ტრადიციული კვება მოსახლეობის სიცოცხლისუნარიანობის ძირითადი ფაქტორია
,,საქართველოს ბუნებრივი მრავალფეროვნების საფუძველზე ქართველმა ერმა შექმნა მრავალნაირი საკვები და სასმელი, რომლითაც ის თავის ჯანმრთელობასაც იცავს და გემოვნების მოთხოვნილებებსაც იკმაყოფილებს”.
ივანე ჯავახიშვილი
საკვები ადამიანის მატერიალური კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე არსებითი შემადგენელი ნაწილია. საკვების სახეობა, საკვებწარმოების წესი, კვების პერიოდულობა, ყოველდღიური და რიტუალური საკვები და სუფრის ეტიკეტი ეთნოსის კვების ხასიათს ქმნის. სხვაგვარად, კვების ხასიათი დაკავშირებულია ყოფითი კულტურის ბუნებრივ და სამეურნეო პირობებზე. მასზე გავლენას ახდენს ხალხის სოციალურ-ეკონომიკური განვითარების დონე, ისტორიული გარემო, რელიგია და ეთნოსთაშორისი კონტაქტები.
სასიცოცხლო უზრუნველყოფის სხვა ატრიბუტებთან ერთად სურსათი საუკუნეთა განმავლობაში ქმნიდა და განასახიერებდა ცალკეული ერების სპეციფიკურ ეთნოკულტურას. ჩვენს დროშიც კი, როცა მატერიალურ-კულტურულ, საყოფაცხოვრებო და სხვა სფეროებში მიმდინარეობს ეთნიკური სპეციფიკის ინტენსიური ნიველირების (გამოთანაბრების) პროცესი, ისტორიულად ჩამოყალიბებული კვების ხალხური, ტრადიციული სისტემა კვლავაც ყოფითი კულტურის ფენომენად რჩება. მასში ვლინდება საციცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ფასეულობანი, ეთნოსის დამახასიათებელი თვისებები და ეროვნული თვითშეგნება.
საქართველოში კვების სისტემის და კვების კულტურის განვითარებას ხელს უწყობდა და აყალიბებდა ეკოლოგიური გარემო, სამეურნეო პირობები, ქონებრივი და სოციალური მდგომარეობა, ეთნოსის რელიგიურ-საკრალური რწმენა-ჩვეულებები.
ტრადიციულ-კონკრეტულ საკვებ პროდუქტებზე მოთხოვნილება ქართველებში გენეტიკურია, იგი ათასწლეულების მანძილზე იხვეწებოდა როგორც გემოვნება და მკვიდრდებოდა როგორც კვების ხასიათი. სწორედ ამან უზრუნველყო ქართველი ერის სიცოცხლისუნარიანობა და გონივრული (ცნობიერების) განვითარება.
დაე, თქვენი სკვები თქვენი წამალი იყოს, ხოლო წამალი _ კვება
ჰიპოკრატე
ცოცხალი საკვები – ეს არის ნაყოფიერი მიწა, სუფთა წყალი, სუფთა ჰაერი, ბიოლოგიური მრავალფეროვნების შენარჩუნება. საკვებმა ყოველდღიურად უნდა შეგვახსენოს, რომ ჩვენ ბუნების ნაწილი ვართ. ვაჟა-ფშაველა ბრძანებდა: „ჩვენ ბუნებაში ვართ, იგი ჩვენშია“. ჩვენ ბუნებას ვეკუთვნით და საკვებს ვიღებთ ბუნებიდან, მიწიდან, რომელსაც ჩვენ ვამუშავებთ და ვიყენებთ მოსავალს. სიცოცხლის ბოლოს ჩვენ ვუბრუნდებით მიწას, რომ მისი ნაწილი გავხდეთ. ჩვენი ნივთიერებათა ცვლა ისეთივეა, როგორც სხვა ცოცხალი სისტემებისა – ცხოველების, მცენარეების, მიკროორგანიზმების და თვით მიწისა. ჩვენ ვიღებთ მიწაზე მოწეულ პროდუქტს, ვინელებთ, ვშთანთქავთ ენერგიას, შემდეგ კი ამ ენერგიას ვუბრუნებთ მიწას. სწორედ ნივთიერებათა ეს პლანეტარული ცვლა უზრუნველყოფს ჩვენს სიცოცხლეს.
ნიადაგი წარმოადგენს ცოცხალი არსებებისგან შემდგარ სისტემას და მისი ნაყოფიერება ამ ორგანიზმებზეა დამოკიდებული. ნიადაგი იმისთვის არის აუცილებელი, რომ უზრუნველყოს როგორც თითოეული ჩვენგანის, ისე მთელი პლანეტის სიცოცხლე. ნიადაგი იყენებს იმას, რასაც ჩვენ ვუბრუნებთ, ამუშავებს და კვლავ გვაძლევს პროდუქტებს უწყვეტი ციკლის ჩარჩოებში. როცა ნიადაგს და მასში არსებულ ცოცხალ სისტემებს საფრთხეს ვუქმნით, ამით ჩვენ ხიფათში ვაგდებთ პლანეტის სიცოცხლეს, რომელშიც თავად ვცხოვრობთ. ჯანსაღი საკვები – კარგი ჯანმრთელობაა. ჯანმრთელობა კი საყოველთაო კეთილდღეობაა. ინდივიდის ჯანმრთელობა საზოგადოების ჯანმრთელობის ნაწილია. ინდივიდუალური ჯანმრთელობა არ არსებობს, თუ არ არსებობს კოლექტიური ჯანმრთელობა.
ცოცხალი ორგანიზმი – ეს არის სისტემა, რომელიც მუდმივ მიმოცვლაშია გარემოსთან ნივთიერებებით და ენერგიით. ორგანიზმის მდგომარეობა და კვება ერთმანეთთან მჭიდროდ არის დაკავშირებული. საცხოვრებელი გარემოს პირობების არასტაბილურობის მიუხედავად, ორგანიზმში ხდება შინაგანი გარემოს მუდმივობის – ჰომეოსტაზის შენარჩუნება. ორგანიზმის გენეტიკურ პროგრამაში ჩადებულია გარემოს პირობებისადმი ადაპტაციის პოტენციური შესაძლებლობა, რაც ორგანიზმს საშუალებას აძლევს შეეგუოს გარემოს ცვლილებებს (ახალი სახეობის საკვების ჩათვლით), რომ ეკონომიურად ხარჯოს თავისი ენერგეტიკული რესურსები (რ.გახოკიძე, 2012).
კვებას მრავალი ბიოლოგიური მნიშვნელობა გააჩნია:
- საკვები ორგანიზმის ყველა სისტემის მუშაობის ენერგიის წყაროა. საკვები ორგანიზმს აწვდის „სამშენებლო მასალას“ – პლასტიკურ ნივთიერებებს, რომლებისგანაც შედგება ახალი უჯრედები (რადგან უჯრედები მუდმივად იშლება და საჭიროა მათი ახლით შეცვლა);
- საკვები ორგანიზმს ამარაგებს ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებით ბიოპოლიმერებით, ვიტამინებით (რომლებიც, აუცილებელია სასიცოცხლო პროცესების დასარეგულირებლად);
- საკვები ასრულებს ინფორმაციულ როლს. იგი წარმოადგენს განსაზღვრულ მოლეკულურ სტრუქტურებში ჩადებულ ქიმიურ ინფორმაციას.
ამგვარად, კვება – ადამიანის არსებობის მთავარი პირობაა. დიდი ხანია ცნობილია, რომ ადამიანი არის ის, რასაც ჭამს. სხვადასხვა ერები ერთმანეთისგან განსხვავდებიან არა მარტო გარეგნული თვისებებით, ენით, კულტურით და ყოფაცხოვრებით, არამედ ჯანმრთელობითაც, ე.ი. მათთვის დამახასიათებელი სხვადასხვა დაავადებებითაც. ცნობილია, რომ ზღვისპირა ქვეყნების მცხოვრებნი ნაკლებად ავადდებიან გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებით. კავკასიის მაღალმთიან რეგიონებში ბევრია ხანდაზმულები; სამხრეთის ქვეყნებში ნაკლებად არის გავრცელებული ავიტამინოზი, რაც კვების თავისებურებებით არის გამოწვეული.
თითოეულმა ხალხმა ათასობით წლის მანძილზე ადგილობრივი ნედლეულისაგან შექმნა თავისი სპეციფიკური სამზარეულო. პროდუქტების შემოტანა არ ხდებოდა ტრანსპორტირების სიძვირის გამო. ასეთ კვებაზე აეწყო კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფერმენტული სისტემა და გენეტიკურად დაფიქსირდა. ჩვენს ორგანიზმს „ახსოვს“ თუ როგორ იკვებებოდნენ ჩვენი წინაპრები უძველეს წარსულში. ნაციონალური კვება ყველაზე კარგად არის შეგუებული ადგილობრივ კლიმატს. ყველა ხალხს თავის, ისტორიულად ჩამოყალიბებული ტრადიციული სამზარეულო აქვს, რაც დამოკიდებულია წეს-ჩვეულებებზე, ტრადიციებზე, რეგიონის გეოგრაფიულ-კლიმატურ პირობებზე.
რადგან ტრადიციული კვება ხალხის კულტურის ორგანული ნაწილია, მისი სპეციფიკის კვლევა თანამედროვე ეთნოგრაფიის მნიშვნელოვან ნაწილად უნდა იქცეს.
ადამიანის კვების თავისებურებები, მოხმარებული საკვების ოდენობა და სტრუქტურა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. აქედან გამომდინარე, მეტად მრავალფეროვანია კაცობრიობის რაციონი, ამასთან, კვების მრავალი ტიპის გამოყოფა შეიძლება.
ამერიკელმა მეცნიერმა კერიელმა დედამიწის ცალკეულ არეალებში საკვები ნივთიერებების წყაროების მიხედვით გამოყო კვების 20 ტიპი (კოღუაშვილი, 2010:161).
კვების ძირითადი ტიპები
| № | კალორიების მთავარი წყარო | ცილების მთავარი წყარო |
| I | ხორბალი, კარტოფილი, შაქარი, ხორცი, ცხოველური და მცენარეული ცხიმები | მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის, ღორის, ცხვრის ხორცი, რძე და რძის პროდუქტები |
| II | ხორბალი ფეტვი, სორგო, ბრინჯი | ბარდა და სხვა პარკოსნები |
| III | ხორბალი, სიმინდი, ქერი, ცხოველური და მცენარეული ცხიმები | მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის, ცხვრის, ზოგჯერ ღორის ხორცი, სხვადასხვა პარკოსნები |
| IV | ხორბალი, სიმინდი, ქერი, კარტოფილი | პარკოსნები |
| V | ხორბალი, სიმინდი, ბრინჯი, შაქარი | მსხვილფე ხარქოსანი პირუტყვის ხორცი, პარკოსნები |
| VI | ხორბალი, სიმინდი, მანიოკა | პარკოსნები |
| VII | ბრინჯი | ბარდა და სხვა პარკოსნები |
| VIII | ბრინჯი, ხორბალი | თევზი, სოია |
| IX | ბრინჯი, სიმინდი, ტკბილი კარტოფილი | ღორის ხორცი, თევზი, სოია, არაქისი |
| X | ბრინჯი, სიმინდი, ტკბილი კარტოფილი | თევზი, სოია და სხვა პარკოსნები, არაქისი |
| XI | ბრინჯი, სიმინდი, ბანანი, მანიოკა, შაქარი | ბარდა და სხვა პარკოსნები |
| XII | სიმინდი | პარკოსნები |
| XIII | სიმინდი, ხორბალი, კარტოფილი | მსხვილფეხა პირუტყვის ხორცი, პარკოსნები |
| XIV | სიმინდი, ფეტვი, სორგო | ბარდა და სხვა პარკოსნები |
| XV | ფეტვი და სორგო, სიმინდი, ბრინჯი, ბატატი, მანიოკა, ბანანი | ბარდა და სხვა პარკოსნები, არაქისი |
| XVI | ფეტვი და სორგო, ბრინჯი, მანიოკა, ქოქოსის კაკალი | თევზი, პარკოსნები, არაქისი |
| XVII | ფეტვი და სორგო, ხორბალი, სიმინდი, კარტოფილი | ღორის, ცხვრის ხორცი, სოია, არაქისი |
| XVIII | ქერი | რძე და რძის პროდუქტები, ცხვრის, თხის ხორცი |
| XIX | მანიოკა, ტარო, ბანანი, ქოქოსის კაკალი | თევზი, ღორის ხორცი |
| XX | ცხოველური ცხიმები, ხორბალი | თევზი, გარეული ცხოველების ხორცი |
კვების I ტიპი ახასიათებს აშშ-ს, კანადას და ევრაზიას, უკიდურესი ჩრდილო ნაწილის გარდა (ევრაზიის შემთხვევაში სამხრეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ ნაწილის გარდა), სამხრეთ ამერიკის და აფრიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილს;
II ტიპი გავრცელებულია ავღანეთში, პაკისტანში, ჩრდილოეთ აფრიკის ზოგიერთ ცენტრალურ რაიონში, მადაგასკარში, ავსტრალიის ცენტრალურ ნაწილში;
III ტიპი – შუა აზიაში, აფრიკის ჩრდილო ნაწილში, სამხრეთ ევროპაში;
IV ტიპი – სამხრეთ ამერიკის ჩრდილო-დასავლეთით;
V ტიპი – ბრაზილიის აღმოსავლეთ შვერილზე; VI ტიპი – სამხრეთი ამერიკის ცენტრალურ ნაწილში; VII ტიპი – სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის დასავლეთ ნაწილში;
VIII ტიპი – იაპონიაში;
IX ტიპი – ჩინეთის სამხრეთში;
X ტიპი – სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის ქვეყნებში, ფილიპინებში;
XI ტიპი – ბრაზილიის ჩრდილოეთში, კარიბის ქვეყნებში;
XII ტიპი – მექსიკაში, ჩრდილო ამერიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილში;
XIII ტიპი – სამხრეთი ამერიკის ჩრდილო ნაწილში;
XIV ტიპი – აფრიკის სამხრეთ აღმოსავლეთში;
XV ტიპი – ცენტრალურ აფრიკაში;
XVI ტიპი – ინდოეთში;
XVII ტიპი – ჩინეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში, კორეის ნახევარკუნძულზე;
XVIII ტიპი – მონღოლეთში, ჩინეთის ჩრდილოეთში;
XIX ტიპი – ოკეანიის კუნძულებზე
; XX ტიპი – კანადასა და რუსეთის უკიდურეს ჩრდილოეთში.
როგორც კვების ტიპების ტერიტორიული განთავსება ცხადყოფს, მას გეოგრაფიული სიახლოვის პრინციპი არ უდევს საფუძვლად. ერთი და იგივე კვების ტიპი შეიძლება დედამიწის მეტად დაშორებულ რეგიონებში არსებობდეს, მაშინ როცა „გვერდიგვერდ“ მყოფნი განსხვავებული რაციონით იკვებებოდნენ. აღნიშნულ ტიპოლოგიას და საერთოდ, დედამიწაზე კვების გვარობას სხვადასხვა ფაქტორი განაპირობებს, რომელთაგან უმთავრესია ბიოგეოკლიმატური პირობები, სოციალ-ეკონომიკური განვითარების ისტორიულ-კულტურული თავისებურებები, რელიგია, კვების ტრადიციები, წყლის გარემოსთან (ოკეანეებთან, ზღვებთან) ურთიერთობების შესაძლებლობა. თავის მხრივ, ჩამოყალიბებულ კვების ტიპებში რაციონის შემადგენლობა დიდად მოქმედებს ადამიანის ცხოვრების რიგ ასპექტზე, კერძოდ, საცხოვრებელი არეალის ლანდშაფტებზე და ა.შ.
„კერიელის სქემაში“ დროსა და სივრცეს გარკვეული კორექტივები შეაქვს. ასე მაგალითად, „ველური ლანდშაფტების“ კმაყოფაზე მყოფი ხალხები, განვითარების კვალობაზე, საკუთარ რაციონში ზრდიან კულტურული მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის პროდუქტებს. ეკონომიკური განვითარება იწვევს ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების მოხმარების უპირატეს ზრდას. ამის მაგალითია იაპონია.
ჩრდილოეთის ხალხების კვების საფუძველს უძველესი დროიდან ხორცის და თევზის პროდუქტები წარმოადგენს. ძირითად კერძს წარმოადგენს ირმისგან მომზადებული კერძები, რადგან ირემი ჩრდილოეთში უზრუნველყოფს ადამიანის სასიცოცხლო მოთხოვნილებებს. ირმის ხორცი ხასიათდება მაღალი კალორიულობით, სუროვანდის საწინააღმდეგო თვისებებით. იგი მაღალხარისხოვანი ცილოვანი პროდუქტია და ვიტამინების ძირითადი წყაროა. 100 გრამი ირმის ხორცი შეიცავს ადამიანისთვის საჭირო ვიტამინების დღეღამურ ნორმას. ირმის ხორცის (განსაკუთრებით, ღვიძლის) წყალობით ჩრდილოეთის ხალხი სუროვანდით არ ავადდებიან C ვიტამინის მაღალი შემცველობის გამო. ირმის ხორცი მდიდარია მიკროელემენტებითაც (რკინა, თუთია, სპილენძი, კობალტი, მაგნიუმი, მოლიბდენი) და მისი მიღება რეკომენდებულია, როგორც ავიტამინოზების და ნივთიერებათა ცვლის დარღვევისას, ისე სისხლნაკლებობის დროს. ჩრდილოეთის ხალხისთვის ვიტამინების აუცილებელ წყაროს წარმოადგენს გაფუჭებული (დამპალი) ხორცისგან მომზადებული კერძებიც. სხვებისთვის კი იგივე კერძები შეიძლება მოწამვლის მიზეზი გახდეს. ჩრდილოეთის ხალხისთვის აუცილებელია დიდი რაოდენობით ცხიმების მიღება ცივ კლიმატში გარკვეული ენერგეტიკული მოთხოვნილებების უზრუნველყოფისთვის.
სამხრეთელი ხალხი იოლად იტანს ცხარე პროდუქტებს. სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მცხოვრებლები, ევროპელებისგან განსხვავებით, სხვაგვარად რეაგირებენ ალკოჰოლზე. ალკოჰოლის უმცირესი დოზებიც კი მათში იწვევს თავბრუდახვევას, გულისცემის გახშირებას, ოფლიანობას, ღებინებას. ალკოჰოლზე განსხვავებულ რეაქციას მემკვიდრეობითი ხასიათი აქვს და გამოწვეულია ღვიძლის ფერმენტთა მოქმედების სიჩქარით, რომლებიც მონაწილეობენ ღვინის სპირტის მეტაბოლიზმში.
ღვიძლში ალკოჰოლის დაჟანგვა ორ ეტაპად მიმდინარეობს. პირველ ეტაპზე ღვინის სპირტი ფერმენტ ალკოჰოლდეჰიდროგენაზის მოქმედებით გარდაიქმნება აცეტალდეჰიდად. ეს ნივთიერება ღვინის სპირტზე ბევრად ტოქსიკურია და სწორედ აცეტალდეჰიდის დაგროვება იწვევს ძლიერ ინტოქსიკაციას. მეორე ეტაპზე აცეტალდეჰიდი ფერმენტ აცეტალდეჰიდ-დეჰიდროგენაზის მოქმედებით იჟანგება უვნებელ პროდუქტებად, რომლებიც გამოიყოფა ორგანიზმიდან. ამ ფერმენტთა მოქმედების სიჩქარე გენეტიკურად არის განპირობებული (Edenberg, McClintick, 2018:2285). სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მოსახლეობისთვის დამახასიათებელია პირველი ტიპის „სწრაფი“ ფერმენტები და მეორე ტიპის „ნელი“ ფერმენტები, რის გამოც სპირტიანი სასმელის მიღებისას ღვინის სპირტი სწრაფად გარდაიქმნება ტოქსიკურ აცეტალდეჰიდად (პირველი ტიპი), ხოლო მისი მოცილება (მეორე ტიპი) ძალიან ნელა მიმდინარეობს. ალკოჰოლის მეტაბოლიზმის ასეთი ვარიანტის დროს, ალკოჰოლის თანაბარი რაოდენობით მიღებისას, აცეტალდეჰიდის კონცენტრაცია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მცხოვრებთა სისხლში 10-30 ჯერ მაღალია, ვიდრე ევროპელების შემთხვევაში.
ყურძენს და მისგან მიღებულ ღვინოს, მათი უნიკალური ქიმიური შედგენილობის გამო, ახასიათებს პროფილაქტიკური და სამკურნალო თვისებები. ღვინოს ახასიათებს გამოკვეთილი ანტიბაქტერიული აქტიურობა. ძველად ქოლერისგან თავს წყალგარეული წითელი ღვინით იცავდნენ. ყურძენი და ღვინო იცავს ორგანიზმს რადიაციული დაზიანებისგან, გულ-სისხლძარღვთა და ონკოლოგიურ დაავადებისგან, სტრესებისგან, დაბერებისგან. წითელი ღვინო კიბოს დაავადების პროფილაქტიკის საუკეთესო საშუალებაა. ძველად საქართველოში ღვინის კასრებში ათავსებდნენ გახურებულ დანებს და უჟანგავი ფოლადის ნივთებს. ღვინო ცხელდებოდა და სპირტი ორთქლდებოდა. ასეთ სასმელს აძლევდნენ ბავშვებს ნივთიერებათა ცვლის, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დარღვევების, ასთენიის სამკურნალოდ.
მშრალი ღვინოებით შეიძლება ავიტამინოზის მკურნალობა. ტიფის გამომწვევი მშრალ ღვინოში რამდენიმე წუთში იღუპება. ძლიერ განზავებულ ღვინოშიც კი იღუპებიან ქოლერის ვიბრიონგები. წყლით განზავებული ღვინის მიღება მიზანშეწონილია დიზენტერიის და კუჭ-ნაწლავთა სხვა დაავადებების დროს. სასარგებლოა ღვინის მიღება მოგზაურობის დროს, რადგან კლიმატის ცვლილებისას ხდება ორგანიზმის გაუმარილება, მარილოვანი ბალანსის აღდგენა კი შესაძლებელია მშრალი ღვინის მიღებით.
ღვინის მაღალ სამკურნალო-პროფილაქტიკურ ღირებულებას წარმოადგენს მასში რესვერატროლის შემცველობა. პროფ. რ. გახოკიძის და პროფ. ნ. შაყულაშვილის მიერ ნაჩვენებია, რომ ჩხავერის და საფერავის ქართულ ღვინოებში რესვერატროლის შემცველობა აღემატება სახელგანთქმულ ფრანგულ კაბერნეში მის შემცველობას. რესვერატროლის და სხვა ანტიოქსიდანტების მაღალი შემცველობის გამო ქართული ღვინოები შეიძლება გამოყენებულ იქნას კოვიდ-19 ვირუსით გამოწვეული ინფექციის პროფილაქტიკისთვისაც (Gakhokidze, 2020:1312). გამოვლენილია ათეულობით უძველესი კოლხური ვაზის ჯიში, რომელთა ნაწილის გადარჩენა მოხერხდა „ბიორაგის“ გამოყენებით. მათგან შესაძლებელია ისეთი ჯიშების შერჩევა, რომელთაგან წარმოებული ღვინოები, მათი უნიკალური ქიმიური შემცველობის გამო, კონკურენტუნარიანი გახდება მსოფლიო ბაზარზე (გახოკიძე, 2008).
ღვინის ხარისხს არანაკლებ განაპირობებს მისი დავარგების ადგილი. ღვინის დაყენება ქვევრში პირველად საქართველოში დაიწყეს. მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ალკოჰოლური დუღილისთვის აუცილებელი მუდმივი ტემპერატურაა (13-15 გრადუსი). მასში ბუნებრივად მიმდინარეობს ის ქიმიური პროცესები, რომლებსაც ქარხნებში სპეციალური დანადგარებით და რეაქტივებით ახორციელებენ. XIX საუკუნის პირველ ნახევარში საქართველოში შემოიტანეს ევროპული მუხის კასრი. ის მარტო ჭურჭელი არ არის, იგი ღვინის დავარგებაშიც მონაწილეობს და აუმჯობესებს გემოს.
საქართველოში ვაზი ღვთაებრივ მცენარედ იყო მიჩნეული, რადგან ზიარებისას მიღებული ღვინო ქრისტეს სისხლთან ასოცირდება. საქართველოს გარდა არსად არსებობს ვაზის ჯვრის კულტი. მრავლად გვხვდება ვაზის ორნამენტები ეკლესიებში. მეფე დემეტრე I-მა საგალობელი „შენ ხარ ვენახი“ ღვთისმშობელს მიუძღვნა. ძველ საქართველოში ღვინო ღვთის შესაწირავი იყო. მეზვრე ვენახს რომ მოკრეფდა და დაწურავდა, ერთ ქვევრ ზედაშეს საყდრის ეზოში ჩაფლავდა რომელიმე წმინდანის სახელზე. ქვევრი მხოლოდ ხატობაში მოიხდებოდა და ამ ღვინით ადიდებდნენ იმ წმინდანს, ვის სახელზედაც იყო ზედაშე ჩამოსხმული.
ღვინო, როგორც თვით ცხოვრების კვინტენსეცია, სამყაროზე დაკვირვების პრიზმაა. იგი, პირველ რიგში, იმ ადგილის ინფორმაციას ატარებს, სადაც იშვა. თუ გსურს შეიგრძნო ქართული ღვინო, უნდა იცნობდე ქართულ მუსიკას, პოეზიას…. ღვინო მხოლოდ შაქრის, მჟავებისა და ექსტრაქტულ ნივთიერებათა განსაზღვრული რაოდენობის შემცველი პროდუქტი როდია. იგი ყურძენში მატერიალიზებული მზეა! ამიტომაც ამბობენ, ყურძენს თავის პატრონის ჩრდილიც უყვარსო. ღვინოს, როგორც მეგობარს, ისე სჭირდება ალერსი. მაშინ კი თვითონაც გაგიხსნის გულს, თავის ყველა ღირსებით წარმოჩინდება და სიცოცხლესაც, პოეტის თქმისა არა იყოს, „უანკარეს ღვინისფრად“ გიქცევს, „რომლის გარეშე უკვდავებაც არაფერია“.
ქართველთა კვების სისტემა და ხასიათი
საქართველო უძველესი, თვითმყოფადი აგრარული კულტურისა და საკვებმოპოვების მოწინავე გამოცდილების ქვეყანაა. ქართველი ერის კვების ტრადიციები წინა აზიურ სივრცეში ყალიბდებოდა, რომელიც სამართლიანად ითვლება უძველესი მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის განვითარების კერად.
მესოპოტამიის, წინა აზიისა და სამხრეთ კავკასიის დიდი ისტორიულ-ეთნოგრაფიული ოლქი სამართლიანად ითვლება სამიწათმოქმედო ცივილიზაციის კერად. აქ თავდაპირველად შექმნილი მეურნეობისა და მეურნეობრიობის ფორმები, რომლებიც ძირითადად მარცვლეული კულტურების, მევენახეობა-მეღვინეობის, მეხილეობის, მსხვილფეხა და წვრილფეხა რქოსანი პირუტყვის მოშენებასა და მათგან მიღებული პროდუქტების მოხმარებაზე იყო ორიენტირებული, შემდგომში საფუძვლად დაედო ევრაზიის მთელ ტერიტორიაზე (გარდა სამხრეთ-აღმოსავლეთისა) მოგვიანებით წარმოშობილ აგრარულ სამეურნეო-კულტურული კომპლექსების სხვადასხვა ტიპს. ეს აგროსამეურნეო-კულტურული კომპლექსი და მასთან დაკავშირებული კვების სპეციფიკური თავისებურებანი გავრცელდა მხოლოდ ევრაზიის კონტინენტებზე, თუ მხედველობაში არ მივიღებთ ჩრდილოეთ აფრიკის მცირე ნაწილს. (კოღუაშვილი, 2013:23)
ქართული კვების კულტურაში მცენარეული კომპონენტების ძირითადი მასა მოდის მიწათმოქმედებიდან. მისი შემავსებელი (და არა დამხმარე) ნაწილი შემგროვებლობის პროდუქტი იყო. მეცხოველეობის განვითარებასთან ერთად, ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებიდან ნანადირევის ხვედრითი წონა თანდათან მცირდებოდა და ბოლოს „დელიკატესად“ იქცა. საქართველოში სამდინარო თევზჭერა სარეწაო ხასიათისა არ ყოფილა, ამიტომ თევზი ქართველთა კვების სისტემაში, როგორც ცხოველური წარმოშობის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტი, იყო და არის მოპოვებითი მეურნეობის პროდუქტი. (ბახტაძე, კოღუაშვილი, 2009:47)
ქართველთა კვების სისტემაში შერწყმულია ველურად მზარდი ბალახოვანი საზრდო მცენარეები და მებოსტნეობის პროდუქტები: მწვანილი, სანელებელი ბოსტნეული და მხალი; ასევე, ხიჩატელი (ტყის ხილი) და კულტურული ხილი. მემცენარეობის ტიპის ჩარჩოებში ქართველთა კვების სისტემიდან შეიძლება გამოვყოთ მემინდვრეობის ქვეტიპის კულტურული მცენარეები – ყველა საკვები ნივთიერების (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები) წყარო: პარკოსანი (ცერცვი, ცერცველა, ხანჭკოლა, ოსპი, ბარდა, მუხუდო, ცულისპირა, ძაძა, უგრეხელი, ლობიო), ზეთოვანი (სელი), პურეული მარცვლეულები (ხორბალი, ფეტვი, ქერი, ჭვავი, შვრია). შერწყმული სახითაა წარმოდგენილი, ერთი მხრივ, მემინდვრეობისა და მებოსტნეობის, მეორე მხრივ, მემინდვრეობისა და მევენახეობის პროდუქტები. ყოველივე ეს განაპირობებს კარგად ბალანსირებულ ვეგეტარიანულ კვებას. მაგალითად, პური (სახამებელი), სელის ზეთი, პარკოსნები (მცენარეული ცილა+ნახშირწყლები), ბოსტნეული (ნახშირწყლები, ცილა, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, ორგანული მჟავები), ველურად მზარდი ბალახოვანი მცენარეები (ნახშირწყალი, ცილა, დიეტური და სამკურნალო ნივთიერებები), კაკალი და თხილი (მცენარეული ცხიმი) ადამიანს აძლევს ყველა იმ აუცილებელ ნივთიერებას, რაც უზრუნველყოფს მის ნორმალურ ცხოველქმედებასა და სიცოცხლისუნარიანობას. (კოღუაშვილი, 2010:161)
ივანე ჯავახიშვილის აზრით, „კვებას ერის ფიზიკურ-გონებრივი განვითარებისთვის უაღრესი მნიშვნელობა აქვს და ადამიანის მეურნეობითი შემოქმედების ამ დარგშიც კულტურის განვითარების როგორც მიმდინარეობა, ისევე მისი დონეცა ჩანს და ბუნებრივი სიმდიდრის გონივრული გამოყენების ხალხის უნარი კარგად გამოიხატება ხოლმე“ (ჯავახიშვილი, 1996:39).
საქართველოში ბუნებრივი სამეურნეო პირობები ყველა სოციალური ფენისთვის ყოველთვის უზრუნველყოფდა კვების იდეალურ სისტემას. ცხოველური ცილის ძირითადი წყარო, რომელიც ტრადიციულად სასიცოცხლო პირობებს ქმნიდა, არის მეცხოველეობიდან სარძევე მეურნეობა და მეფრინველეობის პროდუქტი – კვერცხი, რომელიც ითავსებდა მემინდვრეობის და მებოსტნეობის პროდუქტებს (რძე + კვერცხი + პური; რძემჟავა პროდუქტები + პური + ბოსტნეული; ყველი + პური + მწვანილი; რძე + პურეული მარცვლეული; ნადუღი, რძის შრატი + პური + ბოსტნეული). ცხოველური ცილის შემავსებელი წყარო მოპოვებითი მეურნეობიდან თევზია. მოხმარების ხალხური ტრადიციების მიხედვით, არასამარხვო პერიოდში ცხოველური ცილის მეორეული წყაროდ ფრინველისა (წლის ყოველ პერიოდში) და ღორის ხორცი (ზამთარი, გაზაფხული) ითვლება. ცხოველური ცხიმებიდან უპირატესი მოხმარებით გამოირჩევა რძის ცხიმი (კარაქი, ერბო, ნაღები), ღორისა და ცხვრის ქონი.
ჩვენში კვების დღიური განაწესი დამოკიდებული იყო წელიწადის დროზე, დასაქმებასა და შრომის ხასიათზე. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში უმეტესად სამჯერადი კვება იყო დაწესებული (იყო ორჯერადიც, სამხარი და სერობა). ვხვდებით ოთხჯერად და ხუთჯერად კვებასაც. სამჯერადი კვება მოიცავდა: საუზმეს (დილის საჭმელი შემდგომად გამოღვიძებისა – ნ. ჩუბინაშვილი), სადილს (შუა დღის სანოვაგე – ნ. ჩუბინაშვილი), სამხარს (სადილის შემდგომი სერი – ნ. ჩუბინაშვილი). ოთხჯერადი კვება კი, გარდა სამხრისა, ვახშამსაც გულისხმობდა. „დაწოლის ჟამს“ საჭმლის მიღებას ეძახდნენ „სერის კუდს“ (ჩუბინაშვილი, 1961:67)
აღმოსავლეთ საქართველოს მთის მოსახლეობაში სამჯერადი კვება იყო დაწესებული: მზის ამოსვლისთანავე – „ნაყრი“, შუადღისას – „სამხარი“, საღამოს – „წუხრი“. ქიზიყურად საუზმეს „განაწილება“ ერქვა. სპეციფიკური სამუშაოების შესრულებისას მიმართავდნენ ოთხჯერად კვებას.
სამეგრელოში დღეში სამჯერ იკვებებოდნენ (საუზმე – „საკაკალიო“, სადილი – „ონდღური“ და ვახშამი – „ოსერშე“).
სულხან-საბა ორბელიანი საჭმლის მიღების დღიური განაწესის დამრღვევებზე ამბობს: „არიან კაცნი პირუტყვისებრნი, რომელნი ჭამენ ოთხ და ხუთგზის. არს პირველი ჭამა განთიად – საუზმე, მეორე ჭამა – სადილი ანუ სამხარი, მესამე სამხრის შემდგომად – ზარმელი, ხოლო მიმწუხრი – სერი და სერსა შემდგომად, რომელსა სერის-კუდად უხმობენ“ (სულხან-საბა ორბელიანი, 1963:56).
დღე-ღამეში თანამედროვე ადამიანი საკვებად იყენებს დაახლოებით 1,5-2 ლიტრ წყალს და 800-900 გრამამდე საკვებს. ჩვენი პლანეტის მოსახლეობის (7 მლრდ.) სადღეღამისო რაციონი დღეისათვის 6,5 მილიონ ტონა საკვებს შეადგენს. კაცობრიობის დიდი ნაწილი განიცდიდა და განიცდის ზოგიერთი სახეობის საკვების დეფიციტს (დღეს მსოფლიოში 1 მლრდ. ადამიანი შიმშილობს, ხოლო 2,2 მლრდ სასმელი წყლის დეფიციტს განიცდის).
ჯანსაღი კვების რაციონს ადგენენ იმდაგვარად, რომ პასუხობდეს ადამიანის ორგანიზმის ინდივიდუალურ თავისებურებებს შრომის ხასიათის გათვალისწინებით; სქესობრივ და ასაკობრივ თავისებურებებს, საცხოვრისის კლიმატურ-გეოგრაფიულ პირობებს.
რაციონალური კვების ცნება განუყოფლად დაკავშირებულია კვების ფიზიოლოგიური ნორმების განსაზღვრასთან, რაც საშუალო მაორიენტირებელი სიდიდეებია, რომლებიც ძირითად საკვებ ნივთიერებებზე მოსახლეობის ცალკეული ჯგუფის მოთხოვნას გამოხატავს. რაციონალური ნორმები არ ატარებს მუდმივ ხასიათს და იგი იცვლება კონკრეტული სოციალურ-ეკონომიკური ყოფის ცვლასთან ერთად. ფიზიოლოგიური ნორმები გამოიყენება კონკრეტულ სოციალურ-ეკონომიკურ პირობებში ან ექსტრემალურ სიტუაციებში. სხვა მხრივ, მისი განზოგადება არაბუნებრივია.
რაციონალური კვება გულისხმობს სამი ძირითადი პრინციპის დაცვას: ენერგიის ბალანსის უზრუნველყოფა; გარკვეულ საკვებ ნივთიერებებზე ორგანიზმის მოთხოვნილების დაკმაყოფილება; კვების რეჟიმის დაცვა.
რაციონალური კვების შესახებ არსებობს არაერთი კონცეფცია და სისტემა, თუმცა, ისინი ამომწურავ პასუხს ვერ სცემს საკვებისა და კვებასთან დაკავშირებულ უმთავრეს პრობლემურ საკითხებს. აქ მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ განსხვავებულია ადამიანთა საზოგადოებები, ადამიანთა ცნობიერება, გარემო და ცხოვრების წესი, ყოფითი კულტურა, ტრადიციები და თვით კვების კულტურა.
ადამიანის კვების რაციონის შედგენისას, მასში ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების, მინერალური ნივთიერებების რაოდენობას კი არ მიუთითებენ, არამედ სხვადასხვა სახეობის სასურსათო პროდუქტისას. თანამედროვე ლიტერატურაში, ადამიანის მიერ გამოყენებული საკვები პროდუქტები ათ ჯგუფად არის დანაწევრებული. კვების ისტორიული გამოცდილებისა და ხასიათის გათვალისწინებით, ქართულ სინამდვილეში საკვები პროდუქტების ოდენობა ჯგუფების მიხედვით წლის განმავლობაში, ასე გამოიყურება:
1. პური, ფქვილი, ბურღულეული, მარცვლოვნები და მარცვლოვან-პარკოსნები, ფუნთუშეული, მაკარონისა და საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ. (როდესაც ამ ჯგუფების პროდუქტთა მიღების ნორმებს აფასებენ, სპეციალური კოეფიციენტების მეშვეობით ყველა პროდუქტი გადაიანგარიშება ფქვილზე) – 127,5 კგ;
2. კარტოფილი – 62 კგ;
3. ბოსტნეული და ბაღჩეული (აქ შედის აგრეთვე, მათი კონსერვები, მარინადები და ა.შ. მათი მოხმარების ერთიანი მოცულობის დადგენისას, იგი გადაჰყავთ ნედლ ბოსტნეულზე) – 146 კგ;
4. ხილი, ხილის წვენები, კონსერვები, მშრალი ხილი და ა.შ. (ამ პროდუქტების ერთიან ნიშნულზე დაყვანა ნედლ ხილზე წარმოებს) – 110 კგ;
5. შაქარი – 36 კგ;
6. მცენარეული ზეთები (მართალია, ადამიანის რაციონში ცხიმების 70% მოდის ცხოველური წარმოშობის ცხიმებზე და მხოლოდ 30% მცენარეულზე, მაგრამ ეს უკანასკნელი დამოუკიდებლად შედის საკვების ჩამონათვალში) – 7,3 კგ;
7. თევზი და თევზის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შემავალი თევზის გადამუშავების პროდუქციის გადაყვანა ხდება ნედლ თევზზე, რაციონში მათი შეფასების დროს) – 18,3 კგ;
8. ხორცი და ხორცის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი ხორცი, ძეხვეული, შაშხი, ქონი, სხვადასხვა კონსერვი და აშ. შეფასებისას ყველა აღნიშნული პროდუქტი გადაიყვანება ხორცზე) – 65 კგ;
9. რძე და რძის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი რძე, ყველი, კარაქი, ხაჭო, არაჟანი, მაწონი და აშ. შეფასების საფუძველია საღი სტანდარტული შემადგენლობის რძე) – 360 კგ;
10. კვერცხი (იანგარიშება ცალობით) – 292 ცალი.
მართებულია სხვადასხვა სასმელის დამატებაც აღნიშნულ ჩამონათვალში. უალკოჰოლო სასმელების – ჩაის, ყავის, კაკაოს, მინერალური წყლების სარგებლიანობა საყოველთაოდ ცნობილია. ამ ბოლო დროს სულ უფრო ინტენსიური ხდება მაღალი ღირსების ალკოჰოლიანი სასმელების (მაგ. ღვინო, ლუდი) ზომიერი გამოყენების მიზანშეწონილობის მოწოდებები.
როგორც წესი, პროდუქტები საკვებად გამოყენების წინ მექანიკურად და თერმულად უნდა დამუშავდეს. მექანიკური დამუშავების დროს დიდია დანაკარგები. მაგალითად, მარცვლეულის გაწმენდის შემდეგ დანაკარგები 15%-მდეა, კარტოფილისა – გათლის შედეგად – 28%, ბოსტნეულის (სახეობების მიხედვით) – 15-30 %, ხილისა – 30%-მდე. დანაკარგებს ადგილი აქვს ყველის ცივი დამუშავების შემთხვევაშიც (მაგალითად კანის მოშორება) 2-4-%-მდე. კვერცხის ნაჭუჭზე მოდის მისი მასის 13%, ხორცის მექანიკური დამუშავებისას – 28%, თევზის გასუფთავებით იკარგება 40‑55%. კვების რაციონალური ნორმები არ ითვალისწინებს პროდუქტის დამუშავების შედეგად გამოწვეულ დანაკარგებს. აქედან გამომდინარე, იმისათვის, რომ დაცული იყოს კვების ნორმების მოთხოვნები, საკვები პროდუქტების შეძენისას აუცილებელია დანაკარგების გათვალისწინება. საკვები ნივთიერებების დანაკარგს ადგილი აქვს თერმული დამუშავების შემთხვევაშიც, მაგალითად, ხარშვის, ადუღების, გათბობის, შეწვის დროს იკარგება ცილების 10%, ცხიმების 16%, ნახშირწყლების 15%. ორგანული საკვები ნივთიერებებიდან თერმული დამუშავების მიმართ ყველაზე ნაკლებ მედეგია ვიტამინები, ამიტომაა მათი მარაგის შესავსებად რეკომენდებული ნედლი ბოსტნეულის და ხილის გამოყენება. (როგავა, მაისაია, 2015:58)
ვიტამინების გარეშე უჯრედში ფერმენტების ბიოსინთეზის პროცესი ირღვევა, იკარგება ფერმენტული აქტივობა, რაც მეტაბოლური პროცესების დარღვევას იწვევს. ვიტამინების სინთეზი ადამიანის ორგანიზმში არ ხდება. ამიტომ ისინი საკვებთან ერთად ხვდებიან ორგანიზმში. ვიტამინები ადამიანის ორგანიზმში ასრულებენ დამცავ ფუნქციას. მათ არ აქვთ საკვები ღირებულება, თუმცა მათ გარეშე შეუძლებელია ნივთიერებათა ცვლა. გარდა ამისა, ისინი ამაღლებენ მუშაობის უნარს და აუმჯობესებენ ორგანიზმის ზოგად მდგომარეობას. (თარგამაძე 2018:16,18)
კვებითი ტრადიციები ერის ეთნიკური იდენტობის ყველაზე სანდო მარკერია. საქართველოს ეროვნული სამზარეულო ქვეყნის ერთ-ერთი მთავარი ღირსშესანიშნაობაა, იგი ეთნიკური კულტურის ნაწილია.
პაატა კოღუაშვილი, სტუ პროფესორი
რამაზ გახოკიძე, ივ. ჯავახიშვილის თსუ პროფესორი
ლიანა თარგამაძე, სტუ ასოც. პროფესორი