ქართულის გარდა, ნატურალური ღვინის  დამზადების სხვა ტექნოლოგია არ არსებობს!

დღეს უკვე აღარავინ დავობს, რომ კულტურული ვაზის სამშობლო საქართველოა. თუ კულტურული ვაზი პირველმა ჩვენმა წინაპარმა გააშენა, გასაკვირი არ უნდა იყოს, რომ პირველი ღვინოც მან დაამზადა, რაც აღიარა კიდეც მთელმა მსოფლიომ.

როგორც ბევრი სხვა რამ, ყურძნის წვენისაგან ღვინის მიღება შემთხვევით უნდა მომხდარიყო,  ანუ იმ დღისით  დაულეველი  წვენი, მეორე  დღისთვის უნდა გადაენახათ, რომელმაც დუღილი დაიწყო და ვიდრე მოიფიქრებდნენ რა ექნათ, დადუღდა კიდეც. ამ ისტორიაში, რა თქმა უნდა ყურძნის წვენის ღვინოდ გადაქცევა მთავარია, მაგრამ არა  ნაკლებ მნიშვნელოვანია ის ფაქტი, ღვინოდ პირველად ყურძნის წვენი უდედოდ დადუღდა  და ღვინის დამზადებასთან ერთად საფუძველი ჩაეყარა უდედო ღვინის დამზადების  ტექნოლოგიას.

ამ ფაქტზე იმიტომ ვამახვილებ ყურადღებას, რომ ბევრს, მათ შორის ჩვენ  თანამემამულესაც, უდედოდ ღვინის დამზადების ტექნოლოგია, ევროპული ჰგონია. შეცდომაში კი ეს ხალხი, იმ  ფაქტს შეჰყავს, რომ ევროპა და მთელი მსოფლიო,  უდედოდ დადუღებულ ახალგაზრდა ღვინოს, მუხის ახალ კასრში ავარგებს. ღვინის დავარგების  ოპერაცია, რომ ღვინის ტექნოლოგიად გვეჩვენება, ვფიქრობ, ეს უფრო უცოდინარობის ბრალია, ვიდრე სხვა რამის. 

თუ სოფლის მეურნეობის ენციკლოპედიის მესამე ტომს, 237-ე გვერდზე გადაშლით და მეღვინეობის ტექნოლოგიის თაობაზე სტატიას გაეცნობით, დარწმუნდებით, რომ  „ღვინის  ტექნოლოგია სამეცნიერო  დისციპლინაა,  რომელიც შეისწავლის ყურძნის ღვინოდ გადამუშავების ხერხებს” და მეთოდებს, აგრეთვე მის დავარგებას, დაძველებას და ჩამოსხმას”. ხედავთ რამდენი ოპერაციები შედის ღვინის ტექნოლოგიაში? ამ ოპერაციებიდან  მთავარი ყურძნის წვენის  ღვინოდ გადაქცევა და მისი დავარგებაა.  დავარგების ოპერაცია კი ღვინის დაწმენდაა, გადაღება (შევსების გზით), რა ოპერაციასაც ჩვენი წინაპარი, სამი ათასი წლის წინათ ქვევრში აკეთებდა.

ევროპული დღეს თუ ამისთვის მუხის კასრს იყენებს, ეს საღვინე  ჭურჭლის შეცვლაა და არა ტექნოლოგიისა. ავსტრიელი ღვინოს პლასტმასის კასრში თუ დავარგებს, ვერავინ  იტყვის, რომ ამ შემთხვევაში ღვინის დამზადების ავსტრალიურ ტექნოლოგიასთან გვაქვს  საქმე. იგივეა მუხის კასრიც.

ჩვენმა წინაპარმა საუკუნეების განმავლობაში ღვინის დამზადების ცამეტნაირი ტექნოლოგია შექმნა. როცა ვაზის გაშენება და ღვინის დაყენება სხვებმაც დაიწყეს,  უკვე გამოსაგონებელი და შესაქმნელი აღარაფერი იყო. ამიტომ ყველა ის ტექნოლოგია, რომლითაც დღეს ნატურალური ღვინო მზადდება ჩვენმა წინაპარმა სხვებზე ადრე შექმნა.

უდავო ფაქტია, ევროპელებმა  დიდ წარმატებას მიაღწიეს ღვინის გაბერვების  ტექნოლოგიის შექმნაში. კერძოდ ფრანგმა გალმა და პეტიომ ყურძნის წვენის, წყლისა და შაქრის ჭაჭაზე დადუღებით, მშვენიერი ღვინისმაგვარი ალკოჰოლიანი სასმელი მიიღეს,  რითაც საგონებელში ჩააგდეს ნატურალური ღვინის წარმოების სპეციალისტები, რადგან მათი ეს „შედევრი“ საფრანგეთში იმ დროს ბევრმა აიტაცა, მეტიც იგი მოგვიანებით წარმატებით გავრცელდა სხვა ტრადიციული მეღვინეობის ქვეყნებშიც. მართალია, მათი ეს მეთოდი ძალიან ჰგავს, ჩვენებურ შუმი და „ნაქაჩი“ ღვინის დამზადების ტექნოლოგიებს, მაგრამ შაქრის კომპონენტის დამატება მაინც სიახლეა და მოდით, კაცობრიობის  წინაშე  ამ დამსახურებას ამ ბატონებს ნუ დავუკარგავთ.

როგორც ზევით აღვნიშნე,  ლ. გალისა და ფ. პეტიოს შედევრს თაყვანისმცემლებთან ერთად  ბევრი მოწინააღმდეგეც ყავდა. ისინი წერდნენ: „ყოველივეს რასაც ბუნებრივ ღვინოში ჩაუმატებ სიყალბეა და ამ სახით მიღებული სასმელი შერეული ღვინო კი არ არის, ხელოვნური, ჯამრთელობისათვის მავნებელი სასმელია.”

მართალია, მათ იმ დროს  თავიანთი ბრალდების გასამყარებლად ბევრი არაფერი საბუთი ჰქონდათ, მაგრამ მეცნიერთა შემდგომმა კვლევებმა დაასაბუთა ასეთი ბრალდების ჭეშმარიტება. კერძოდ გამოჩენილმა ქიმიკოსმა ა. ნორდმა და ჰ. ბრაუნსმა გამოიკვლიეს და კვლევის შედეგები 1964 წელს გამოაქვეყნეს. მათ დაამტკიცეს, რომ „მხოლოდ ერთი და იგივე მერქნიდან გამოყოფილი ხსნადი ნივთიერებები,  სპირტიან სასმელში არის ერთი და იგივე ბუნების”. ამ ჭეშმარიტებაშიც დღეს ეჭვი არავის ეპარება.

როგორც ხედავთ მათმა ამ გამოკვლევამ ლ. გალისა და ფ. ჰეტიოს  ღვინის გაბევრების ტექნოლოგიას თავისი ადგილი მიუჩინა ღვინის წარმოებაში, მაგრამ მან უფრო დიდი თავსატეხი გააჩინა, რასაც დღემდე ვერ ვამჩნევდით ან ხმამაღლა არ ვამბობდით. კერძოდ, ამ გამოკვლევის თანახმად, ყველა ღვინო, რომელსაც მუხის კასრში ავარგებენ,  ნაკეთები, ანუ ფალსიფიცირებული სასმელი ყოფილა. ვფიქრობ ეს ფაქტი მეცნიერთა და სპეციალისტთა მსჯელობის საგანი უნდა გახდეს, რათა მუხის კასრში დავარგებულ ღვინოს მიუჩინონ თავისი კუთვნილი ადგილი ღვინის ტიპებს შორის, ანუ გაირკვეს თუ რა ტიპის ღვინოსთან გვაქვს საქმე. მანამდე კი მე მინდა ჩემი მოსაზრება გაგიზიაროთ ამ საკითხთან დაკავშირებით.

გავიხსენოთ ღვინის კლასიკური განმარტება, „ღვინო ბიოლოგიური სითხეა, რომელიც ხილის წვენის დურდოსთან, ან უამისოდ, ალკოჰოლური  დუღილის  შედეგად მიიღება”. როგორც ხედავთ ღვინის კლასიკური განმარტებით ღვინოში ყოველგვარი სხვა უცხო კომპონენტის ჩართვა რა კეთილშობილური მიზნითაც არ უნდა იყოს ეს განპირობებული,  ნორდ-ბრაუნსის  გამოკვლევის თანახმად სხვა ბუნების მატარებელია და არღვევს მის  ნატურალობას, ე.ი. ამ შემთხვევაში საქმე გვაქვს ღვინის შეკაზმვასთან, ანუ ფალსიფიკაციასთან.

ახლა ვნახოთ ახალ მუხის კასრში ჩასხმული ღვინო დავარგების პროცესში რას იღებს მუხის მერქნიდან.

მრავალმხრივი გამოკვლევებით დამტკიცებულია, რომ ყურძნის მთლიანი ტექნოლოგიური შემადგენლობიდან, წვენში მხოლოდ 20%- მდე გადადის, დანარჩენი ყურძნის კლერტში, წიპწასა და ჭაჭაში რჩება. როცა უდედოდ დადუღებულ ღვინოს დასავარგებლად მუხის კასრში  ვასხამთ, ღვინო დავარგების პროცესში მუხის მერქნიდან იღებს: ტანინს, ლიგნინს, გუნდილოვან ნივთიერებებს და სხვა ყველაფერი იმას, რაც  ღვინოს უნდა მიეღო ყურძნის კლერტიდან, წიპწიდან და ჭაჭიდან დურდოზე დუღილის დროს.

ცნობილია, რომ ფრანგმა მეცნიერმა ლ. პუეშმა  შეისწავლა მუხის მერქნის ურთიერთქმედება ღვინოსთან და 27 კომპონენტის იდენტიფიცირება შეძლო, მათგან 12 ღვინოს მუხის მერქნიდან ჰქონდა მიღებული. ახლა გავიხსენოთ გალის ტექნოლოგიით მიღებული ღვინო, რომელსაც მხოლოდ ერთი კომპონენტი ჰქონდა შეცვლილი, ღვინო ყურძნის ფრუკტოზას ნაცვლად სახაროზაზე იყო დადუღებული. რა გამოდის? ერთ კომპონენტშეცვლილი ღვინო ყალბი და ჯამრთელობისათვის საშიშია, ხოლო 12 კომპონენტ შეცვლილი ნატურალური?!

თუ ვინმე დაუფიქრებია იმ ფაქტს, რომ ჭაჭაზე დადუღებულ ქართულ ღვინოს  დასავარგებლად 1,5 -2 წელი ყოფნის, მაშინ როცა მუხის კასრში დავარგებული ღვინო,  ბოთლებში უნდა ჩამოისხას და რეალიზაციამდე სამწლიანი დავარგების პროცესი მაინც უდნა გაიაროს. საქმე ღვინის მუხის ტანიდებით გაჯერებაშია, რადგან ამ დროს ქიმიური რეაქცია და სურნელოვან ნივთიერებათა წარმოქმნა გაცილებით ნელ-ნელა  მიმდინარეობს, ვიდრე ჭაჭაზე დადუღებულ ღვინოში.

როგორც ხედავთ ყველა ჩემს მიერ გაკეთებული დასკვნა სპეციალისტების გამოკვლევებზე დაყრდნობითაა გაკეთებული. მე ახალი არაფერი მომიგონია.  თუ  მათი  გამოკვლევები არ შეესაბამება სიმართლეს, მაშინ ჩემი დასკვნებიც არ იქნება სწორი.

ყველა ზემოთ  აღნიშნულიდან  გამომდინარე ნათელია რომ  ბუნებრივი ნატურალური  ღვინო  მხოლოდ ყურძნის წვენის დურდოზე დადუღებით მიიღება,  რომლის ქვევრში ჩატარება გაცილებით იაფად და ხარისხიანად კეთდება ვიდრე სხვა ჭურჭელში. ამასთანავე, მინდა ხელისუფლებას და ღვინის დამზადებით დაკავებულ ფირმებს შევახსენო, რომ მსოფლიო ბაზარზე მათივე  მსგავსი შეკაზმული ღვინოების შესვლა  დიდი  შეცდომაა. ჩვენ ამ ბაზარზე ქვევრში დაყენებული მაღალექსტრაქტული ღვინოებით უნდა შევიდეთ, რათა მყიდველს არჩევანის საშუალება ჰქონდეს.   ვფიქრობ  ასეთ  ღვინოებს  არანაკლები რაოდენობის მომხმარებელი ჰყავს ვიდრე ევროპულ შეკაზმულ ღვინოებს.

სულმნათი ილია თითქმის საუკუნენახევრის წინათ გვეუბნებოდა: „თუ გსურთ, რომ რუსეთის ბაზარზე (აქ უნდა ვიგულისხმო მსოფლიო ბაზარიც) ჩვენმა ღვინომ ადგილი დაიჭიროს და ევროპულს…. ღვინოებს აჯობოს და გზა დააცლევინოს, ეს მარტო იმით შეიძლება მოხდეს, რომ გასამკლავებლად ევროპულ ღვინოს ჩვენი მართალი ღვინო პირში წავუყენოთ. აქ ჩვენი გამარჯვება უეჭველია”. ჭეშმარიტებას ბრძანებს დიდი ილია, მაგრამ კარგ მთქმელს კარგი გამგონი ხომ უნდა!

წითელი  ღვინო დიდად ფასობს მსოფლიო ბაზარზე. ამის მიზეზი კი რეზერვატროლია, რომელიც წითელ ღვინოშია და რომელიც მრავალ დაავადებას კურნავს. კვლევებით დადგინდა, რომ „რეზერვატროლი” ტრადიციული წესით დაყენებულ ჩვენს  წითელ თეთრ ღვინოში არა ნაკლები რაოდენობითაა. ამის მიზეზი ჩვენი თეთრი ღვინის  დაყენების ტექნოლოგიაში და არა ყურძნის ფერში. ამ კუთხით ქართული თეთრი  ღვინოების რეკლამირება, ერთიათად გაზრდის მსოფლიო ბაზარზე მასზე მოთხოვნას,  რადგან თეთრ ღვინოებს არ აქვთ ის ზოგიერთი უარყოფითი თვისება, რითაც ხასიათდება წითელი ღვინო.

ჟორა გაბრიჭიძე.

საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი.

ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებათ კვლევის   სამეცნიერო ცენტრის უფროსი

მეცნიერ-თანამშრომელი