ქვევრიდან თეთრი ღვინის გადაღება

ღვინის გადაღება მისი დავარგება-დაძველების მთელი დროის განმავლობაში 8-10-ჯერ ხდება. ღვინის გადაღებას ორი მიზანი აქვს: პირველი ღვინის ჭაჭიდან და ლექიდან მოხსნა-დაწმენდაა, ხოლო მეორე -ღვინის ჟანგბადით მომარაგება, რომელიც ღვინოში მიმდინარე ჟანგვააღდგენით პროცესების სწორად წარმართვისთვისაა საჭირო. პირველი გადაღების დროს ღვინოს ჭაჭიდან ხსნიან, შემდეგი გადაღებების დროს კი ღვინო ლექიდან იხსნება. ლექიდან მოხსნას ძირის გამოცვლასაც ეძახიან.

ღვინის გადაღების ძირითადი მიზანი ღვინის დავარგება-მომწიფებისათვის საჭირო ჟანგბადით უზრუნველყოფაა, ეს განსაკუთრებით აუცილებელია სანთლით კედელ-დამუშავებულ ქვევრებში და მეტალის ჭურჭელში განთავსებული ღვინის დავარგების დროს. რაც შეეხება, კედელგაუსანთლავ ქვევრს, მასში ჩასხმული ღვინო საჭირო ჟანგბადის რაოდენობას, კედლის აერაციის კარგი უნარის წყალობით, ქვევრის ფორიანი კედლიდან ბუნებრივად შეუძლია აიღოს და  ამ მიზნით გადაღება იშვიათად ან სულაც არაა საჭირო. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინის გადაღების დროს მისი ლექიდან მოხსნა და ჟანგბადით გაჯერება ერთდროულად ხდება.

თეთრი ღვინის პირველი გადაღების დროს, ჭაჭა ქვევრის ძირში მთლიანად უნდა იყოს ჩაძირული, ხოლო ღვინო -საკმაოდ გამჭვირვალე. ოჯახურ პირობებში ქვევრიდან ღვინის გადაღება, სადაც ტუმბოები არ აქვთ, ძალიან შრომატევადია. ამ დროს სამუშაო იარაღი ორშიმო (ქვევრიდან ღვინის ამოსაღები, ბევრგან ხაპსაც ეძახიან) და ჩაფია (12-16 ლიტრიანი თიხის ჭურჭელი). ღვინოს ქვევრიდან ძირითადად ორშიმოთი იღებენ, ორშიმოდან ჩაფში ასხამენ, ჩაფიდან კი ქვევრში. გარდა იმისა, რომ ეს პროცედურა შრომატევადია, ღვინო ქვევრში მალე იმღვრევა, ამიტომ ქვევრიდან სუფთა ფრაქციის გამოსავალი დაბალია. დანარჩენი ღვინო ქვევრიდან ლექთან ერთად ამოდის, რაც დიდ პრობლემას უქმნის მეღვინეს.

 ქვევრიდან ღვინის ამოღება ჭაჭაზე დასვლამდე ხდება, ამის შემდეგ კი ჭაჭაში ღრმად ჩასვამენ კონუსურძირიან კალათას, ჭაჭიდან ღვინო, ნელნელა კალათაში ჩაიწურება, იქიდან კი იღებენ და ცალკე ქვევრში ათავსებენ. მიუხედავად ყველაფრისა, გარკვეული რაოდენობის ღვინო ჭაჭაში კიდევ რჩება. ამ ღვინოს მეპატრონეთა ერთი ნაწილი ჭაჭიდან გამოწნეხს და დასაწმენდად ცალკე ქვევრში ათავსებს. ხოლო მეორე ნაწილი ღვინოს ჭაჭასთან ერთად იღებს და არაყს ხდის. აქ უადგილო არ იქნება, თუ გაგაფრთხილებთ, რომ ქვევრში კონუსურძირიანი კალათას ჭაჭაში ჩასმის დროს, ძალიან ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან ქვევრში ჩასვლაა საჭირო, ამ დროს ქვევრში ისეთი აირებია, რომელთა შესუნთქვამ თავბრუსხვევა იცის, ამიტომ ქვევრში “რესპირატორის“ გარეშე არ უნდა ჩახვიდეთ. როგორც ყოველთვის აქაც არის გამოსავალი, ხელოსანთა უმრავლესობა კალათას ტარით ამზადებს და მისი ჭაჭაში ჩასმა ქვევრში ჩაუსვლელად ხდება.

პირველი გადაღების შემდეგ მიმდინარეობს ღვინის ფორმირება. ანუ მასში მიმდინარეობს ჟანგვა-აღდგენის განუწყვეტელი ქიმიური პროცესები, ფენოლური ნაერთები ურთიერთქმედებენ ცილებთან, მიმდინარე ქიმიური პროცესების დროს  წარმოიქნება უხსნადი ნივთიერებები, რომლებიც ღვინიდან ლექთან ერთად გამოიყოფა და ქვევრის ფსკერზე ილექება. აღნიშნული პროცესები ღვინოში მიმდინარეობს ხანგრძლივი დროის განმავლობაში და ამ პროცესების ნორმალურად წარმართვისათვის ღვინოს ჟანგბადი ესაჭიროვება, რომელსაც ღვინო გადაღებების დროს იღებს (საუბარია გასანთლულკედლიან ქვევრებში მდგარ ღვინოზე). ამიტომ საბოლოო დამწიფებამდე ღვინოს ბევრჯერ უნდა ძირის გამოცვლა ანუ ლექიდან მოხსნა და ჟანგბადით გაჯერება.

პრაქტიკულ მეღვინეობაში ქვევრიდან ღვინის გადაღებას სამი მეთოდით ახორციელებენ: ღია, ნახევრად ღია და დახურული მეთოდით გადაღება. ღვინის ღია წესით გადაღების დროს, ღვინის ჟანგბადით გაჯერება ორჯერ ხდება: პირველად ორშიმოდან ჩაფში ჩასხმისას, ხოლო მეორედ ჩაფიდან ქვევრშ ჩასხმისას. ისინი კი ვინც ქვევრიდან ღვინოს ტუმბოებით იღებთ, ღია გადაღებისას ქვევრში ღვინო გაშხეფებით უნდა ჩაასხათ.

ნახევრად ღია გადაღების დროს ნაწილობრივ იზღუდება ღვინის ჟანგბადით გაჯერება და ის მხოლოდ ერთხელ, ქვერში ღვინის ჩასხმის დროს ხდება. ამიტომ ოჯახურ მეღვინეობაში ძაბრწამოცმული შლანგი უნდა გამოიყენოთ. ჩაუშვით შლანგის მეორე ბოლო ქვევრის ძირში და დაიწყეთ ქვევრიდან ამოღებული ღვინის ორშიმოდან პირდაპირ ძაბრში ჩასხმა. რაც შეეხება სამრეწველო დიდ მარნებს, სადაც ღვინის გადაღება ტუმბოებით ხდება, მათ აქვთ ამის საშუალება და ტუმბოთი ქვევრიდან ამოღებული ღვინო, ნახევრადღია გადაღების დროს, ქვევრში გაშხეფებით უნდა ჩაასხან.

დახურული გადაღების დროს, ტუმბოზე წამოცმული რეზინის შლანგის ბოლო ქვევრში ბოლომდე ჩაუშვით და ღვინო ისე გადატუმბეთ მეორე ქვევრში. რაც შეეხება ოჯახურ მეღვინეობას, იქ ასეთი გადაღება თითქმის შეუძლებელია, ამიტომ შეეცადეთ, გადაღება აწარმოოთ ნახევრად დახურული მეთოდით და ეცადეთ, რაც შეიძლება ბოლომდე შეზღუდოთ ჟანგბადის  მოხვედრა ღვინოში. ამას მიაღწევთ, თუ შლანგის ერთ ბოლოს ქვევრის ძირში ჩაუშვებთ, ხოლო მეორე ბოლოზე წამოცმულ ძაბრის პირზე ორშიმოს პირს დაადებთ და ძაბრში ღვინოს ისე ჩაასხავთ. ოჯახურ მეღვინეობაში ასეთი მეთოდით ღვინის გადაღება, მხოლოდ თეთრი ღვინის მეორე და შემდგომი გადაღების დროსაა საჭირო.

დღეს საქართველოში ბევრი წელგამართული მარანია. მათ მარნის ნებიმიერი იარაღის შეძენა შეუძლიათ, ამიტომ თუ მარანს ტუმბოები აქვს და მასთან ერთად ქვევრიდან ღვინის გადასაღებ დანადგარს „ლაშტალას“ შეიძენენ, მისთვის ღვინის ნებისმიერ მეთოდით გადაღება პრობლმა არ იქნება.

როცა ღვინის გადაღების ხერხს არჩევთ, უნდა გაითვალისწინოთ, რომელი ფერისა და როგორი ექსტრაქტის მქონე ღვინის გადაღებას აპირებთ. ნაზი, თეთრი ღვინოების გადაღების შემთხვევაში მეორე გადაღებისას ღვინის ჰაერთან შეხება მაქსიმალურად უნდა შეიზღუდოს, ხოლო შემდგომი გადაღების დროს, თუ ეს შესაძლებელია, ღვინის ჰაერთან შეხება საერთოდ უნდა აღიკვეთოს. როცა საქმე კახური მეთოდით დაყენებულ ღვინოებს და წითელ მაღალექსტრაქტულ ღვინოებს ეხება, მაშინ მათი ჟანგბადთან შეხების ნაწილობრივ შეზღუდვას მეორე წლიდან იწყებენ.

ბევრი სპეციალისტი აღნიშნავს, რომ ქვევრის ფორმა ღვინის დაწმენდის პროცესს აჩქარებსო, რაც ჭეშმარიტებასთან ახლოსაა, მაგრამ ბევრს, ზერელე წარმოდგენა აქვს ამ პროცესებზე და მკითხველს თავს ახვევს თავის მცდარ შეხედულებებს. წავიკითხე ერთი წერილი, სადაც ავტორი გვიმტკიცებს, რომ ქვევრი ყურძნის მაგარი ნაწილების ქვევრის ძირში ფრაქციებად დალექვას ახდენს… რომ ჯერ ილექება წიპწა, შემდეგ ლექი, ბოლოს კი ჭაჭა, ამიტომ გადაღების დროს ღვინო, თურმე, ნაკლებად იმღვრევა. ეს, რა თქმა უნდა, ასე არ არის. წიპწა, როგორც ყურძნის შედარებით მძიმე ნაწილი, ღვინის დუღილისა და დარევის დროსაც კი ქვევრის ფსკერზე დევს. შემდეგ ილექება რბილობი და კლერტი, რომელსაც მთხლესაც ეძახიან, ბოლოს იძირება ყურძნის კანი. რაც შეეხება ლექს, ის ღვინოს წლობით აქვს და პირველადი დაწმენდის დროსაც ყველგანა დალექილი და მომდევნო გადაღებების დროს რა თქმა უნდა ქვევრის ფსკერზეა დალექილი.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155