ქვევრის ღვინის (და,ზოგადად, ქართული ღვინის)  მომავალი კოლხურ ტექნოლოგიაზე გადის

        1999 წელს ლონდონში გახსნილ  ყურძნისა და ღვინის განვითარებისადმი მიძღვნილ მუდმივმოქმედ გამოფენაზე – ღვინის ქალაქი  ვინიპოლისი  –  საქართველოსთვის გამოყოფილ კუთხეს ამშვენებს წარწერა „მეღვინეობის აკვანი“. 2013 წელს საქართველო კულტურული მეღვინეობის სამშობლოდ იქნა აღიარებული UNESKO-ს მიერ.  

       ყველაფერი ეს საკმარისი აღმოჩნდა საიმისოდ, რომ მკვეთრად გაიზარდა დაინტერესება ქართული  ქვევრისა და ამ ჭურჭელში დამზადებული ღვინის მიმართ. ქართული ქვევრები შეისყიდეს ევროპასა და ამერიკაში, სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკაში. კახური ტიპის ღვინოები დააყენეს მეღვინეობის წამყვან ქვეყნებში და მივიდნენ დასკვნამდე, რომ ეს არის დაჟანგული ღვინო, რომელშიც არ  არის გამოხატული ამა თუ იმ ყურძნის ღვინის ჯიშური არომატი, და მას დაარქვეს „ფორთოხლის ღვინო“, ანუ ეს ღვინო  მოიაზრეს  ე.წ. ყვითელი ღვინოების დაბალ კატეგორიაში.

როგორც მოგეხსენებათ, ქვევრის ღვინის კახური ტექნოლოგიის თავისებურება მდგომარეობს იმაში, რომ ალკოჰოლური დუღილის მიმდინარეობის პროცესში ახდენენ  მადუღარი მასის მრავალჯერად არევას, რომლის დროს თეთრი ღვინოები ინტენსიურად იჟანგება და მთლიანად  იკარგება ამა თუ იმ ღვინის ჯიშური თავისებურებანი. მაგალითად, შავნაბადას მონასტრის დაკვეთით ჩვენ ყვარელში გადავამუშავეთ მანავში მოწეული კახური მწვანისა და რქაწითელის ჯიშის ყურძნები.  მიღებული ღვინოები პრაქტიკულად ერთნაირი იყო თავისი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით, მაშინ როდესაც  კოლხური  მეთოდით იმავე ყურძნებიდან დამზადებული ღვინოები ერთმანეთისაგან მკვეთრად განსხვავდებოდა  მანავის მწვანის სასარგებლოდ.

ნახ.1 ნაჩვენებია  რქაწითელის ჯიშის ყურძნის ევრო-პული, იმერული და კახური ხერხით გადამუშავების შედეგად მიღებული ღვინოების სადეგუსტაციო შეფასებები. წარმოდგენილი  მონაცემებიდან ჩანს, რომ საუკეთესო ხარისხის ღვინოები მიიღება ყურძნის კოლხური (იმერული) ხერხით გადამუშავებისას.

 ნახ. 1.  იმერული (1), ევროპული (2) და კახური (3) tipis

       Rvinomasalebის სადეგუსტაციო შეფასებები qvevrSi
                     davargebisas

        0 – ახლადდადუღებული დურდოს ღვინომსასალა;

       I _ დავარგების 1 თვის შემდეგ ; II _ დავარგების 2 თვის შემდეგ; III – დავარგების 3 თვის შემდეგ; IV – დავარგების 3 თვის შემდეგ.

აქვე გვინდა გავიხსენოთ, რომ ჯერ კიდევ ჰომეროსი (მე-9 საუკუნე ჩვ.წ.ა.) თავის ილიადაში წერდა: „კოლხები ამზადებენ ცქრიალა და სურნელოვან ღვინოებსო“.

ღვინის დაყენების იმერული წესი გულისხმობს ტკბილის ალკოჰოლური დუღილის პროცესის წარმართვას არა სრულ, არამედ ნაწილობრივ (5%) ჭაჭაზე. ამასთან,  დურდო იყრება ქვევრში და იმთავითვე იხუფება მჭიდროდ. მადუღარი არედან ნახშირორჟანგის ამოსასვლელად სახურავს უკეთდება წვრილი მილი („სასულე“), და ამდენად მადუღარი დურდო არანაირ შეხებაში არ არის ჰაერის ჟანგბადთან. შედეგად, მიიღება ნაკლებად დაჟანგული თეთრი ღვინოები.

მაშასადამე, მსოფლიო ბაზარზე ქართული თეთრი ღვინოების კონკურენტუნარიანობის ასამაღლებლად უნდა დავუბრუნდეთ წინაპრების მიერ დადგენილ კოლხურ ტექნოლოგიას, იმ განსხვავებით, რომ სასულედ უნდა გამოვიყენოთ თანამედროვე მოწყობილობა – უკუსარქველი.

            უცხოელებმა ასევე გულმოდგინედ შეისწავლეს ქართული ქვევრი და დაადგინეს, რომ ქვევრს აქვს ე.წ. ოქროს კვეთი, რის გამო მასში უმჯობესდება ტკბილსა და ყურძნის მყარ ნაწილებს შორის მასათაცვლის პროცესი და ის, როგორც ასეთი,  წარმოადგენს საუკეთესო  საღვინე ჭურჭელს. ამჟამად უცხო-ელების მიერ დამზადებული მიწისზედა ქვევრები შეგიძლიათ იხილოთ  ევროპისა და ამერიკის, სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკის ღვინის ქარხნებში. ღვინის სამშობლოში კი ისევ მიწაში ჩაფლულ  დრომოჭმულ ქვევრებში ვაყენებთ ღვინოებს. 

            სურ.1. მიწისზედა ქვევრები ევროპასა და ამერიკაში

    მიწისზედა ქვევრებში ღვინის დაყენება გამორიცხავს შრომატევად სამუშაოებს და, რაც არანაკლებ მნიშვნელოვანია, წითელი ყურძნის გადამუშავებისას იქმნება იმის შესაძლებლობა, რომ გამოვიყენოთ  ყურძნის გადამუშავების  დელესტაჟის პროგრესული მეთოდი.

დღეს ბევრი ანალიტიკოსი  ლაპარაკობს იმაზე, რომ საჭიროა  ქართული ღვინოები გავიტანოთ ძვირადღირებულ ევროპის ბაზარზე, მაგრამ არავინ  გვთავაზობს ქართული ღვინოების ხარისხის მაჩვენებლების გაუმჯობესების გზებს, რადგანაც ევროპის ბაზარზე ევროპული ტიპის ქართული ღვინოების ადგილი არ არის.

ზემოთ ჩვენ ვისაუბრეთ იმაზე, რომ ქართული ქვევრის თეთრი ღვინოების გზა კოლხურ  ტექნოლოგიაზე  გადის. რაც შეეხება წითელ ღვინოებს, აქ  დღეს არსებული ტექნოლოგია მოითხოვს ძირეულ ცვლილებებს. ღვინის საწარმოებმა უნდა აითვისონ  წითელი ყურძნის კომპლექსური და უნარჩენო გადამუშავების ტექნოლოგია, რომელიც გულისხმობს ღვინის მიღებას მხოლოდ თვითნადენი ფრაქციის გამოყენებით, ხოლო ნაწნეხი ფრაქციები გამოიყენება ფუნქციური დანიშნულების უალკოჰოლო სასმელებისა და სხვა, მსოფლიო ბაზარზე კონკურენტუნარიანი, პროდუქტების საწარმოებლად.

ყველაფერი ზემოთქმული მიუთითებს იმაზე, რომ ქართული მეღვინეობის განვითარება, ქვეყნის საექსპორტო პოტენციალის ზრდა შეუძლებელი იქნება ინოვაციური ტექნოლოგიების შექმნისა და წარმოებაში დანერგვის გარეშე, და აქ ერთ აქტუალურ საკითხზე გვინდა გავამახვილოთ ყურადღება. როგორც ცნობილია, სახელმწიფო  რთველს 2008 წლიდან  ასუბსიდირებს. სუბსიდირების ძირითადი პირობა ის არის, რომ საწარმომ უნდა შეისყიდოს რქაწითელისა და  კახური  მწვანის  ჯიშის ყურძნები  არანაკლებ  1000 ტონის ოდენობით. კახური მწვანის ჯიშის ყურძნის ღვინო თავისი ორგანო-ლეპტიკური მაჩვენებლებით ტოლს არ დაუდებს მსოფლიოში დღეს არსებულ  ნებისმიერ თეთრ ღვინოს, და ამდენად ამ ჯიშის ყურძნის სუბსიდირება ნამდვილად გამართლებულია. რაც შეეხება რქაწითელის ჯიშის ყურძენს, აქ უნდა მოხდეს იმ საწარმოების სტიმულირება, რომლებიც მოახდენენ ყურძნის გადამუშავების ინოვაციური ტექნოლოგიის შექმნასა და წარმოებაში დანერგვას. სწორედ ასეთ ტექნოლოგიას წარმოადგენს ამ სტატიაში აღწერილი კოლხური ტიპის ღვინის წარმოების ტექნოლოგია.

მეღვინეობის დარგის ინოვაციური განვითარება მხოლოდ ინოვაციური ტექნოლოგიების  დამუშავებით  არ შემოიფარგლება. მთავარია ქვეყანაში დამკვიდრდეს ინოვაციური ტექნოლოგიების შექმნისა და წარმოებაში დანერგვის თანამედროვე  ორგანიზაციულ-სამართლებრივი მექანიზმი.

 მსოფლიო ეკონომიკური განვითარების თანამედროვე ეტაპი ხასიათდება იმით, რომ სახელმწიფო აღარ თვლის თავისი განსაკუთრებული პასუხისმგებლობის სფეროდ სამეურნეო საქმიანობის ბევრ სახეობას და მათ შორის, პირველ რიგში, ინოვაციურ სექტორებში, რომლებიც ტრადიციულად მის განკარგვაში იმყოფებოდა. მეორეს მხრივ, მრავალი ქვეყნის (მათ შორის საქართველოს) სახელმწიფო ბიუჯეტში არ მოიპოვება სახსრების საჭირო მოცულობები, ზოგჯერ კი კეთილი ნებაც, რათა უზრუნველყოფილ იქნეს უბრალო, და მით უფრო, გაფართოებული საინოვაციო და ინფრასტრუქტურული კვლავწარმოება. ამ პირობებში მთელ მსოფლიოში გამოიყენება საჯარო-კერძო პარტნიორობის (სკპ) კონცეფცია.

საჯარო-კერძო პარტნიორობა მიზნად ისახავს ბიზნესის მოზიდვას სახელმწიფო საკუთრების სფეროში. ასეთი პარტნიორობის მიზანია სახელმწიფო საკუთრების განვითარება სახელმწიფოსა და კერძო ბიზნესის ძალისხმევისა და რესურსების გაერთიანების ხარჯზე. სახელმწიფო ამ დროს თავისთვის იტოვებს კონტროლისა და რეგულირების ფუნქციებს, რომლის მიზანია პროცესებს მიეცეს ორგანიზებული ხასიათი, მოაწესრიგონ ეკონომიკური სუბიექტების მოქმედებები, უზრუნველყონ კანონების, სახელმწიფო და საზოგადოებრივი ინტერესების დაცვა.

მეღვინეობის დარგის ინოვაციური განვითარება მოითხოვს სახელმწიფო-კერძო პარტნიორობის ყველაზე გავრცელებული ფორმის – ტექნოპარკის შექმნას. ტექნოპარკი წარმოადგენს მეცნიერების, განათლებისა და წარმოების ინტეგრაციის თანამედროვე ფორმას (იხ. ქვეთ მოყვანილი ნახაზი), რომელიც უზრუნველყოფს მეცნიერული სიახლეების შექმნასა და წარმოებაში დანერგვას. 

ტექნოპარკების შექმნის ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმის შექმნის აუცილებლობის შესახებ საქართველოს კვებისა და გადამამუშავებელ მრეწველობაში  ჩვენ მოვახსენეთ საქართველოს პრემიერ-მინისტრსა და განათლებისა და მეცნიერების სამინისტროს. პრემიერ-მინისტრის შესაბამისმა სამსახურებმა ოპერატიულად განი-ხილეს ჩვენს მიერ დასმული საკითხი და   შესაბამისი წინადადების წარმოსადგენად  გადასცეს 2022 წელს გარემოს დაცვისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტროს, რომელსაც დღემდე არ გამოუთქვამს თავისი  მოსაზრებები  ინსტიტუტის მიერ შემუშავებულ დოკუმენტზე. საქართველოს განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრომ ინსტიტუტის მიერ შემუშავებული დოკუმენტი – მეცნიერებისა და განათლების განვითარების სტრატეგია კვებისა და გადამამუშავებელ მრეწველობაში – განსახილველად  და წინადადების წარმოსადგენად გადასცა საქართველოს სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიას, რომელმაც ჯერ კიდევ 2021 წელს განიხილა და მოიწონა საკითხი საქართველოს კვების მრეწველობის სამეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტის ბაზაზე აგროტექნოპარკის შექმნის აუცილებლობის შესახებ, მაგრამ დღემდე ვერ მოახერხა ეცნობებინა ამის შესახებ ზემდგომი ორგანოებისათვის. კვების მრეწველობის  სამეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტის ბაზაზე აგროტექნოპარკის შექმნის აუცილებლობის საკითხი  ასევე განიხილა და მოიწონა საქართველოს ეროვნულმა აკადემიამაც.

ერთადერთ გზად აღნიშნული აქტუალური საკითხის გადასაწყვეტად გვრჩება საქართველოს პარლამენტი, სადაც ვაპირებთ განვიხილოთ აღნიშნული საკითხი მეცნიერებისა და დარგის სპეციალისტების მონაწილეობით და მივიღოთ ქვეყნის ინტერესების შესატყვისი გადაწყვეტილება.

       ნუგზარ ბაღათურია, კვების მრეწველობის სამეცნიერო-  
           კვლევითი ინსტიტუტის დირექტორი, აკადემიკოსი