სასმელი რძის და რძემჟავა პროდუქტების წარმოება
სასმელი რძის და რძემჟავა პროდუქტების წარმოება სასმელ რძეს ყოფენ ცხიმიანობის, გადამუშავების ხერხის, შემავსებლების შემცველობისა და დაფასოების სახის მიხედვით.
ტემპერატურული დამუშავების ხარისხიდან გამომდინარე განასხვავებენ პასტერიზებულ, მაღალ ტემპერატურაზე დაყოვნებულ (მდნარ) და სტერილიზებულ რძეს.
პასტერიზებული რძე
პასტერიზებული რძე ეწოდება ისეთ რძეს, რომელიც თერმულად დამუშავებულია +1000C- ზე უფრო დაბალ ტემპერატურაზე და გაცივებულია სწრაფად. მისი წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: რძის მიღება, დახარისხება, გაფილტვრა, ნორმალიზება, პასტერიზება, გაცივება, ჩამოსხმა, დახუფვა, შენახვა, ტრანსპორტირება.
გადამამუშავებელ საწარმოში რძის მიღება ხდება მისი ორგანოლეპტიკური, ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების გათვალისწინებით. ამასთან, რძის სიმკვრივე არ უნდა იყოს 1,027გ/სმ3– ზე, ხოლო ცხიმიანობა 3,2%ზე ნაკლები, ის არ უნდა შეიცავდეს უცხო ნივთიერებებს- გამანეიტრალებლებს, კონსერვანტებს, შხამ-ქიმიკატებს, ანტიბიოტიკებს და სხვ. პასტერიზებული რძის დასამზადებლად ვარგისია არა ნაკლებ II ხარისხის ნედლეული, რომლის მჟავიანობა არ აღემატება 190T- ს.
რძის გაფილტვრა და ნორმალიზება
მიღებულ რძეს მექანიკური ან სხვა მინარევებისაგან გაწმენდის მიზნით ატარებენ რძის გამწმენდში ან ფილტრში. რძის ნორმალიზებას უკეთებენ ცხიმის შემცველობაზე, რა მიზნითაც გამოიყენება ქვემოთ ჩამოთვლილიდან ერთ-ერთი ხერხი:
1. ცხიმის დიდი რაოდენობით შემცველი რძის დაბალცხიმიანთან შერევით;
2. ცხიმის დიდი რაოდენობით შემცველ რძეზე მოხდილი რძის დამატებით;
3. რძის ნაწილის სეპარირებით ან მისი სპეციალური ნორმალიზატორით დამუშავებით.
4. დაბალცხიმიან რძეზე ნაღების დამატებით.
პასტერიზება და გაცივება
პასტერიზება და გაციება გამოიყენება პასტერიზების სხვადასხვა რეჟიმი, რომლის შერჩევა ხდება საწარმოს ტექნიკური აღჭურვილობიდან გამომდინარე. ყველა შემთხვევაში მან უნდა უზრუნველყოს რძეში არსებული მიკრობების არასპოროვანი ფორმების დახოცვა. პასტერიზების დამთავრებისთანავე რძე სწრაფად უნდა გაცივდეს ისე, რომ მისი ტემპერატურა არ აღემატებოდეს +60C- ს.
ჩამოსხმა, დახუფვა და შენახვა
პასტერიზებულ და გაცივებულ რძეს ჩამოასხამენ დიდი ტევადობის სხვადასხვა ჭურჭელში, აგრეთვე სხვადასხვა ტევადობის მინის ან პოლიეთილენის ერთჯერად ბოთლებში და ქაღალდის პაკეტებში.
რძიან ცისტერნებსა და მათარებს ხურავენ ხუფით, ლუქავენ და აკრავენ ეტიკეტს. მინის ბოთლებს ხუფავენ ალუმინის კაფსულებით ან პარაფინირებული მუყაოს რგოლებით, რომლებზეც ამოტვიფრავენ პროდუქტის დასახელებას, გამოშვების თარიღს, ტევადობას, და ტექნიკური პირობებისადმი შესაბამისობას.
მსხვილ საწარმოებში სასმელი რძის წარმოებასთან დაკავშირებული პროცესები ხორციელდება დახურულ სისტემაში, ნაკადური წესით. ამ მიზნისათვის საზღვარგარეთის ქვეყნების მრეწველობა უშვებს სხვადასხვა კონსტრუქციისა და მწარმოებლურობის კომპლექსურ მოწყობილობებს.
რძემჟავა პროდუქტების დამზადების ზოგადი ტექნოლოგია
რძემჟავა პროდუქტები მზადდება რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა ცულტურებით რძის ან ნაღების შემჟავებით, საფუარების ან ძმარმჟავა ბაქტერიების დამატებით ან მათ გარეშე. გადამამუშავებელი საწარმოები, ძირითადად უშვებენ სამი სახის რძემჟავა პროდუქტებს:
1. თხევადი და ნახევრად თხევადი კონსისტენციის (მაწონი, კეფირი, პროსტოკვაშა, აციდოფილინი, აციდოფილური რძე, კუმისი),
2. ცხიმის დიდი რაოდენობით შემცველი (არაჟანი) და
3. ცილის დიდი რაოდენობით შემცველი (ხაჭო და მისი ნაწარმი).
თხევადი და ნახევრად თხევადი რძემჟავა პროდუქტები
თხევადი და ნახევრად თხევადი რძემჟავა პროდუქტები მზადდება მოუხდელი, მოხდილი, აღდგენილი-მოუხდელი ან მოხდილი-მშრალი რძიდან. მათი დამზადების ტექნოლოგიური პროცესები საკმაოდ მსგავსია და შედგება შემდეგი რგოლებისაგან: რძის დახარისხება (შერჩევა) > პასტერიზება > დახუფვა > შედედება > გაცივება > შენახვა.
რძეს პასტერიზება ხდემა +80…+900C ტემპერატურაზე, რაც აუცილებელია ფერმენტ ლიპაზას ინაქტივაციისათვის. გარდა ამისა, მაღალ ტემპერატურამდე გაცხელებისას მიიღწევა კაზეინის ჰიდრატაციის მაღალი ხარისხი, ცილა ძლიერ იჯირჯვება, რაც ხელს უწყობს უფრო მკვრივი კონსისტენციის მზა ნაწარმის მიღებას.
თითოეული სახის რძემჟავა პროდუქტისათვის საჭიროა კონკრეტული ბაქტერიული დედო, რომელიც უნდა იყოს ახალი, სტანდარტისა და ტექნიკური მოთხოვნების შესატყვისი.
საწარმოები ბაქტერიულ დედოს მშრალი ფხვნილის ან აბის სახით იძენენ. ჩადედების წინ აუცილებელია მისი “გაცოცხლება”. ამისათვის ჭურჭელში ასხამენ მოხდილ რძეს, რომელსაც პასტერიზაციის მიზნით აცხელებენ +950C ტემპერატურამდე და ამ ტემპერატურაზე აყოვნებენ 10 წთ-ის განმავლობაში. შემდეგ რძეს აცივებენ შედედების ტემპერატურამდე, ხსნიან მასში მშრალ დედოს, ჭურჭელს ზემოდან აფარებენ რამდენიმე ფენად დაკეცილ დოლბანდს, გადააქვთ თერმოსტატში და ახანებენ ვიდრე არ შედედება. პროცესი, როგორც წესი, გრძელდება 14-20 სთ. ამასთან, პირველ ოთხ საათში რძეს ყოველ საათში ერთხელ სჭირდება მორევა.
ამ გზით იღებენ პირველად დედოს, მაგრამ, ვინაიდან მასში ბაქტერიები ჯერ კიდევ სათანადოდ არ არან აქტიური, აუცილებელია 1-2- ჯერ გადათესვა. ამისათვის იღებენ სათანადო ტემპერატურის 2 ლ მოხდილ რძეს, ამატებენ 100 მლ, ანუ რძის მოცულობის 5% პირველად დედოს, კარგად მოურევენ და აჩერებენ თერმოსტატში. 8_10 საათის შემდეგ წარმოიქმნება მეორადი დედოს მკვრივი შენადედი, რომელსაც ექნება სასიამოვნო გემო და სუნი.
სამუშაო ანუ საწარმოო დედოს მოსამზადებლად რძეში შეაქვთ 5% მეორადი დედო და აყოვნებენ თერმოსტატში. რძე შედედდება 6-8 სთ-ში. ნადედი უნდა იყოს ჰაერის ბუშტუკების გარეშე, მკვრივი და ერთგვაროვანი კონსისტენციის. მას ექნება რძემჟავა სუნი და გემო, ხოლო მჟავიანობა მიაღწევს 95-1100T-ს.
ჩასადედებელ რძეს აგრილებენ სასურველ ტემპერატურამდე, შეაქვთ მასში 5% (2-დან 10% მდე) სამუშაო დედო, გულმოდგინედ აურევენ, ასხამენ ბოთლში, ქილაში, ბიდონში ან სხვა ჭურჭელში, ხუფავენ და გადააქვთ თერმოსტატში, ან დაათბუნებენ. რძე ნორმალურ პირობებში 3-6 საათის განმავლობაში ჩადედდება.
შედედებულ პროდუქტს, გამომდინარე სახიდან, +2…+100C-მდე აცივებენ. ასეთი ტემპერატურაზე ის შეიძლება შევინახოთ სამი დღე-ღამე.
პროდუქტის კონსისტენციაზე და საგემოვნო თვისებებზე კარგად მოქმედებს დაბალ ტემპერატურაზე 12-18 საათის განმავლობაში გაჩერება. რა დროსაც რძემჟავა ბაქტერიების განვითარება ნელდება, მაგრამ სხვა სახის ბაქტერიები აქტიურდებიან და პროდუქტს არომატსა და სპეციფიკურ გემოს აძლევენ. რძემჟავა პროდუქტების ასეთ დაყოვნებას მომწიფება ეწოდება.
მაწვნის დამზადების ტექნოლოგია
ჩვენში მაწონი უძველესი დროიდან არის ცნობილი და, შეიძლება ითქვას, ტრადიციული საკვები პროდუქტია. მას ამზადებენ ძროხის, კამეჩის, თხის და ცხვრის მოუხდელი, არანაკლებ მე-2 ხარისხის რძიდან, რომლის მჟავიანობა არ აღემატება 190T-ს, ხოლო სიმკვრივე 1,029 გ/სმ3-ა. მაწონი შეიძლება დამზადდეს რძის ფხვნილიდან.
ქარხნული წესით დამზადებული მაწონი გამოდის 3,2, 2,5, 1,5 და 1%-იანი ცხიმიანობით.
პასტერიზების მიზნით მაწვნის დასამზადებელ რძეს აცხელებენ +92…+950C ტემპერატურამდე და აყოვნებენ 5-10 წუთი. აუცილებელი ოპერაციაა რძის ჰომოგენიზირება, რაც ხელს უწყობს პროდუქციის ერთგვაროვნებას და თავიდან გვაცილებს ცხიმის გამოყოფას. ჰომოგენიზირება, ჩვეულებრივ, ხდება პასტერიზაციასთან ერთად.
პასტერიზებიულ რძეს აცივებენ +42…+450C ტემპერატურამდე, მასში შეაქვთ რძის საერთო რაოდენობის 2_3% დედო და ამ ტეპერატურაზე აყოვნებენ 3-4 სთ. შენადედი უნდა იყოს მკვრივი, შრატის გამოყოფის გარეშე, დამახასიათებელი სასიამოვნო გემოთი და არომატით.
მაწონს აციებენ 0…+60C ტემპერატურამდე, რა დროსაც მეზოფილური ბაქტერიების მოქმედებით ჩანადედი მკვრივდება, ხოლო სპეციფიკური არომატი და გემო უფრო მკვეთრად გამოიხატება. ძროხის რძის მაწვნის მჟავიანობა შეადგენს 80-1050თ-ს, ხოლო კამეჩისა და ცხვრის რძის- 120-1500T-ს.
არაჟანი
არაჟანი მზადდება ნაღების რძისმჟავა დუღილით.
ნაღების ნორმალიზება ხდება დასამზადებელი არაჟნის ცხიმიანობიდან გამომდინარე. ნორმალიზებულ ნაღებს +85…+950C-ზე უკეთდება პასტერიზება, რის შემდეგ მას აჰომოგენიზირებენ და აცივებენ ჩასადედ ტემპერატურამდე- (ზაფხულში +18…+25, ხოლო ზამთარში +22…+270C). შესატანი დედოს რაოდენობა უნდა იყოს ნაღების მასის 3-5%. პროცესი გრძელდება 14-16 სთ. პირველი სამი საათის მანძილზე, საათში ერთხელ ნაღებს კარგად მოურევენ, შემდეგ კი დააცლიან, ვიდრე მჟავიანობა 65-75 (ზაფხულში) ან 80-85 (ზამთარში) 0T-ს არ მიაღწევს. მზა პროდუქტს აცივებენ +2…+80C ტემპერატურამდე და 24-28 სთ-ით აყოვნებენ მომწიფების მიზნით.
არაჟანი სარეალიზაციოდ გამოაქვთ როგორც 0,25 და 0,5 კგ ტევადობის ტარაში, ასევე ასაწონი სახით, 10-20 კგ ტევადობის მათარებით.
ხაჭო
ხაჭო ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ცილის დიდი რაოდენობით შემცველი რძის პროდუქტია. მას იღებენ რძიდან ისეთი მნიშვნელოვანი კომპონენტების გამოყოფით, როგორიცაა ცილები და ცხიმები.
სავაჭრო ქსელში ხაჭო გამოდის უცხიმო, აგრეთვე 9 და 18% ცხიმის შემცველობით. დიდი რაოდენობის ცილებისა და ცხიმების შემცველობის წყალობით 1 კგ ხაჭოს ენერგეტიკული ღირებულება 9200-9300 კ/ჯოულია, ხოლო უცხიმო ხაჭოსი- 4500-4600 კ/ჯოული. ხაჭოს საკვებად გამოყენება შეიძლება არა მარტო ნატურალური სახით, არამედ მისგან მზადდება 120- ზე მეტი სხვადასხვა დასახელების კერძი, რომელთა უმეტესობა დიეტურია, აქვს სამკურნალო თვისება და მარგებელია ბავშვებისათვის.
ტექნოლოგური პროცესი მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: რძის გათბობა > გაფილტვრა > ნორმალიზება > პასტერიზება > გაცივება > ჩადედება > დაყოვნება > ნადედის დამუშავება.
ნატურალური რძის პასტერიზება ხდება +800C ტემპერატურაზე 20-30 წამის დაყოვნებით, ხოლო რძემჟავა დედო შეაქვთ ორკედლიან აბაზანაში +24…+340C ტემპერატურამდე გაცივების შემდეგ. შესატანი რძემჟავა დედოს რაოდენობაა რძის მასის 5-8%.
ხაჭოს მისაღებად რძეს ჩაადედებენ რძემჟავა დედოთი და/ან ჩაკვეთავენ რძემჟავა დედოს და მაჭიკის ფერმენტის ერთდროულად დამატებით. რძემჟავა დედოს დამატებით ხაჭო მზადდება როგორც მოუხდელი, ასევე მოხდილი რძიდან.
დედოს შეტანის შემდეგ რძეს კარგად მოურევენ და თბილადვე აყოვნებენ 6-8 სთ- ის განმავლობაში. პერიოდის ბოლოსათვის მიიღება ნაზი და საკმაოდ მკვრივი ნადედი, რომლიდანაც შრატი გამოყოფილი არ არის. კარგი ნადედის ამონატეხის გვერდები სწორია და მისგან გამოყოფას იწყებს მომწვანო ელფერის შრატი. ამ დროისათვის ჩანადედის მჟავიანობა 60-850T- ის ფარგლებშია.
შრატის ნაწილის მოსაცილებლად ნადედს ჭრიან ვერტიკალურ და ჰორიზონტალურ დანიანი ცხავით ისე, რომ მიიღონ 2×2 ზომის კუბის ფორმის მარცვალი, რის შემდეგ ნადედს 1 სთ-ით აყოვნებენ შრატის გამოყოფის მიზნით. გამოყოფილ შრატის ნაწილს აცლიან სიფონით ან აბაზანის ქვედა ნაწილში არსებული ონკანიდან გამოშვებით.
შრატის დარჩენილი ნაწილის მოსაცილებლად ჯერ მიმართავენ ნადედის თვითდაწნეხვას, შემდეგ კი იძულებით დაწნეხვას. ამისათვის აბაზანიდან ნადედი გადააქვთ 7-10 კგ ტევადობის ლავსანის ან მარლის ტომრებში, მოუკრავენ თავს და დებენ წნეხ-ურიკაზე. 1 სთ-ის მანძილზე თვითდაწნხვის შემდეგ ტომარას ზემოდან ადებენ მეტალის პერფორირებულ ფირფიტას და წნეხის ხრახნის მოჭერით მიმართავენ იძულებით დაწნეხვას, ვიდრე არ მიაღწევენ ხაჭოს კონდიციურ ტენიანობას. დაწნეხვისას საამქროში ჰაერის ტემპერატურა უნდა იყოს +3…+60C.
ხაჭო მალფუჭადი პროდუქტია, ამიტომ ის რაც შეიძლება სწრაფად უნდა გავაცივოთ +3…+80C ტემპერატურამდე. სარეალიზაციოდ ხაჭო შეიძლება გაიგზავნოს ხის ან უჟანგავი მეტალის ტარაში ჩადებული სახით. ძირითადად კი მას აფასოებენ ავტომატურ ან ნახევრადავტომატურ დანადგარებზე 0,25, 0,5 და 1,0 კგ მასის მართკუთხედის ფორმით ბრიკეტებად და ფუთავენ ქაღალდში ან ალიუმინის ფოლგაში.
საწარმოები, ნატურალური ხაჭოსთან ერთად უშვებენ მის საფუძველზე სათანადო რეცეპტურით დამზადებულ კვერეულებს შაქრით, თაფლით, ქიშმიშით, შოკოლადით და სხვა.
გიული გოგოლი, სოფლის მეურნეობის მეცნიერების დოქტორი, პორფესორი