რა უნდა შევცვალოთ ჩურჩხლის წარმოებაში
(ეს სტატია ჟურნალ „აგრარული საქართველოს“ 2023 წ. იანვრის ნომერში გამოქვეყნებული წერილის: „რა უნდა შვცვალოთ ჩურჩხელის წარმოებაში“ გაგრძელებაა)
ზემოაღნიშნულ სტატიაში ნათქვამი იყო, რომ ჩურჩხლის წარმოებაში შეტანილი ცვლილებები საკმარისი არ აღმოჩნდა, რადგან გადაუწყვეტელი რჩებოდა რიგი საკითხებისა, რაც საკმაოდ ახანგრძლივებდა საწარმოო პროცესს, კერძოდ: მშრალი ხილეულის აკინძვა ძაფზე, აკინძული მასალის ამოვლება სათათარე ცომში და მისი შემდგომი შრობა. რა თქმა უნდა, ეს ოპერაციები იწვევდა სამუშაო დროის მნიშვნელოვან ზრდას, პროდუქციის გაძვირებას და მთლიანად იგი შეესაბამებოდა ჩურჩხელის წარმოების პრიმიტიულ ხერხს, რაც შეუსაბამო ხდებოდა დღევანდელი პირობებისათვის.
განვლილ პერიოდში ამ მიმართულებით ჩატარებული საკვლევი სამუშაოებიდან აღსანიშნავია:
1) მშრალი ხილის (ნიგოზი, ნუში, არაქისი) გამოყენება დაქუცმაცებული და შემდგომში დაფქული სახით – ნაცვლად ძაფზე აკინძვისა;
2) სათათარე ცომში დაფქული მშრალი ხილისა და კონცენტრირებული ბადაგის შეტანა იმ დროს, როცა ცომის შემდგომი შესქელება ბარბოტერის მეშვეობით (წყლის შემცველობა- 50-55 მას.%) შეუძლებელი ხდებოდა;
3) ნაზავში წყლის შემცველობის კლება 11-15 მას.%-მდე და პროცესის მიმდინარეობის შეფასება მისი ხვედრითი მასის განსაზღვრით, ამ ეტაპზე უფრო დაჩქარებული კონცენტრირების ხერხის შემუშავება;
4) მზა ნაწარმში ზოგიერთი არასასურველი მოვლენის გაჩენის შესაძლებლობა და მათი აღკვეთის საშუალებები, ფერის ცვალებადობა და მისი გამომწვევი მიზეზების დადგენა;
5)მზა ნაწარმის სახე და ხარისხის დაცვის საშუალებები.
მშრალი ხილეულის გამოყენება დაფქული სახით მთლიანად გამორიცხავს საჩურჩხელე მასისათვის ძაფზე აკინძვის საჭიროებას. მასალის დაქუცმაცება-დაფქვა ჩვენს მიერ განხორციელდა ლაბორატორიულ დანებიან წისქვილზე. ამ კონსტრუქციის უპირატესობა იმაშია, რომ მასალა დამუშავების დროს ინარჩუნებს საწყის ტემპერატურას. ამდენად თერმული პროცესების გავლენა მასალის ხარისხზე მოსალოდნელი არ არის.
მომზადებულ და ნაწილობრივ გაუწყლოებულ (43-45 მას.%) ცომში კონცენტრირებული ბადაგისა და დაფქული ხილეულის ჩართვა ხდებოდა ერთდროულად, როცა ცომის ტემპერატურა 60ºC არ აღემატებოდა. ნარევის ერთგვაროვნების მიღწევის შემდეგ იგი გადაგვქონდა უჟანგავი ფოლადის თაროებზე (სისქე არა უმეტეს 1 მმ-სა) და იდგმებოდა საშრობ კარადაში 55-600C დაცვით, სადაც უზრუნველყოფილი იყო ამ ტემპერატურამდე გამთბარი ჰაერის ინტენსიური მიმოცვლა, ამასთან სპეციალურად გაკეთებული მილსადენით ჰაერის ჭავლი მიიმართებოდა დასამუშავებელი მასის ზედაპირზე, რომელიც ასეთ პირობებში საკმაოდ ჩქარა შრებოდა. ნარევში ტენის ეფექტიანი შემცირებისათვის აუცილებელი იყო ყოველ საათში მასალის მექანიკური არევა მისი ზედაპირიდან ტენის შეუფერხებელი გაცემისათვის. პროცესის ეფექტიანი მიმდინარეობა დამოკიდებული აღმოჩნდა ძირითადად საშრობ კარადაში შესული გამთბარი ჰაერის ინტენსივობასა და გასაშრობი მასის სისქეზე.
გამოყენებული ხერხი მთლიანად ცვლის მზა ნაწარმის გარეგან სახეს, რომელსაც ვერაფრით ვუწოდებთ ჩურჩხელას ან საჩურჩხელე მასას. ამის გამო ჩვენ ჯერჯერობით მიზანშეწონილად მივიჩნიეთ მისთვის ქართული დელიკატესის სახელი. სტატიის გაცნობისას მკითხველი რომ არ დავაბნიოთ, მზა ნაწარმი ტექსტში ამ სახელით მოიხსენიება, თუმცა მისი შედგენილობა მთლიანად ჩურჩხელის იდენტურია.
ქართული დელიკატესის მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესში ტემპერატურის დაცვის გარდა საჭირო გახდა ნარჩენი წყლის შემცველობის განსაზღვრის მარტივი მეთოდის შემუშავება. ეს მოხდა მასალის ხვედრითი მასის დადგენით, რაც შემდეგნაირად ხდება: მინის ჭიქაში აიღება გამოხდილი წყლისა და დელიკატესის თანაბარი მასის ნიმუშები (თითოეული 25 გ), გაიხსნება მინის წკირის ინტენსიური მორევით, ნარევი მთლიანად გადააქვთ 50 სმ3 მოცულობის მზომ ცილინდრულ ჭურჭელში და განსაზღვრავენ ნარევის მოცულობას, რომელიც ჩვეულებრივად 50სმ3 -ზე ნაკლებია. მიღებულ მაჩვენებელს თავდაპირველად გამოაკლებენ დამატებული წყლის მოცულობას ( 25 სმ3), მიღებულ სხვაობაზე გაიყოფა საანალიზოდ აღებული დელიკატესის მასა.მიღებული მაჩვენებელი იქნება დელიკატესის ხვედრითი მასა, გამოსახული გ/სმ3 ში. რაც მაღალია წყლის შემცველობა აღებულ საანალიზო პროდუქტში, მით ნაკლებია მისი ხვედრითი მასა. მზა დელიკატესში იგი უნდა იყოს არანაკლებ 1,32 გ/სმ3-სა. ამ მოთხოვნის შესრულება ნაკარნახევია შემდეგი მიზეზით: არასრულად გაუწყლოებულ დელიკატესში შეიძლება გაჩნდეს ობი, ან გამრავლდეს საფუარი სოკოები, რაც გამოიწვევს პროდუქტის გაფუჭებას.
დელიკატესის მზა ნაწარმის ფერი, როგორც წესი, დამოკიდებული აღმოჩნდა მშრალი ხილის ფერზე. ზოგიერთი ხილეულიდან (მაგ., ნიგოზი ან ნუში) ნაყოფის მფარავი გარსის მოცილება გაძნელებულია, ამიტომ მათი ფქვილის ფერი მუქია არაქისისაზე. შესაბამისად განსხვავებულია სხვადასხვა შემცველობის მზა დელიკატესის ფერები (იხ. თანდართული ფოტოები), თუმცა მათში ფიჰეს მეთოდით გაანალიზებისას ჰიდროქსიმეთილფურფურალის გაჩენა არ შემჩნეულა (პროდუქტის დამუშავების ტემპერატურული პირობების დაცვისას). დელიკატესის ფერის წარმოქმნაზე ხორბლის ფქვილის ჰიდროლიზატისა და ბადაგის კონცენტრატის ნარევის გავლენა უმნიშვნელოა, რასაც მოწმობს არაქისის დელიკატესის ფერი. სხვა მაჩვენებლები (სუნი, გემო) ტრადიციული პროდუქტის ანალოგიურია, ხოლო სტრუქტურის მხრივ ქართული დელიკატესი უმჯობესია, რადგან მისი მოხმარება ბევრად გაიოლებულია მიუხედავად იმისა, რომ ნარჩენი წყლის შემცველობა ამ პროდუქტებში დიდად განსხვავებული არ არის. ეს განპირობებულია იმ ფაქტორით,რომ დელიკატესში არსებული ნახშირწყლები წარმოდგენილია ოლიგოსაქარიდებით, ხოლო პურის ფქვილში არსებული სახამებელი უცვლელად გადადის ჩურჩხელაში.
ამასთან ერთად უნდა აღინიშნოს, რომ დელიკატესის მზა პროდუქციის ხანგრძლივი ვადით შენახვისას უმჯობესია შესანახ ჭურჭელში ატმოსფერული ჰაერის ჩანაცვლება ნეიტრალური ნახშირორჟანგით საკვებ ნივთიერებათა (ნახშირწყლები, ამინომჟავები) დაჟანგვის თავიდან აცილების მიზნით.
დასკვნები:
- ჩატარებული კვლევებით მიღწეულია ტრადიციული ჩურჩხელის საწარმოო ტექნოლოგიის გაუმჯობესება მისი ერთ-ერთი კომპონენტის – მშრალი ხილეულის გადამუშავების ფორმის შეცვლით, რაც ხდება ხელით შრომის წილის შემცირების ხარჯზე სამუშაო პროცესისათვის საჭირო დროის არსებითი დაზოგვით;
- ქართული დელიკატესის სახელით არსებული ნაწარმის საწყისი მასალის დამუშავების დამამთავრებელ ეტაპზე უზრუნველყოფილია გაუწყლოების უფრო ეფექტიანი ხერხის გამოყენება, ოპტიმალური კონდიციის დადგენის მარტივი, სწრაფადშესრულებადიანალიზის მეთოდი ხვედრითი მასის განსაზღვრის სახით, რითაც გამორიცხულია ჭარბი წყლის შემცველობა – პროდუქტის ხარისხის დაქვეითების ერთ-ერთი ხელშემწყობი ფაქტორი.
გიორგი მაძღარაშვილი,
სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა დოქტორი, პროფესორი
ელ.ფოსტა: gmadzgarashvili@yahoo.com
მობ.: 555 39 07 56