ქვევრში  ტკბილის  მთლიან ჭაჭაზე დადუღებით ღვინის დაყენება

აღმოსავლეთ საქართველოს უმეტეს რეგიონებში ღვინის დაყენების ძირითადი მეთოდი ღვინის მთლიან ჭაჭაზე დაყენებაა. ამ მხრივ გამორჩეული კახეთის რეგიონის მეღვინეობაა, ამიტომ სახელწოდებაც აქედან აქვს მიღებული: „ღვინის დაყენების კახური მეთოდი“.

დღეს ამ სახელწოდების შეცვლას, რაღაც „უგნურებით“ აპირებენ, რაც ყოვლად დაუშვებელია, რადგან ღვინის დაყენების ეს მეთოდი კლასიკაა და კლასიკა იმიტომაა კლასიკა, რომ იმ სახით უნდა მიიღო, როგორიც გადმოგცეს. რაც შეეხება თვითშემოქმედებას, ამას არავინ არავის უშლის, გამოიგონეთ თქვენი და სახელიც იმას შეურჩიეთ. ეს სახელწოდება კი ასე მივიღეთ წინაპრისგან და ასე უნდა გადავცეთ მომავალს.

ალბათ, უპრიანია ორიოდე სიტყვა ამ მეთოდით დაყენებული ღვინის სიკეთეზე ვთქვათ: ცნობილია, რომ ღვინოს სამი ძირითადი ღირსება უნდა ჰქონდეს: სამკურნალო თვისება, კვებითი ღირებულება და კარგი გემური თვისებები. საგემოვნო თვისებაში ღვინის კარგი ორგანოლეპტიკა იგულისხმება, რომელიც თავის თავში ღვინის სუნს, გემოს და ბუქეტს აერთიანებს. სამკურნალო თვისებას კი ღვინო, ყურძნიდან წვენში გადასული, ყურძნის ქიმიურ ნივთიერებებიდან იღებს. რაც შეეხება კვებით ღირებულებას, მას ყურძნიდან წვენში გადასული ვიტამინების რაოდენობა განსაზღვრავს. სწორედ სამივე ამ კრიტერიუმებით უნდა ფასდებოდეს ღვინის ხარისხი და არა ერთი, რომელიმე მათგანით, ისე, როგორც ეს დღესაა მიღებული და ღვინის ხარისხი, მხოლოდ მისი ფერითა და კარგი გემური თვისებით ფასდება. კვებით ღირებულებას და სამკურნალო თვისებას კი ყურადღებას არავინ აქცევს.

სწორედ „ღვინის დაყენების კახური მეთოდი“ ანუ მთლიან ჭაჭაზე ღვინის დაყენებაა ის ტექნოლოგია, რომელიც მადუღარი ყურძნის წვენს საშუალებას აძლევს, ჭაჭისგან მაქსიმალური რაოდენობით ის სიკეთე გამოწვლილოს, რომელიც ქიმიურ ნივთიერებათა და ვიტამინების სახითაა ყურძენში თავმოყრილი და რითაც ღვინოს, ადამიანის ორგანიზმისათვის მაქსიმალური სარგებელი მოაქვს. ერთადერთი შესწორება, რომელიც ამ მეთოდის გამოყენების დროს შეიძლება, ეს კლერტის ხარისხს ეხება-არაა სასურველი ტკბილის დუღილში მოუმწიფებელმა კლერტმა მიიღოს მონაწილეობა. ანუ ღვინის დაყენების ეს მეთოდი შეიძლება მივიჩნიოთ იმ მეთოდად, რომელიც საშუალებას აძლევს ღვინოს, ის სიკეთე, რომელიც ბუნებამ ყურძენში ჩადო, სრულად გამოავლინოს და მისცეს ადამიანს.

ღვინოს კახური მეთოდით ორივე ფერის ყურძნისგან აყენებენ. მეთოდი კი შემდეგნაირად ხორციელდება: მთელ ნაწურ წვენს მაგარ ნაწილებთან ერთად ქვევრში ათავსებენ და ისე ადუღებენ. ქვევრი დურდოთი მისი ტევადობის 85%-მდე უნდა შეივსოს, დანარჩენი მოცულობა კი სადუღარ არედ უნდა დარჩეს. თუ ტკბილი თბილია, დუღილს მეორე დღესვე დაიწყებს და 7-12 დღეს გაგრძელდება (დუღილის დამთავრების დრო დამოკიდებულია მარნისა და ტკბილის ტემპერატურაზე). თუ მარანში სიგრილეა და ქვევრში ცივი ტკბილი ჩაისხა, მაშინ დუღილის დაწყება, შეიძლება 2-3 დღით დაგვიანდეს და ორ კვირას გაგრძელდეს. ღვინის დაყენების კახური მეთოდის ძირითადი შემადგენელი ღონისძიება ზემოთ წამოსული ჭაჭის უკან, მადუღარ ტკბილში ჩაზელაა. მადუღარი მასის დარევა დღე-ღამეში 4-6-ჯერ უნდა მოხდეს, უკეთესი კი მეტჯერ დარევაა. დუღილის დამთავრების შემდეგ, თეთრი მაჭრის შემთხვევაში, ქვევრს იმავე შინაარსის მაჭრით ან მაღალი ხარისხის იმავე ჯიშის ღვინით შეავსებენ, დაუტოვებენ სასულეს და დაგლესენ. ქვევრის შემდეგი გახსნა 10-12 დღის შემდეგ ხდება, ამ დროისათვის მაჭარი ბოლომდე უნდა იყოს დადუღებული, რისთვისაც მიმართავენ ღვინის ლაბორატორიულ შემოწმებას. თუ მაჭარი ბოლომდეა დადუღებული ქვევრს იმავე შინაარსის მაჭრით ბოლომდე შეავსებენ, ჰერმეტულად ხურავენ და მიდის ღვინის პირველადი დაწმენდის პროცესი, რომელიც თეთრი ფერის ღვინომ იმავე ქვევრში უნდა გააგრძელოს, რომელშიდაც დადუღდა.

რამდენიმე თვის შემდეგ დგება ჭაჭიდან ღვინის მოხსნის დრო, ანუ ღვინის ჭაჭიდან გადაღება. ღვინის პირველ გადაღებას მკაცრად განსაზღვრული დრო არ აქვს, ის დეკემბერშიც შეიძლება გადაიღოთ და მომავალი წლის მარტის ბოლოსაც, მთავარია, ღვინო იყოს კარგად დაწმენდილი. ქართული ტრადიციული მეღვინეობა ღვინის ბოლომდე დაწმენდა-დავარგებას არ ითვალისწინებს და დუღილის დამთავრებიდან მალევე იწყებენ მის რეალიზაციას და ოჯახში გახარჯვას. ისინი კი, ვინც ღვინის დავარგებას აპირებს, პერიოდული გადაღებებით 12-18 თვის განმავლობაში ღვინის დავარგებას და ფერის გასუფთავებას აღწევენ.

როგორც ცნობილია, კახური მეთოდით მაღალექსტრაქტული ღვინო დგება, რომელიც მაღალი სამკურნალო თვისებებითა და კვებითი ღირებულებით გამოირჩევა.

მაღალი ხარისხის კახური ღვინის დაყენების დროს დუღილის წინ ყურძნის წვენის დაწდომას (დაწმენდა) მიმართავენ. ყურძნის წვენის დაწდომა 12-16 საათს გრელდება. ამ დროს, ხდება ყურძნის წვენიდან არასასურველი ნაწილაკების თაღარის ძირში დალექვა. დაწდომის შემდეგ ლექიდან ხსნიან სუფთა წვენს, გადააქვთ სუფთა ქვევრში, ამატებენ ჭაჭას და დაადუღებენ. თუ მარანში სითბოა, დაწდომის დროს ტკბილმა შეიძლება დუღილი დაიწყოს, ამიტომ დუღილის ბაქტერიების ინჰიბირების მიზნით ტკბილში გოგირდი შეაქვთ, რომელიც უკვალოდ არ ქრება, ამიტომ უმჯობესია, დაწდომის დრო შეამციროთ ან მასზედ უარი თქვათ, რადგან დადასტურებულია, რომ მაჭრიდან ყველა ის ზედმეტი, რაც დაწდომის დროს ყურძნის წვენს უნდა მოშორდეს, ღვინის პირველადი დაწმენდის დროს გამოილექება.

არის გავრცელებული მოსაზრება, თითქოს ყურძნის მარცვლის გარე კანზე მრავლადაა დუღილის ბაქტერიები და ამიტომ მადუღარ დურდოში რაც მეტ ჭაჭას შეიტანთ, მით უკეთ დაიდუღებს, ანუ სწორედ ეს მიაჩნიათ კახური მეთოდით დაყენებული ღვინის მაღალი ხარისხის განმსაზღრელ ფაქტორად. ჭაჭის რაოდენობას ღვინის დადუღების დაჩქარების და ხარისხის ამაღლების საქმეში, რა თქმა უნდა, თავისი წვლილი შეაქვს, მაგრამ ამ მიზნით, ტკბილში მისი რაოდენობის გაზრდა ნამდვილად არ ხდება და აქ მიზანი ჭაჭისგან იმ სამკურნალო თვისებების მქონე ქიმიური ნივთიერებებისა და ვიტამინების გამოწვლილვაა, რომლებითაც მდიდარია ყურძნის მაგარი ნაწილები. რაც შეეხება დუღილის ბაქტერიებს, ყურძნის კანის ზედაპირი დასადუღებელ დურდოში მათი ერთადერთი შემტანი არ არის. დიდმა ფრანგმა ქიმიკოსმა ლუი პასტერმა ცდებით ბევრჯერ დაამტკიცა, რომ დუღილის ბაქტერიები ყველგანაა, მათ შორის ჰაერში, რისი დამტკიცება პრიმიტიული ცდებით ნებისმიერ თქვენგანს შეუძლია.

ქვევრში ჭაჭაზე ტკბილის დუღილის ორი წესი არსებობს: ჩაძირული და მოტივტივე ქუდით დუღილი. განვიხილოთ ცალცალკე:

ჩაძირული ქუდით ტკბილის დადუღება

ამ მეთოდის გამოყენების დროს დუღილის მთელი დროის განმავლობაში ჭაჭა ტკბილშია ჩაძირული და მასთან ერთად დუღს. ქვევრში ამის გაკეთება გაცილებით ადვილია, ვიდრე ღვინის სხვა ჭურჭელში, რადგან ქვევრის ფორმა მუცლის დიამეტრს ზემოთ თანდათან ვიწროვდება. ჩვენი წინაპარი დუღილის დროს ზემოთ წამოსული ჭაჭის შეკავებას ქვევრის ყელში თხილის, კომშის ან მუხის წნელების ჯვარედინი ჩალაგებით ახერხებდა, ასევე იყენებდნენ ქვევრის ყელში ჩასადგმელ კალათებს.  უნდა აღინიშნოს, რომ ეს ნაკლებად ეფექტური საშუალებებია, ამ მიზნით უკეთესია ჩვენს მიერ დაპროექტებული აპარატი გამოიყენოთ იხ.ნახ.32. ის შედგება ქვევრის ფარფლზე დასამაგრებელი ფიცარი 1-გან, რომელიც იჭერს ქვევრში ჩადებულ ცხაურ 2-ს. ცხაური იხ. ნახ.33-ზე. ცხაური თოკი 3-ით დაკიდებულია დამჭერ ფიცარზე. ცხაურის დიამეტრი ქვევრის ყელის დიამეტრზე ნაკლები უნდა იყოს, რომ ადვილად ჩაიდგას ქვევრში. ქვემოდან მოწოლილმა ჭაჭამ ქვევრიდან ცხაური რომ არ ამოაგდოს ამისთვის მას აქვს გვერდებიდან გამოშვერილი ოთხი თითი. აპარატს აქვს თოკის ფიცარზე დამჭერი როლიკი 4. ქვევრზე დადგმული აპარატი იხ. ნახ.34-ზე. კომპლექტი შემდეგნაირად მუშაობს: ჩადგით ქვევრში ცხაური, ხოლო ქვევრის ფარფლზე დადეთ ცხაურის დამჭერი ფიცარი, შემდეგ კი თოკი მანამდე დაჭიმეთ სანამდე ცხაური ქვევრის ყელში არ გაიჭედება და თოკი ამ მდგომარეობაში დამჭერით გააჩერეთ.

ჩაძირული ქუდით წითელი ღვინის დადუღებას  იმით ამართლებენ, თითქოს ამ დროს ჭაჭა, წიპწა და კლერტი დუღილის მთელი დროის განმავლობაში ტკბილშია ჩაძირული და ყურძნის მტევნის მაგარი ნაწილებიდან ქიმიური ნივთიერებებისა და ფერის მიმცემი ანტოციანების გამოწვლილვა უკეთ მიმდინარეობს. ამასთანავე, ასეთი დუღილის დროს, საჭირო არ არის ქვევრში დიდი სადუღარი არეს დატოვება, ამიტომ ამ მეთოდის გამოყენებისას მეტი რაოდენობის ღვინის დადუღება შეიძლება. დადებითია ისიც, რომ საჭირო აღარაა ქვევრის დარევა, ეს კი შრომითი რესურსების ეკონომიაა.

ჩაძირული ქუდით დუღილს დადებითთან ერთად აქვს ბევრი უარყოფითი: ჩაძირული ქუდით დუღილის დროს მადუღარი ტკბილი ისე ინტენსიურად არ მარაგდება ჟანგბადით, როგორც ეს მოტივტივე ქუდით დუღილის დროს ხდება. ფიქრობენ, ასეთ ღვინოებს დაწმენდის პრობლემა აქვთ და ხშირად სიმღვრივით ავადდება, ამიტომ მაღალი ხარისხის ღვინოების დაყენების დროს ეს მეთოდი რისკის შემცველია. ასევე, ჩაძირული ქუდით დუღილისას ჭაჭა მაღლაა ქვევრის ყელში და ქვევრის შუა წელს ზემოთ ტკბილის დადუღების პროცესი უფრო ინტენსიურად მიმდინარეობს, ვიდრე წელს ქვემოთ მდგარ ტკბილში. ამიტომ ხშირია შემთხვევა, ქვევრში ტკბილი შუას ზემოთ დადუღებულია, დაბლა კი დაუდუღარი. ასეთი დუღილის ნაკლად ისიც მიიჩნევა, რომ მიღებული ღვინო ნაკლებინტენსიური შეფერილობისაა, რადგან საღებავი ნივთიერებების გამოწვლილვა ჭაჭისგან მისი უძრაობის გამო, გაცილებით ნაკლებია. აღნიშნულ მიზეზთა გამო, წითელი ღვინის ამ მეთოდით დადუღებისას, უკეთესი იქნება თუ ქვევრიდან კალათას ამოიღებთ და დღეში ერთხელ მაინც ისე დაურევთ, რომ თავისა და ძირის ღვინო ერთმანეთში კარგად აირიოს.

მოტივტივე ქუდით ტკბილის დადუღება

ქართული ტრადიციული მეღვინეობის ძირითადი მეთოდია. ასეთი მეთოდით დადუღების დროს, ქვევრში მოცულობის დაახლოებით 15% სადუღარ არედ უნდა დატოვოთ. ქვევრის ტკბილით და ჭაჭით ავსებიდან მეორე-მესამე დღეს (ეს დამოკიდებულია ტკბილის ტემპერატურაზე) ტკბილი იწყებს დუღილს. ნახშირორჟანგით შებერილი ჭაჭა ტკბილის თავზე ამოდის და მაგრდება. ამიტომ აუცილებელია დღე-ღამეში ჭაჭა ტკბილში 4-6-ჯერ უკან ჩაიზილოს, ანუ ქვევრს დავურიოთ. ეს კი შემდეგ მიზეზთა გამო უნდა გაკეთდეს:

1. ამ გზით თავიდან აიცილებთ ტკბილის თავზე მოგდებული ჭაჭის შეშრობას, მასში ძმარმჟავა ბაქტერიებისა და სხვა მავნე მიკროფლორის გამრავლებას, იქიდან კი მადუღარ ტკბილში მათ მოხვედრას და ღვინის დასნებოვნებას.
2. ამ დროს, ტკბილის თავზე მოგდებული ჭაჭა მარაგდება ჟანგბადით და უკან ჩაზელილი, ჟანგბადით ამარაგებს დუღილის ბაქტერიებს, ეს კი იწვევს მათ გააქტიურებასა და გამრავლებას.
3. ჭაჭა დარევით გარკვეული დროით კონტაქტში შედის ტკბილთან, ეს კი ხელს უწყობს ჭაჭისგან საღებავ და სხვა ორგანული ნივთიერების გამოწვლილვას, ამიტომ რაც მეტჯერ დაურევთ მადუღარ ქვევრს, მით უკეთესი.
4. დარევის დროს ქვევრში მადუღარი ტკბილი ერთმანეთში კარგად ირევა და ტკბილი თანაბარზომიერად დაიდუღებს.

ჭაჭაზე თეთრი და წითელი ტკბილის დადუღება ერთი და იმავე მეთოდით ხდება, სხვაობა კი დადუღების შემდეგ იწყება: თეთრი ღვინო ჭაჭასთან ერთად იწმინდება, ამიტომ „პასიური“ დუღილის დროს ქვევრი ისეთივე ჯიშის და კონდიციის ახალი ღვინით თანდათან უნდა შეავსოთ, დუღილის დამთავრების შემდეგ კი დაუტოვოთ სასულე და დახუროთ. ასევე შეიძლება, ქვევრი იმავე ჯიშის ხარისხიანი ძველი ღვინით შეავსოთ. ამის შემდეგ ქვევრი 8-10 დღის შემდეგ გახსენით და შეამოწმეთ, ამ დროისთვის მაჭარს ყველანაირი დუღილი დამთავრებული უნდა ჰქონდეს, ანუ შაქრები ბოლომდე უნდა იყოს დადუღებული. ამ დროს, ასევე, მიმდინარეობს ღვინის დაწმენდისა და მტევნის მაგარი ნაწილების ქვევრის ფსკერზე დაძირვის პროცესი. დაწმენდის დროს თუ ღვინომ თავზე „ჩურჩა“ (ყურძნის კანი) მოიგდო, ის სპეციალური სამარჯვით უნდა მოხსნათ, შემდეგ კი ქვევრი ჰერმეტულად დახურეთ და დატოვეთ. დახურვამდე კი აუცილებელია მასში შაქრის რაოდენობა შეამოწმოთ და დარწმუნდეთ, რომ ღვინომ ბოლომდე დაიდუღა.

ქართული ტრადიციით ოჯახურ მეღვინეობაში წითელი ღვინო ჭაჭაზე შაქრების ბოლომდე გახარჯვამდე დუღს და მხოლოდ ამის შემდეგ ხსნიან მაჭარს ჭაჭიდან. ევროპული წესით ღვინის დაყენების დროს კი წითელი მაჭარი 2-4% შაქრით იხსნება ჭაჭიდან. წითელი ღვინო 10-12 დღის განმავლობაში სასულეს თანხლებით უნდა იყოს დახურული, შემდეგ კი უნდა შეამოწმოთ მაჭარში შაქრის რაოდენობა, თუ შაქარი ბოლომდეა გახარჯული, მაშინ ქვევრი ჰერმეტულად იხურება და მაჭარში მიმდინარეობს ღვინიდან ლექისა და სხვა მაგარი ნაწილაკების გამოლექვის პროცესი.

საქართველოში ყურძნის წვენის მაგარ ნაწილებთან ერთად დადუღება, ღვინის გამძლეობის ამაღლების მიზნითაც უყენებიათ. ყურადღებას იქცევს გაზეთ „გუთნის დედაში“ გამოქვეყნებული წერილი, სადაც ვკითხულობთ: „თუ რომ წვენსა და ჭაჭას ერთად გაჭყლეტის დროს ინახავენ, მაშინ ღვინოც მაგარი დგება, ბუკეტიცა აქუს, ჩქარაც იწმინდება და დიდხანსაც ინახება“ ( გაზ. N. 56. 1886 წ.).