ყურძნის სიმწიფე და რთველი

„ყურძნის დაკრეფის დღიდან თავდება მოვალეობა ვენახის მკეთებლისა და იწყება საქმე და მოვალეობა ღვინის მკეთებლისა“.

ვაზის ჯიშები ყურძნის სიმწიფის თვალსაზრისით რამდენიმე პერიოდად იყოფა. ესენია: მეტად საადრეო, საადრეო, საშუალო, საგვიანო და მეტად საგვიანო ჯიშები.

საქართველოში სიმწიფის ხუთივე პერიოდის ვაზის ჯიშები გვხვდება. მაშინ, როდესაც ზოგიერთი ვაზის ჯიშის მოსავალი დეკემბრის დასაწყისში ჯერ კიდევ დაუკრეფავია, ზოგი ჯიშის მოსავალი შესაძლოა აგვისტოს ბოლოს უკვე დაღვინებული და დაწმენდილიც კი იყოს… ამ მხრივ ჩვენს ქვეყანაში მართლაც დიდი მრავალფეროვნებაა. სიმწიფის გვიანი პერიოდით გამორჩეული ვაზის ჯიშები, მაგალითად, კახეთისაგან განსხვავებით უფრო მეტად სამეგრელო-აფხაზეთში გვხვდება, თუმცა ყოველ კუთხეს მაინც ახასიათებს ამ მხრივ გარკვეული მრავალფეროვნება. განასხვავებენ ყურძნის სიმწიფის ორ ფაზას: ფიზიოლოგიური, ანუ ყურძნის ბუნებრივი სიმწიფის ფაზა და მეორე — ტექნიკური სიმწიფე, როდესაც შესაძლოა ყურძენს თავის, ბუნებრივად შესაძლებელ ოპტიმალურ შაქრიანობას არც მიუღწევია, ან თუნდაც გადააბიჯა ამ ზღვარს, მაგრამ ზუსტად ასეთი, ანუ ტექნიკური სიმწიფე ესაჭიროება მეღვინეს იმისათვის, რომ მან ამა თუ იმ ტიპის ღვინო დააყენოს. ესე იგი, ყურძნის დაკრეფის, ანუ რთველის პერიოდს ასეთ დროს მეღვინეს თავად ღვინის ტექნოლოგია კარნახობს. მაგალითად: მეღვინეს გამიზნული აქვს კახური ტიპის ღვინის დაყენება, რისთვისაც მას ესაჭიროება კონკრეტულად 23, ან 24% შაქრიანობის ყურძენი, მაგალითად რქაწითელი. მაგრამ, თუკი ამ დროს რქაწითელს აქვს შაქრიანობის 21, ან 22% იგი ფიზიოლოგიურ სიმწიფეშია, თუმცა მეღვინისათვის საჭირო შაქრიანობის კონდიცია ჯერ არ დამდგარა, ესე იგი ყურძენი ტექნიკურ სიმწიფეში შესული ჯერ არ არის. ყურძენი მწიფედ და მეღვინეობაში გამოსაყენებლად ითვლება არა მაშინ, როდესაც იგი შაქრიანობის მაქსიმუმს მოაგროვებს, არამედ მაშინ, როდესაც ყურძნის ტკბილში შაქრიანობა და მჟავიანობა გარკვეულწილად დაბალანსებულია. ცალკე საგანია „კლერტის მომწიფების“ საკითხიც, რასაც რიგ შემთხვევებში დიდი მნიშვნელობა ენიჭება (მაგალითად ისეთ დროს, როდესაც ალკოჰოლური დუღილი კლერტის მონაწილეობით უნდა ჩატარდეს და სხვ.). კლერტი მომწიფებულად ითვლება მაშინ, როდესაც მტევნის ყუნწის ის ადგილი, რითაც იგი მიმაგრებულია ვაზის რქაზე, ნაწილობრივ ხმება.

რთველისათვის სამზადისი, სხვა ყველა მეტ-ნაკლებად მნიშვნელოვანი ეტაპის გვერდით არის ყურძნის სიმწიფის კონტროლიც, რომელიც შესაძლოა ერთ თვეს, ან უფრო მეტ ხანსაც კი გაგრძელდეს. საქმე ისაა, რომ ყურძნის სიმწიფე დამოკიდებულია ამინდზე და სწორედ იმისათვის, რომ ადამიანს მხედველობიდან არ გამოეპაროს ყურძნის ტექნიკური სიმწიფის ფაზა, ანუ მჟავიანობისა და შაქრიანობის სასურველი მდგომარეობა, იგი გარკვეული პერიოდულობით აკვირდება ამ პროცესს. ყურძენზე დაკვირვება თავდაპირველად შესაძლოა მოზრდილი ინტერვალებით წარმოებდეს, მაგალითად 3-4 დღეში ერთხელ, თუმცა რაც უფრო უახლოვდება ყურძენი რთველის პერიოდს, გაკონტროლება უკვე ყოველდღიურად ხდება, ხოლო ზოგ შემთხვევაში დილა-საღამოსაც კი. ბოლო პერიოდში ჩვენშიც გამოჩნდა ყურძნის შაქრიანობის საზომი ხელსაწყო — „რეფრაქტომეტრი“ რომელიც მეტად მოხერხებულია და მორგებულია საველე პირობებს. ამავდროულად მას მინიმალური ცდომილება აქვს. ჩვენი წინაპრები ყურძნის სიმწიფეს მისი გემოს გასინჯვითა და მარცვლის ხელით გასრესით, წებოვნების მიხედვით იგებდნენ. საერთოდ, უნდა აღინიშნოს, რომ ყოველი ქართული ვაზის ჯიში თავისი შინაარსით უნიკალურია და მათგან საკმაოდ განსხვავებული პროდუქტები მიიღება. განსხვავებულია ვაზის ჯიშების სიმწიფის პერიოდი და ქიმიური შემადგენლობაც. ამიტომ ყოველ ვაზის ჯიშს, როგორც ერთმანეთისაგან განსხვავებული ბუნების მცენარეს, განსხვავებული მიდგომა ესაჭიროება, რაც ზემოთ უკვე აღინიშნა. არ შეიძლება თუნდაც ერთი და იმავე რეგიონის ორი ერთმანეთის მეტ-ნაკლებად მსგავსი ვაზის ჯიშის ღვინო, მაგალითად ქართლის ჯიშები — თავკვერი და ასურეთული შავი, სრულიად ერთნაირი მიდგომითა და ტექნოლოგიით დაყენდეს.

ყურძნის სიმწიფეს დიდად განაპირობებს წლიური აქტიურ ტემპერატურათა ჯამიც. ეს მომენტი ყოველი რეგიონისა და ხშირად კონკრეტული ჯიშების შემთხვევაშიც განსხვავებულია. მაგალითად, რქაწითელისათვის სავეგეტაციო პერიოდში, ანუ კვირტის გაშლიდან ყურძნის სრულ სიმწიფემდე აქტიურ ტემპერატურათა ჯამმა საშუალოდ 3100-დან 3500⁰C-მდე უნდა შეადგინოს. ცოლიკოურისათვის ეს მაჩვენებელია დაახლოებით 3800-3900⁰C და სხვ. სიმწიფის პროცესი უკავშირდება იმ ადგილსაც, სადაც ვენახია გაშენებული. აქ იგულისხმება არა მარცვალში შაქრების მაქსიმალურად მოგროვება, არამედ ზოგადად, ყურძნის ხარისხი. ისეთ ადგილებში, სადაც, განსაკუთრებით კი შემოდგომობით, ყურძნის სიმწიფის ბოლო პერიოდში დღისით ცხელა, ხოლო ღამით კი მკვეთრი სიგრილე იგრძნობა, ღვინის ტექნოლოგიის თვალსაზრისით ყურძნის მოსავალი უფრო საინტერესოა. ზოგჯერ, იმ მოტივით, რომ ყურძენში მეტი შაქარი მოგროვდეს, მტევნების გარშემო ვაზს ფოთლებს აცლიან. ეს ოპერაცია უმეტესწილად გადამეტებულად სრულდება, რის დროსაც ვენახის ზვრის ქვედა იარუსი მთლიანად შიშვლდება, რაც ყოვლად მიუღებელია! ზედმეტი ყლორტების შეცლა, წვერების წაჭრა, ცის გახსნა, გაფურჩქვნა თუ ნამხრევების მოცილება ვაზის ის მწვანე ოპერაციებია, რომელთა ჩატარებასაც ვაზი თავად ითხოვს კიდეც, მაგრამ ზემოაღნიშნული ხერხით ყურძნის ხარისხი ნამდვილად არ მიიღწევა. ასერიგად, ხალხში გავრცელებული აზრი იმის შესახებ, რომ მაღალშაქრიანი ყურძენი ავტომატურად ნიშნავს მაღალხარისხიანსაც — მცდარია! ზოგ შემთხვევაში პირიქითაც კია, რადგან რიგი ვაზის ჯიშების შემთხვევაში, მათგან მაღალშაქრიანი ყურძნისგან დაყენებული ღვინო გამოდის ხისტი, დუნე, მეტად ძარღვიანი და დაუბალანსებელი…

რაც შეეხება რთველისათვის სამზადისსა და თავად რთველს, შეიძლება ითქვას, რომ ღვინის ხარისხი ამ პროცესებზე დიდადაა დამოკიდებული. უპირველესად უნდა აღინიშნოს ის, რომ საქართველოში ჩვენი წინაპრები რთველისათვის ისევე ემზადებოდნენ, როგორც რომელიმე დიდი საეკლესიო დღესასწაულისათვის… აქვე უნდა ითქვას, რომ არსებობს სპეციალური ლოცვა, რომელსაც მოძღვარი რთველის დაწყების წინ აღასრულებს და აკურთხებს ყურძენსა და რთველს. ეს ლოცვა დღემდე აღესრულება საქართველოში.

ყურძნის დაკრეფა წარმოებს დილის საათებში, შუადღის სიცხის დადგომამდე. მერთვლეებმა ყველა ღონე უნდა იხმარონ იმისათვის, რომ არ მოხდეს მოკრეფილი ყურძნის ჩახურება. ეს ყოველივე შესაძლოა უარყოფითად აისახოს ღვინის ხარისხზე, რადგან ამ დროს დიდია ყურძნის ტკბილის ოქსიდაციისა და საერთოდ მასში არასასურველი მიკრობიოლოგიური პროცესების განვითარების რისკი.

რთველისათვის მზადებაში იგულისხმება არა მხოლოდ მუშახელის ორგანიზება და ყურძნის დასაკრეფად დარიანი დღის შერჩევა, არამედ შესაბამისი სართვლო ჭურჭლის მოძიებაც. ხშირია შემთხვევა, როდესაც ყურძენი იკრიფება არასათანადო ჭურჭელში, როგორიცაა, მაგალითად, „ცინკის ვედრები“. ამ ტიპის ჭურჭელი, რაგინდ ახალიც არ უნდა იყოს იგი, ყურძენზეც და შემდგომში ღვინოზეც უარყოფითად მოქმედებს, რადგან ყურძენიცა და შემდგომში ღვინოც თუთიით მდიდრდება, რაც ღვინის ხარისხს აუარესებს.

ასერიგად, რთველის დროს, იქნება ეს მოსაკრეფი თუ მოკრეფილი ყურძნის მოსაგროვებელი ჭურჭელი, გამორიცხული უნდა იყოს ყურძნის შეხება რკინასთან, თუნდაც მცირედი დროითაც კი (არ იგულისხმება უჟანგავი ლითონი). მაგრამ, მაინც უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინის ქარხნებში ხშირად გამოიყენებენ დანადგარებს, რომლებსაც ყურძენთან და ღვინოსთან შეხების ადგილები აქვთ, მაგალითად ბრინჯაოსი, თითბრისა და სხვ. ასეთ შემთხვევაში პროდუქციის რკინით გამდიდრების რისკი დაბალია. რთველისათვის, ალბათ საუკეთესო ჭურჭლად უნდა ჩაითვალოს მოწნული კალათები და გოდრები. ამგვარ ჭურჭელში ყურძენი არ იჭყლიტება, „სუნთქავს“ და ამრიგად გამორიცხულია ყურძნის ჩახურება. სხვადასხვა ზომის მოწნული ჭურჭელი ასევე იდეალურია ყურძნის ტრანსპორტირებისთვისაც.

დიდი ზომის მოწნულ ჭურჭელს, რომელიც მოგრძო ფორმისაა და ყურძნის გადასატანად ურემზე იდება, მაგალითად ქიზიყში „სულადის გოდორი“, ხოლო რაჭა-ლეჩხუმში, სადაც ამ ტიპის ჭურჭელი ამჟამადაც გამოიყენება, „ძარი“ ეწოდება. ასევე მეტად მნიშვნელოვანია დაკრეფილი ყურძნის მარნამდე დროულად გადატანა და ყურძნის შეძლებისდაგვარად სწრაფად გადამუშავება.

ბოლო პერიოდში ჩვენში შემოვიდა პლასტმასის ყუთებში ყურძნის დაკრეფის პრაქტიკა, რაც მისასალმებელია, რადგან ამგვარი ყუთები მოხერხებულია, როგორც ყურძნის მოსაკრეფად, ისე მისი ტრანსპორტირების დროსაც, თუნდაც ეს იყოს შორი მანძილი (თუმცა მოკრეფილი ყურძენი შეძლებისდაგვარად მალევე უნდა მივიდეს მისი გადამუშავების ადგილას). ხსენებული ყუთების კონსტრუქციიდან გამომდინარე, მათში ყურძენი არ იჭყლიტება მაშინაც კი, როდესაც ყურძნით სავსე ყუთები ერთმანეთზე აწყვია.

ყურძნის მოკრეფა წვიმიან ამინდში, ან ახალ ნაწვიმარზე დაუშვებელია. ასეთ დროს დიდია რისკი იმისა, რომ ღვინო დაავადდეს, ამიტომ რთველი აუცილებლად მშრალ ამინდში უნდა ჩატარდეს!

მართალია, მოკრეფილი ყურძენი შეძლებისდაგვარად სწრაფად უნდა გადამუშავდეს, მაგრამ ჩვენში არსებობდა ერთი ასეთი განსხვავებული წესიც, კერძოდ, გურიაში ალადასტურის ჯიშის ყურძნის მოკრეფისას ყურძენს გარკვეული დროით, რამდენიმე დღე მოწნულ ლასტებზე დააწყობდნენ ისეთ სათავსში, სადაც შესაძლებელი იყო გამჭოლი ქარის, ანუ „ორპირის“ დაყენება. ასეთ დროს ყურძნიდან შემოდგომის წვიმების შედეგად ჭარბად დაგროვილი წყალი ორთქლდებოდა, შედეგად კი მიიღებოდა ხარისხიანი ღვინო. ამგვარ მეთოდს დღემდე მიმართავენ ევროპის ზოგიერთ ქვეყნებში. ყურძნის ორ-სამდღიან დაყოვნებას მის დაჭყლეტამდე რაჭაშიც ვხვდებით, მაგრამ რაჭაში ყურძნის დახანება ხდება არა მოწნულ ლასტებზე, არამედ საწნახელში. ამგვარი წესი რაჭაში, თუმცა კი იშვიათად, მაგრამ დღემდეა შემორჩენილი.

საინტერესოა ერთი მეტად მნიშვნელოვანი საკითხი, რომელიც არა მხოლოდ რთველის დროს, არამედ ვაზის გასხვლის დროსაცაა გასათვალისწინებელი. ესაა რთველისა თუ ვაზის გასხვლის დროს მთვარის შესაბამისი ფაზის შერჩევა. ახალ მთვარეზე არც ვაზის გასხვლაა რეკომენდებული და არც რთველი, ასევე ღვინის გადაღებაც. ეს ყოველივე მეტად კარგად ჰქონდათ გათვითცნობიერებული ჩვენს წინაპრებს, რომლებიც დიდ ყურადღებას უთმობდნენ მთვარის ფაზების შერჩევას, არა მხოლოდ ყურძნის კრეფისა და გასხვლის შემთხვევაში. მთვარის შესაბამისი ფაზის შერჩევას ჩვენი წინაპრები ითვალისწინებდნენ, მაგალითად სასაწნახლე ხის მოჭრის დროს. ითვლება, რომ, თუ სასაწნახლე ხე მთვარის არასწორ ფაზაშია მოჭრილი ის მალევე დაჭიანდება. რთველსა და საწნახელს ერთი წუთით თავი რომ დავანებოთ, დასავლეთ საქართველოს სოფლებში დიასახლისები მთვარის შესაბამისი ფაზის გარეშე ლობიოსაც კი არ თესავენ დღემდე…

შეჯამებისათვის ვიტყვით, რომ რთველის ჩასატარებლად გასათვალისწინებელია არაერთი ფაქტორი, როგორიცაა, მაგალითად, სართველო ჭურჭლის შერჩევა, შესაბამისი ამინდი, მუშახელის ორგანიზება, მარნის სიშორე და ყურძნის ტრანსპორტირების საკითხი, ყურძნის სიმწიფე და ბოლოს, როგორც უკვე აღინიშნა, შესაბამისი მთვარის ფაზის თანხვედრა. წინამდებარე მოკლე წერილს დიდი ილიასეული სიტყვებით დავასრულებთ: „ყურძნის დაკრეფის დღიდან თავდება მოვალეობა ვენახის მკეთებლისა და იწყება საქმე და მოვალეობა ღვინის მკეთებლისა“.

გიორგი ბარისაშვილი