ფუტკრის საკვები კანდი და მისი მომზადება

არსებობს კანდის ერთი სახეობა, რომელსაც მეფუტკრეები ყველგან იყენებენ,  როგორც ფუტკრის ზამთრის საკვები, ფუტკარს კანდი უნდა მიეცეს ფინჯნებით, რადგანაც მასა შეიძლება დარბილდეს, ჩამოიწვეთოს და ფუტკარი დაიღუპოს.

კანდის ამ სახეობას,  ი. რ. ჰუდის (ინდიანას შტატი აშშ) სახელის მიხედვით, ჩვეულებრივ „ჰუდის კანდს“ უწოდებენ,  მაგრამ მანამდე კანდი მრავალი წლის წინათ გამოიყენეს, ის პირველად გერმანელმა მეფუტკრე შოლცმა დაამზადა და  ამ საკვებს ევროპაში „შოლცის კანდს უწოდებენ.

კანდის მომზადების წესი. კანდს ამზადებენ პირველხარისხოვანი თაფლისა და ინვერსიული შაქრისაგან, ან შაქრის მტვრისაგან.

უნდა ავიღოთ უმაღლესი ხარისხის სადერსეტო თაფლი საფუტკრიდან, სადაც ფუტკრის დაავადებები არ შეინიშნება.

შაქრის მტვერი (ჭარხლის, ან შაქრის ლერწმის) სახამებელს არ უნდა შეიცავდეს. სახამებელი დედებზე დამღუპველ გავლენას არ ახდენს, მაგრამ სახამებლიანი კანდის გამოყენებისას დედა ფუტკარი მხოლოდ მიკლე მანძილზე უნდა გადავიყვანოთ.

დაკრისტალებული თაფლი (ან ინვერსიული შაქრის სიროფი) უნდა გავაცხელოთ 60°C-მდე, რათა იგი გადნეს, ხოლო შემდეგ ვაცალოთ გაცივება 38 °C-მდე. ამის შემდეგ მას თანდათანობით უმატებენ შაქრის მტვერს და მასას განუწყვეტლივ ურევენ დიდი მაგარი კოვზით ან ჯოხით.

შაქრის მტვერს იმდენს იღებენ, რამდენსაც თაფლი შეიწოვს. როცა მასა იმდენად გასქელდება, რომ მისი მორევა კოვზით ან ჯოხით შეუძლებელია, საზელ ფიცარზე დაყრიან შაქრის მტვერს და ქვაბიდან მასას მასზე გადმოიღებენ, შემდეგ მასას ზელავენ და დროდადრო შაქარს უმატებენ, რომ იგი ხელზე არ ეკვრებოდეს.

ეს მასა ენერგიულად უნდა დამუშავდეს შაქრის მაქსიმალური რაოდენობის გამოყენებით. კანდი არც ძალიან მაგარი უნდა იყოს, არც ძალიან რბილი და სველი. ჩვეულებრივ 2 კგ ინვერსიულ შაქარზე ან თაფლზე იღებენ 5 კგ შაქრის მტვერს. ფიცარზე შეზელვა ნახევარ საათს მაინც უნდა გრძელდებოდეს.

თუ კანდი წესისამებრაა მომზადებული, იგი 27°C ტემპერატურაზე ინარჩუნებს თავის ფორმას, წებოვანი არ ხდება და გალიის ნახვრეტიდან არ გამოდის. მზა პროდუქტი უნდა გადავიტანოთ თუნუქის თავდაცულ ჭურჭელში. ძალიან ცხელ, ნოტიო ამონდში, გალიებში უშალოდ კანდის გადატანის წინ, მას შაქრის მტვრის გარკვეული რაოდენობა უნდა დავუმატოთ. განსაკუთრებით ცხელ ზაფხულში 2 კგ ინვერსიულ შაქარზე ან თაფლზე საჭიროა 6 კგ შაქრის მტვერი.

გერმანელი მეფუტკრე  გ. სკლენარი გვირჩევს ისეთი კანდის დამზადებას, რომელიც არც რბილია არც მაგარი.

აი, მისი რეცეპტი: უნდა ავიღოთ იმდენი შაქარი რამდენიც თაფლს შეერევა, მასა თბილ ღუმელში შეიდოს ერთი ღამით. თუ მასა დარბილდება, ისევ უნდა მიემატოს საქარის მტვერი და ისევ შეიდგას ღუმელში ერთი ღამით. ეს პროცესი მანამდე უნდა გაგრძელდეს, სანამ მიიღებოდეს დრეკადი, მაგრამ პლასტიკური მასა.

კანდი ძალიან თბილ ამინდში არომ არ ჩამოიღვენთოს და ფუტკარი რომ არ დაიღუპოს, გამოყენებამდე უნდა შევინახოთ ერთი წლით მაინც. სკლენარი გალიებში ჩასადებად ხმარობს სამშრიან კანდს. ძირზე იგი დებს სამწლიან კანდს, შემდეგ ორწლიან, ხოლო ზემოდან უფრო რბილს _ ერთწლიანს.

სადედე გალიის საკვებ განყოფილებას პარაფინით ან ცვილით ფარავენ, ხოლო ზემოდან პარაფინიან ქაღალდს ადებენ. ეს იმისთვის ხდება, რომ კანდის ტენი არ აორთქლდეს და ხეს არ გაუჯდეს, ხოლო საკვები მშრალი და მაგარი არ გახდეს. კანდი ცოტათი ნოტიო და რბილი უნდა იყოს ისე, რომ გადაგზავნის დამთავრებამდე წებოვანი არ გახდეს.

ცდამ გვიჩვენა, რომ გამაცხელები თაფლიდან სადედე გალიებისთვის კარგი კანდის მიღება არ შეიძლება. გაცხელებისას თაფლის თვისებები იმდენად იცვლება, რომ დედა ფუტკარი მისგან შეიძლება მოკლე ხანში დაიღუპოს. ფუტკრის დაავადებათა გავრცელების თავიდან ასაცილებლად თაფლის მაგივრად უკეთესია ინვერსიული შაქრის გამოყენება.

ეს უკანასკნელი წარმოადგენს გლუკოზის(ყურძნის შაქარი) და ფრუქტოზის(ხილის შაქარი) თანაბარი ნაწილებისგან შემდგარ სიროფს. ნახშირწყლების შემცველობის მიხედვით ინვერსიული შაქარი ძალიან ჰგავს თაფლს, მაგრამ მასში არ არის მინერალური მარილები და ნატურალური პროდუქტის ზოგიერთი ელემენტი. აშშ–ში სიდამპლის ფართოდ გავრცელების გამო გაცილებით უსაფრთხოა ისეთი კანდის გამოყენება რომელიც თაფლს არ შეიცავს.

მაგარი კანდი, როგორც ზამთრის საკვები. ქურაზე მდგარ ცხელწყლიან ქვაბში ნელა ყრიან შაქრის ფხვნილს და ურევენ. სიროფი ძალიან სქელი უნდა იყოს, ხოლო შაქარი დუღილის დაწყებამდე უნდა გაიხსნას. თუ ამ სიფრთხილეს არ დავიცვავთ, გაუხსნელი შაქარი ძირზე მიიწვება და კანდის გემო გაფუჭდება, რაც ფუტკარს ზიანს მიაყენებს. თვალყური უნდა ვადევნოთ ტემპერატურას, რომ მან 135–138 °C-ზე ზევით არ აიწიოს.

ძალიან ხშირად ასეთ სინჯს აკეთებენ. ცხელი სიროფის წვეთს აგდებენ 10-17 °C-იან ცივ წყალში. თუ სიროფმა საკმაოდ კარგად იდუღა, წყალში წვეთი მაგარი და მტვრევადი ხდება (შენიშვნა: საიმედო შედეგს იძლევა ცანდერის სინჯიც, რომელიც ასე ხდება. მდუღარე მასაში პატარა მავთულის ყულფს ჩაუშვებენ და სწრაფად უკანვე იღებენ. თუ ხერხდება ბუშტის გაბერვა, დუღილი უნდა შეწყდეს).

ამ მდგომარეობაში სიროფს სწრაფად გადმოასხამენ პარაფინირებულ ან ცვილიან ფურცელზე. მაგიდა სრულიად სწორი უნდა იყოს. ქაღალდის ნაპირებზე უნდა დაიწყოს 0,6 სმ სისქის ხის თამასები, რომ სიროფი არ გაიშალოს. ჯერ კიდევ გაუმაგრებელ კანდს დანიტ ჭრიან, რომ შემდეგ მისი თანაბარ კვადრატებად დაჭრა შეიძლებოდეს.

გაცივებულ კანდს ღიაქარვისფერი უნდა ჰქონდეს. ქვაბის ძირზე მიწვის თავიდან ასაცილებლად ხარშვის ბოლოს ცეცხლი უნდა შენელდეს. ახალმომზადებული კანდი უნდა იყოს მაგარი, მინისებური და სრულიად გამჭირვალე. ცოტა ხნით შენახვისას იგი რამდენადმე წებოვანი და კრისტალური ხდება და ფუტკარი ადვილად ახერხებს მის აღებას.

არა უმეტეს 6 მმ სისქის კანდის კვერები შეიძლება დაიწყოს ჩარჩოებზე და სკის სახურავის ქვეშ. ასეთნაირად შეიძლება გადარჩეს ოჯახი, რომელიც სხვა პირობებში დაიღუპებოდა. სიროფით კვება, განსაკუთრებით გაზაფხულზე, ძლიერ აღაგზნებს ფუტკარს. ზოგჯერ შეიძლება ქურდობაც გამოიწვიოს. ამიტო კანდის, ან ნატურალური შაქრის მიცემა გაცილებით უსაფრთხოა.

გამოიჩინეთ სიფრთხილე და დაიმახსოვრეთ: თუნდაც ცოტათი დამწვარი ნარევი, არც საგაზაფხულო და არც საზამთრო კვებისთვის არ გამოდგება.

თუ კანდში ცოტაოდენ ხორბლის, ან ჭვავის ფქვილს დავამატებთ, შეიძლება ძლიერ გავზარდოთ ბარტყის რაოდენობა, განსაკუთრებით, სკაში ნატურალური ჭეოს უკმარობისას. მაგრამ ასეთი კანდის მომზადება შრომის მნიშვნელოვნად მეტ დახარჯვას მოითხოვს, რადგანაც სიროფმა ძალიან ნელა უნდა იდუღოს, მას გამუდმებით უნდა მორევა, რათა ძირზე არ მიიწვას.

ა. ი. რუტი გვირჩევს სამ წილ შაქარზე ერთი წილი ფქვილის აღებას. როგორც ჩანს უკეთესია სოიოს ფქვილის გამოყენება, რომელიც გაცილებით მეტ პროტეინს შეიცავს, ვიდრე ყოველგვარი სხვა ფქვილი.

წყარო: futkari.ge

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“