ქვევრი  როგორც  მეღვინეობის ბუნებრივი  და  შეუცვლელი ჭურჭელი

სამყაროს შემოქმედმა ადამიანს სულის ჭურჭლად სხეული მისცა, ღვინის ჭურჭლად კი ქვევრი. ამიტომ ამქვეყნად როგორც სულია წარმოუდგენელი სხეულის გარეშე, ისე ბუნებრივი ღვინოა წარმოუდგენელი ქვევრის გარეშე. როგორც სულის მიერ ადამიანის სხეულის დატოვების მიზეზი ადამიანის მიღმიერ სამყაროში გადასვლაა, ისე, ღვინისგან ქვევრის დატოვების მიზეზი მხოლოდ მისი ბოთლებში სარეალიზაციოდ ჩამოსხმა უნდა იყოს. ეს ქვევრის ღვინის დაყენების დოქტრინად უნდა ვაქციოთ ქართველებმა და არავის მივცეთ მისი დარღვევის უფლება.

ღვინო სათუთი პროდუქტია, ის ადვილად იღებს გარეშე სუნს და გემოს, ამიტომ ჭურჭელი, რომელშიაც ღვინოს ვაყენებთ და ვინახავთ, ღვინისთვის ინერტული უნდა იყოს. გამომწვარი თიხა კი სწორედ ის მასალაა, რომელიც ღვინის მიერ ჭურჭლისადმი წაყენებულ ყველა მოთხოვნას აკმაყოფილებს.

ყურძნის წვენის ალკოჰოლური დუღილი, ღვინის დავარგება და შენახვა -ეს მეღვინეობის ის პროცესებია, რომლებზედაც მთლიანადაა დამოკიდებული ღვინის ხარისხი. ამიტომ ჭურჭელი, რომელშიც აღნიშნული პროცესები მიმდინარეობს, განსაკუთრებული ყურადღებით უნდა შეირჩეს. დღეისათვის მსოფლიოს მეღვინეობა ღვინის დაყენების სხვადასხვა ეტაპზე იყენებს მუხის ბუტებს, კოდებს, კასრებს, მეტალის ცისტერნებს, რკინა-ბეტონის რეზერვუარებს და მცირე მასშტაბით თიხის ქვევრებს. განვიხილოთ ღვინოსთან მიმართებაში მათი დადებითი და უარყოფითი თვისებები, შემდეგ კი ამის მიხედვით ავარჩიოთ საღვინე ჭურჭელი.

მეღვინეობაში მუხის ჭურჭლის გამოყენებას 700-800 წლის ისტორია აქვს (ხის კასრები ღვინის ჭურჭლად პირველებს იტალიელებს ჯერ კიდევ მეთორმეტე საუკუნეში გამოუყენებიათ), ამიტომ ზედმიწევნით კარგადაა შესწავლილი მისი ზემოქმედება ღვინოზე. დღემდე ამ ზემოქმედებას თითქმის ყველა სპეციალისტი მიესალმება და დადებით მოვლენად აფასებს. მეღვინეობის ცნობილი სპეციალისტი, აწ განსვენებული პროფესორ გრიგოლ ჯანხოთელი თავის წიგნში წერს: „მუხის ტკეჩის შიდა ზედაპირზე მიმდინარეობს აქტიური ქიმიური და ბიოქიმიური პროცესები. მერქნისგან ხდება არომატული ნივთიერებებისა და ტანინის ექსტრაგირება ღვინოში“. „მეღვინეობა“. თბილისი, გამომც. „მერანი-3“ 1999წ.

ევროპელმა მეცნიერ-მკვლევარმა პუეშმა შეისწავლა მუხის მერქნიდან არომატული ნივთიერებების ღვინოში ექსტრაგირების ეს პროცესი. მან მუხის კასრში ორწლიანი დავარგების ღვინოში 27 ქიმიური ნივთიერების „იდენტიფიცირება“ შესძლო, რომელთაგან 12 ღვინომ მუხის მერქნიდან გამოწვლილა. ბევრი სპეციალისტი ღვინის მუხის ტკეჩის ქიმიური ნივთიერებებით გაჯერებას უარყოფით მოვლენად არ მიიჩნევს, რადგან ფიქრობს, თითქოს ღვინო მუხის ტკეჩიდან იმავე ნივთიერებებს (ტანინს, ლიგნინს, ფენოლებსა და სხვ.) გამოწვლილავს, რომლებიც ისედაცაა ღვინოში. ეს მთლად ასე არ არის, რადგან მუხის მერქანი ტკეჩიდან გამოწვლილავს გალოტანინს და ბევრ სხვა დღემდე დაუდგენელ ნივთიერებას, რომლებიც არ არის და არც უნდა იყოს ბუნებრივ ღვინოში. რაც შეეხება იმ ერთსა და იმავე ქიმიურ ნივთიერებებს, რომლებითაც მდიდარია ღვინო და მუხის მერქანი, ევროპელი ქიმიკოსების, ნორდისა და ბრაუნსის გამოკვლევათა თანახმად, არ არიან ერთი და იმავე ბუნების მატარებლები. ამის შესახებ ისინი წერენ: „მხოლოდ ერთი და იმავე მერქნიდან გამოყოფილი ფერმენტული და სპირტში ხსნადი ლიგნინებია ერთმანეთის იდენტური“. მათი ამ დასკვნის სიმართლეში ადვილად დარწმუნდებით, თუ რამდენიმე ჯიშის ყურძნის წვენს თავისავე ჭაჭაზე დაადუღებთ. მიუხედავად იმისა, რომ ყველა ჯიშის ყურძნის წვენი თითქმის ერთსა და იმავე სახის ქიმიურ ნივთიერებებს შეიცავს, ყველა ყურძნისგან განსხვავებული ორგანოლეპტიკის ღვინო დგება. ამას კი იმ ორგანულ ნივთიერებათა სხვადასხვა ბუნება განაპირობებს, რომელთაგან სხვადასხვა ჯიშის ყურძნისგან მიღებული წვენი შედგება. თუ სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის ერთი და იგივე ქიმნივთიერებები სხვადასხვა ბუნების მატარებელია, მაშინ რა გასაკვირია, რომ მუხისა და ყურძნის ერთი და იგივე ქიმიური ნივთიერებები სხვადასხვა ბუნების იყოს?

ჩვენი პოზიციის გასამაგრებლად, ასევე, მოვიყვანთ ნახშირწყლების მაგალითს: გლუკოზა, საქაროზა და ფრუქტოზა შაქრებია და ერთი და იგივე ქიმიური ფორმულა აქვთ, მიუხედავად ამისა, ისინი სხვადასხვა ბუნებისა და ზემოქმედებისანი არიან. თუ დიაბეტით დაავადებულთათვის ფრუქტოზა საკვები და წამალია, სახაროზა პირიქით. აქედან გამომდინარე, შეიძლება გავაკეთოთ ასეთი დასკვნა: ქიმიური ნივთიერებები ტანინი, ლიგნინი, ფენოლები, ორგანული მჟავეები, არომატული და სხვა ნივთიერებები, რომლებიც ღვინის დავარგების პროცესში მუხის კასრის ტკეჩიდან ღვინოში გადადის, თავისი ბუნებით განსხვავდება ყურძნის ამავე სახის ქიმიური ნივთიერებებისგან, ე.ი. ისინი ღვინისთვის „უცხოა“. ამიტომ ღვინო, მუხის კასრში დავარგებით, თავის ბუნებრიობას ანუ ნატურალობას კარგავს, რადგან ბუნებრივი და ნატურალური ყოველგვარი უცხოს შერევის გარეშე არსებულს ნიშნავს.

ღვინის კლასიკურ განმარტებაში წერია, რომ: „ღვინო, ბიოლოგიური სითხეა, რომელიც ყურძნის წვენის ალკოჰოლური დუღილის შედეგად მიიღება, ჭაჭით ან უმისოდ“. როგორც ხედავთ, ღვინის კლასიკური განმარტება გამორიცხავს ნატურალურ ღვინოში სხვა უცხო ნივთიერებების ჩამატებას. ამასვე ამბობს გერმანელთა რჯულდება: „ღვინო მხოლოდ იმას ჰქვია, რაც მარტო ყურძნის წვენისგან კეთდება და სხვა არა-რა, განგებ ჩარეული და ჩამატებული არა აქვს რა“. ამონარიდი ი. ჭავავაძის წიგნიდან: „ღვინის ქართულად დაყენება“.

ღვინის გემოს, ფერისა და სურნელის გასაუმჯობესებლად, ღვინის დაყენებით დასაქმებული სპეციალისტები ყველა დროში მრავალნაირ ხერხს და საშუალებას მიმართავდნენ. ღვინის გაუმჯობესების ძველ ხერხებზე მსჯელობისას, მეღვინეობის დარგის პირველი ქართველი მკვლევარი და პირველი წიგნის ავტორი, სულმნათი ლ. ჯორჯაძე მათ შესახებ წერს: „…თუმცა მრავალგვარი ზემორე აღწერილი საგნები არის გასაუმჯობესებლად ღვინისა, მაგრამ ამ საგნებით გაკეთებული ღვინო, ბუნებითი აღარ იქნება და იქნება ფაბრიკოვანი“. ლევან ჯორჯაძე „ღვინის ქართულად დაყენება“, (თბილისი, 1876 წ.). ანუ თუ პრობლემას ლ. ჯორჯაძის საზომით მივუდგებით მუხის კასრში დავარგებული ღვინო აღარაა ნატურალური, ანუ არის „ფაბრიკოვანი“.

მუხის კასრში დავარგებულ ღვინოზე ასეთივე აზრისაა სოფლის მეურნეობის აკადემიის აკადემიკოსი ნუგზარ ბაღათურია. ის წერს: „დადგენილია, რომ მუხის კასრებში შენახვის დროს ღვინო მნიშვნელოვნად მდიდრდება მისთვის უცხო ნივთიერებებით, რის შედეგადაც ის, მერქნის სპეციფიკურ არომატს იღებს. მუხის კასრში დავარგებული ღვინო „მდიდრდება“ ღვინისათვის უცხო ნივთიერებებით, ამიტომ ის არ შეიძლება სუფრის ნატურალურ ღვინოდ მივიჩნიოთ. ასეთი ღვინო შეიძლება მივაკუთვნოთ სპეციალურ ღვინოთა ჯგუფს, რომლის წარმოებისას დასაშვებია გარეშე დანამატების გამოყენება“. ნ. ბაღათურია. „ნატურალური ღვინო წვენები და სასმელები“. გვ.37. 2008 წ.  (თარგმანი ჩემია ჟ. გ.).

ძნელია, არ დაეთანხმო სპეციალისტთა ამ დასკვნებს მუხის კასრში დავარგებულ ღვინოებზე. არ ვიცი, რა გამართლება მოეძებნება იმ ფაქტს, რომ ტკბილს ჯერ უჭაჭოდ დადუღებით საკუთარი ორგანული ნივთიერებები გამოაცალო, შემდეგ დანაკლისი მუხის კასრში დავარგებით, მუხის მერქნის იმავე სახის ნივთიერებებით შეუვსო, მერე კი ამტკიცო, რომ ხარისხიანი ნატურალური ღვინო სწორედ ასეთი მეთოდით უნდა დააყენო. ის, რომ მუხის კასრში დავარგებული ღვინო კარგ არომატს და ბუკეტს ივითარებს, ეს გამამართლებელ არგუმენტად არ გამოდგება, რადგან ჯერ ერთი, ჭაჭაზე დადუღებულ-დავარგებულ ღვინოს ყველა ეს სიკეთე საკმარისზე მეტი აქვს და მეორე, თანამედროვე ქიმია იძლევა იმის საშუალებას, რომ ხელოვნური გზით ქიმიური ნივთიერებების წყალში ნორმით განზავების შედეგად, სუნსა და გემოზე ყოველნაირად უნაკლო სასმელი დამზადდეს. მერედა, გვინდა ასეთი ღვინო? ღვინოს ხომ უპირველესად ბუნებრიობა მოეთხოვება და შემდეგ სხვა დანარჩენი?! ამიტომ მუხის ქიმნივთიერებებით გაჯერებული ღვინო ბუნებრივი ღვინო აღარ არის, არის „ფაბრიკოვანი“.

ყოველივე ზემოაღნიშნულიდან გამოდის, რომ თუ ღვინის დაყენების პროცესიდან მუხის ჭურჭელს ამოვიღებთ, მაშინ ევროპული ტიპის ღვინოებს ბუნებრიობის დაკარგვის პრობლემა მოეხსნება. ეს მართლაც ასეა, მაგრამ ევროპული წესით ღვინის დამყენებელთათვის ამის გაკეთება არც ისე ადვილია, რადგან ახალი დადუღებული ტკბილის დასავარგებლად, დასაძველებლად და შესანახად მათ შესაფერისი ჭურჭელი, არც ადრე ჰქონდათ და არც დღეს აქვთ. მეტალის  ჭურჭელი კი რომელიც დღეს ღვინის დაყენება-შენახვის დროს გამოიყენება, მაღალი ხარისხის ღვინის დასაყენებლად არანაკლებ პრობლემურია, ვიდრე მუხის ჭურჭელი. მეტალი სითბო-სიცივის კარგი მიმღებ-გამცემია. მარანში, სადაც ღვინო მეტალის ჭურჭლით დგას, საჭირო მიკროკლიმატს ხელოვნურად, ტექნიკის დახმარებით ქმნიან, მათი ჩართვა-გამორთვა კი მარნის ტემპერატურის ზედა და ქვედა ზღვრის მიღწევის შემდეგ ხდება, ამ ზღვართა შორის ტემპერატურის სხვაობა დაახლოებით 4⁰C-ია, ეს კი იმას ნიშნავს, რომ დღე-ღამის განმავლობაში მეტალის ჭურჭელში მოთავსებული ღვინის ტემპერატურა რამდენიმეჯერ 4⁰C-ით თბება და ცივდება, რაც დიდ პრობლემას უქმნის მარანში დასავარგებლად და დასაძველებლად შენახულ ღვინოს, რადგან უმჯობესია ღვინო 18-20⁰C მუდმივ ტემპერატურაზე ინახებოდეს, ვიდრე მისი ტემპერატურა 12-16⁰C -სს შორის მოძრაობდეს.

მეღვინეობა დღეს ფართოდ იყენებს თერმოცისტერნებს. მართალია, ეს ერთგვარი   გაუმჯობესებაა, მაგრამ პრობლემას ბოლომდე ვერ ხსნის. მისი საშუალებით ღვინის ტემპერატურის „თამაშმა“ საგრძნობლად იკლო (თუ ადრე დღე-ღამეში 3-4-ჯერ ხდებოდა თერმოცისტერნაში ტემპერატურის ცვლა, დღეს ის 1-2-მდეა შემცირებული), მაგრამ პრობლემის მავლებლობა შემცირებულია და არა მოხსნილი. მეტალის ჭურჭლის კიდევ ერთი დიდი პრობლემა აერაციის უნარს მოკლებული კედელია, ანუ მეტალის ჭურჭელში ღვინო „იზოლირებულია“ და ასე ვთქვათ „იხრჩობა-იგუდება“. აღსანიშნავია, ისიც რომ წყალი, რომელიც ღვინოში 85%-ზე მეტია, ხესთან და მეტალთან მიმართებაში არათავსებადია, ხოლო თიხა და წყალი არა მარტო თავსებადია, არამედ თიხა, წყლისთვის მშობლიური გარემოა, „სახლია“. ამიტომაა, რომ წყალი მიწაში გრუნტის წყლების სახით მილიონობით წელი შეუცვლელი სახით ინახება. იგივე მოვლენასთან გვაქვს საქმე ქვევრში მოთავსებულ ღვინოსთან მიმართებაში.

მსოფლიო მეღვინეობას არც მუხის კასრში დავარგებული ღვინის დასაძველებელი ჭურჭელი აქვს. ვფიქრობთ, ამიტომ შეითხზა მითი ღვინის ბოთლური დაძველების აუცილებლობასა და უნიკალურობაზე. ამის შესახებ წმინდა ილია მართალი წერს: “თუ ამრიგად დაწვენილმა ბოთლმა გარშემო კედლებზე ლექი მოიკიდა, ეს იმის ნიშანია, რომ აჩქარებულან და კარგად გამოყენებული ღვინო არ ჩაუსხამთ. უცოდინარნი კი სწორედ ამ კედლებზე გაკრული ლექით სტყუვდებიან და უვიცობის გამო იძახიან – აბა, კარგად გამომდგარი ღვინო ეს არისო“. ი. ჭავჭავაძე „ღვინის ქართულად დაყენება“. თბილისი. 1987წ.

როგორც ხედავთ, მაღალი ხარისხის სუფრის ნატურალური ღვინის დასაყენებლად დღემდე ევროპაში გამოყენებული ყველა ჭურჭელი პრობლემურია და შეიძლება ითქვას, რომ დღეს მსოფლიო მეღვინეობას ბუნებრივი ღვინის დასაყენებლად, შესაფერისი ჭურჭელი არ აქვს. შექმნილი მდგომარეობის გამოსწორება ღვინის წარმოებაში ქვევრების ფართოდ დანერგვით შეიძლება, რომელსაც მსოფლიო მეღვინეობა დღემდე სათანადოდ არ იცნობს და არ იყენებს. სამწუხაროდ, მის გაცნობაში მათ არც არავინ ეხმარება, პირიქით, ქართული ინდუსტრიული მეღვენეობაც, ძირითადად, ევროპული ტიპის ღვინოების დაყენებითაა დაკავებული, რაც ქვევრის „ანტირეკლამაა“.

ღვინოში ისე, როგორც ნებისმიერ რთულ ბიოქიმიურ სისტემაში, განუწყვეტელი რთული ბიოქიმიური გარდაქმნები, ანუ ჟანგვა-აღდგენის პროცესი მიმდინარეობს. ამ გარდაქმნების შედეგად გაურკვეველი ფერის სუნის და გემოს მქონე ალკოჰოლური სითხე (დამაჭრებული ყურძნის წვენი), მშვენიერი ფერის გემოსა და ბუქეტის მქონე ღვინოდ გარდაიქმნება, რომელსაც ენერგო-ინფორმაციული სტრუქტურა აქვს. სწორედ მის ამ გარდაქმნა-ჩამოყალიბებაშია ქვევრის, როგორც ღვინის ჭურჭლის დიდი როლი.

ქვევრში ჩასხმული მაჭარი, როგორც ცოცხალი ორგანიზმი, სწორედ ამ ენერგიათა გარემოცვაში ვარგდება და გარდაიქმნება საუკეთესო ორგანოლეპტიკისა და ბუკეტის მქონე ალკოჰოლიან სასმელად. ამიტომ ყველა მეღვინეს უნდა ახსოვდეს, რომ სულ ერთი არ არის, რა მასალისგანაა დამზადებული, როგორი ფორმისაა, სად და რა მდგომარეობაში დგას საღვინე ჭურჭელი, რომელშიც ეს პროცესები მიმდინარეობს. ამიტომ ქვევრი, თავისი ფორმით, საამშენებლო მასალითა და განთავსების ადგილით, მაღალი ხარისხის ბუნებრივი ღვინის დასაყენებლად ერთადერთი  და შეუცვლელი ჭურჭელია.

ჟორა გაბრიჭიძე,

ტელ: 551-333-155