წვენების დაკონსერვების მეთოდები და ტექნოლოგია
ხილ-ბოსტნეული ადამიანის ჯანსაღი კვების რაციონის განუყოფელი ნაწილია, ახასიათებს სასიამოვნო გემო, არომატი, მაღალი კვებითი და ფიზიოლოგიური ღირებულება – რეგულარული მოხმარება იცავს ადამიანს ზოგიერთი ქრონიკული დაავადებისგან – სიმსივნე, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებები და სხვ.
მათგან დამზადებული წვენები მდიდარია შაქრებით, ორგანული მჟავებით და მათი მარილებით, პოლიფენოლებით, ვიტამინებით და სხვ; ფართოდ იყენებენ სასმელად, ლიქიორის, უალკოჰოლო სასმელების, ჟელეს დასამზადებლად და სხვ. ხილის და ბოსტნეულის წვენებს აქვთ რიგ შემთხვევაში სამკურნალო და დიეტური დანიშნულება – ხელს უწყობენ საკვების შეთვისებას და აუმჯობესებენ ნივთიერებათა ცვლას ორგანიზმში.
ხილის და ბოსტნეულის წვენების დასაკონსერვებლად გამოიყენება ისეთი მეთოდები, რომლებიც:
ა) ეფუძვნება ენთალპიის (თბოშემცველობა) ხანმოკლე ან ხანგრძლივ ცვლილებას – პასტერიზაცია, სტერილიზაცია, გაყინვა.
ბ) ცვლიან პროდუქტის შემადგენლობას წყლის მოცილების ხარჯზე: კონცენტრირება, შრობა;
გ) ითვალისწინებს პროდუქტის დამუშავებას დამცავი ინერტული აირებით (ბიოხის მეთოდი).
დ) ერთ-ერთ ახალ მეთოდს წარმოადგენს წვენების დაკონსერვება მაღალი ჰიდროსტატიკული წნევით (პასკალიზაცია).
წვენების პასტერიზაცია – დაკონსერვების კლასიკური მეთოდია, ხორციელდება 100°C დაბალ ტემპერატურაზე, რომლის მიზანია:
ა) მიკროორგანიზმების განადგურება;
ბ) ფერმენტების ინაქტივირება.
ამ ორი პროცესის ერთმანეთისგან გამიჯვნა ძალიან რთულია. თბური დამუშავება უნდა განხორციელდეს მოკლე ტემპერატურულ ინტერვალში. ეს განპირობებულია იმით, რომ მიღწეულ იქნას ზემოთ აღნიშნული; მეორეს მხრივ, გამოირიცხოს უარყოფითი გარდაქმნები, რადგან 90ºС მაღალ ტემპერატურაზე აქტიურდება არასასურველი ქიმიური პროცესები მიმდინარე ამინომჟავებს და შაქრებს შორის, რაც აუარესებს პროდუქტის ხარისხობრივ მაჩვენებლებს – ფერის გამუქება, გემოს ცვლილება, ვიტამინების დანაკარგი და სხვ.
წვენის მიღების ტექნოლოგია (მეთოდები, ტექნოლოგიური საშუალებები, შენახვის პირობები) განსაზღვრავს მიღებული პროდუქტის ქიმიურ შედგენილობას და კომპონენტების რაოდენობრივ თანაფარდობას.
თბური დამუშავება განაპირობებს ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების (ფერი, გემო, სუნი) ცვლილებას ან კვებითი ღირებულების (ვიტამინი C) შემცირებას, ვინაიდან ფერმენტები ძირითადად ურთიერთქმედებენ ცილებთან, პექტინთან, არომატულ და ფენოლურ ნივთიერებებთან და ასკორბინის მჟავასთან.
ეტალონურ ტემპერატურულ ინტერვალად პასტერიზაციისთვის მიჩნეულია 71,1°C – 91,1°C , უფრო ხშირად კი მიიღება – 80°C.
გრაფიკზე 1 მოცემულია ზოგიერთი წვენის პასტერიზაციის რეჟიმები. 
გრაფიკის მიხედვით პასტერიზაციის რეჟიმებია, მაგ:
ვაშლის წვენი: 80°C-ზე 75 წმ; 85°C-ზე 25 წმ ; 77,5°C-ზე 120 წმ;
ფორთოხლის წვენი : 90°C-ზე 65 წმ; 89°C-ზე 75 წმ; 88°C-ზე 95 წმ;
პ.ს – დადგენილია, რომ შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე ხანმოკლე დაყოვნება ნაკლებ ნეგატიურ ცვლილებას იწვევს პროდუქტში, ვიდრე იგივე ეფექტის მისაღწევად დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დაყოვნება.
ფორთოხლის წვენი 
ციტრუსოვანი ხილიდან ამზადებენ რბილობიან წვენს – ნატურალურს ან დამტკბარს შაქრის სიროფით. მზა პროდუქტში ნორმირებულია მშრალი ნივთიერების შემცველობა: დამტკბარ წვენში არა ნაკლებ 14 %-სა, ნატურალურ წვენში – არანაკლებ 10 %-სა, მჟავიანობა 0,6-2,0 %.
გადასამუშავებლად გამოიყენება მწიფე, ახალი ნაყოფები. სასურველია მსხვილი ნაყოფი თხელი კანით, რადგან ისინი წვენის მაღალ გამოსავალს იძლევიან. კანი და კანქვეშა თეთრი ფენა(ალბედო) წვენის დამზადების დროს ნარჩენებში მიდის. ეთერზეთების გარდა კანი და ალბედო შეიცავს გლუკოზიდ ნარინგინს, რომელიც პროდუქტს აძლევს მწარე გემოს. განსაკუთრებით დიდი რაოდენიბით ნარინგინს შეიცავს მკვახე ნაყოფი.
თუ მხედველობაში მივიღებთ ციტრუსოვნების კანში, კანის ქვედა ფენაში და ალბედოში არასასურველი ნივთიერებების არსებობას, წვენის გამოწურვა უნდა ჩატარდეს ისე, რომ ეს ნივთიერებები წვენში არ მოხვდეს. წვენის გამოსავალი ფორთოხლიდან და მანდარინიდან ნედლეულის მასის 50%-ს შეადგენს.
არსებობს ციტრუსოვნებიდან წვენის გამოწურვის რამოდენიმე ხერხი:
- ერთ-ერთი მათგანის დროს აცლიან კანს, რის შემდეგაც წვენს გამოწურავენ უწყვეტი ქმედების წნეხში (ექსტრაქტორში).
- მეორე ხერხით დაკალიბრებულ ნაყოფებს ჭრიან ნახევრებად და შემდეგ გამოწურავენ წვენს დაღარულ კონუსზე, რომელიც ბრუნავს ღერძის ირგვლივ 1000-1200 ბრუნით წუთში.
- მესამე ხერხით წვენს ნახევრებად დაჭრილი ნაყოფებიდან გლუვი ხის ლილვებზე გამოწურვით ღებულობენ.
მიღებულ წვენს უტარებენ დეაერაციას, აცხელებენ, უმატებენ შაქრის სიროფს და აფასოებენ. ტარას ხუფავენ ვაკუუმ-დამხუფ მანქანაზე, უტარებენ პასტერიზაციას და აცივებენ.
თანამედროვე მეთოდით მიღებულია წვენის პასტერიზაცია, სწრაფი გაგრილება და ჩამოსხმა სტერილურ ტარაში.
სწრაფი პასტერიზაცია (მაღალი ტემპერატურა მოკლე დროში) ერთი წუთის მონაკვეთში 112-130 ◦c ტემპერატურაზე, არის ის მეთოდი, რომელიც თანამედროვე მრეწველობაში ფართოდ გამოიყენება. პასტერიზაციის მიზანია არა მხოლოდ მიკროორგანიზმების მოსპობა, არამედ ფერმენტების გაუნებელყოფა. მიკროორგანიზმების მოსპობა მიმდინარეობს შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე ( 75◦c), ხოლო ფერმენტების გაუნებელყოფას უფრო მაღალი ტემპერატურა სჭირდება – სულ ცოტა 91 ◦c. მაღალ ტემპერატურაზე პასტერიზაციას მოკლე დრო სჭირდება, ხოლო დაბალ ტემპერატურაზე – უფრო დიდი. პასტერიზაციისთვის გამოიყენება უწყვეტ ნაკადში თეფშებიანი ან მილებიანი თბომცვლელი, რასაც უნდა მოჰყვეს წვენის სწრაფი გაგრილება (20◦c) და ჩამოსხმა სტერილურ ტარაში.
ჭარხლის ნატურალური და კუპაჟირებული წვენები
ჭარხლის წვენს აქვს ტკბილი გემო და ამასთან დიეტური პროდუქტია ჰიპერტონიით დაავადებულთათვის. ქიმიური შედგენილობის მიხედვით იგი შეიცავს მშრალ ნივთიერებას დაახლოებით 17 %-ს: ნახშირწყლები 15 %-მდე, აზოტოვან ნივთიერება 1 % და ნაცრიანობა 0,8 %. წვენის მჟავიანობა დაბალია და შეადგენს 0,2 %, ვიტამინები ( მგ%): B1 – 0,025, B2 _ 0,023- 0,085 ; PP – 0,522-0,650, პანტოტენის მჟავა – 0,11-0,13; H – 0,003-0,0011; C- 3,0 -15,0.
ნედლეული უნდა აკმაყოფილებდეს სტანდარტით გათვალისწინებულ მოთხოვნებს. დაუშვებელია განაყინი, მექანიკურად დაზიანებული, დაობებული, დამპალი და სხვა დაავადებებით დაზიანებული ნაყოფების გამოყენება.
ზოგადად, ბოსტნეულის წვენები მზადდება ნატურალური, კუპაჟირებული ან სასმელის სახით, რისთვისაც გამოიყენება ახალი ან დამწნილებული ბოსტნეული, რომელსაც შეიძლება დაემატოს ან არ დაემატოს ხილის წვენი, მარილი, შაქარი, ასკორბინის და ლიმონმჟავა.
პრაქტიკაში მზადდება:
♦ ჭარხლის ურბილობო წვენი შაქრით ან შაქრის გარეშე;
♦ ჭარხლის რბილობიანი წვენი შაქრით;
♦ კუპაჟირებული რბილობიანი წვენი (ჭარხალი+ვაშლი).
ტექნოლოგიური სქემა ითვალისწინებს ნაყოფების და დამხმარე მასალების მომზადებას, წვენის მიღებას, შაქრის სიროფის მომზადებას, შერევას, წვენის ჰომოგენიზაციას, დეაერაცია- გაცხელებას, დაფასოებას და შეფუთვას.
ჭარხალს უტარებენ ინსპექციას (არაკონდიციური ნაყოფების და მინარევების მოცილება), აკალიბრებენ, რეცხავენ, უტარებენ მეორად ინსპექციას( აჭრიან ბოლოებს, აშორებენ შეყოლილ უხარისხო და ცუდად გარეცხილ ნაყოფებს), უტარებენ ორთქლით ბლანშირებას არაუმეტეს 105 ◦С ტემპერატურაზე, წმენდენ (კანის გაცლა) და აქუცმაცებენ.
დაქუცმაცებულ მასას გამოწნეხავენ პაკეტებიან წნეხში 15 მპა მაქსიმალური წნევით. მიღებულ წვენს ფილტრავენ.
თუ რბილობიან წვენს ამზადებენ, მაშინ გამოწნეხავენ ექსტრაქტორში, რომლის ბადის ზომებია 0,5 მმ ან გაატარებენ ფინიშერში, შესაბამისად ბადეების ზომებია 1,8-1,5 და 0,8-0,5 მმ.
ჭარხლის წვენის რეცეპტურა ( კგ) 1 ტ წვენზე
| ურბილობო წვენი | რბილობიანი წვენი შაქრით | კუპაჟირებული წვენი |
| ჭარხლის წვენი 500 |
ჭარხლის პიურე 500 |
ჭარხლის პიურე 500 |
| სიროფი 10% 500 |
სიროფი 10 % 500 |
ვაშლის წვენი 500 |
| ლიმონმჟავა 2 |
ლიმონმჟავა 2 |
ასკორბინის მჟავა 0,1 |
|
ასკორბინის მჟავა 0,2 |
ლიმონმჟავა 0,3 |
ვინაიდან ჭარხლის წვენის მჟავიანობა დაბალია, მას ასტერილებენ მაღალ ტემპერატურაზე – 116 °c, ხანგრძლივობა 0,5 ლიტრი ტევადობის ქილებისთვის შეადგენს 25 წუთს.
გემოს გაუმჯობესების მიზნით მას უმატებენ ლიმონმჟავას (წვენის მასის 0,3 %) ან შეურევენ შტოშის, წითელი მოცვის, ალუბლის ან ვაშლის წვენს.
წვენის ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები (%)
|
ხმნ, არანაკლებ |
საერთო მჟავიანობა ,არაუმეტეს |
შაქარი, არანაკლებ |
|
| ჭარხლის ურბილობო ნატურალური წვენი |
11 |
0,5 |
– |
| ჭარხლის რბილობიანი წვენი შაქრით |
11 |
0,5 |
7,0 |
| ჭარხლის და ვაშლის კუპაჟირებული წვენი |
13 |
0,5 |
– |
| აქტიური მჟავიანობა – არა უმეტეს 4,4. | |||
ჭარხლის წვენის სტერილიზაციის რეჟიმები:
|
ტარის მოცულობა, ლ |
სტერილიზაციის დრო (წთ) | t ◦С |
წნევა ავტოკლავში, კ/პა |
|
| ურბილობო წვენი (PH≤4,4) |
0,5 |
20-25-20 | 116 |
250 |
| რბილობიანი წვენი შაქრით (PH≤4,4 |
0,5 |
20-40-20 | 120 |
250 |
| კუპაჟირებული წვენი (PH≤4,0) |
0,5 |
20-30-30 | 120 |
250 |
| (ჭარხალი + ვაშლი) |
0,2 |
20-25-20 | 120 |
250 |
ერთ-ერთი მეთოდით (გერმანიაში) ჭარხალს უტარებენ ბლანშირებას, აქუცმაცებენ და გამოწურავენ წვენს, რომელსაც უკეთებენ ჰომოგენიზაციას, დეაერაციას და შემდეგ აცხელებენ ნაკადში 13ºС გრადუსამდე. ასეთ ტემპერატურას შეუნარჩუნებენ რამდენიმე წამს და შემდეგ აცივებენ 90 ºС, აფასოებენ მინის პატარა ტარაში, ხუფავენ ჰერმეტულად და აცივებენ 30ºС.
ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი
ირმა ხორავა, ბიოლოგიის მაგისტრი
ს/მ სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი