ქვევრის ღვინო, გამოწვევა და რეალობა (მოკლე მიმოხილვა)

ათასწლეულების სიღრმიდან ჩვენამდე მოღწეული ქართული ყოფიერების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ნაწილი ნამდვილადაა როგორც თავად ქვევრი, ისე ქვევრში ღვინის ქართულად დაყენების საქმე.

განსაკუთრებით ბოლო პერიოდში როგორც საქართველოში, ისე უცხოეთშიც ქვევრიცა და ქვევრის ღვინოც გარკვეული ინტერესის სფეროში მოექცა. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ 20-30 წლის წინ ჩვენში ქვევრში დაყენებული ღვინო დიდი რეპუტაციით ნამდვილად ვერ სარგებლობდა, რასაც აქვს კიდეც თავისი მიზეზი, ამასთან არაერთიც! ხსენებულ მიზეზთა სათითაოდ განხილვა შორს წაგვიყვანს, რაც მეორე მხრივ საუბრის საკმაოდ ვრცელი თემაცაა და მისი, თუნდაც ვრცელი სტატიის ჩარჩოებში ჩატევა სართულო საქმე იქნებოდა. თუმცა წინამდებარე ჟურნალის ფარგლების გათვალისწინებით უდაოდ ღირს იმ პრობლემებზე ყურადღების გამახვილება, რომელთა წინაშეც ქვევრის ღვინო აღმოჩნდა უკანასკნელ პერიოდში. უმთავრეს პრობლემად ალბათ ის უნდა ჩაითვალოს, რომ ამ დრომდე ვაზისა და ღვინის ქართულ კანონში ქვევრზე, ქვევრის ღვინოზე და მარნებზე არაფერი ეწერა, რამაც ამ დარგის განვითარებას გარკვეულწილად ხელი შეუშალა. თუმცა აქვე ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ვაზისა და ღვინის ეროვნული სააგენტოს ინიციატივა კანონის ცვლილებებთან დაკავშირებით ნამდვილად მისასალმებელია, რადგან კანონში პირველად იქნება საუბარი ხსენებულ პრობლემაზე. თუმცა არანაკლებ პრობლემად გვევლინება ქვევრის ღვინის ხარისხი და მისი განსაზღვრება, ანუ ჩამოყალიბებული აზრი იმის შესახებ, თუ როგორი ღვინო შეიძლება ჩაითვალოს ქვევრის ღვინოდ. ამ უკანასკნელი საკითხის გარშემო არსებობს აზრთა გარკვეული სხვადასხვაობა. სიტუაციას გარკვეულწილად ისიც ართულებს, რომ საქართველოში ძველთაგანვე არსებობდა ქვევრში ღვინის დაყენების სხვადასხვა წესები, რაც განპირობებული იყო ქვეყნის კუთხეების; ნიადაგურ-კლიმატური პირობების; ვაზის ადგილობრივი ჯიშების; კულინარიის; ტრადიციებისა და სხვათა გათვალისწინებით.

 ქვევრში ღვინის ქართულად დაყენების მეთოდით მიღებული პროდუქტი ის ნიშა-პროდუქტია, რომელიც ადგილის მოცილედ არ მოევლინება ჩვეულებრივ, ინდუსტრიულ ღვინოს მსოფლიო ბაზარზე და ეს ორი განსხვავებული პროდუქტი ერთმანეთის კონკურენტი არასოდეს იქნება. სწორედ ამიტომ ქვევრის ღვინო მსოფლიო ყბადაღებული ბაზრისათვის ყოველთვის ზღვაში წვეთი იქნება და ეს არცაა გასაკვირი. რაც არ უნდა ბევრი მარანი აშენდეს საქართველოში, ბაზრისათვის ქვევრის ღვინო, როგორც ითქვა, ყოველთვის ცოტა იქნება. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ ჩვენი, თუნდაც უნიკალური პროდუქტით მსოფლიო ბაზარზე დამკვიდრება ურთულესი საგანია. ქვევრის ღვინის ცნობადობა ხალხში თანდათან უფრო იზრდება, მაგრამ ამ საქმეს მართებულად გამოყენება ესაჭიროება. რა იგულისხმება ამ უკანასკნელში? ვფიქრობთ, რომ ესაა ერთ-ერთი უმთავრესი საგანთაგანი, რომელსაც ჯეროვანი ყურადღება უნდა დაეთმოს ჩვენი მხრიდან. ესაა ქვევრის ღვინის შესაბამისი ხარისხი. ახალი, უცხო პროდუქტისადმი მომხმარებელი ყოველთვის კრიტიკულადაა განწყობილი. მითუმეტეს, როდესაც მას ეუბნებიან, რომ ესაა პროდუქტი, რომლის ტექნოლოგია და ისტორია ითვლის 8000 წელს; რომელიც არის ვაზისა და ღვინის სამშობლოდან, სადაც 500-ზე მეტი ადგილობრივი და უნიკალური ვაზის ჯიში არსებობს და სხვ… ეს ყოველივე უცხოელ მომხმარებელს შესაძლოა კარგადაც მოეხსენება და უკვე არაერთხელაც სმენია, მაგრამ ამ ვრცელი და ამაყი შესავალის შემდეგ რას ვთავაზობთ მას? რა დასამალია და არც თუ ისე იშვიათია ისეთი ფაქტები, როდესაც ქართული ქვევრის ღვინო არ არის ღირსეული ხარისხისა. შეუსაბამობას ხშირად ღვინის ფასებშიც ვხვდებით, თუმცა ამას ბაზარი თავად დაარეგულირებს და მიხედავს. არადა ის კი ცალსახაა, რომ ქვევრის ღვინო არ უნდა იყოს იაფფასიანი მასობრივი პროდუქტი, როგორსაც, მაგალითად ქართული ღვინის ქარხნების უმეტესობა აწარმოებს, მაგრამ თუკი ქვევრში დაყენებული ღვინო არ არის მაღალხარისხიანი, ბუნებრივად ჩნდება კითხვა, თუ რატომაა მაშინ ასეთი ღვინო მაღალფასიანი? მხოლოდ იმიტომ, რომ მან გარკვეული ხანი ქვევრში დაჰყო? თუ ადამიანს შესაბამისი ცოდნა-გამოცდილება არა აქვს და იგი არ იცავს ჰიგიენის წესებს, მაშინ მას ქვევრი ვერაფერში დაეხმარება. მართალია ჩვენში ქვევრში ღვინის ქართულად დაყენების საქმე სულ უფრო პუპულარული ხდება და იკიდებს ფეხს, მაგრამ ამ პროცესს დარგობრივი ცოდნა ნამდვილად ჩამორჩება. არადა ღირსეული პროდუქტის შექმნა მხოლოდ მაშინ შეიძლება, როდესაც პრაქტიკულ საქმეს შესაბამისი ცოდნა-გამოცდილება ახლავს.

როგორც თავში აღინიშნა, მეტად მნიშვნელოვანია ბოთლში ჩამოსხმული ქვევრის ღვინის შესაბამისობა, ესე იგი ის, თუ როგორ პროდუქტს შეიძლება ეწოდოს ქვევრის ღვინო. ეს საკითხი ჯერჯერობით დროსაა მინდობილი და იგი საჭიროებს გარკვევას. საქმე ისაა, რომ ზოგიერთი ადამიანის აზრით ქვევრის ღვინოდ ითვლება ისეთი პროდუქტი, რომელმაც ქვევრში გაიარა ფერმენტაცია ანუ ალკოჰოლური დუღილი; ზოგი მიიჩნევს, რომ ქვევრის ღვინოდ უნდა იწოდებოდეს ისეთი ღვინო, რომელიც ქვევრში არა მხოლოდ დადუღდა, არამედ დავარგდა კიდეც იქ. არის სხვა მოსაზრებებიც… ზოგიერთებს ქვევრში დადუღებული ღვინო დასავარგებლად მუხის კასრებში გადააქვთ, თუმცა ამ შემთხვევაში აბა რა მნიშვნელობა აქვს იმას, თუ სად დადუღდა ღვინო? აქვე ალბათ ისიც უნდა ითქვას, რომ ქვევრში ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში მხოლოდ წარსულით ვერ ვიხელმძღვანელებთ და ეს საქმე გარკვეულად თანამედროვეობასთანაც უნდა იყოს შეთანაწყობილი. თუმცა უნდა გვახსოვდეს, რომ ზოგიერთი საგანი განვითარებას არ ექვემდებარება, რადგან მან თავისი დახვეწილი სახე საუკუნეების წინ მიიღო. ამ საქმეში ერთ-ერთი ასეთი საგანი უმთავრესად ისევ და ისევ ქვევრია! ჩვენში ბევრ ადამიანს უფიქრია ქვევრის პრინციპსა თუ ფორმაში გარკვეული ცვლილებების შეტანის შესახებ, მაგრამ ჯერხნობით, როგორი ფორმისა და პრინციპის ჭურჭელიცაა ქვევრი, იმაზე უკეთესი ვერავინ ვერაფერი მოიგონა…

ამ მხრივ მეტად საინტერესოა ილია ჭავჭავაძის, წმინდა ილია მართლის ცნობილი ნარკვევი – „ ღვინის ქართულად დაყენება (1887წ.) “, რომელსაც უდავოდ შეიძლება მიენიჭოს ერთგვარი გზამკვლევის სტატუსი ქვევრში ღვინის დაყენების საქმეში. ილია თავის გენიალურ ნარკვევში ძირეულად განიხილავს ქვევრისა და მარნის როგორც დადებით, ისე უარყოფით მხარეებს ერთმანეთს ადარებს მარანსა და სარდაფს, ქვევრსა და კასრს და დასკვნის სახით ამბობს და ასაბუთებს, რომ ქვევრიც, მარანიცა და ქვევრის ღვინოც გამორჩეული საგნებია, რომელიც სხვა ჭურჭელთან, შენობასთან თუ სხვაგვარად დაყენებულ ღვინოსთან შედარებით აშკარა უპირატესობით გამოირჩევა. ხსენებული ნარკვევი აუცილებლად ყოველმა ქართველმა უნდა წაიკითხოს და დაისწავლოს!

ასერიგად ქართული ქვევრის ღვინო ესესაა მსოფლიო ბაზრის ერთგვარი გამოწვევის წინაშე წარსდგა, რომელ ბაზარზე დასამკვიდრებლად საქმეს ისიც ართულებს, რომ მსოფლიო გლობალიზაციის პროცესი ღვინოსაც შეეხო, თუმცა მეორე მხრივ ეს მომენტი სწორედ რომ ჩვენს წისქვილზე ასხამს წყალს. საქმე ისაა, რომ ჩვენი უნიკალური პროდუქტი – ქვევრში ქართული მეთოდით დაყენებული ღვინო, როგორც აღინიშნა, გამორჩეული პროდუქტია, რომლის ამოცნობა ნამდვილად არ არის რთული საქმე ზღვა ღვინოებს შორის. ქვევრის ღვინო „ნიშაპროდუქტის“ ჩარჩოებს არც უნდა გასცდეს და ვერც გასცდება, რადგან ხარისხი და რაოდენობა ერთმანეთს ყოველთვის ეწინააღმდეგება. მსოფლიოში ქვევრის ღვინის, როგორც ნატურალური და უნიკალური პროდუქტის ცნობადობა თანდათან იზრდება. ეს ყველაფერი თავისთავად არ მომხდარა და მას წინ უძღოდა ამ სფეროში მომუშავე ქართველ ენთუზიასტთა მიერ გაწეული გარკვეული სამუშაოები და შრომა როგორც ქვეყნის შიგნით, ისე მის საზღვრებს გარეთაც. ეს პროცესი თამამად შეიძლება ჩაითვალოს პირველ ეტაპად. ამჯერად კი წინ გვიდევს მეორე, გაცილებით მნიშვნელოვანი ეტაპი. ესაა ბაზრისათვის ღირსეული პროდუქტის მიწოდება. ამ პროცესს, მაღალი რისკფაქტორიდან გამომდინარე, მკაცრი გაკონტროლება ესაჭიროება, რისთვისაც, მაგალითისათვის თუნდაც უცხოეთის გამოცდილების გაზიარება მეტი ნამდვილად არ იქნება ჩვენთვის.

გიორგი ბარისაშვილი,

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“