ზედაშეს კულტურა საქართველოში

მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრში ღვინის ქართულად დაყენება ერთ მთლიან საგანს წარმოადგენს, შეიძლება საზედაშე ქვევრი და ღვინო მაინც ცალკე მოვლენად გამოიყოს.

ქართულ მეღვინეობაში, გარდა ქართული საღვინე ჭურჭლის — ქვევრისა, ვხვდებით: მუხის კასრს, მინის ჭურჭელს, ლითონის ცისტერნებს, მაგრამ საზედაშე ღვინის ჭურჭელი არა ჩამოთვლილ ჭურჭელს, არამედ უპირველესად ქვევრს გულისხმობს.

საზედაშე ღვინის დაყენება მეტ-ნაკლებად განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვინის დაყენებისაგან. განსხვავება მდგომარეობს, როგორც ტექნოლოგიურ, ისე შინაარსობრივ მხარეში.

ქართული ენის განმარტებით ლექსიკონებში ტერმინი „ზედაშე“ ასეა ახსნილი:  ასე, მაგალითად, სულხან-საბა ორბელიანის „ლექსიკონი ქართული“ — „ზედაშე — შესაწირავი ღვინო“; ნ. ჩუბინაშვილის „ქართული ლექსიკონი“: „ზედაშე — ღვინო, ხმარებული ჟამის წირვასა ზედა სეფისკვერსა თანა, მსოფლიონი უხმობენ ღვინოსა შენახულსა სთულის დროს პატარა ქოცოში, ვიდრე დღეობადმდე სალოცავის ადგილისა და მაშინ მოხდიან, თან წაიღებენ ნაკვების ზვარითურთ ეკლესიის კარს, სადაცა ნაწილსა ზედაშისა და დაკლულის ზვარისას მიართმევენ სამღუდელოთა. ზოგს დაურიგებენ გლახაკთა და დანაშთენს მიიღებენ თჱთ მუნვე“.

ზედაშეს შესახებ ერთობ განსხვავებულ ცნობას ვხვდებით, მაგალითად, ქართულ კილო-თქმათა სიტყვის კონაში, სადაც ვკითხულობთ: „ზედაშე — (მთიულ.) ბამბის ნართი, რომელიც ხატში ეკლესიას სამჯერ უნდა შემოავლონ, როცა ხატი ვინმეს დაჱმიზეზავს (ლ. კაიშ.)“.

საინტერესოა, რომ ქართლში, კონკრეტულად მეტეხ-ერთაწმინდის მახლობელ სოფლებში, ზედაშე, ღვინის პარალელურად, ეწოდება ასევე ერბოსაც, რომელიც ღვინის მსგავსად ეკლესია-მონასტრებში შესაწირავად იყო განკუთვნილი. მოსახლეობას საამისოდ სპეციალური ჭურჭელიც კი ჰქონდა ტაძარში მისატანად. ეს იყო მცირე მოცულობის თიხის ქილები, რომლებიც, მათი გახარჯვის შემთხვევაში, შემწირველებს უკანვე უბრუნდებოდათ. ამრიგად, ტერმინი „ზედაშე“ მეტ-ნაკლებად განსხვავებული შინაარსის მატარებელი სიტყვაა, მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ხსენებული ტერმინი უპირველესად ღვინოსთან და ქვევრთანაა დაკავშირებული და სხვა, განსხვავებული მნიშვნელობები, მხოლოდ ამის შემდეგ აქვს მიღებული. როგორც აღინიშნა, ტერმინ ზედაშის შინაარსში პირველ ყოვლისა ღვინო იგულისხმება, მაგრამ, მაგალითად ქართლ-კახეთში და ალბათ უპირველესად კახეთში, აღნიშნული სიტყვა ქვევრებთანაც ასოცირდება, ანუ საზედაშე ქვევრს კახეთში მოიხსენიებენ ზედაშედაც.

ზედაშის ქვევრი მარანში ერთგვარ ორიენტირს წარმოადგენდა და მას ყოველთვის გამორჩეული ადგილი უნდა სჭეროდა. ხოლო დანარჩენი ქვევრები სწორედ ზედაშის ქვევრისა თუ ქვევრების მდებარეობის გათვალისწინებით განლაგდებოდა მარანში. ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ ზედაშის ქვევრს შუა, ცენტრალური ადგილი უნდა სჭეროდა მარანში, სხვა ქვევრებს შორის. პირიქით — ზედაშის ქვევრი განცალკევებულ ადგილს იკავებდა, მაგრამ მისი ადგილი, ღვინის ხარისხიანად შენახვის თვალსაზრისით, უნდა ყოფილიყო საუკეთესო სხვა ქვევრების მდებარეობასთან შედარებით. იგულისხმება სიგრილე, მზის სხივების მიუწვდომლობა და შედარებით მყუდრო ადგილი. თუმცა, ალბათ, ისიც უნდა ითქვას, რომ ქართველი კაცი მარანს ისე აწყობდა, რომ არათუ მხოლოდ ზედაშის ქვევრი, არამედ სხვა ყველა ქვევრი დაცული ყოფილიყო არასასურველი მდგომარეობისაგან. იმ შემთხვევაში, თუკი მარანი საცხოვრებელი სახლის ქვედა სართულს წარმოადგენდა, ზედა სართულზე, საძინებელი ოთახი ისეთ ადგილას იყო გამართული, რომ უშუალოდ მის ქვემოთ ზედაშის ქვევრები არ ყოფილიყო ჩაყრილი…

ჩვენ დღემდე არ მოგვეპოვება წერილობითი მასალა იმის შესახებ, თუ რა განსხვავება არსებობდა ჩვეულებრივისა და ზედაშის ქვევრების დამზადების ტექნოლოგიას შორის. განსხვავებას ზედაშისა და ჩვეულებრივ ქვევრებს შორის არც მათი ცვილით დამუშავებისა თუ კირით დადუღაბების შემთხვევაში ვხვდებით, თუმცა დიდად სავარაუდოა, რომ ზედაშის ქვევრები უფრო გულმოდგინედ ირეცხებოდა და ამ მნიშვნელოვან პროცესს მეტი დრო და ენერგია დაეთმობოდა წარსულ დროში. ძველად, პრაქტიკულად, არ არსებობდა არც ერთი მარანი, სადაც ზედაშის, თუნდაც ერთი ქვევრი არ ყოფილიყო ჩაფლული. ამავე ადგილას იყო მოწყობილი სახატე ნიშიც, სადაც ინთებოდა სანთელი. აქედან გამომდინარე, თითქმის ყველა მარნის მფლობელ ოჯახს ჰქონდა ზედაშის ქვევრი, რომელშიც მზადდებოდა, როგორც ტაძარ-მონასტრებისათვის შესაწირი, ისე საეკლესიო დღესასწაულებზე, საკუთარი მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინო. ხშირად ზედაშის ქვევრი წინასწარვე იყო განკუთვნილი რომელიმე დღესასწაულისათვის, მაგალითად, გიორგობისათვის, მარიამობისათვის, შობისათვის და სხვ. ზოგიერთ შემთხვევაში ამგვარი წესი ვენახის ზვრებზეც ვრცელდებოდა. ასეთ დროს ვენახის მეპატრონე წინასწარ გამოყოფდა თავის მამულში გარკვეული რაოდენობის ვენახებსა თუ ზვრებს, სადაც დაკრეფილი ყურძენიც განკუთვნილი იყო რომელიმე წმინდანის სახელზე თუ დღესასწაულზე ზედაშის ღვინის დასაყენებლად. მიუხედავად იმისა, რომ დღესდღეობით, განსაკუთრებით კახეთის მხარეში, არაერთი ტრადიციული მარანი აშენდა და აღდგა, ის ძირძველი ქართული წესი, რასაც წარმოადგენს ზედაშის ღვინის დაყენება, თითქმის დავიწყებულია, რაც, სამწუხაროდ, საქართველოს ღვინის კულტურის დაბალ დონეზე მიანიშნებს.

ორი სიტყვით შევეხოთ თავად საზედაშე ღვინის დაყენების წესსაც. საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება განსაკუთრებული ყურადღება, მოვლა, მოპყრობა, დაწყებული ქვევრის რეცხვითა და მარნის სისუფთავით, ვიდრე ყურძნის გადამუშავებითა და მისი დადუღება-დაღვინებისა თუ შენახვის პროცესამდე. ქვევრებში მოდუღარ ჭაჭას ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში სჭირდება ხშირი ჩარევა. ეს პროცესი შესაძლოა დღეში მინიმუმ 5-ჯერ განმეორდეს. საერთოდ კარგია, თუ ქვევრში ჭაჭას ყოველ სამ საათში ერთხელ მაინც დაურევენ დღე-ღამის განმავლობაში, განსაკუთრებით კი მძაფრი დუღილის პერიოდში. დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა და ღვინო უნდა განცალკევდეს და ღვინო გადაღებულ უნდა იქნეს ცალკე ქვევრში, რის შემდეგაც საზედაშე ღვინოს გარკვეული დროის განმავლობაში ესაჭიროება სრული სიმშვიდე.

საზედაშე ღვინის დასაყენებლად უნდა დაიწუროს მხოლოდ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშის ყურძენი (საბარძიმე ღვინო). ასეთ დროს ყოვლად დაუშვებელია თეთრი ყურძნის გამოყენება, ან თუნდაც მისი უმცირესი ნაწილის შერევა წითელ ყურძენში. ასევე არ შეიძლება წითელ საზედაშე ღვინოში თეთრი ღვინის შერევაც, თუნდაც ეს იყოს ღვინის სულ მცირედი რაოდენობა. ამის გარდა, უნდა გამოირიცხოს საზედაშე ღვინოში წყლის მოხვედრაც. ამის თავიდან ასაცილებლად ჭურჭელი (ქვევრი, კასრი, მინის ჭურჭელი და სხვ.) უნდა გამოიყენოთ მაშინ, როდესაც იგი რეცხვის შემდეგ კარგად გაშრება. საზედაშედ ასევე არ გამოიყენებენ ვარდისფერი ღვინის მომცემ ვაზის ჯიშებს, რომელთა ღვინის შეფერილობა სუსტია. ზოგადად, საზედაშე და აქედან გამომდინარე, საბარძიმე ღვინისათვის უმჯობესია, თუ გამოყენებული იქნება ქართული წითელყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიშები, როგორებიცაა, მაგალითად, „საფერავი“, „ძელშავი“, „ოცხანური საფერე“, ქართლისა თუ კახეთის „თავკვერი“, „შავკაპიტო“ და სხვა, დასავლეთისა თუ აღმოსავლეთ საქართველოს ვაზის ადგილობრივი ჯიშები.

საზედაშე ღვინის დასაყენებლად ე.წ. „უწამლი“ (სახეობათა შორის ჰიბრიდები) ვაზის ყურძნის გამოყენება არ არის სასურველი. საქართველოს ყოველი მხარე განთქმულია და მოეპოვება არა ერთი, არამედ, ზოგჯერ ათეულობით ადგილობრივი წითელყურძნიანი ვაზის ჯიში, რომლებიც ჩვენი წინაპრების მიერ საუკუნეების წინაა გამოყვანილი, და ჩვენ რატომ უნდა გამოვიყენოთ საზედაშედ და, აქედან გამომდინარე, საბარძიმედ ისეთი, ხშირ შემთხვევაში გაურკვეველი წარმოშობის ვაზის „ჰიბრიდები“ თუ სხვ. როგორებიცაა, მაგალითად: ვაქირულა, დირბულა, „მოლდავანკა“, „შანიძე“, „ადესა“ და სხვა? ჩამოთვლილთაგან ზოგიერთი ყურძნის გამოყენება არათუ წმინდა ბარძიმში, არამედ საქართველოს ვაზისა და ღვინის კანონის თანახმად, მეღვინეობაშიც კი იკრძალება… ოჯახურ პირობებში დაყენებულ საზედაშე ღვინოს დამუშავება (იგულისხმება ფილტრაცია, გაწებვა და ქიმიური დანამატები) არ ესაჭიროება. ასევე არანაირ საჭიროებას არ წარმოადგენს, და არც არის რეკომენდებული, ალკოჰოლური დუღილის დაწყების წინ საფუვრის წმინდა კულტურის დამატებაც. ზოგადად, ოჯახურ პირობებში, არათუ საზედაშე ღვინოს, არამედ ჩვეულებრივ ღვინოსაც არ ესაჭიროება ზემოთ ჩამოთვლილი დანამატები და ფილტრაცია, რადგან ღვინო, თუკი მას ცოდნით მივუდგებით, ბუნებრივად და ყოველგვარი ქიმიური დანამატებისა და კონსერვანტების გარეშეც გაივლის დაღვინების ყველა ეტაპს.

ერთადერთი მეთოდი, რომლის გამოყენებაც დაშვებულია ზედაშის ღვინის დაყენებისას, ესაა ქვევრებში გოგირდის ჩაბოლება. ამ მეთოდსაც ჩვენი წინაპრებიც იყენებდნენ ქვევრის დეზინფექციისათვის, თუმცა არც ეს მეთოდია გარდაუვალი და აუცილებელი. რა თქმა უნდა, გოგირდის ჩაბოლება არ გამორიცხავს ჭურჭლისა და მარნის ჰიგიენის წესების დაცვას, რაც ერთ-ერთი წინაპირობაა ხარისხიანი ღვინის მისაღებად. აქედან გამომდინარე, საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება არა ფილტრაცია თუ საფუვრებითა და ქიმიური დანამატებით გაჯერება, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა, გადაღების სწორი დროის შერჩევა, წესების დაცვით შენახვა და, როგორც უკვე ითქვა, მარნისა და ქვევრების ჰიგიენური წესების ზედმიწევნით დაცვა. როგორც სხვადასხვა ეთნოგრაფიული წყაროებიდან ირკვევა, საზედაშე ღვინის დაყენების პროცესის დროს არა მხოლოდ ჰიგიენური წესების დაცვა იყო აუცილებელი, არამედ ეთიკურისაც. კერძოდ, ამგვარი ღვინის დაყენების პროცესში ნასვამი მამაკაცი მონაწილეობას არ იღებდა, ხოლო ვინც ამ დროს მარანში ბილწსიტყვაობდა ან ზედმეტს ხმაურობდა, მას მარნიდან ითხოვდნენ. ყურძნის წურვის დროს მარანში აუცილებლად ინთებოდა წმინდა სანთელი. იმას, რომ ქართველი კაცი ზედაშის თემას განსაკუთრებული ყურადღებითა და მნიშვნელობით ეკიდებოდა, ის ფაქტიც ამტკიცებს, რომელიც ძველ საქართველოში ყოფილა მიღებული; კერძოდ, როდესაც საზედაშე ქვევრი ზიანდებოდა და საჭირო იყო მისი შეცვლა, მაგალითად 100-ლიტრიანი საზედაშე ქოცოს სანაცვლოდ მარნის მეპატრონე შეიძენდა 110-ლიტრიან ან უფრო მეტი მოცულობის ჭურჭელს.

ქართულ მარანში ზედაშის ქვევრის არსებობა ისეთივე დამახასიათებელია, როგორიც, მაგალითად, ბუხრისა და, არცთუ იშვიათ შემთხვევაში, დედაბოძისა, რომლებსაც, გარდა ესთეტიკურისა თუ საკრალურისა, პრაქტიკული დანიშნულებაც ჰქონდათ. საზედაშე ქვევრთან დედაკაცებს შეხება არასდროს არ ჰქონდათ. ზოგადად, როგორც ზემოთ აღინიშნა, მანდილოსნები არც საწნახლით ყურძნის დაწურვაში და არც ქვევრში ღვინის დაყენებაში არ მონაწილეობდნენ. საზედაშე ქვევრთან იკრძალებოდა ასევე უცხო ადამიანების შეხებაც და ასეთ ქვევრთან და ღვინოსთან შეძლებისდაგვარად ერთსა და იმავე პირს ჰქონდა ურთიერთობა. ქართულ ქვევრებს მექვევრე ოსტატები პირზე უკეთებდნენ დამღებს, რომლებზეც გამოსახული იყო: მექვევრის ინიციალები; დამზადების წელი თუ ადგილი; ორნამენტები; რაიმე რიტუალი; ბორჯღალი… ზოგიერთ ქვევრზე ხშირია ჯვრის გამოსახულებაც, რაც გვაფიქრებინებს, რომ ასეთი ქვევრის უპირველესი დანიშნულება სწორედ საზედაშეა.

ზედაშის კულტურა ქართული მეღვინეობისათვის დამახასიათებელი და განუყოფელი ნაწილია. იგი ჩვენი ქვეყნის მეღვინეობის კულტურის უმაღლესი გამოვლინებაა. ღვინითვე ქართველი კაცი ადიდებს ცისა და ქვეყნიერების შემოქმედს და ეს ღვინოც მართლმამდიდებლური წირვის დროს მაცხოვრის სისხლად გარდაიქმნება. ქართული მარანი ზედაშის ქვევრის გარეშე ისევეა წარმოუდგენელი, როგორც ქართველი კაცი წინაპართა დანატოვარი ტრადიციების გარეშე. ამიტომაც, ჩვენ ყოველი ღონე უნდა ვიხმაროთ იმისათვის, რომ აღმოვფხრათ ქართული ტრადიციული მეღვინეობის ისეთი დანაკლისი, როგორიც ზედაშის კულტურის დავიწყებაა; უამისოდ საქართველოს მეღვინეობა ყოველთვის ნაკლულად ჩაითვლება.

გიორგი ბარისაშვილი,

ქუდის ფოტო, ავტორი თამაზ დუნდუა