ყვითელი და წითელი ჩაის ტექნოლოგია

ყვითელი და წითელი ჩაი  მწვანე და შავი ჩაის შუალედური პროდუქტებია. მაჩვენებლების მიხედვით ყვითელი ჩაი უფრო ახლოს დგას მწვანე ჩაისთან, ხოლო წითელი _ შავ ჩაისთან.

ყვითელი და წითელი ჩაი გამომუშავდება იგივე ხარისხის ნედლეულისაგან, როგორიც გამოიყენება შავი და მწვანე ჩაის პროდუქციის წარმოებაში. განსხვავება მდგომარეობს ტექნოლოგიაში და ფენოლური ნაერთების ჟანგვის სიღრმეში.

ყვითელი ჩაის გამომუშავების ტექნოლოგიური სქემა შემდეგ პროცესებს მოიცავს: ღნობა, გრეხა, შრობა და თბური დამუშავება. ყვითელი და წითელი ჩაი გამომუშავდება იგივე ტექნოლოგიური დანადგარებით, რომლებიც გამოიყენება მწვანე და შავი ჩაის წარმოებაში.

მწვანე ჩაის ფოთოლის ღნობა მიმდინარეობს 63-65% ნარჩენ ტენიანობამდე და იგივე ტექნოლოგიურ მიზანს ემსახურება, რასაც შავი ჩაის წარმოების დროს. მომღნარ ფოთოლს უტარდება თბური დამუშავება, ანალოგიურად ფიქსაციის პროცესისა მწვანე ჩაის წარმოების დროს, ცხელი ჰაერით ან მოხალვით. ცხელი ჰაერით მომღნარი ჩაის ფოთლის თბური დამუშავება (ფიქსაცია) ტარდება 165 – 1750ჩ, ხოლო მოხალვა _ 130 – 1400ჩ ტემპერატურის პირობებში. თბური დამუშავების პროცესში ფოთოლი კარგავს 3 – 3,5% ტენს. შემდეგ ტარდება ორჯერადი გრეხის პროცესი 40 – 40 წთ-ის ხანგრძლივობით შუალედური Dდახარისხებით. მოგრეხილ ჩაის ფოთოლს აშრობენ 4 – 6% ნარჩენ ტენიანობამდე და უტარებენ თბურ Dდამუშავებას 2 – 5 სთ-ის განმავლობაში, ცხელ მდგომარეობაში დაყოვნებით. ყვითელი ჩაის ნახევარფაბრიკატის დახარისხებისა და კუპაჟის პროცესები იმავე ტექნოლოგიური სქემით და პარამეტრებით ხორციელდება, როგორც შავი და მწვანე ჩაი.

ყვითელი ჩაის წარმოების დროს დამოუკიდებელი ფერმენტაციის პროცესი არ მიმდინარეობს. მიუხედავად ამისა, ფენოლური ნაერთების ჟანგვის სიღრმე 15 – 20%-ს შეადგენს. აღნიშნული უკავშირდება იმ ცვლილებებს, რომლებიც მიმდინარეობენ ფენოლური ნაერთების კომპლექსში ფოთლის ღნობისა და თბური დამუშავების დროს. ღნობისა და თბური დამუშავების პროცესებში მიმდინარე გარდაქმნების შედეგად ყალიბდება ყვითელი ჩაის სპეციფიური თვისებები: ნაყენის ფერი _ ყვითელი-ნარინჯისფერი; სასიამოვნო მწკლარტე გემო (უფრო რბილი, ვიდრე მწვანე ჩაი) და სასიამოვნო, ძლიერი არომატი.

წითელი ჩაის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა მოიცავს შემდეგ პროცესებს: ღნობა, გრეხა, ხანმოკლე ფერმენტაცია, მოხალვა, გრეხა, შრობა და თბური დამუშავება.

მწვანე ფოთოლის ღნობა წარმოებს 63 _ 65% ნარჩენ ტენიანობამდე, იგივე ტექნოლოგიური დანიშნულებით, როგორიც შავი და ყვითელი ჩაის წარმოების დროს. მომღნარი ფოთოლი იგრიხება 20 წთ-ის განმავლობაში და ხანმოკლე ფერმენტაციის შემდეგ უტარდება მოხალვის პროცესი 140 -1 500ჩ ტემპერატურის პირობებში. მოხალული ფოთოლი იგრიხება განმეორებით 40 – 50 წთ-ის განმავლობაში და შრება 4 – 6% ნარჩენ ტენიანობამდე. შრობის შედეგად მიღებულ ნახევარფაბრიკატს უტარდება თბური დამუშავება 2 – 3 სთ-ის განმავლობაში, ცხელ მდგომარეობაში დაყოვნებით.

წითელი ჩაის წარმოების დროს ფენოლური ნაერთების ჟანგვის სიღრმე 25 – 30%-ს შეადგენს. წითელი ჩაი ძლიერ არომატული პროდუქტია, გამოირჩევა წითელი კაშკაშა ნაყენით. მასში ჰარმონიულად არის შეზავებული შავი და მწვანე ჩაის თვისებები. წითელი ჩაის სპეციფიური ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები გაპირობებულია იმ ფერმენტული და თერმოქიმიური გარდაქნების შეთანაწყობით, რომლებიც ერთმანეთისაგან დამოუკიდებლად ვითარდებიან ფოთლის ტექნოლოგიური დამუშავების სხვადასხვა სტადიაზე.

წითელი ჩაის ნახევარფაბრიკატის დახარისხებისა და კუპაჟის პროცესები იგივე ტექნოლოგიური სქემით ხორციელდება, როგორც ყვითელი ჩაი.

თემურ რევიშვილი, ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი,

თამაზ მიქაძე, ტექნოლოგიების დოქტორი