდან ერთი საათის განმავლობაში. ქილის მოხუფვის შემდეგ სახურავით უნდა ჩაეშვას გამდნარ ცვილში მისი სრული ჰერმეტიზაციისათვის.
ფუტკრის რძის შენახვა
ახლადშეგროვებული რძე უნდა შეინახოთ მაცივარში -4-60C პირობებში არა უმეტეს ორი დღე-ღამისა (Туников და სხვ 2001), თუმცა ზოგიერთი ავტორი თვლის, რომ ბუნებრივი სახით ფუტკრის რძის შენახვა შეიძლება 1 წლამდე -15-200C ტემპერატურაზე. ზემოაღნიშნული რუსული წყაროების მიხედვით ხანგრძლივი დროით ფუტკრის რძის შენახვის მიზანშეწონილი ფორმებია:
_ბუნებრივი ადსორბირებული (ლაქტოზით ან გლუკოზით) 4-60C ტემპერატურაზე – 3 თვემდე (გაშრობამდე);
_გამშრალი ადსორბირებული ოთახის ტემპერატურაზე 3 წლის განმავლობაში;
_ მშრალი ლიოფილიზებული (გაყინულ მდგომარეობაში გაშრობა) ნარჩენი ტენით 2%-მდე: 60C 2,5 წლით (საზრდო ნივთიერებების შენარჩუნებით), ან _60C–ზე ბიოლოგიური აქტივობის შენარჩუნებით.
ფუტკრის რძის ექსპერტიზა
ფუტკრის რძის ექსპერტიზა დამყარებულია შემდეგი მაჩვენებლების გამოყენებაზე:
ა) ორგანოლეპტიკური თვისებები:
_ გარეგნული სახე და კონსისტენცია;
_ ფერი, სუნი, გემო;
_ მშრალი ნივთიერებების შემცველობა;
_ მექანიკური მინარევები.
ბ) ფიზიკური მაჩვენებლები:
_ ფლუორესცენციის უნარი;
_ 1%-იანი ხსნარის წყალბად-იონთა კონცენტრაცია;
გ) ქიმიური მაჩვენებლები _ ჟანგვადობა;
_ დეცენის მჟავათა მასური წილი, %;
_ ნედლი პროტეინის მასური წილი,%;
_ აღმდგენელი შაქრებისა და საქაროზის მასური წილი, %;
_ ანტიმიკრობული აქტივობა, მგ/მლ;
_არაპათოგენური მიკრობებით დაბინძურება, ათასი/გ;
_ ბიოლოგიური აქტივობა, მგ.
„მეფუტკრეობა“
გიორგი მაძღარაშვილი