ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ქვევრის ღვინო მეტია _ ვიდრე ღვინო

  რამდენიმე წლის წინ, ღვინის ეროვნულმა სააგენტომ და მევენახეობა-მეღვინეობის საკითხებზე მომუშავე ორგანოებმა განახორციელეს „ვაზის და ღვინის კვლევის საერთაშორისო პროექტი“. სამწლიანი კვლევის შედეგად კომისიამ დაადგინა, რომ საქართველო, ნამდვილად კულტურული ვაზისა და ღვინის სამშობლოა. ასევე, ღვინის მსოფლიო ორგანიზაციების მიერ „ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ღვინო“, ცალკე კატეგორიადაა ცნობილი.

გვაქვს იუნესკოს აღიარება, რომლის ძალითაც ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებულ ქვევრის ღვინოს მინიჭებული აქვს „არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის“ სტატუსი. ვთვლით, რომ „ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ქვევრის ღვინო“, იმაზე მეტია, ვიდრე, ჩვენ დღემდე მის შესახებ ვიცით, ანუ დღეის მდგომარეობით მისი, ბევრი, უნიკალური თვისება, არაა გამოვლენილი, შესწავლილი და საყოველთაოდ აღიარებული. ღრმად ვარ დარწმუნებული, მათი გამოვლენა-შესწავლის შემდეგ, მსოფლიო მეღვინეობის მნიშვნელოვანი ნაწილი, „ქართული ტრადიციული ღვინის დაყენების მეთოდზე“ გადავა.

მოკლედ იმის შესახებ თუ რას წარმოადგენს „ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული მეთოდი“: იგი ითვალისწინებს ყურძნის წვენის ჭაჭაზე დადუღებას და რამდენიმე თვით პირველად დაწმენდას, რის შემდეგაც ღვინოს ჭაჭიდან ხსნიან და იწყებენ მის გახარჯვას (მოხმარებას). ქართველმა მეურნემ ღვინის დაყენების ამ მეთოდს ათეულობით საუკუნე გამოატარა და  დღემდეა დამკვიდრებული ქართულ საოჯახო მეღვინეობაში. ცნობილი ფაქტია, რომ ღვინის პირველი მუშტარი კახეთში შუა ოქტომბერში გამოჩნდებოდა, ნოემბრის ბოლომდე კი გასაყიდად დაყენებული ყველა ღვინო, გაყიდული იყო და თბილისის ყველა მაღაზია და დუქანი, ახალი ღვინით ვაჭრობდა. ასევე, ქართულ ტრადიციულ მეღვინეობაში გვაქვს, ღვინის მაჭრად დაყენების და შუშხუნა ღვინოების დაყენების მეთოდები, რომელი მეთოდებით დაყენებული ღვინო, სრულ დადუღებამდე ისმება. ვფიქრობთ, დაუვარგებელ-დაუძველებელი ღვინის სმა, მხოლოდ ქართველი გლეხის ხელმოკლეობით არ უნდა იყოს გამოწვეული და მას, სხვა უფრო წონადი მიზეზი უნდა ჰქონდეს. ამიტომ გამოსაკვლევი და ასახსნელია ეს ფენომენი.

წმინდა ილია მართალი, თავის წიგნში „ღვინის ქართულად დაყენება“, წერს: „ღვინის დავარგებას და მით უმეტეს მის დაძველებას, საქართველოში არ მიმართავდნენ, რადგან ღვინის ფასი, ამით არ იცვლებოდა. აბა, ვინ სულელი შეინახავდა და წლობით მოუვლიდა ღვინოს თუ ის, იმავე ფასში უნდა გაეყიდა, როგორშიდაც ახალი ღვინო იყიდებოდა? ამიტომ საქართველოში ღვინის დავარგება-დაძველებას აზრი დაკარგული ჰქონდა“.

აქ, რა თქმა უნდა, ისე არ უნდა გავიგოთ, თითქოს საქართველოში დავარგებულ-დაძველებული ღვინო, არ ჰქონდათ და არ სვამდნენ, მაგრამ თუ ღვინის დავარგება-დაძველებით მისი ფასი არ იმატებს, გამოდის, რომ „ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული მეთოდი“, ღვინოზე ზემოაღნიშნულ ღონისძიებათა გატარებას აუცილებლობად არ მიიჩნევდა. წმინდა ილია სწორედ იმას ამბობს, რომ თუ ევროპელი დაუვარგებელ და 3 წლიანი დაძველების გარეშე ღვინოს არ მიირთმევს და ღვინის ამგვარად დაყენება ტრადიციაში აქვს, ჩვენ ასეთ ტრადიციას არ მივდევთ და ღვინოს პირველედი დაწმენდის შემდეგ მოვიხმართო.

ცნობილია, რომ ღვინოს გარდა ორგანოლეპტიკურისა აქვს სამკურნალწამლო და კვებითი ღირებულება. სამკურნალწამლო ღირებულების ქვეშ იგულისხმება მასში ადამიანის ჯანმრთელობისათვის სასარგებლო ქიმიური ნივთიერებების რაოდენობა. საუკუნეების მანძილზე ღვინის ერთ-ერთი ძირითადი დანიშნულება მისი, სამკურნალოდ მოხმარება იყო. ქართულ ხალხურ მედიცინაში ასობით რეცეპტია, სადაც ღვინო, სამკურნალოდ ან ნატურალური სახით გამოიყენება ან რეცეპტის ძირითადი „კომპონენტია“. ამ მიზნით ღვინო, სწორედ დავარგება-დაძველების გარეშე გამოიყენება. აქვე გავიხსენოთ კლავდიუს ელიანის შეფასება ადამიანისთვის ღვინის მნიშვნელობაზე: „ღმერთების ძლიერება თუ გაუტოლდება იმ სარგებელს, რაც ჩვენთვის ღვინოს მოაქვს“.

ღვინის კვებით ღირებულებაში კი მასში მრავალი სახის ვიტამინების არსებობა და მისი რაოდენობა იგულისხმება, ისინი ხომ ასე აუცილებელია ადამიანის ორგანოების ნორმალური ფუნქციონერებისთვის. რაც შეეხება ორგანოლეპტიკას მის ქვეშ ღვინის სუნი, გემო და არომატი იგულისხმება. აღნიშნულთაგან სამკურნალო თვისებები და კვებითი ღირებულება ღვინოს ყურძნიდან აქვს მიღებული, ანუ ბუნებრივად თავისი აქვს, ხოლო კარგი ორგანოლეპტიკა (სპეციფიკური გემო, სუნი და არომატი) დავარგება-დაძველების პროდუქტია, ანუ შეძენილია.

ცნობილია, რომ ყურძნის დაწურვით მიღებულ ტკბილში გადადის ნახშირწყლები, ორგანული მჟავები, აზოტოვანი ნივთიერებები, ფერმენტები, ფენოლური, არომატული და მინერალური ნივთიერებები. აგრეთვე, მრავალი სახის ვიტამინი და მრავალი ფიზიოლოგიურად აქტიური ნივთიერება. ტკბილის დუღილისა და დავარგების დროს ღვინოში გადასული ზემოთ აღნიშნული ნივთიერებები დავარგების დროს განიცდიან ჟანგვას (დაშლას) და შედიან ერთმანეთთან ქიმიურ რეაქციაში, რის შედეგადაც წარმოიქმნება მრავალი სახის ახალი ნივთიერება (ჟანგვის პროდუქტი). მაგ. ღვინის დავარგების დროს ლიგნინის დაშლის შედეგად წარმოიქმნება არომატული ალდეჰიდები (ვანილინი, იასამანალდეჰიდი, დარიჩინალდეჰიდი, პარაიქსბენზალდეჰიდი), რომლებიც მონაწილეობას იღებენ ღვინის სუნის, გემოს და არომატის ჩამოყალიბებაში. ასევე, ყურძნიდან ტკბილში გადადის მრავალი სახის ვიტამინი. ყველა ეს ვიტამინი, ახალ ღვინოში მეტია, ვიდრე, დავარგებულ-დაძველებულ ღვინოებში. ანუ აქ, გასარკვევია:

1.   ღვინის დავარგებით, ანუ მისი ქიმიური ნივთიერებების დაშლით და ახალ ნივთიერებათა წარმოქმნით ღვინის, მხოლოდ ორგანოლეპტიკა, ანუ გემური თვისებები უმჯობესდება თუ ამით, მისი სამკურნალო და კვებითი ღირებულებაც მატულობს?        

2.   ახალი ღვინო, მასში ყურძნიდან გადასული, დაუშლელი ქიმიური ნივთიერებებით უფრო სასარგებლოა ადამიანის ორგანიზმისათვის თუ მათი დაშლის შედეგად წარმოქმნილი ახალი ნივთიერებებით გაჯერებული?  

3.   გასარკვევია ღვინის საგემოვნო თვისებები და მისი ფიზიოლოგიური ღირსებები რა დამოკიდებულებაშია ერთმანეთთან? ანუ ღვინის დაძველებით ხომ არ მატულობს ან მცირდება მისი სამკურნალო და კვებითი ღირებულება?

თუ არ იცვლება, მაშინ უნდა შევჯერდეთ ასეთ საკითხში, ღირს კი ღვინის წლობით მოვლა და რისკის გაწევა(ხომ შეიძლება ღვინო, წლების განმავლობაში საერთოდ დაგვისნებოვნდეს), იმისთვის, რომ ღვინო, გემო-არომატზე გავაუმჯობესოთ, რათა წლების შემდეგ მეტ ფასში გავყიდოთ?

თუ კვლევის შედეგად დადგინდება, რომ ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ქვევრის ღვინო, უფრო მარგებელი, ან იგივე ღირსებების ადამიანის ორგანიზმისათვის არის, როგორიც დავარგებულ-დაძველებული ღვინო, მაშინ მსოფლიო მეღვინეობა, ალბათ უნდა დაფიქრდეს: ხომ არ შევწიროთ ღვინის მაღალ სამკურნალწამლო და კვებით ღირებულებებს მისი, მაღალი, საგემოვნო ღირსებები? თუ დადგინდება, რომ ღვინის დავარგება და წლობით დაძველება, მხოლოდ მის ორგანოლეპტიკას, ანუ გემოს, სუნსა და არომატს აუმჯობესებს და მას, მხოლოდ გასტრონომიული მნიშვნელობა აქვს, მაშინ უნდა დავფიქრდეთ: ღირს კი ღვინის 5-10 წლით მოვლა-შენახვა იმისათვის, რომ ამით მას გემო-არომატი მოვუმატოთ, რათა შემდეგ ორმაგ ფასში გაიყიდოს? თუ ამის გაკეთება არ ღირს, მაშინ გამოვა, რომ სწორედ ქართული ტრადიციული მეთოდით ღვინის დაყენება, ყოფილა ის ჭეშმარიტი გზა, საითკენაც მომავალში მსოფლიო მეღვინეობა უნდა განვითარდეს, თუ ამას შევძლებთ მაშინ ქართული ღვინო, მსოფლიო მეღვინეობისთვის ეტალონი გახდება, რადგან არ მგონია, ქვევრში დადუღებულ და 10-12 თვიანი დაწმენდა-დავარგების პროცეს-გავლილ ქართულ ქვევრის ღვინოს, რომელიმე ქვეყნის ღვინომ კონკურენცია გაუწიოს. ასევე, შეიძლება ღვინის წარმოება, ორი სახის ღვინის დაყენებად გაიყოს: პირველი, „ქართული ტრადიციული მეთოდით ღვინის დაყენება“-დ, რომელი მეთოდითაც მაღალი კვებითი და სამკურნალო ღირებულების მქონე ღვინო დადგება და რომელიც სუფრის ღვინის ფუნქციასაც შეითავსებს (ისე, როგორც საოჯახო მეღვინეობაში დღეს ითავსებს) და მეორე, ევროპული წესით კარგი გემური თვისებების მქონე, არომატული ღვინის დაყენებად. არჩევანი კი მყიდველმა გააკეთოს. ქართული მეთოდით დაყენებული მაღალი სამკურნალო და კვებითი ღირებულების მქონე ღვინო უნდა შედარებით იაფად თუ იგივე ღვინო, მაღალი ორგანოლეპტიკური თვისებებით ორმაგ ფასად. ასევე, აირჩიოს მეღვინემ, რომელი უფრო მომგებიანია მისთვის: ღვინო, ერთი წლის თავზე 10 დოლარად გაჰყიდოს თუ იგივე ღვინო, 8-10 წლის შემდეგ 20 დოლარად?

ყველა აქ აღნიშნულის გამოკვლევა, ეპოქალური მოვლენა იქნება, როგორც ქართული, ისე მსოფლიო მეღვინეობისთვის და ამით საქართველო, მსოფლიო მეღვინეობის გარკვეულ ნაწილს მაინც, ღვინის წარმოების ჭეშმარიტ გზაზე დააყენებს (ევალება კიდეც, როგორც ღვინის სამშობლო ქვეყანას). პარალელურად „ქართული ღვინო“, მსოფლიო ღვინის წარმოების ამ მიმართულებისათვის ეტალონი გახდება, მას ბევრსაც გავყიდით და ფასსაც კარგს გადაგვიხდიან, ანუ დღეს მსოფლიო მეღვინეობის კუდში მოჩანჩალე საქართველოს მეღვინეობა, მსოფლიო მეღვინეობის წინამძღოლი გახდება. ეს კი ქართულ ღვინოზე გაზრდილ მოთხოვნას, ქვეყანაში გაფართოებულ მევენახეობა-მეღვინეობას, ყოველწლიურად ასობით მილიონ ბოთლ ღვინოსა და ათი ათასობით გაყიდულ ქვევრს ნიშნავს, სადაც ასიათასობით სამუშაო ადგილი შეიქმნება.

ზემოთ აღნიშნული პროექტის განხორციელება თავის თავზე სახელმწიფომ უნდა აიღოს და იგივე სცენარით უნდა წარიმართოს, როგორითაც „ღვინის საერთაშორისო პროექტი“ განხორციელდა, რომელმაც დაამტკიცა ჩვენი წინაპრის პირველობა ვაზის გაკულტურების და ღვინის დაყენების საქმეში. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ამ პროექტის განხორციელება და იმის დამტკიცება, რომ სწორედ ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ღვინოა მაღალი სამკურნალო და კვებითი ღირებულების ღვინო, ეს, „ღვინის საერთაშორისო პროექტზე“ ნაკლები მნიშვნელობის ფაქტი ნამდვილად არ იქნება. ამასთანავე, თუ იმ პროექტმა ქართველებს სიამაყის გრძნობა მოგვანიჭა და მეტი არაფერი, ეს პროექტი, სიამაყის გრძნობასთან ერთად, უდიდეს ეკონომიკურ სარგებელს მოუტანს ქვეყანას.

 

ჟორა  გაბრიჭიძე.  ტელ. 551-333-155