ქვევრში ღვინის დავარგება

ქვევრში ღვინის დადუღების შემდეგ ვღებულობთ უსახური ფერის, გემოსა და სუნის მქონე ალკოჰოლურ სითხეს, ანუ ახალგაზრდა ღვინოს, რომელსაც ქართულ ტრადიციულ მეღვინეობაში მაჭარს ეძახიან. ყურძნის წვენის დადუღების შემდეგ, ღვინის დაყენების შემდეგი ეტაპი ახალგაზრდა ღვინის, ანუ მაჭრის დასავარგებლად დაყენებაა.

მართალია „ქართული ტრადიციული მეღვინეობა“ ღვინის დაუვარგებლად გამოყენებას მეტ პატივს სცემს, მაგრამ ღვინის დავარგებაზედაც არასდროს უთქვამს უარი. ჩვენი წინაპარი, ისე, როგორც ღვინის დაყენების ყველა სხვა ოპერაციას, ღვინის დავარგებასაც ქვევრში ბუნებრივი დაწმენდა-გადაღების გზით ახდენდა. როგორც ცნობილია, ღვინის დავარგების დაჩქარებული წესი არ არსებობს, არის ამ პროცესში ხელოვნური ჩარევით ღვინის დაჩქარებული დაწმენდის წესი (და არა დავარგების წესი), რომელიც მაჭრის გამწებავი საშუალებებით დამუშავებას გულისხმობს. ასევე, მიმართავენ ღვინის მექანიკურ ფილტრაციას. ქართული ტრადიციით ხარისხიანი ღვინის დაყენების დროს მისი დაწმენდის პროცესებში ხელოვნური ჩარევა დაუშვებელია და დავარგება-დაწმენდის ყველა პროცესი ბუნებრივი გზით ქვევრში უნდა წარიმართოს. მით უმეტეს, დაუშვებელია, ღვინის გამაკრიალებელ ფილტრებში გატარება, რადგან ღვინისათვის ის ნაწილაკები, რომლებიც ბუნებრივი დაწმენდის დროს ღვინოში რჩება, ღვინისათვის აუცილებელია და უნდა შეუნარჩუნოთ.

ახალი დადუღებული ღვინის დავარგება რამდენიმე წლით ქვევრში მის დაყოვნებას და პერიოდული გადაღებების გზით მის დაწმენდას და ლექისგან ღვინის მთლიანად განთავისუფლებას გულისხმობს. ასევე, გულისხმობს ყურძნის ტექნიკური მარაგიდან ღვინოში გადასულ ქიმიურ ნივთიერებებს შორის მიმდინარე ჟანგვა-აღდგენის შედეგად წარმოქმნილი ახალი სურნელოვანი ნივთიერებებით ღვინის გაჯერებას, რომელთა მეშვეობით ღვინო ჯიშობრივ არომატს იღებს, ივითარებს ბუქეტს და გემოზე ჰარმონიული ხდება.

ღვინო დავარგების პროცესში მოიხმარს გარკვეული რაოდენობით ჟანგბადს, თუ ქვევრის კედელი სანთლით ან სხვა ამდაგვარი საშუალებებითაა დამუშავებული, სწორედ ღვინის გადაღების  დროს ხდება მისი ჟანგბადით გაჯერება, ანუ ამ დროს მეღვინის ოსტატობაზეა დამოკიდებილი ღვინის გადაღების დროის სწორად შერჩევა და იმ მეთოდის არჩევა, რომლითაც მაჭარი საჭირო დროს საჭირო რაოდენობის ჟანგბადთ გაჯერდება.

ხელოვნური ანუ დაჩქარებული დაწმენდის დროს კი ვიღებთ არაბუნებრივად გაკრიალებულ ღვინოს, რომელსაც ზემოჩამოთვლილთაგან არც ერთი თვისება არ აქვს და სუნითა და გემოთი ყურძნის ისეთივე დამაჭრებული წვენია, როგორიც ჭაჭიდან მოხსნის დროს იყო. აქედან გამომდინარე, ღვინის დავარგება დროში გაწელილი პროცესია, მისი გავლის გარეშე კი მაღალხარისხიანი ღვინო არ არსებობს.

თეთრი ღვინო ძალიან ფაქიზია, ამიტომ ის ჰაერთან შეხებას უნდა მოარიდოთ. სასურველია, გადაღებათა შორის ქვევრი უმიზეზოდ არ გაიხსნას, ხოლო გადაღება დახურულ რეჟიმში უნდა წარიმართოს. იმის გამო, რომ ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული მეთოდი ტკბილის დადუღებას ჭაჭასთან ერთად გულისხმობს, ქართული წესით დაყენებულ თეთრ ღვინოებს კონდიციის მისაღწევად 12-18 თვე ჰყოფნის. მაშინ, როცა ევროპული ტიპის ღვინოებს ამ კონდიციის მისაღწევად სულ მცირე 5 წელი ესაჭიროება (ეს ფენომენი სხვა თავშია ახსნილი).

რადგან ქვევრში ღვინო მუდმივ დაბალ ტეპერატურაზე ინახება და ზამთარ-ზაფხულის ტემპერატურათა შორის სხვაობა მინიმალურია, ამიტომ ერთი წლის შემდეგ  უმჯობესია, ღვინო, წელიწადში 1-2-ჯერ გადაიღოთ, ადრე გაზაფხულზე და ახალი მოსავლის დუღილის დაწყების წინ. ღვინის გადაღების რაოდენობის შემცირება და მინიმუმამდე დაყვანა შესაძლებელია იმ ქვევრებში, რომელთა კედელი სახიზავი საშუალებებით არაა დამუშავებელი, მათთვის დავარგების დროს და შემდეგ წლებში ერთხელ გადაღებაც საკმარისია (მით უმეტეს თეთრი ღვინოების). ეს იმიტომ, რომ ასეთ ქვევრში ღვინის ჟანგბადით მომარაგება გადაღების გარეშედაც შეიძლება. ამ შემთხვევაში ღვინის გადაღება, მხოლოდ ლექის მოხსნის მიზნით უნდა გააკეთოთ.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155